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jueves, 6 de junio de 2013

20-CONDICIONES REQUESÓN ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Elaboración del requesón" se fijan en el punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones de los flujos de los procesos de elaboración del queso y del requesón artesanos".

Flujo del proceso de producción de requesón artesano y requesón artesano de granja:

*Materias primas permitidas: Únicamente estará permitido el suero de leche de cabra, oveja o vaca.

*Origen del suero: El suero empleado para la elaboración de Requesón Artesano o Requesón Artesano de Granja procederá exclusivamente de suero producido por la propia empresa artesana en la elaboración de Quesos Artesanos o Quesos Artesanos de Granja, no estando permitida la elaboración de requesón a partir de suero procedente de otras empresas.

*Operaciones permitidas: A continuación se detallan las únicas operaciones permitidas en la elaboración de Requesón Artesano y Requesón Artesano de Granja.

a) Calentamiento del suero: El suero se calienta a 85º-100º C, hasta alcanzar la ebullición con el objeto de desnaturalizar las proteínas presente en el mismo y que floculen, ascendiendo a la superficie.

b) Recuperación de la masa floculada: Una vez producida la floculación (precipitación en superficie) se recuperará la masa producida mediante escurrideras o moldes.

c) Escurrido: Esta etapa puede realizarse tanto en los moldes como en recipientes agujereados de mayor tamaño, donde se produce el escurrido del suero sobrante y se solidifica el requesón.

d) Enfriamiento: Una vez escurrida la masa, se procederá a su enfriamiento a una temperatura inferior a los 4º C.

e) Envasado y etiquetado: Una vez enfriada la masa se procederá a su envasado y etiquetado definitivos.


Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)