NORMA CALIDAD LECHE UHT ESPAÑA: DEROGADO ANEJO ORDEN 7/10/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo Único de la Orden de 7 de octubre de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Leche UHT (ultra-alta temperatura) destinada al mercado interior.

1. Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para la Leche UHT.

2. Objetivo de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la leche UHT para su comercialización y consumo en el mercado interior.

3. Ámbito de Aplicación.
La presente Norma General se refiere a la leche de vaca UHT destinada a su comercialización en el mercado interior.

4. Definición.
Se entiende por leche UHT la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganísmos y la inactividad de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas.

5. Denominaciones.
5.1. Leche entera o leche UHT.
La que contenga un mínimo de 3,20% de materia grasa de la leche y un mínimo de 8,10% de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final (m/m).
5.2. Leche UHT desnatada.
La que contenga, como máximo, un 0,30% de materia grasa de la leche y un mínimo de extracto seco magro del 8,35%, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
5.3. Leche UHT semidesnatada.
La que contenga un mínimo del 1,50% y un máximo de 1,80% de materia grasa de la leche y un mínimo de 8,20% de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.

6. Tratamiento de higienización.
6.1. Proceso de elaboración:
El proceso de elaboración comprenderá las fases siguientes:
- Limpieza previa de la leche por medio de centrifugación.
- Precalentamiento indirecto.
- Calentamiento uniforme de la leche, directo o indirecto, en flujo continuo a temperatura entre 135 ºC y 150 ºC durante un mínimo de 2 segundos.
- Homogeneización anterior o posterior al calentamiento.
- Enfriamiento inmediato a la temperatura de envasado.
- Envasado en condiciones asépticas en recipientes estériles herméticamente cerrados, estancos a los líquidos y a los microorganismos.
6.2. Otras operaciones permitidas:
-Normalización del contenido en grasa para satisfacer los requerimientos de composición de apartado 5, sin que en ningún caso dicha normalización suponga un desnatado en la elaboración de la leche UHT entera.
-Termización previa de la leche, fuera o dentro del centro de tratamiento en flujo contínuo, a una temperatura comprendida entre 62 ºC y 65 ºC durante un tiempo de 10 a 20 segundos, seguida de inmediata refrigeración a no más de 4 ºC, debiendo conservarse posteriormente a un máximo de 8 ºC.

7. Factores esenciales de composición y calidad.
7.1. Ingrediente único: Leche de vaca.
7.2. Características fisicoquímicas y organolépticas:
7.2.1. Organolépticas: La leche UHT deberá presentar las siguientes características para su venta:
- Color uniforme ligeramente amarillento.
- Olor y sabor ligeramente marcados por el calentamiento.
7.2.2. Intrínsecas:
- Materia grasa de la leche:
Leche UHT entera: Mínimo 3,20% m/m.
Leche UHT desnatada: Máximo 0,30% m/m.
Leche UHT semidesnatada: Mínimo 1,50% y máximo 1,80% m/m.
- Extracto seco magro lácteo:
Leche UHT entera: Mínimo 8,10% m/m.
Leche UHT desnatada: Mínimo 0,35% m/m.
Leche UHT semidesnatada: Mínimo 1,50 y máximo 1,80% m/m.
- Proteínas:
Leche UHT entera: Mínimo 2,80% m/m.
Leche UHT desnatada: Mínimo 2,90% m/m.
Leche UHT semidesnatada: Mínimo 2,85% m/m.
- Lactosa:
Leche UHT entera: Mínimo 4,20% m/m.
Leche UHT desnatada: Máximo 4,30% m/m.
Leche UHT semidesnatada: Mínimo 4,25% m/m.
- Cenizas:
Leche UHT entera: Mínimo 0,65% m/m.
Leche UHT desnatada: Máximo 0,67% m/m.
Leche UHT semidesnatada: Mínimo 0,66% m/m.
- Impurezas (prueba de filtración por disco de algodón): Grado 0.
- Acidez, expresada en gramos de ácido láctico por 100 ml: Máximo 0,19%.
- Índices de grasa en la leche:
Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
Índice de Reichert: De 26 a 32.
Índice de Polenske: De 1 a 4.
Índice de Kirchner: De 19 a 27.
El límite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

8. Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones, relativas a los aditivos y sus especificaciones, han sido sancionadas por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. Este Ministerio previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento, mediante Orden, la presente relación de aditivos, en caso de que posteriores conocimientos científicos o técnicos lo aconsejen y para mantener su adecuación a la normativa de la CEE, siendo permanentemente revisable por razones de salud pública.
8.1. Estabilizantes:
E-331. Sales de sodio del ácido cítrico.
E-332. Sales de potasio del ácido cítrico.
E-339. Sales de sodio del ácido ortofosfórico.
E-340. Sales de potasio del ácido ortofosfórico.
E-450. Polifosfatos de sodio y potasio.
a) Bifosfatos.
b) Trifosfatos.
c) Polifosfatos lineales (con un máximo de 8% de compuestos cíclicos).
En cso de su utilización la cantidad total de estos estabilizantes solos o en combinación no podrá ser superior al 0,1% m/m, expresada en sustancia anhidra respecto al producto terminado.
La cantidad total de trifosfatos y polifosfatos lineales, expresada en P₂O₅, no podrá ser superior al 0,05% m/m.

9. Norma microbiológica y contaminantes.
Los siguientes niveles de contaminación, relativos a la higiene alimentaria de estos productos, han sido sancionados por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, este Ministerio previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento la presente relación de contaminantes mediante Orden, atendiendo a razones de salud pública.
9.1. Norma microbiológica y criterios de conservación:
La leche UHT deberá satisfacer las condiciones siguientes: 
- Antes de incubar:
Prueba de estabilidad al etanol de 68% v/v en agua: Satisfactoria.
- Después de incubar, en sus propios envases perfectamente cerrados, durante catorce días una muestra a 30 ºC ± 1 ºC y otra muestra durante siete días a 55 ºC ± 1 ºC.
Gérmenes patógenos: Ausencia.
Gérmenes vivos desarrollados en la leche (el medio de cultivo deberá ser de actividad idéntica a la de la leche): Máximo 1.10² /ml.
Acidez (expresada en gramos de ácido láctico por 100 ml): Máximo de 0,02 superior a la de muestra sin incubar.
Prueba de estabilidad al etanol de 68% v/v en agua: Satisfactoria.
- Criterios exclusivos aplicables a la gelificación: 
En el caso de que la leche UHT presente gelificación que sea debida a presencia microbiana no será aplicables los criterios de conservación.
9.2. Contaminantes:
Las tolerancias de productos contaminantes, sustancias tóxicas, antibióticos y sus metabolitos, no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente y, en su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado Español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el órgano del Estado correspondiente.

10. Prohibiciones.
Se prohíbe expresamente:
10.1. El envasado y cierre fuera del centro donde tiene lugar el tratamiento de higienización.
10.2. La utilización de aditivos alimentarios no autorizados para este producto ni de cualquier otro ingrediente distinto de la propia leche.
10.3. La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de los productos que elabore dicha industria.
10.4. La tenencia y venta de leche UHT a granel y en envases abiertos en los locales de venta al público, exceptuándose la de uso propio o de cocina en establecimientos de la industria alimentaria y en el ramo de la hostelería.
10.5. La venta de productos en cuya denominación se incluya la mención "Leche UHT", y ésta no se ajuste a la presente Norma, excepto en las leches procedentes de otras especies que, en su caso, deberán cumplir la correspondiente norma específica.

11. Higiene.
El elaborador deberá responsabilizarse del control de la materia prima, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepción mediante exámenes y análisis adecuados y factibles dentro del carácter perecedero de la materia prima.

