MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-9 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se incluye la imagen de la práctica de "Preparación y adición de cuajo a la leche", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Existen muchos tipos y presentaciones comerciales de enzimas coagulantes para el cuajado de la leche, por lo que es necesario conocer perfectamente sus características antes de su uso en el proceso de elaboración de los quesos. En la elaboración de los quesos tradicionales estas enzimas coagulantes eran obtenidas y preparadas por los propios ganaderos y queseros, tanto las de origen vegetal (flores de cardos recogidos en el campo) como animal (cuajares de rumiantes lactantes). Actualmente, se ha extendido el uso de los coagulantes comerciales de cualquier origen (vegetal, animal, microbiano); dentro de los coagulantes de origen animal se pueden encontrar en el mercado cuajos de cabrito, cordero o ternero.   

En cualquier caso, antes de la utilización de los coagulantes, naturales o comerciales, bajo presentaciones líquidas o sólidas, es siempre conveniente realizar previamente una serie de pruebas para determinar su poder o fuerza coagulante, y así poder calcular la dosis o cantidad de cuajo que se va a añadir a la leche, y estimar con bastante precisión el tiempo de cuajado, e incluso la probabilidad de aparición de ciertos defectos debidos a la dosis y naturaleza del coagulante utilizado o a una incorrecta conservación del mismo durante su período de almacenamiento. De este modo evitaremos muchas sorpresas desagradables!  

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-8 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En la siguiente imagen del reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra la práctica de "Determinación del contenido de la grasa en la leche", constituyente importante no solo por su inclusión en la fórmula de fijación del precio de la leche que pagan las industrias lácteas a los ganaderos, sino también por su influencia en el rendimiento quesero y en la calidad sensorial de los quesos madurados. 

En esta práctica se ha utilizado el método 'Gerber' para la determinación del porcentaje de materia grasa de la leche, procediendo los alumnos a la lectura de dicho valor directamente en la escala graduada de los dispositivos de cristal utilizados (butirómetros), colocados en el interior de la gradilla metálica situada sobre la mesa de trabajo del laboratorio.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-7 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Preparación de la cuba de pasterización-cuajado".

Las empresas queseras artesanales y de campo, en su mayoría de producción limitada, utilizan generalmente, cubas de doble propósito, es decir, que permiten la realización de ambas operaciones de modo consecutivo: pasterización y cuajado de la leche, durante el proceso de elaboración de quesos. Existe una gran diversidad de este tipo de cubas o 'tinas', tanto respecto a su forma como al volumen de leche almacenada, además de contar con distintas opciones en cuanto a su ubicación dentro de la sala de elaboración (directamente sobre el suelo, o elevada mediante plataforma).

En general, se pueden elegir cubas entre las opciones de corte o troceado manual de la cuajada o bien de manera mecánica, e incluso completamente automatizadas siendo posible, en estas últimas, regular la velocidad de corte de la masa (liras) y de la agitación posterior (palas agitadoras). Todas las cubas de cuajado de las queserías andaluzas son de acero inoxidable realizándose, en su mayor parte, el control de temperatura de la leche mediante un termógrafo adosado a la pared, o con termómetro manual (el de alcohol tradicional o de lectura digital). Para conseguir la pasterización de la leche, la cuba viene provista de una doble pared de chapa, dejando un espacio interior libre para la circulación de agua caliente, normalmente, mediante tuberías o 'serpentines' que se extienden a lo largo de las paredes y en el fondo para que el calentamiento sea lo más uniforme posible (63-65º C durante 30 minutos).

Las cubas más utilizadas tienen tapa de cerramiento (en la parte superior), fondo plano y grifo de salida del suero (en la inferior); asimismo, suelen disponer de dispositivos para facilitar el desuerado de la cuajada troceada, como son los discos o planchas perforadas de preprensado (colocadas en el interior de la cuba).

Antes de su uso la cuba de cuajado y todos los utensilios deben estar perfectamente limpios y desinfectados, usando los detergentes y desinfectantes autorizados; también resulta imprescindible comprobar antes de verter la leche que la cuba esté seca sin restos de agua u otras sustancias contaminantes. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-5 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se incluye a continuación la imagen de la práctica de "Filtración de la leche mediante colador de tela".

En aquellas microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales que, aún siguen produciendo leche a partir de rebaños ordeñados 'a mano', resulta necesario higienizar esta materia prima antes de su transformación en queso. En este sentido, existen muchos métodos y utensilios para realizar esta operación, siendo una de las más habituales la filtración de la leche mediante el uso de telas, membranas, o coladores de malla metálica, donde quedan retenidas la mayor parte de las partículas más grandes (impurezas macroscópicas), tales como restos de forrajes y otros alimentos para los animales, insectos, pelos, etc. De esta manera se consigue una higienización rápida, aunque 'grosera', de la leche, que contribuye a evitar la aparición de alteraciones y defectos en la calidad de los quesos elaborados con esta materia prima.

En la imagen se muestra el sistema de filtrado de la leche que, en esta práctica, se ha realizado mediante el empleo de un colador de tela tradicional.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

QUESEROS VUELVEN A CLASE 2000 EN EXTREMADURA (ESPAÑA)

El título "Los Queseros vuelven a Clase" elegido por el periodista Manuel López para encabezar su reportaje en el Diario Hoy Agro de Extremadura (España) me permite reiniciar con fuerzas renovadas las informaciones (entradas) en este blog de difusión de la cultura láctea, después de unas breves vacaciones veraniegas. El reportaje en cuestión, correspondiente a la entrada de Hemeroteca 10/06/2000 del citado periódico, hace referencia a un programa formativo impartido conjuntamente por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) y por personal técnico de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), dirigido a los elaboradores de quesos de la región de Extremadura.

