8-TRANSFERENCIA LÁCTEA: CONCLUSIÓN (VIII) ENCUENTRO EMPRESARIAL SECTOR LÁCTEO 2012 (LOJA, ESPAÑA)

A continuación, se incluye la Conclusión 8 de la jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", que ha organizado el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España).

En este encuentro profesional en el que se dieron cita representantes de todos los eslabones del sector lácteo: productores de leche, empresas artesanales de transformación, queserías de campo o granja, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, así como técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas que trabajan o colaboran en esta actividad productiva, se elaboraron un total de trece conclusiones en base a las aportaciones de los numerosos participantes en el evento.

8-Andalucía es una región mediterránea con un importante patrimonio quesero, reconocido por la Unión Europea, con un total de quince variedades de quesos autóctonos incluidos en el listado publicado en 1996 (diez elaboradas con leche de cabra y cinco de oveja). Por otra parte, prácticamente, todas las regiones queseras españolas tienen actualmente variedades tradicionales de quesos protegidas por las denominaciones de calidad otorgadas por la Unión Europea, predominando las menciones relativas al origen geográfico de estos productos autóctonos. En la práctica, estas denominaciones tienen una gran repercusión en materia de campañas promocionales, entrada en nuevos mercados, mejora de precios de venta, entre otros aspectos positivos para las empresas queseras involucradas. Para promocionar el importante patrimonio quesero andaluz y evitar la desaparición de sus variedades tradicionales, es urgente que las empresas y asociaciones del sector quesero y la Administración pública competente impulsen la aprobación de los reglamentos técnicos y normas reguladoras de estas menciones de calidad diferenciada, algunas elaboradas hace ya varios años, pendientes de aprobación y ejecución. En este sentido, se podría comenzar con algunas de las variedades de quesos tradicionales más difundidas en las distintas provincias de la región andaluza.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (coordinador del evento)

7-PLAN DE PROMOCIÓN QUESO DE CABRA 1987 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): CREACIÓN DE ASOCIACIONES CAPRINAS

En el mapa adjunto se muestran las asociaciones caprinas existentes actualmente en las tres provincias orientales de Andalucía (España), objeto de estudio de la primera parte del Plan de Promoción del sector Cabra-Queso, que se puso en marcha por primera vez en 1987, organizado por la Dirección de Planificación y Desarrollo de SODIAN, bajo la presidencia de Gerardo de las Casas Gómez, director general de Agricultura, Ganadería y Montes de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Asimismo, se delimitan una serie de zonas comarcales para asentarse las nuevas estructuras asociativas necesarias para complementar la logística de recogida de leche de las entidades ya existentes.

Este Plan cuenta con la participación de diversas instituciones, entre ellas, las Diputaciones de las tres provincias implicadas inicialmente en esta prospección, la Universidad de Córdoba, y varias entidades financieras (Cajalmeria, Caja Rural, y las Cajas de Ahorros de Antequera, Granada, Málaga y Ronda).

Los criterios elegidos para la ubicación de las nuevas estructuras asociativas son, entre otros, la concentración ganadera (densidad caprina/ km2), producciones lácteas (en litros de leche), número de cabras por explotación, predisposición de las instituciones locales, liderazgo dentro del sector. Así, se han seleccionado un total de trece ubicaciones para el asentamiento de las nuevas asociaciones caprinas: dos en la provincia de Almería (Campo de Dalías, Fiñana-Canjayar), seis en Granada (Huéscar-Baza, La Vega, La Alpujarra, La Costa, Valle de Lecrín, Guadix), y cinco en Málaga (Alameda-Antequera, Archidona, Campillos, Vélez-Málaga, Serranía de Ronda).

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado con el equipo de trabajo de este Plan.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

7-INVESTIGACIÓN CABRA MALAGUEÑA: CONCLUSIÓN (VI)

A continuación, se presenta la Conclusión 6 del trabajo de investigación titulado Efecto del genotipo de las caseínas sobre las características de la leche de cabra mediante la aplicación de la tecnología NIRS, publicado en 2004 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Sevilla, España), y cuyos autores son José Luis Ares Cea, Conrado Angulo Heras, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique. En este trabajo se ha estudiado el efecto del polimorfismo de los genes que codifican las fracciones de las caseínas alpha-s1 y kappa sobre la producción láctea diaria en cabras de raza Malagueña, y sobre los contenidos de proteína total, grasa, y extracto seco de la leche producida, así como su comportamiento tecnológico durante la coagulación en el proceso de elaboración de quesos y la cuantificación de los rendimientos obtenidos en su transformación quesera.

