REFRANERO QUESERO-21

"El que hace el queso con buen cuajo, tiene queso todo el año" 

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares).

LABORATORIO LACTOCOAGULACIÓN DE LECHE-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la prueba de la lactocoagulación de la leche.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Esta prueba consiste en determinar la aptitud de la leche para la coagulación durante el proceso de elaboración del queso. Se trata de una prueba visual mediante la realización de un ensayo de fermentación de la leche por adición de una cantidad conocida de cuajo, y la observación de las características del coágulo formado.

Material y aparatos utilizados.
-Baño maría con control de temperatura.
-Vasos de precipitados de 50 ml.
-Pipetas graduadas.
-Varilla de vidrio para agitación.
-Termómetro.

Reactivos necesarios.
-Agua destilada.
-Cuajo líquido o en polvo, de fuerza o poder coagulante conocidos.

Procedimiento analítico.
1.Preparación del cuajo: Según la fuerza del cuajo y su presentación (líquida o en polvo), se diluye una cierta cantidad en agua destilada.
2.Presentación de las muestras de leche: Se introducen en cada uno de los vasos de precipitados las mismas cantidades de las muestras de leche previamente numeradas, y cuya aptitud coagulante se quiere conocer.
3.Adición del cuajo: A cada una de las muestras de leche se le añade la misma cantidad de la disolución de cuajo preparada previamente, y se agita durante unos 30 segundos.
4.Tiempo de coagulación: Los vasos con las muestras de leche añadidas con la disolución del cuajo se colocan en el baño maría a una temperatura de 35-40 ºC, durante 1 hora aproximadamente.
5.Secado y escurrido de las muestras coaguladas: Una vez coaguladas las muestras de leche se sacan del baño maría y se dejan reposar durante unas 4 horas; transcurrido este tiempo, se extraen los 'quesitos' de los vasos de precipitados y se dejan escurrir para favorecer su secado y la eliminación del suero.
6.Valoración de la lactocoagulación: Una vez que los 'quesitos' se han secado, se cortan longitudinalmente y se procede a su valoración organoléptica.

Expresión de los resultados.

Los resultados del ensayo de la aptitud coagulante de las muestras de leche, se realizan mediante los sentidos de la vista y el tacto. En el caso de leches de calidad óptima, los 'quesitos' obtenidos deben presentar un aspecto normal, suave, y sin ojos; mientras, que los que tengan una textura áspera, esponjosa, 'abarquillada' o hinchada, corresponden a las muestras de leche de mala calidad y, por tanto, no aptas para su empleo en la elaboración de quesos.

Referencias.
-Curso de Tecnología de la Fabricación de Quesos. Universidad Politécnica de Madrid, 1975.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO VALOR CRIOSCÓPICO DE LECHE-1

Continuando con las técnicas oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del valor crioscópico o 'punto' de congelación de la leche.

Principios y fundamentos metodológicos. 

El punto de congelación de la leche fresca normal es sensiblemente constante, e inferior a la temperatura de congelación del agua, oscilando alrededor de -0,55 ºC, por lo que puede utilizarse como prueba de laboratorio para determinar la posible adición de agua a la leche.

Material y aparatos utilizados.
-Crioscopio clásico, aún en funcionamiento en algunas industrias, compuesto por un tubo de vidrio vertical, de 22 x 220 mm, con un tapón al que se fija un termómetro graduado en 0,01 ºC, que se introduce hasta unos 10 mm del fondo del tubo. La longitud del termómetro y su escala vienen condicionadas por la realización de la lectura del punto de congelación fuera del tubo vertical. Asimismo, alrededor del tubo se coloca un agitador de hilo metálico terminado en espiral en su extremo inferior, que puede manipularse verticalmente sobre el vástago graduado que atraviesa el tapón. Este tubo se introduce dentro de otro tubo, de dimensiones de 28 x 200 mm, llegando a unos 10 mm del fondo; entre ambos tubos se añade alcohol etílico de 95 º. Los dos tubos se colocan en un recipiente aislado, que contiene una mezcla frigorífica a una temperatura de -4 ± 2 ºC, que se puede preparar a base de 5 partes de hielo, y 1 parte de sal.
-Crioscopios modernos. Actualmente, se utilizan equipos compactos, automatizados y adaptados para analizar un elevado número de muestras de leche por hora, y con valores de lecturas almacenadas en equipos informáticos.