12. Envasado.
12.1. El material de envasado podrá ser cartón, polietileno, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio competente.
12.2. El llenado y cierre de los envases se realizara mecánicamente.
12.3. El contenido de los envases podrá ser cualquiera inferior a 250 ml, un cuarto, un medio, un litro, un litro y medio y dos litros.
12.4. La tolerancia máxima admisible en el contenido de una muestra individual será de un 5% en más o en menos si el contenido es igual o inferior a 200 ml y de un 3% en más o menos si es superior. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el volumen declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

13. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberá cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
13.1. Etiquetado.
La información del etiquetado de los envases de leche UHT dispuesta para el consumo constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
13.1.1. Denominación del producto:
La denominación del producto con arreglo al apartado 5 de esta Norma.
13.1.2. Lista de ingredientes:
En caso de utilización de estabilizantes será necesaria la designación de su nombre especifico. Dicho nombre específico podrá sustituirse por el número asignado por la Dirección General de la Salud Pública.
13.1.3. Contenido neto:
Se expresará en volumen mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en ml/ Altura mínima en mm:
Hasta 200 ml: 3 mm.
Más de 200 hasta 500: 4.
Más de 500 hasta 1.000: 5.
Más de 1.000: 6.
13.1.4 Marcado de fechas:
La fecha de duración mínima, que se expresará mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de", seguida del día, y mes en dicho orden. El día se expresará con la cifra o cifras correspondientes y el mes con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre.
Podrá también expresarse mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de", seguida de una indicación clara del lugar del etiquetado donde figure la fecha pertinente.
13.1.5. Instrucciones para su conservación:
Se indicarán las instrucciones para su conservación si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas marcadas.
13.1.6. Identificación de la Empresa:
13.1.6.1. Se hará constar el nombre o la razón social la denominación del fabricante o importador, y en todo caso domicilio.
13.1.6.2. El número de Registro Sanitario de Industria de la planta elaboradora.
13.1.7. Identificación del lote de fabricación:
Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de identificación. Los fabricantes deberán tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde consten todos los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
13.2. Rotulación.
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
- Denominación del producto o marca.
- Numero y contenido neto de los envases.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser observadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

14. País de origen.
Las leches UHT de importación además de cumplir todo lo establecido en el apartado 13 de esta Norma, excepto lo dispuesto en 13.1.7, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.

15. Control sanitario.
Los aspectos higiénico-sanitarios de la. materia prima a que se refieren los apartados 9.3 y 11 de la Norma. así como las circunstancias del proceso tecnológico y las características del producto terminado deberán ser controlados por tos Organismos competentes del Estado Español.

16. Responsabilidades.
A estes efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 212, de 10/10/1983 (apartado 1 Disposiciones generales, ref. 26847, páginas 27490-27492). Esta norma ha estado en vigor hasta el 21/2/2006 (derogada mediante la Orden PRE/406/2006, de 14 de febrero, del Ministerio de la Presidencia, publicada en BOE, nº 44 de 21/2/2006, ref. 2971, páginas 6829-6830).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA CALIDAD LECHE ESTERILIZADA ESPAÑA: DEROGADO ANEJO ORDEN 3/10/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo Único de la Orden de 3 de octubre de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Leche Esterilizada destinada al mercado interior.

1. Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para la Leche Esterilizada.

2. Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas características que debe reunir la leche esterilizada para su comercialización y consumo en el mercado interior.

3. Ámbito de Aplicación.
La presente Norma General se refiere a la leche de vaca esterilizada detinada a su comercialización en el mercado interior.

4. Definición.
Se entiende por leche, estrilizada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida después de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia.

5. Denominaciones.
5.1. Leche esterilizada entera o leche esterilizada.
La que contenga un mínimo de 3,20% de materia grasa de la leche y un mínimo de 8,10% de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final (m/m).
5.2. Leche esterilizada desnatada.
La que contenga como máximo un 0,30% de materia grasa de la leche y un mínimo de extracto seco magro de 8,35%, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
5.3. Leche esterilizada semidesnatada.
La que contenga un mínimo del 1,50% y un máximo del 1,80% de materia grasa de la leche y un mínimo de 8,20 de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.

