REFRANERO QUESERO-114

"De buenos pastos, los mejores quesos"

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (José Luis Ares).

SUMARIO BLOG: ENTRADAS SEPTIEMBRE 2015

A continuación, se presenta el índice de entradas publicadas en este blog (41), correspondientes a septiembre de 2015.

SEPTIEMBRE 2015

martes, 1 de septiembre de 2015

23:03h-CURSO DE ECONOMÍA DE LA EMPRESA QUESERA 2015 (ESPAÑA)

miércoles, 2 de septiembre de 2015

23:25h-SOSTENIBILIDAD CADENA DE VALOR LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA: PROPUESTA DE ACUERDO SECTORIAL

jueves, 3 de septiembre de 2015

23:28h-TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 13: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2015 (ESPAÑA)

viernes, 4 de septiembre de 2015

3:15h-MEDIDAS ADICIONALES CRISIS SECTOR LÁCTEO EN ESPAÑA

4:28h-CRISIS DE PRECIOS SECTOR LÁCTEO EN FRANCIA

lunes, 7 de septiembre de 2015

0:01h-REFRANERO QUESERO-96

0:02h-CRISIS SECTOR LÁCTEO: SUBVENCIONES VACAS LECHERAS

4:52h-OPINIONES CONTRAPUESTAS AYUDAS POR VACA EN ESPAÑA

martes, 8 de septiembre de 2015

23:49h-CONSEJO EUROPEO CRISIS SECTOR LÁCTEO

miércoles, 9 de septiembre de 2015

0:22h-PREMIOS: ALIMENTOS DE ESPAÑA 2015 CONVOCATORIA XXVIII EDICIÓN

jueves, 10 de septiembre de 2015

2:56h-PREMIOS. SOLICITUD INSCRIPCIÓN CONCURSO MEJORES QUESOS 2015 (ESPAÑA)

4:42h-HEMEROTECA: GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN LÁCTEOS DE PEQUEÑOS RUMIANTES

viernes, 11 de septiembre de 2015

0:00h-CRISIS DEL SECTOR LÁCTEO EN ESPAÑA: ACUERDO 10/09/2015

23:54h-EVENTOS: EXPODRONICA 2015 ZARAGOZA (ESPAÑA)

lunes, 14 de septiembre de 2015

23:36h-REFRANERO QUESERO-97

martes, 15 de septiembre de 2015

4:45h-AGENCIA DE INFORMACIÓN Y CONTROL ALIMENTARIOS EN ESPAÑA

miércoles, 16 de septiembre de 2015

0:02h-ESTRATEGIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 2016-20 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

0:23h-SISTEMA DE ALERTA PRECOZ Y RESPUESTA RÁPIDA EN ESPAÑA: FICHERO DE DATOS PERSONALES

jueves, 17 de septiembre de 2015

0:15h-EVENTOS: FERIA DE QUESOS 2015 EN BRA (ITALIA)

0:16h-EVENTOS: PARTICIPACIÓN QUERED EN FERIA DE QUESOS 2015 EN BRA (ITALIA)

23:18h-NUEVAS MEDIDAS AYUDAS SECTOR LÁCTEO EN ESPAÑA

viernes, 18 de septiembre de 2015

0:22h-ANTICIPO AYUDAS PAC AL SECTOR LÁCTEO EN ESPAÑA

0:57h-PROTECCIÓN AMBIENTAL DE EXTREMADURA (ESPAÑA): LEY 16/2015

4:22h-APOYO ACTIVIDADES EXTERIORES PYMES 2015 EN ESPAÑA

4:41h-DENOMINACIÓN DE ORIGEN VINOS DE MADRID (ESPAÑA): RESOLUCIÓN 14/4/2015

5:00h-EVENTOS: VII FIESTA CABRA MALAGUEÑA 2015 EN CASABERMEJA (ESPAÑA)

23:25h-EVENTOS: ACTIVIDADES QUERED FERIA DE QUESOS 2015 BRA (ITALIA)

lunes, 21 de septiembre de 2015

0:01h-REFRANERO QUESERO-98

0:02h-EVENTOS: PANORAMA GASTRONOMÍA MALAGUEÑA OTOÑO 2015 (ESPAÑA)

martes, 22 de septiembre de 2015

0:18h-NEGOCIACIONES EN CONFLICTOS SECTOR AGROALIMENTARIO

0:48h-EVENTOS: REAL FERIA DE SAN MIGUEL EN VÉLEZ-MÁLAGA (ESPAÑA)

miércoles, 23 de septiembre de 2015

23:43h-FIRMADO ACUERDO SECTOR LÁCTEO EN ESPAÑA

23:57h-POSIBLES BENEFICIOS ACUERDO SECTOR LÁCTEO EN ESPAÑA

jueves, 24 de septiembre de 2015

4:44h-PREMIOS: MARÍA JESUS JIMENEZ, RESISTENCIA QUESERA 2015

viernes, 25 de septiembre de 2015

0:38h-MÉTODOS RESOLUCIÓN DE CONFLICTOS EN SECTOR AGROALIMENTARIO

3:47h-DESACUERDOS PARCIALES CRISIS SECTOR LÁCTEO EN ESPAÑA

5:09h-INVESTIGACIÓN: MÉTODOS REPRODUCTIVOS DESESTACIONALIZACIÓN EN CAPRINO (ESPAÑA)

