ELABORACIÓN QUESO 'IBÉRICO' (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Ibérico' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: mezcla de leche cruda de vaca (máximo 50%), oveja (mínimo 15%) y cabra (mínimo 15%).

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: ausencia de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda y utilización de éstos en quesos de leche pasterizada.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal, aunque también se permite el uso de coagulantes de origen vegetal o microbiano que cumplan la norma de calidad.

5.Cuajado: temperatura entre 28 y 32 ºC en un tiempo inferior a 45 minutos. En las elaboraciones artesanales predominan las condiciones de temperatura más baja (28-30 ºC) y los tiempos superiores a 45 minutos.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños trozos de tamaño entre maíz y guisante, y se deja reposar durante unos 5 minutos, con o sin extracción parcial del suero.

7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada, subiendo la temperatura lentamente hasta unos 36-38 ºC, durante unos 30 minutos, hasta obtener un tamaño similar al grano de trigo, de consistencia y elasticidad propias de esta variedad.

8.Desuerado: se separa el suero de la cuajada, por gravedad o por bombeo, agitando nuevamente en caso necesario.

9.Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, respetando los formatos tradicionales.

10.Prensado: en las prensas adecuadas hasta completar el desuerado, y que el pH final del queso alcance valores entre 5,0 y 5,5.

11.Salado: inmersión en una salmuera durante el tiempo necesario, no debiendo superar las 48 horas. El contenido de cloruro sódico en el queso al finalizar el salado será como máximo del 2,5 % (en el interior).

12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a una temperatura entre 12 y 16 ºC y humedad relativa del 75-90% durante unos días, y una segunda fase en cámara de maduración entre 4 y 10 ºC, con las mismas condiciones de humedad relativa.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse al vacío o conservados sumergidos en aceite de oliva, hasta el momento de la comercialización.

Fuente: Protocolo tecnológico (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'FETA' (GRECIA)

El proceso de elaboración del queso 'Feta' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materias primas: leche cruda de oveja exclusivamente o de mezcla de oveja y de cabra, con alto contenido de grasa (7%). Aproximadamente pH = 6,5-6,6.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: empleo de cultivos mixtos de bacterias Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris (1-3%) en los quesos elaborados con leche pasterizada. Ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos de leche cruda, siendo normal en este caso dejar acidificar la leche de manera natural durante 12-24 horas (premaduración en cuba o tanque).

4.Cuajo: preferentemente de origen animal rico en renina o quimosina. Se recomienda el cuajo de cordero o cabrito lactantes.

5.Cuajado: temperatura de 32-33 ºC, y tiempo de unas 2-2,5 horas en las elaboraciones artesanales y 45-60 minutos en las industriales.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 2-3 cm de tamaño, dejando reposar durante unos 10-15 minutos para favorecer la firmeza de la masa.

7.Agitación: ausencia.

8.Desuerado: se puede realizar artesanalmente de dos maneras. Un método consiste en sacar la cuajada con un cucharón y colocándola directamente sobre unas telas o paños dispuestas sobre los moldes dejando que desueren por gravedad durante unas 24-36 horas. En el otro método, se prepara la masa de cuajada en forma de rodajas, lonchas o láminas y se coloca en las telas, juntando los extremos de la tela con las manos para facilitar su desuerado durante unas 2 horas.

9.Moldeado: las cuajadas desueradas por el primer método se moldean para darle la forma definitiva, comunmente formando bloques de unos 20 cm de lado.

10.Prensado: ausencia en las cuajadas desueradas por el primer método, la masa sólo se prensa por gravedad. Las cuajadas del segundo método se introducen para su prensado en recipientes de formato redondo o cuadrado donde continúan el desuerado.

11.Salado: en el sistema tradicional de salado en seco se usa sal marina de grano grueso, dejando una capa superficial de sal durante 2 días, alcanzando una concentración salina en la masa de un 6%. También puede realizarse el salado por inmersión en una solución de salmuera al 16% durante 24-36 horas.

12.Maduración: las condiciones de maduración varían según el tipo de presentación de los quesos. La temperatura es de 9-10 ºC. El tiempo de maduración es de 1-2 semanas en los quesos sin envase; y de 1-2 días en los envasados en barriles o toneles, botes de hojalata o cajas, procurando, con trozos de cuajada, completar siempre en los envases los espacios libres entre las distintas piezas de queso.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos envasados en los distintos recipientes pueden almacenarse durante largos períodos a temperaturas variables entre 2 y 5 ºC.

Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

CURSO TECNOLOGÍA QUESO FRESCO 2012 (ESPAÑA)

El curso de "Tecnología del Queso Fresco", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 14 al 18 de mayo de 2012 en las instalaciones de la Planta piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial, especializada para maestros queseros, es la de conocer los fundamentos teóricos de las principales tecnologías de elaboración de quesos frescos, y el desarrollo de habilidades prácticas elaborando distintas variedades comerciales. 

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)