6. Tratamiento de higienización.
6.1. Proceso de elaboración:
El proceso de elaboración comprenderá las fases siguientes:
- Limpieza previa de la leche por medio de centrifugación.
- Precalentamiento a unos 70 ºC en flujo continuo y homogeneización intercalada durante esta fase del proceso.
- Envasado en recipientes herméticamente cerrados, estancos a los líquidos y a los microorganismos.
- Tratamiento de la leche envasada mediante calentamiento a la temperatura de 110 °C durante veinte minutos o con otras combinaciones de temperatura y tiempo igualmente eficaces.
6.2. Otras operaciones permitidas:
- Normalización del contenido en grasa para satisfacer los requerimientos de composición del apartado 5.
- Sustitución del precalentamiento por una preesterilización a no menos de 135 ºC durante dos segundos como mínimo, seguida de enfriamiento hasta la temperatura de envasado.

7. Factores esenciales de composición y calidad.
7.1. Ingrediente único: Leche de vaca.
7.2. Características fisicoquímicas y organolépticas:
7.2.1. Organolépticas: La leche esterilizada dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características:
- Color amarillento o ligeramente tostado.
- Olor y sabor específicos, debidos al fuerte calentamiento.
7.2.2. Intrínsecas:
- Materia grasa de la leche:
Leche esterilizada entera: Mínimo 3,20% m/m.
Leche esterilizada desnatada: Máximo 0,30% m/m.
Leche esterilizada semidesnatada: Mínimo 1,50% y máximo 1,80% m/m.
- Extracto seco magro lácteo:
Leche esterilizada entera: Mínimo 8,10% m/m.
Leche esterilizada desnatada: Mínimo 8,35% m/m.
Leche esterilizada semidesnatada: Mínimo 8,20% m/m.
- Proteínas:
Leche esterilizada entera: Mínimo 2,80% m/m.
Leche esterilizada desnatada: Mínimo 2,90% m/m.
Leche esterilizada semidesnatada: Mínimo 2,85% m/m.
- Lactosa:
Leche esterilizada entera: Mínimo 0,65% m/m.
Leche esterilizada desnatada: Mínimo 0,67% m/m.
Leche esterilizada semidesnatada: Mínimo 0,66% m/m.
- Cenizas:
Leche esterilizada entera: Mínimo 0,65% m/m.
Leche esterilizada desnatada: Mínimo 0,67% m/m.
Leche esterilizada semidesnatada: Mínimo 0,66% m/m.
- Impurezas (prueba de filtración pos disco de algodón): Grado 0.
- Acidez, expresada en peso de ácido láctico por 100 ml: Máximo 0,19%.
- Índices de la grasa de la leche:
Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
Índice de Reichert: De 26 a 32.
Índice de Polenske: De 1 a 4.
Índice de Kirchner: De 19 a 27.
El límite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

8. Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones, relativas a los aditivos y sus especificaciones, han sido sancionadas por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. Este Ministerio podrá, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, modificar en cualquier momento, mediante Orden, la presente relación de aditivos, en caso de que posteriores conocimientos científicos o técnicos lo aconsejen y para mantener su adecuación a la normativa de la CEE, siendo permanentemente revisable por razones de salud pública.
8.1. Estabilizantes:
E-331. Sales de sodio del ácido cítrico.
E-332. Sales de potasio del ácido cítrico.
E-339. Sales de sodio del ácido ortofosfórico.
E-340. Sales de potasio del ácido ortofosfórico.
E-450. Polifosfatos de sodio y de potasio (exclusivamente bifosfatos).
La cantidad total de estos estabilizantes, solos o en combinación, no podrá ser superior al 0,1% m/m, expresada en sustancia anhidra respecto al producto terminado.

9. Norma microbiológica y contaminantes.
Los siguientes niveles de contaminación, relativos a la higiene alimentaria de estos productos, han sido sancionados por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento la presente relación de contaminantes mediante Orden, atendiendo a razones de salud pública.
9.1. Norma microbiológica:
La leche esterilizada deberá satisfacer las condiciones siguientes:
- Antes de incubar: 
Prueba de estabilidad al etanol de 68% v/v en agua: Satisfactoria.
- Después de incubar, en sus propios envases perfectamente cerrados, durante catorce días una muestra a 30 ºC ± 1 ºC y otra muestra durante siete días a 55 ºC ± 1 ºC.
Gérmenes patógenos: Ausencia.
Gérmenes vivos desarrollados en la leche (el medio de cultivo deberá ser de actividad idéntica a la de la leche): Máximo 1.10² ml.
Acidez (expresada en gramos de ácido láctico por 100 ml): Máximo 0,02 superior a la de la muestra sin incubar.
Prueba de estabilidad al etanol de 68% v/v en agua: Satisfactoria.
Examen organoléptico (color, olor, aspecto físico): Normal.
9.2. Contaminantes:
Las tolerancias de productos contaminantes, sustancias tóxicas, antibióticos y sus metabolitos no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente y, en su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el órgano del Estado correspondiente.