5:25h-INFOEMPLEO: CONTRATO MAESTRO QUESERO 2015 PROVINCIA DE SEVILLA (ESPAÑA)

lunes, 28 de septiembre de 2015

2:58h-REFRANERO QUESERO-99

3:45h-MEDIACIÓN EN CONFLICTOS AGROALIMENTARIOS

4:16h-INVESTIGACIÓN: SINCRONIZACIÓN Y FERTILIDAD EN CABRA MALAGUEÑA (ESPAÑA)

José Luis Ares (divulgador)

EVENTOS: SIMPOSIOS PRODUCTOS LÁCTEOS FIL/IDF 2016 EN IRLANDA

La Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF) organiza dos simposios sobre 'Productos Lácteos Deshidratados y Concentrados', y 'Ciencia y Tecnología Quesera', que se celebrarán en la ciudad de Dublín (Irlanda) del 11 al 13 de abril de 2016. Ambos eventos están dirigidos a científicos, tecnólogos, y especialistas del sector lácteo. 

Más información:

http://www.idfingredientsandcheese2016.com/preliminary_programme.html 

http://www.idfingredientsandcheese2016.com/register.html

www.idfingredientsandcheese2016.com/

José Luis Ares (divulgador)

5-PRECIO DE VENTA DE QUESOS (ESPAÑA)

Continuando con la publicación de esta serie de comentarios sobre los precios de venta de los quesos en España, en la entrada anterior de este blog dedicada al tema (22/10/2015, 1:12) se mencionaba la existencia de diversos métodos de cálculo para fijar dichos precios de modo eficaz.

A continuación, haré mención a las pautas establecidas en un detallado estudio de los costes unitarios de la actividad quesera española, realizado a finales de los sesenta del siglo pasado por un equipo del Instituto de Marketing de la Escuela Superior de Administración y Dirección de Empresas (ESADE) y de la Universidad de Barcelona, y cuya finalidad ha sido el conocimiento de los principales factores que determinan la formación de los precios del queso en España, y la identificación de su específica problemática.

Durante muchos años. la determinación del 'escandallo tipo' ha sido uno de los sistemas de cálculo de costes más utilizados en España. En un enfoque amplio se define el escandallo como la "acción de tomar al azar o en ciertas condiciones una o varias unidades de un conjunto como representativas de la calidad de todas"; en términos económicos se denomina así a la "determinación del precio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran".

Por otra parte, en los procesos de industrialización, el control y la buena gestión de las materias primas utilizadas constituye un aspecto fundamental a la hora de obtener un rendimiento económico positivo. En este sentido, mantener una trazabilidad de todos los productos utilizados en la elaboración de una receta determinada, sin duda facilitará el cálculo de costes de cada materia prima; el escandallo, es una herramienta útil para determinar el coste total de una unidad de producto, a través de la materia prima que interviene en la elaboración del mismo, ya se refiera a un queso, un plato de comida o cual quier otra cosa.

No obstante, a pesar de que los costes de las materias primas son los que tienen más repercusión en los costes totales del queso, también hay que tener en cuenta otros conceptos, entre ellos, los gastos de personal, amortizaciones, funcionamiento, comercialización, etc. Habitualmente, los costes generales de producción no se incluyen dentro del escandallo tipo, tal como se refleja en las tablas en el estudio citado anteriormente. 

A modo de ejemplo se presenta una tabla de valores donde aparecen los elementos del escandallo distribuidos en seis columnas: Ingredientes, Peso bruto, Peso neto, Merma, Precio unitario y Precio total. Los ingredientes incluyen todas las materias primas, principales y auxiliares, utilizadas en el proceso de elaboración del queso; los pesos brutos son las cantidades iniciales incorporadas de cada ingrediente; las mermas o deshechos son las cantidades de ingredientes no aprovechadas durante la fabricación; los pesos netos son el resultado de restar las mermas a los pesos brutos; los precios unitarios se refieren a los costes de cada ingrediente, expresados frecuentemente en euros por kilo; finalmente, los precios totales se calculan sobre los pesos brutos, ya que incluyen los costes pagados por cada ingrediente utilizado en el proceso de elaboración del queso. 

Este tipo de escandallo puede ser una valiosa herramienta para los queseros siempre que cuenten con datos fiables en sus propios sistemas de autocontrol: ficha técnica del queso, listado de proveedores, hoja de recepción de materias primas, partes de elaboración, hoja de incidencias y mermas, facturas de gastos, etc.

En próximas entradas de esta sección del blog se incluirá más información sobre esta importante temática. 