6-El genotipo de la caseína alpha-s1 influye significativamente sobre el rendimiento quesero de la leche, estimado en el laboratorio; la relación entre los diversos genotipos en cuanto a este rendimiento es similar a lo observado en relación con su efecto sobre la tasa de proteína de la leche.

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

CULTURA LÁCTEA: HOSTELERÍA-9

La 'escenografía' de la mesa en un salón comedor de un restaurante es un elemento primordial para la organización de cualquier comida; son diversos los detalles estéticos que hacen que dicho escenario resulte o no agradable, independientemente del tipo de comida o platos culinarios que vayamos a degustar. No cabe duda, de que en toda mesa son elementos esenciales la mantelería, la cubertería y los vasos y copas, entre otros. En este sentido, los programas formativos impartidos en los centros especializados en la capacitación de los futuros profesionales para los sectores de la hostelería y el turismo, contienen diversos bloques temáticos sobre la decoración y la preparación de la mesa, para que los comensales puedan disfrutar de las comidas en un ambiente agradable.

En los ciclos formativos impartidos en las instalaciones del Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla (España) se incluyen sesiones prácticas en sala orientadas a la formación de los futuros profesionales en el manejo de estos importantes aspectos y elementos 'escenográficos'. Asimismo, el aprendizaje de estas técnicas permitirá, sin duda, marcar la diferencia entre unos establecimientos hosteleros y otros, a la hora de incorporar los alimentos lácteos a sus cartas y menús, donde, por ejemplo, la gran diversidad de quesos artesanos existente podría aportar un sinnúmero de formas y colores, e incluso de aromas, texturas y sabores, que enriquecería los ambientes gastronómicos más exigentes.

 

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata y degustaciones informales.

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

ELABORACIÓN PLAN DE INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN 2014-2020 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): ACUERDO DEL CONSEJO DE GOBIERNO

El Consejo de Gobierno de la Junta de Andalucía (España), en la sesión del día 17 de diciembre de 2013, ha acordado iniciar los trámites para la elaboración del Plan Andaluz de Investigación, Desarrollo e Innovación (PAIDI) 2014-2020, que sentará las bases de la política autonómica en esta materia para los próximos siete años. La nueva planificación, que sustituye al PAIDI vigente desde 2007, se orientará especialmente a fomentar la excelencia científica y la internacionalización, mejorar el apoyo al sector empresarial y facilitar la reorientación del modelo productivo andaluz hacia una mayor sostenibilidad social, económica y ambiental. Para ello, desarrollará las prioridades establecidas en la Estrategia de Innovación de Andalucía 2014-2020 y en Horizonte 2020, programa europeo de I+D+i.

 

El documento, que será elaborado por la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empresa con la participación de todos los departamentos de la Junta de Andalucía, incluirá un diagnóstico del sistema andaluz de I+D+i; la concreción de los distintos programas y medidas con su valoración económica, y los criterios de seguimiento y evaluación. 

 

Una vez redactado, el borrador se enviará al Consejo Andaluz de Universidades y a las distintas instituciones universitarias, centros públicos de investigación y demás agentes del conocimiento acreditados. Finalizado este trámite e incorporadas las correspondientes sugerencias, el texto se elevará al Consejo de Gobierno para su aprobación definitiva. 

 

La Comunidad Autónoma de Andalucía ocupa desde 2002 el tercer lugar nacional en cuanto a gasto anual en I+D, con 1.480 millones de euros, por detrás de Madrid y Cataluña. Su tejido empresarial cuenta actualmente con el apoyo de diez universidades públicas, cerca de 30.000 investigadores y alrededor de 2.200 grupos de investigación, entre otros recursos. En las universidades públicas de la comunidad autónoma estudian más de 234.000 alumnos y se imparten 417 grados, 499 másteres y 349 programas de doctorado (datos del curso académico 2013/2014).

 

Andalucía alberga 11 parques tecnológicos, con más de un millar de empresas instaladas y una facturación global de 4.729 millones de euros, así como 18 centros tecnológicos, seis centros tecnológicos avanzados y diez de innovación tecnológica. Este conjunto se integra en la Red de Espacios Tecnológicos de Andalucía. Un ámbito de alta capacidad competitiva es el de la biomedicina, con presencia destacada en el Parque Tecnológico de la Salud de Granada. En este espacio, primero de España especializado en Ciencias de la Vida y de la Salud, se desarrollan proyectos estratégicos como el Banco de Células Madre, el Centro de Genómica e Investigación Oncológica y el Centro de Investigación de Medicamentos Innovadores.