10. Prohibiciones.
Se prohibe expresamente:
10.1. La utilización aditivos alimentarios no autorizado, para este producto ni de cualquier otro ingrediente distinto e la propia leche.
10.2. La tenencia por la industria de aditivos alimentario no autorizados para alguno de los productos que elabore dicha industria.
10.3. La tenencia y venta de leche esterilizada a granel y en envases abiertos en los locales de venta al público, exceptuándose la de uso propio o de cocina en establecimientos de la industria alimentaria y en el ramo de hostelería.
10.4. La venta de productos en cuya denominación se incluya la denominación "Leche esterilizada" y ésta no se ajuste a la presente norma, excepto en leches procedentes de otras especies que, en su caso, deberán cumplir su correspondiente norma especifica.

11. Higiene.
El elaborador deberá responsabilizarse del control de la materia prima, salvo prueba en contrario, en cuanto se refiere a sus factores esenciales de composición y calidad, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepción mediante exámenes y análisis adecuados y factibles dentro del carácter perecedero de la materia prima.

12. Envasado.
12.1. El material de envasado podrá ser vidrio, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio competente.
12.2. El llenado y cierre de los envases se realizará mecánicamente.
12.3. El tamaño de los envases podrá ser de un quinto, un cuarto. un medio, un litro, un litro y medio y dos litros.
12.4. La tolerancia máxima admisible en el contenido de una muestra individual será de un 5 por 100 en más o en menos si el contenido es igual o inferior a 200 mI, y de un 3 por 100 en más o en menos si es superior. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el volumen declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

13. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
13.1. Etiquetado.
La leche esterilizada dispuesta para el consumo llevará en el cuerpo del envase y/o su cierre las siguientes indicaciones:
13.1.1. La denominación del producto con arreglo al apartado 5 de esta Norma.
13.1.2. Lista de ingredientes: En el caso de utilizar estabilizantes será necesaria la designación de dicho grupo genérico y del nombre especifico correspondiente. Dicho nombre especifico podrá sustituirse por el número asignado por la Dirección General de la Salud Pública.
13.1.3. Contenido neto: Se expresará en volumen mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en ml/ Altura mínima en mm:
Hasta 200 ml = 3.
Más de 200 hasta 500 = 4.
Más de 500 hasta 1000 = 5.
Más de 1000 = 6.
Se exceptúan del cumplimiento del requisito de la altura mínima de los caracteres, los envases de vidrio serigrafiados.
13.1.4. Marcado de fechas:
La fecha de duración mínima se expresará mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de ... ", seguida del mes y el año. 
El mes se expresará con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre o con dos dígitos (del 01 al 12) que correspondan. El año, con sus cuatro cifras, o sus dos cifras finales.
Las indicaciones antedichas, estarán separadas unas de otras por espacios en blanco. punto, guión, etc., salvo cuando el mes se exprese con letras.
Podrá también expresarse mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de ....", seguida de una indicación clara del lugar del etiquetado donde figure la fecha pertinente.
13.1.5. Instrucciones para la conservación: En el etiquetado se indicarán las instrucciones para la conservación, si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas mencionadas.
13.1.6.Identificación de la Empresa:
13.1.6.1. Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante o importador, y en todo caso, su domicilio.
13.1.6.2. El número de Registro Sanitario de Industria de la planta elaboradora.
13.1.7. Identificación del lote de fabricación: Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación quedando a discreción del fabricante la forma de identificación. Los fabricantes deberán tener a disposición de los servicios competentes de la Administración, la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
13.2. Rotulación.
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
- Denominación del producto o marca.
- Número y contenido neto de los envases.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser observadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

14. País de origen.
Las leches esterilizadas de importación además de cumplir todo lo establecido en el apartado 13 de esta Norma excepto el 13.1.7, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.