Fuente: Circular informativa (2016). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

HEMEROTECA 25/11/2015: LA OPINIÓN DE MURCIA (ESPAÑA)

En el periódico 'La Opinión de Murcia' digital se ha publicado el programa de actividades de la jornada técnica "Presente y futuro de los quesos de cabra artesanales", organizada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Quesos de Murcia con la colaboración y patrocinio de distintas instituciones y entidades de la región (25/11/2015, 4:00 horas).

La jornada técnica se ha celebrado el 26 de noviembre de 2015 en el Salón de actos de la Consejería de Agua, Agricultura y Medio Ambiente del Gobierno regional (Murcia, España). En este evento, dirigido a ganaderos, industriales y técnicos del sector lácteo, se han impartido varias conferencias, entre ellas, la titulada "Requisitos y Experiencias en la implantación de queserías artesanales ligadas una explotación familiar", a cargo de José Luis Ares Cea, del centro IFAPA Alameda de Córdoba.

Dentro del marco de la Semana del Queso, además de la citada jornada técnica, se han desarrollado otras actividades: jornadas gastronómicas, show cooking, catas comentadas, etc.

Más información:
http://www.laopiniondemurcia.es/comunidad/2015/11/25/programa-actividades/694597.html

José Luis Ares (divulgador)

SUMARIO BLOG: ENTRADAS AGOSTO 2015

A continuación, se presenta el índice de entradas publicadas en este blog (19), correspondientes a agosto de 2015.

AGOSTO 2015

lunes, 3 de agosto de 2015

5:37h-REFRANERO QUESERO-93
23:18h-LÁCTEOS CASEROS: QUESO VIEJO-1
23:53h-EVENTOS: SALÓN DEL ACEITE DE OLIVA 2015 (ESPAÑA)
23:58h-INVESTIGACIÓN: CARACTERIZACIÓN REPRODUCTIVA CABRA DEL MONCAYO (ESPAÑA)

martes, 4 de agosto de 2015
4:12h-INVESTIGACIÓN: INSEMINACIÓN ARTIFICIAL SELECCIÓN DE OVEJAS EN ARAGÓN (ESPAÑA)
4:29h-LÁCTEOS CASEROS: QUESO AÑEJO-1
5:15h-EVENTOS: SALÓN DEL VINO 2015 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

miércoles, 5 de agosto de 2015
4:13h-INVESTIGACIÓN: MÉTODOS INSEMINACIÓN ARTIFICIAL CABRA MURCIANO-GRANADINA (ESPAÑA)
5:51h-EVENTOS: TALLERES PARTICIPATIVOS CON SABOR DE ANDALUCÍA 2015 (ESPAÑA)

lunes, 17 de agosto de 2015
0:51h-REFRANERO QUESERO-94
4:24h-LÁCTEOS CASEROS: QUESO EN ACEITE OLIVA-1
4:56h-INVESTIGACIÓN: COMPORTAMIENTO SEXUAL MACHOS CABRÍOS EN RAZAS CANARIAS (ESPAÑA)
23:24h-CURSO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE QUESOS 2015 (ESPAÑA)

martes, 18 de agosto de 2015
4:13h-EVENTOS: APROBADA FERIA DE QUESOS ARTESANOS 2015 EN BAENA (ESPAÑA)
4:46h-INVESTIGACIÓN: IMPLANTES DE MELATONINA EN OVEJAS ASSAF (ESPAÑA)

miércoles, 19 de agosto de 2015
5:31h-CRISIS DEL SECTOR LÁCTEO EN ESPAÑA
5:38h-EVENTOS: CARTEL FERIA DE QUESOS 2015 EN BAENA (ESPAÑA)

lunes, 31 de agosto de 2015
0:08h-REFRANERO QUESERO-95
0:09h-PERTURBACIÓN EN SECTOR LÁCTEO DE UNIÓN EUROPEA

José Luis Ares (divulgador)

PUBLICACIÓN: SOPORTE DIGITAL 2015-1 ESPAÑA

Título: LOS QUESOS ARTESANOS DE CAMPO EN ESPAÑA: UNA ALTERNATIVA PARA LOS PRODUCTORES DE LECHE.

Soporte digital: Ovispaña.

Temática: Sector quesero, Sistemas productivos locales, Patrimonio quesero, Quesos artesanos, Quesos de campo.

Claves: sector quesero tradicional, queserías-ganaderas, quesos autóctonos, diversificación productiva.

Contenidos: Alternativas productivas, Microempresas, Valorización de la leche, Instalaciones y equipamiento, Tecnología quesera tradicional, Cultura láctea, Comercialización, Consumo.
Ilustraciones: Fotografía.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Ovispaña Tierras-digital.

Lugar de publicación: Valladolid (España).

Volumen/ número: http://www.oviespana.com/informacion-de-ovino/servicio-diario-de-noticias/en-portada/los-quesos-artesanos-de-campo-en-espana-una-alternativa-para-los-productores-de-leche

Páginas inicial/ final: Portada (Lunes, 21 Diciembre 2015, 13:07)

Idioma: español.

Año: 2015.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)