Procedimiento analítico.
1.Preparación e introducción de la muestra: En el tubo central se introducen 40 ml de la muestra de leche, se coloca el tapón, y se coloca dentro del recipiente que contiene la mezcla refrigerante; seguidamente, se agita la muestra de leche mediante el uso del agitador, y se mide la temperatura con el termómetro, que en una primera etapa desciende por debajo de la temperatura de fusión del hielo, y posteriormente, comienza a subir hasta estabilizarse a la temperatura de congelación, realizándose entonces una primera lectura en el termómetro.
2.Retirar el crioscopio de la mezcla refrigerante: Se puede atemperar ligeramente la muestra de forma manual, sin interrumpir la agitación de la misma, hasta que el valor de la temperatura comience a subir.
3.Introducir nuevamente el crioscopio en la mezcla refrigerante: Se agita la muestra y se realiza una segunda lectura de la temperatura en las mismas condiciones que la primera.

Expresión de los resultados.
Los resultados obtenidos en esta técnica analítica son fiables únicamente en las muestras de leche fresca y no en las leches alteradas o que contienen conservantes químicos. En las muestras de leche acidificadas ligeramente se puede obtener un valor aproximado del punto crioscópico utilizando un factor de corrección. Antes de la medida de la temperatura de la muestra, se debe calibrar el termómetro utilizando una solución de agua destilada a 0 ºC, y una dilución de cloruro potásico en agua destilada con una concentración de 22,36 g por 1.000 ml de agua, a una temperatura de -1 ºC.

Referencias.
-Curso de Tecnología de la Fabricación de Quesos. Universidad Politécnica de Madrid, 1975.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

REFRANERO QUESERO-20

"De la buena leche, el mejor queso"

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares).

LABORATORIO RESIDUO INSOLUBLE DE SANGRE EN LECHE-1

Continuando con las técnicas oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la presencia de residuo insoluble de sangre en la leche.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Mediante dilución de la sangre en suero fisiológico, posterior filtración y desecación se obtiene el residuo insoluble, cuyo porcentaje se determina mediante su pesaje. Este método es aplicable a leches en polvo, que pueden contener harina de sangre de las denominadas comercialmente solubles.

Material y aparatos utilizados.
-Embudo cilíndrico esmerilado con placa filtrante, soldada al mismo, de 65 mm de diámetro y porosidad de tipo 1. Su peso debe ser inferior al límite máximo de pesada de las balanzas analíticas, lo que normalmente se consigue con una altura del cilindro igual o inferior a 4 cm.
-Agitador electromagnético.
-Estufa de desecación.

Reactivos necesarios.
-Acetona (PA).
-Ácido clorhídrico al 37,5% (PA).
-Agua desionizada (PA).
-Agua destilada (PA).
-Hidrógeno peróxido al 30% (p/v, 100 volúmenes).
-Sodio cloruro (PA).
-Suero salino fisiológico.

El suero salino fisiológico se obtiene disolviendo 9 g de sodio cloruro (PA) en 1.000 ml de agua destilada (PA).

Procedimiento analítico.
1.Pesar aproximadamente 1 g de la muestra, medida con la precisión del miligramo, y colocarla en el interior de un vaso de precipitados de 250 ml diluyendo con 50 ml de suero salino fisiológico, agitando con un agitador electromagnético durante cinco minutos. A continuación, verter y filtrar el líquido poco a poco en el embudo cilíndrico con placa filtrante, previamente desecado y pesado con la precisión del miligramo y filtrar con ayuda de vacío. Lavar el agitador y el vaso con pequeñas cantidades de suero salino fisiológico, que se vierten luego en el embudo hasta completar la filtración con una cantidad aproximada de 200 ml de líquido de lavado. Seguidamente, hay que lavar el embudo y la placa dos veces con agua destilada (PA), y añadir después 10 ml de acetona (PA), procurando empapar bien la placa. Someter a vacío durante unos minutos. Después se lleva el embudo a una estufa y se deseca a 100-105 ºC hasta peso constante (con precisión del miligramo).
2.Limpieza del embudo cilíndrico con placa filtrante. Se acopla el embudo cilíndrico en un erlenmeyer, y sobre la placa filtrante se vierten unos 50 ml de hidrógeno peróxido al 30% (p/v, 100 volúmenes), y de 1 a 5 ml de ácido clorhídrico al 37,5% (PA). Dejar reposar durante unas 24 horas y añadir, si es necesario, más cantidad de hidrógeno peróxido al 30%, y de ácido clorhídrico al 37,5% (PA), con objeto de completar la limpieza. Finalmente, se lava repetidamente el cilindro y la placa con agua desionizada.

