CONSULTORIO LÁCTEO-49

Respuesta a la consulta:

Las mundialmente "famosas" pseudomonas son bacterias no esporuladas clasificadas en la familia Pseudomonadaceae, que presentan formas alargadas (bacilos), siendo Gram-negativas. Aunque son aerobios estrictos, ya que necesitan la presencia de oxígeno para desarrollarse en un medio de cultivo o alimento, existen algunas excepciones, que adoptan formas móviles mediante uno o más flagelos, dispuestos en un extremo de la bacteria. Dado que su presencia está muy extendida en la naturaleza y son capaces de desarrollar una intensa acción oxidante, pueden ocasionar la aparición de manchas multicolores en los quesos, debidas frecuentemente a la formación de pigmentos que pueden extenderse de forma masiva: piocianina (color azul), piorrubina (rosa), clorafina (verde), pioverdina (verde amarillento, fluorescente), y otras coloraciones (marrón, negro, etc.). Asimismo, la aparición de estas manchas coloreadas pueden ir acompañadas de olores extraños en los quesos alterados.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-48

Respuesta a la consulta: 

Cuando la aparición de manchas o decoloraciones en los quesos alcanza proporciones importantes y las devoluciones de productos sobrepasan los niveles normales de alteraciones diarias (0,5-1%), recomiendo que se ponga en marcha lo antes posible un plan de actuación con las medidas correctoras específicas para su prevención y erradicación de esta problemática en la industria quesera afectada. Ante la frecuencia de estas alteraciones en los quesos elaborados en numerosas empresas (pequeñas y grandes) hace unos años he diseñado un amplio protocolo general de control de calidad para identificar las principales causas de la aparición de manchas y defectos de coloración, que se puede consultar en este blog, adaptándolo a las necesidades de cada caso concreto.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-47

Respuesta a la consulta: 

El límite de colesterol, dentro de los esteroles, de los quesos fundidos, será como mínimo del 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa, solamente en aquellos productos sin las adiciones contempladas en los apartados 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos), de acuerdo con lo establecido en el punto 3 apartado 3.3. del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-46

Respuesta a la consulta: 

Los ingredientes facultativos de los quesos fundidos, según lo establecido en el punto 3 apartado 3.2. del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, son los siguientes: *Productos lácteos en cantidad limitada por el porcentaje de lactosa, que no excederá del 6%, expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes de 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos); *Cloruro sódico en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación; *Sustancias aromáticas autorizadas; y *Especias, condimentos y alimentos, con incidencia organoléptica apreciable, siempre que no excedan del 30% en masa sobre el producto terminado.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-45

Respuesta a la consulta: 

Los ingredientes esenciales de los quesos fundidos son los siguientes: *Quesos, según lo establecido en el punto 3 apartado 3.1. del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-44

Respuesta a la consulta: 

En el punto 5 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen los siguientes materiales de recubrimiento (externo) y los tratamientos autorizados en la superficie (corteza) de los productos finales (exclusivamente en quesos madurados): *Aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles autorizados; *Pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra; *Ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes incorporados, y aceites de origen mineral especialmente preparados y autorizados para el recubrimiento de la corteza; y, *Humo aplicado directamente a la corteza en el proceso de ahumado, no resultando la concentración del (3,4)-benzopireno superior a 0,01 miligramos/ kilogramo de queso (en corteza), y siempre que el ahumado no se utilice para enmascarar defectos de calidad en los quesos.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-43

Respuesta a la consulta: 

En el punto 4 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen los siguientes aditivos autorizados: *Colorantes (solamente los de la lista positiva aprobada mediante el Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre); y, *Otros aditivos distintos de colorantes y edulcorantes (solamente los de la lista positiva aprobada mediante el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero).

Autor: José Luis Ares Cea