Las condiciones de "Elaboración del requesón" se fijan en el punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones de los flujos de los procesos de elaboración del queso y del requesón artesanos".
Flujo del proceso de producción de requesón artesano y requesón artesano de granja:
*Materias primas permitidas: Únicamente estará permitido el suero de leche de cabra, oveja o vaca.
*Origen del suero: El suero empleado para la elaboración de Requesón Artesano o Requesón Artesano de Granja procederá exclusivamente de suero producido por la propia empresa artesana en la elaboración de Quesos Artesanos o Quesos Artesanos de Granja, no estando permitida la elaboración de requesón a partir de suero procedente de otras empresas.
*Operaciones permitidas: A continuación se detallan las únicas operaciones permitidas en la elaboración de Requesón Artesano y Requesón Artesano de Granja.
a) Calentamiento del suero: El suero se calienta a 85º-100º C, hasta alcanzar la ebullición con el objeto de desnaturalizar las proteínas presente en el mismo y que floculen, ascendiendo a la superficie.
b) Recuperación de la masa floculada: Una vez producida la floculación (precipitación en superficie) se recuperará la masa producida mediante escurrideras o moldes.
c) Escurrido: Esta etapa puede realizarse tanto en los moldes como en recipientes agujereados de mayor tamaño, donde se produce el escurrido del suero sobrante y se solidifica el requesón.
d) Enfriamiento: Una vez escurrida la masa, se procederá a su enfriamiento a una temperatura inferior a los 4º C.
e) Envasado y etiquetado: Una vez enfriada la masa se procederá a su envasado y etiquetado definitivos.
Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