Expresión de los resultados.

La cantidad de residuo insoluble de sangre en la leche se calcula mediante la siguiente fórmula:

Cantidad de residuo insoluble de sangre (en %) = 100 x P1/ P2
teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

R = % residuo insoluble.
P1 = peso (en gramos) del residuo obtenido por diferencia de pesadas del embudo cilíndrico.
P2 = peso (en gramos) de la muestra.

Referencias.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: SUSTANCIAS PROTEICAS REDUCTORAS EN LECHE-1

Continuando con las técnicas oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la presencia sustancias proteicas reductoras en la leche.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Determinación de las sustancias proteicas reductoras de la leche, mediante reacción con potasio ferricianuro, y posterior valoración colorimétrica. Este método es aplicable a la detección de leche en polvo reconstituida en leche cruda o pasterizada.

Material y aparatos utilizados.
-Espectrofotómetro que permite lecturas de 610 nm con cubetas de 1 cm.
-Centrífuga a 1000-1500 revoluciones por minuto (r.p.m.).
-Tubos de centrífuga graduados a 50 ml.
-Baño de agua de temperatura regulable hasta 80 ºC.

Reactivos necesarios.
-Ácido acético glacial (PA).
-Ácido tricloroacético (PA).
-Agua destilada (PA).
-Hierro III cloruro 6-hidrato.
-Potasio biftalato (PA).
-Potasio ferricianuro (PA).
-Potasio ferrocianuro 3-hidrato(PA).
-Sodio hidróxido al 97%, en lentejas (PA).
-Urea (PA).