 

La región andaluza también es líder en energías renovables: concentra el 39% del total nacional en potencia de biomasa eléctrica instalada, es la primera región en producciones agroalimentarias y de energía solar térmica, la segunda en fotovoltaica y se sitúa a la cabeza de Europa en instalaciones termosolar.

 

Cabe esperar que en este proceso de elaboración que ahora se inicia del nuevo Plan de Investigación, Desarrollo e Innovación para el período 2014-2020, se tenga en cuenta la importancia estratégica del sector agroalimentario andaluz, y su fortaleza en la región, tanto en la vertebración del territorio fijando población en las zonas rurales como en el volumen de exportaciones de las producciones autóctonas.

 

Fuente: Junta de Andalucía, Consejo de Gobierno (web oficial). Sesión de 17/12/2013. Sevilla España).

José Luis Ares Cea (experto agroalimentario)

7-TRANSFERENCIA LÁCTEA: CONCLUSIÓN (VII) ENCUENTRO EMPRESARIAL SECTOR LÁCTEO 2012 (LOJA, ESPAÑA)

A continuación, se incluye la Conclusión 7 de la jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", que ha organizado el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España).

En este encuentro profesional en el que se dieron cita representantes de todos los eslabones del sector lácteo: productores de leche, empresas artesanales de transformación, queserías de campo o granja, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, así como técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas que trabajan o colaboran en esta actividad productiva, se elaboraron un total de trece conclusiones en base a las aportaciones de los numerosos participantes en el evento.

7-Las características de las microempresas de campo y pequeñas queserías artesanales de Andalucía, se enmarcan dentro de las exigencias actuales de un estrato creciente del mercado hacia los alimentos más naturales y saludables.  Prácticamente, la totalidad de los productos lácteos elaborados en estas pequeñas empresas familiares, muchas de ellas también productoras de la leche que transforman, están exentos de conservantes artificiales o sustancias químicas; asimismo, se respetan los tiempos y plazos tradicionales tanto en los procesos de elaboración como en la comercialización, garantizando una calidad diferenciada para sus productos. En este sentido, las modalidades de venta directa y de canales cortos de comercialización favorecen que los mismos lleguen más rápido a los consumidores finales, es decir, con mejores cualidades organolépticas y una vida útil mayor, más propias de estos alimentos artesanales, respecto a los fabricados en las grandes industrias.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (coordinador del evento)

6-PLAN DE PROMOCIÓN QUESO DE CABRA 1987 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): CENTROS DE RECEPCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LECHE

En el mapa adjunto se muestran las asociaciones caprinas, los centros de recepción de leche de cabra, los circuitos y rutas de recogida y transporte, y los establecimientos de elaboración de quesos en las tres provincias orientales de Andalucía (España), objeto de estudio de la primera parte del Plan de Promoción del sector Cabra-Queso, que se puso en marcha por primera vez en 1987, organizado por la Dirección de Planificación y Desarrollo de SODIAN, bajo la presidencia de Gerardo de las Casas Gómez, director general de Agricultura, Ganadería y Montes de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Este Plan cuenta con la participación de diversas instituciones, entre ellas, las Diputaciones de las tres provincias implicadas inicialmente en esta prospección, la Universidad de Córdoba, y varias entidades financieras (Cajalmeria, Caja Rural, y las Cajas de Ahorros de Antequera, Granada, Málaga y Ronda). En el mapa se localizan 31 centros de recepción de leche de cabra, de los cuales 8 son controlados por las propias asociaciones caprinas, 13 industrias queseras locales y 10 queserías foráneas.

Según los resultados del estudio de campo, las asociaciones caprinas presentan rendimientos muy por debajo del potencial actual de sus zonas geográficas de actuación, localizándose en la provincia de Málaga las entidades asociativas con los peores indicadores medios, lo que refleja la deficiente estructura organizativa de este sector, ocasionando incluso problemas de competencia entre ellas, con la consiguiente disminución de rentabilidad de numerosas rutas e itinerarios de recogida.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado con el equipo de trabajo de este Plan.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)