Una de las novedades de este programa es que la formación tecnológica se imparte tanto en las aulas como en las propias instalaciones queseras, de manera que se pueden abordar problemas concretos de cada empresa, proponiendo las soluciones más adecuadas para resolverlos en condiciones de trabajo reales.

Este curso sobre "Buenas Prácticas en la Elaboración de Queso" en el que han participado unos 30 queseros, se ha impartido en la localidad de Castuera (provincia de Badajoz), donde se concentran la mayoría de las diez empresas elaboradoras del queso de 'La Serena', elaborado con leche de oveja de raza Merina, y cuya calidad está reconocida por una denominación de origen protegida por la Unión Europea.

El asesor científico, José Luis Ares, ha coordinado e impartido este curso de formación, con la participación docente de Ana María Rey, gerente de la AQAA, quién se encargó de la mayor parte de la logística organizativa del programa formativo.    

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 01/08/1992: BOLETÍN COVAP (POZOBLANCO, ESPAÑA)

En las medianas y grandes entidades asociativas del sector agroalimentario, entre ellas, las cooperativas agroganaderas y lácteas como COVAP, con más de seis mil socios, la participación de los mismos en la marcha y funcionamiento de dicha estructura organizativa no se puede reducir sólo a su asistencia a las asambleas anuales, ya sean éstas convocadas de manera ordinaria o extraordinaria, sino que por el contrario, el colectivo de asociados debe involucrarse activamente en la definición de las estrategias de futuro, la toma de decisiones, la programación de actividades y, en general, en todas aquellas cuestiones que afectan a los intereses generales de la cooperativa, que finalmente habrán de acercarse bastante a las propias realidades de los ganaderos que integran la masa social. 

La sede de la Sociedad Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP) se encuentra ubicada en la localidad de Pozoblanco (Córdoba, España), no obstante, la entidad cuenta con ganaderos asociados en varias provincias andaluzas, y tiene diversas instalaciones en otras regiones españolas (Castilla-La Mancha, Extremadura). La cooperativa desarrolla su actividad ganadera dentro de los sectores lácteos y cárnicos de las especies bovina, caprina y ovina, así como la especie porcina para la producción de carnes frescas, y la elaboración de jamones, embutidos y otros derivados cárnicos. La fabricación de piensos y de mezclas y subproductos alimentarios para la nutrición animal tiene una gran importancia en el volumen de facturación anual de esta entidad asociativa. Asimismo, la cooperativa se encarga directamente de la comercialización de sus producciones, y de otros productos fabricados por terceros, como medicamentos, sustancias de tratamientos zoosanitarios y fitosanitarios, antiparasitarios, detergentes y desinfectantes, recambios para instalaciones de ordeño, etc. Por otra parte, se ofrece también un servicio integral de asistencia técnica y financiación para el conjunto de sus asociados.   

Desde hace cuatro años, la cooperativa COVAP edita el 'Boletín Informativo', de periodicidad mensual o bimensual, y distribución gratuita para sus asociados y entidades colaboradoras, con la finalidad de servir de medio de comunicación para el colectivo de socios, promoviendo al mismo tiempo que sea un foro de participación que recoja las sugerencias y opiniones de toda la masa social. 

En el presente número 14 del Boletín Informativo correspondiente a los meses de junio y julio de 1992 (año IV) se incluye entre otros temas, la renovación del Consejo Rector de la cooperativa que tuvo lugar en la Asamblea General de socios celebrada el 21 de junio de 1992. La composición del Consejo Rector, para un nuevo período estatutario de cuatro años es la siguiente:

Presidente: Ricardo Delgado Vizcaíno.

Vicepresidente: Tomás Aránguez Toledano.

Secretario: Rafael Yun Cabrera.

Tesorero: Juan Rafael Leal Rubio.

Vocales: Felipe García González, Jesús Vera Núñez, José Torrero Flores, Ventura Madueño Esquinas, José Torralbo Coleto, y Delfín López Olmo.

Interventores de Cuentas: Antonio Fernández López, Fernando Fernández Vioque, y Santiago Ruiz García.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha impulsado la utilización de este Boletín Informativo para que los ganaderos integrados en el Programa de Mejora de la Calidad de Leche, desarrollado en la comarca bajo su coordinación, expresen sus opiniones a través de esta valiosa herramienta, al ser muchos de ellos socios de la cooperativa COVAP.       

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 12/1998: ANDALUCÍA ECONÓMICA (ESPAÑA)

Bajo el título de "El futuro del sector quesero andaluz", Susana Muñoz, redactora de la revista Andalucía Económica (Sevilla, España), realiza un amplio reportaje sobre esta actividad productiva regional, publicado en el número 95 editado en diciembre de 1998. En este extenso artículo se detallan las cifras y estadísticas más relevantes del sector quesero andaluz incluyendo, entre otras características, su estructura empresarial, sistemas productivos tradicionales, innovaciones tecnológicas, tipos de productos elaborados, así como los principales desafíos de las empresas y sus futuras estrategias.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido entrevistado por la citada redactora, aportando amplia información sobre el sector quesero andaluz, acompañada de material fotográfico para ilustrar el reportaje publicado en esta revista.

Fuente: Circular informativa (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)