15. Control sanitario.
Los aspectos higiénico-sanitarios de la materia prima a que se refieren los apartados 9.2 y 11, así como las circunstancias del proceso tecnológico y las características del producto terminado deberán ser controlados por los Organismos competentes del Estado español.

16. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias, Almacenamiento. Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 239, de 6/10/1983 (apartado 1 Disposiciones generales, ref. 26509, páginas 27106-27108). Esta norma ha estado en vigor hasta el 21/2/2006 (derogada mediante la Orden PRE/406/2006, de 14 de febrero, del Ministerio de la Presidencia, publicada en BOE, nº 44 de 21/2/2006, ref. 2971, páginas 6829-6830).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA CALIDAD LECHE PASTERIZADA ESPAÑA: DEROGADO ANEJO ORDEN 3/10/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo Único de la Orden de 3 de octubre de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Leche Pasterizada destinada al mercado interior.

1.Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para la Leche Pasterizada.

2.Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la leche pasterizada para su comercialización y consumo en el mercado interior.

3.Ámbito de Aplicación.
La presente Norma General abarca a la leche de vaca pasterizada destinada a su comercialización en el mercado interior.

4.Definición.
Se entiende por leche pasterizada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada. Sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica, características biológicas y cualidades nutritivas.

5.Denominaciones.
5.1.Leche pasterizada entera o leche pasterizada: La que contenga un mínimo de 3,20% de materia grasa de la leche y un mínimo de 8,20% de extracto seco procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa (m/m) del producto final.
5.2.Leche pasterizada desnatada: La que contenga como máximo un 0,30% de materia grasa de la leche y un mínimo de extracto seco magro de 8,45%, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
5.3.Leche pasterizada semidesnatada: La que contenga un mínimo de 1,50% y un máximo del 1,80% de materia grasa de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.

6.Tratamiento.
6.1 Proceso de elaboración.
El proceso de elaboración comprenderá las fases siguientes:
6.1.1. Limpieza previa de la leche por medio de centrifugación o filtración.
6.1.2. Calentamiento uniforme de la leche en flujo continuo durante no menos de quince segundos a temperatura comprendida entre 72 y 78 °C. Esta relación de temperatura y tiempo no excluye otras igualmente eficaces ni otros procesos tecnológicos previamente aprobados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad· y Consumo.
6.1.3. Refrigeración inmediata a no más de 4 ºC.
6.1.4. Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados en forma que protejan contra contaminaciones y adulteraciones.
6.1.5. Conservación en cámara frigorífica a no más de 8 °C.
6.2. Otras operaciones permitidas:
6.2.1. Normalización del contenido en grasa para satisfacer los requerimientos de composición del apartado 5.
6.2.2. Homogeneización.
6.3. Condiciones del pasterizador.
El equipo pasterizador cumplirá con las condiciones que a continuación se indican:
6.3.1. Todos los aparatos serán construidos de forma que se asegure una completa protección de la leche contra los riesgos de contaminación atmosférica.
6.3.2. La temperatura de la leche o del medio por el que deba mantenerse será automáticamente regulada.
6.3.3. Todo sistema en el que la leche se caliente a la temperatura final de higienización antes de entrar en la sección de retención estará previsto, para el caso del fallo del regulador automático o del generador del vapor, de un dispositivo que interrumpa automáticamente la corriente de leche siempre que su temperatura descienda por debajo del limite requerido y que automáticamente la reanude cuando de nuevo se alcance dicho limite.
6.3.4 Además de los termómetros indicadores necesarios en las diferentes secciones de calentamiento y refrigeración. dispondrá de un termómetro registrador de la temperatura en la sección de retención. Estará ajustado de modo que en ningún momento marque temperatura más alta que el termómetro indicador que necesariamente deberá llevar dicha sección.
Los gráficos de temperatura con el nombre del centro higienizador, y debidamente fechados y firmados por el operario, deberán conservarse como mínimo un mes.

