25-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): VOLÚMENES MÁXIMOS DE TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE EN QUESO (ANEXO IV ORDEN 29/05/2013)

En el Anexo IV de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, se establecen los Volúmenes máximos de leche a transformar en queso (expresados en litros/año), para que las queserías se consideren como Artesanas.

A continuación, se adjunta la tabla que establece estos volúmenes anuales de leche a transformar en queso artesano, según cada especie animal (vaca, cabra, oveja), fijando para el caso de la elaboración a partir del empleo de mezclas de leche que el volumen aplicable será el correspondiente a la especie con menor rendimiento quesero.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

24-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): REQUISITOS SANITARIOS DE LA LECHE (ANEXO III ORDEN 29/05/2013)

En el Anexo III de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se establecen los Requisitos microbiológicos y sanitarios de la leche destinada a la elaboración de Quesos Artesanos y Quesos Artesanos de Granja.

A continuación, se adjunta la tabla que recoge las condiciones microbiológicas y sanitarias para la leche de las distintas especies animales (vaca, cabra, oveja), según su utilización cruda o pasterizada, en la elaboración de quesos artesanos y artesanos de granja. Los requisitos microbiológicos establecidos son el contenido de gérmenes mesófilos (UFC, incubación a 30 ºC), y el recuento de células somáticas (CS); en cuanto a las condiciones sanitarias de las explotaciones ganaderas se establece que los rebaños deben estar declarados indemnes u oficialmente indemnes a determinadas enfermedades, en función de la especie animal productora de la leche destinada a la elaboración del queso (brucelosis, tuberculosis y leucosis).

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

23-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): DENOMINACIONES FACULTATIVAS SEGÚN MADURACIÓN (ANEXO II ORDEN 29/05/2013)

En el Anexo II de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se establecen las Denominaciones facultativas de los quesos artesanos según su tiempo de maduración.

A continuación, se adjunta la tabla que permite denominar los quesos de peso inferior o superior a 1,5 kilogramos, según los días de maduración (plazo mínimo), estableciéndose cinco denominaciones facultativas, ordenadas de menor a mayor tiempo de curación: Tierno, Semicurado, Curado, Viejo, y Añejo.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

22-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones del "Sistema de control de calidad" se fijan en los puntos 8 y 9 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen dichas características según la normativa vigente.

8. Sistema de calidad:

De conformidad con lo establecido en la Ley 2/2011, de 25 de marzo, de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, los operadores agroalimentarios, concretamente las queserías artesanas y artesanas de granja, deberán implantar un sistema de gestión de la calidad, que incorpore el cumplimiento de los requisitos establecidos en la elaboración de estos productos, donde podrá integrar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control (APPCC) de obligatoria implantación, a efectos de asegurar la inocuidad de los productos.

Por lo tanto, toda quesería artesana y artesana de granja, deberá elaborar un sistema de calidad específico, que quedará reflejado, previamente a su implantación y puesta en marcha, en un Documento del Sistema de Calidad, elaborado a tal fin. Dicho documento, así como los registros que de él se desprenden, deberán estar permanentemente actualizados y a disposición de las autoridades competentes, las cuales supervisarán su correcta implantación.

9. Control:

El control se efectuará por la Consejería competente en materia agraria, según lo previsto en el Capítulo IV del Decreto 352/2011, de 29 de noviembre.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

21-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS FINALES (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Comercialización del queso" se fijan en el punto 7 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las posibles presentaciones de los productos para su venta. 

7. Comercialización:

El Queso se podrá comercializar en piezas enteras u otras presentaciones (agrupadas, en porciones), siempre y cuando la identificación de las mismas garantice la trazabilidad del producto final.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

20-CONDICIONES REQUESÓN ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Elaboración del requesón" se fijan en el punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones de los flujos de los procesos de elaboración del queso y del requesón artesanos".

Flujo del proceso de producción de requesón artesano y requesón artesano de granja:

*Materias primas permitidas: Únicamente estará permitido el suero de leche de cabra, oveja o vaca.

*Origen del suero: El suero empleado para la elaboración de Requesón Artesano o Requesón Artesano de Granja procederá exclusivamente de suero producido por la propia empresa artesana en la elaboración de Quesos Artesanos o Quesos Artesanos de Granja, no estando permitida la elaboración de requesón a partir de suero procedente de otras empresas.

*Operaciones permitidas: A continuación se detallan las únicas operaciones permitidas en la elaboración de Requesón Artesano y Requesón Artesano de Granja.

a) Calentamiento del suero: El suero se calienta a 85º-100º C, hasta alcanzar la ebullición con el objeto de desnaturalizar las proteínas presente en el mismo y que floculen, ascendiendo a la superficie.

b) Recuperación de la masa floculada: Una vez producida la floculación (precipitación en superficie) se recuperará la masa producida mediante escurrideras o moldes.

c) Escurrido: Esta etapa puede realizarse tanto en los moldes como en recipientes agujereados de mayor tamaño, donde se produce el escurrido del suero sobrante y se solidifica el requesón.

d) Enfriamiento: Una vez escurrida la masa, se procederá a su enfriamiento a una temperatura inferior a los 4º C.

e) Envasado y etiquetado: Una vez enfriada la masa se procederá a su envasado y etiquetado definitivos.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

19-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): ENVASADO Y ETIQUETADO DEL QUESO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Envasado y etiquetado del queso" se fijan en el apartado m) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

m) Envasado y etiquetado:

Finalizado el proceso de maduración, se debe proceder al envasado y etiquetado de los mismos. Los materiales empleados deben ser los adecuados, resistentes y estar autorizados para estar en contacto con los alimentos. Los quesos serán etiquetados cumpliendo lo establecido en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, pudiendo utilizar el distintivo de Artesanía Alimentaria, así como la mención de Producto Artesano.

Todos los productos deben salir de la industria debidamente etiquetados con el objeto de ofrecer al consumidor la necesaria información sobre las características del producto, así como debidamente identificado (trazabilidad), con el fin de detectar los lotes o productos en el caso de producirse alguna incidencia. El número de lote de fabricación vendrá determinado por la capacidad de la cuba de cuajado, quedando constancia documental de los proveedores de la leche de cada lote, al objeto de poder realizar una trazabilidad adecuada en orden inverso desde el producto hasta las explotaciones origen de la leche.

El etiquetado se efectuará cumpliendo la norma general de etiquetado, siendo de especial relevancia el número de lote para la trazabilidad del producto, incluyendo tanto los quesos frescos como los madurados.

Se permite el envasado al vacío, tanto de piezas enteras como de porciones de las mismas.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)