La solución de ácido Acético al 5% se prepara diluyendo 50 ml de ácido acético glacial (PA) con agua destilada (PA) hasta alcanzar un volumen de 1 litro.
Se prepara una solución saturada de urea (PA) con agua destilada (PA).
Para preparar la solución tampón se disuelven 2 g de sodio hidróxido (PA) en agua destilada hasta un volumen de 250 ml; a continuación, hay que disolver 10,2 g de potasio biftalato (PA) en agua destilada hasta 250 ml. Seguidamente, mezclar 150 ml de la solución de sodio hidróxido (PA) con 200 ml de la solución de potasio biftalato (PA), diluyendo hasta 800 ml, y ajustar la solución final a un valor de pH de 5,6, mediante la adición de las soluciones de sodio hidróxido o potasio biftalato.
La solución de potasio ferricianuro (PA) al 1% se prepara disolviendo 10 g de potasio ferricianuro (PA) en agua destilada (PA) hasta un volumen de 1 litro. Esta solución no debe utilizarse si presenta un color verde o contiene un precipitado azul, y únicamente deberá utilizarse recién preparada.
Para la solución de ácido tricloroacético al 10% hay que disolver 100 g de ácido tricloroacético (PA) en agua destilada (PA) y alcanzar un volumen de 1 litro.
En la preparación de la solución de hierro III cloruro 6-hidrato al 0,1%, se disuelven 0,1 g de hierro III cloruro 6-hidrato (PRS) en agua destilada (PA), hasta obtener a 100 ml, debiéndose utilizarse esta solución recién preparada.
En la solución de potasio ferrocianuro de 0,05 mg/ml se pesan 0,1147 g de potasio ferrocianuro 3-hidrato (PA), y se diluye con agua destilada (PA) hasta un volumen de 1 litro. En un matraz aforado se diluyen 50 ml de esta solución hasta obtener 100 ml, de modo que cada ml contiene 0,05 mg de potasio ferrocianuro anhidro; debido a que este reactivo se oxida fácilmente con el aire se debe utilizar inmediatamente después de su preparación.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la curva de referencia: Se colocan en los tubos de ensayo, los siguientes volúmenes de la solución de potasio ferrocianuro (0.05 mg/ml), medidos con pipeta: 0.5; 1.0; 1.5; 2.0; 2.5; 3.0; 3.5; 4.0 ml, dejando un tubo sin solución (0.0); a continuación, se añade agua destilada (PA) hasta alcanzar un volumen total de 5 ml. 
Asimismo, a todos los tubos de ensayo se les añade 5 ml de la “solución blanco” preparada como se describe a continuación: Diluir 3 ml de la solución de urea (PA) en 15 ml con agua destilada (PA), en un tubo de centrífuga, añadir 5 ml de la solución tampón, 5 ml de la solución de potasio ferricianuro y 5 ml de la solución de ácido tricloroacético. Mezclar bien con una varilla de vidrio. Para hacer la curva de referencia, no hay que calentar ni filtrar la “solución blanco”; sin embargo, a la hora de analizar las muestras, la "solución blanco" se calienta y se filtra igual que en las condiciones del ensayo. A intervalos convenientes, añadir 1 ml de la solución de hierro III cloruro al 0,1%, para desarrollar el color, después hay que agitar y dejar en reposo exactamente durante 10 minutos. Ajustar el 100% de transmitancia con la solución control (tubo de 0,0 ml) de disolución de potasio ferrocianuro a 610 nm. Leer, a continuación, en transmitancia las distintas preparaciones de las soluciones patrones y representar los valores obtenidos frente a concentraciones en mg de potasio ferrocianuro en papel de escala semilogarítmica. Finalmente, preparar la curva de referencia con cada serie de análisis.
2.Determinación del parámetro composicional: Mantener las muestras aproximadamente a 3 ºC; las muestras congeladas o conservadas son inadecuadas para la determinación. Pipetar 15 ml de la muestra previamente homogeneizada en un tubo de centrífuga graduado de 50 ml, que contenga 15 ml de agua destilada (PA). Añadir 3 ml de la solución de ácido acético al 5%, agitar bien con una varilla de vidrio, y centrifugar durante 5 minutos. Decantar el líquido sobrenadante. Puede suceder que una pequeña proporción del precipitado quede flotando en la parte superior del tubo después de centrifugar; en el caso de que la mayor parte del precipitado permanezca en el fondo del tubo, entonces no se tendrá en cuenta en el procedimiento. Sin embargo, si la muestra contiene una cantidad excesiva de nata, el precipitado flotará y no podrá separarse el sobrenadante, por lo que hay que anular esta determinación y volver a mezclar la muestra completamente. Seguidamente, se lava el precipitado dos veces con volúmenes de 15 ml de agua destilada (PA), mezclando cada vez el precipitado con una varilla de vidrio, centrifugar 15 minutos y decantar. Tanto al precipitado como a un tubo de centrífuga limpio que se llevará paralelamente como "blanco", se añaden 3 ml de solución de urea y se diluyen hasta 15 ml con agua destilada (PA). A continuación, hay que agitar, añadir 5 ml de solución tampón y 5 ml de la solución de potasio ferrocianuro al 1%, agitando nuevamente, y colocar en un baño de agua a 70 ºC, exactamente 20 minutos y enfriar en hielo. Una vez enfriada, añadir 5 ml de la solución de ácido tricloroacético al 10%, agitar, y filtrar a través de un papel Whatman nº 40 de 11 cm o similar. Usar los primeros 5 ml del filtrado para lavar las paredes y el fondo del recipiente, eliminándolos. Verter el resto de la solución sobre el filtro y dejar que se filtre completamente; en el caso de que el filtrado sea turbio, hay que filtrarlo nuevamente. Introducir 5 ml de agua destilada (PA) en un tubo de ensayo, y añadir 5 ml del filtrado claro; posteriormente, se añade 1 ml de la solución de hierro III cloruro al 0,1% para que se desarrolle el color, se agita y se deja en reposo exactamente 10 minutos. Ajustar el 100% de transmitancia a 610 nm con el "blanco" y efectuar la lectura. Con las series de muestras, añadir la solución de hierro III cloruro a intervalos adecuados para permitir las lecturas después del período de 10 minutos.

Expresión de los resultados.

A partir de la curva de referencia, determinar la cantidad de sustancias reductoras, expresada como miligramos de potasio ferrocianuro por 100 mililitros de leche, multiplicando el valor obtenido de la curva por 40.

Observaciones.

Los análisis deben terminarse el mismo día que se comiencen; es muy importante que las muestras no permanezcan almacenadas demasiado tiempo después de su enfriamiento o después de la filtración. Asimismo, durante la determinación el laboratorio debe estar libre de vapores oxidantes o reductores (H₂S, CL₂, NH₃, etc.).

Referencias.
-Official Methods of Analysis of the AOAC. Ed. 1975, Nº 16.047-16.050.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 2: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 2 "Recepción y Almacenamiento de Materias Primas Auxiliares", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2014" (primera edición), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 10 al 14 de marzo de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Real Decreto 1113/2006 por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos: Definición de quesos (anexo I, apartado 1).

2-Denominaciones de los quesos según el grado de maduración (periodo en días): clasificación.

3-Tipos de ingredientes esenciales y facultativos en los quesos.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos prácticos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 3).

Fuente: Comunicación docente (17-03-2014). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)