7. Factores esenciales de composición y calidad.
7.1. Ingrediente único: Leche de vaca.
7.2. Características fisicoquímicas y organolépticas:
7.2.1.Organolépticas: La leche pasterizada para venta deberá presentar las siguientes características:
- Color uniforme blanco o ligeramente amarillento.
- Olor y sabor característicos.
7.2.2. Intrínsecas:
- Materia grasa de la leche:
Leche pasterizada entera: Mínimo 3,20% m/m.
Leche pasterizada desnatada: Máximo 0,30% m/m.
Leche pasterizada semidesnatada: Mínimo 1,50 y máximo 1,80% m/m.
- Extracto seco magro:
Leche pasterizada entera: Mínimo 8,20% m/m.
Leche pasterizada desnatada: Mínimo 8,45% m/m.
Leche pasterizada semidesnatada: Mínimo 8,30 m/m.
-Proteínas:
Leche pasterizada entera: Mínimo 2,90% m/m.
Leche pasterizada desnatada: Mínimo 3,00% m/m.
Leche pasterizada semidesnatada: Mínimo 2,95 m/m.
- Lactosa:
Leche pasterizada entera: Mínimo 4,20% m/m.
Leche pasterizada desnatada: Mínimo 4,30% m/m.
Leche pasterizada semidesnatada: Mínimo 4,25 m/m.
- Cenizas:
Leche pasterizada entera: Mínimo 0,65% m/m.
Leche pasterizada desnatada: Mínimo 0,67% m/m.
Leche pasterizada semidesnatada: Mínimo 0,66% m/m.
- Impuerzas (prueba de filtación por disco de algodón: Grado 0.
-Acidez expresada en gramos de ácido láctico por 100 ml: Máximo 0,19%.
- Índices de grasa de la leche:
Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
Índice de Reichert: De 26 a 32.
Índice de Polenske: De 1 a 4.
Índice de Kirchner: De 19 a 27.
El límite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

8. Norma microbiológica y contaminantes.
Los siguientes niveles de contaminación, relativos a la higienes alimentaria de estos productos, han sido sancionados por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 de Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, dicho Ministerio, previo informe con la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento la presente relación de contaminantes mediante Orden, atendiendo a razones de salud pública.
8.1. Norma microbiológica aplicable a la leche pasterizada:
- Gérmenes patógenos: Ausencia.
- Recuento de colonias aerobias mesófilas (30º ± 1 ºC).
- Enterobacteriaceas totales: Máximo 10 col/ml.
- Prueba de la fosfatasa: Negativa.
8.2. Contaminantes:
Las tolerancias de productos contaminantes, sustancias tóxicas, antibióticos y sus metabolitos, no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente y, en su defecto, en aquellas normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el órgano Estatal correspondiente.

9. Prohibiciones.
Sé prohíbe expresamente:
9.1. El llenado y cerrado de los envases en forma manual, excepto los especificados en el párrafo 11.3.
9.2. El envasado y cierre fuera del centro donde tiene lugar la pasterización.
9.3. La tenencia y venta de leche pasterizada a granel y en envases abiertos en los locales de venta al público, exceptuándose la de uso propio o de cocina en establecimientos de la industria alimentaria y en el ramo de la hostelería.
9.4. La adición de cualquier ingrediente distinto de la. propia leche.
9.5. La tenencia. por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de las productos que elabore dicha industria.
9.6. La venta de productos en cuya denominación se incluya "leche pasterizada", y éstos no se ajusten a la presente Norma, excepto en leches procedentes de otras especies que, en su caso, deberán cumplir su correspondiente norma específica.
9.7. La repasterizaci6n de la leche.
9.8. Todo empleo de indicaciones o presentación de etiquetas, envases. documentos comerciales y medios de publicidad que sean susceptibles de crear en el ánimo del consumidor cualquier clase de confusión sobre la naturaleza, composición u origen del producto, según se dispone en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.

10. Higiene.
10.1. El elaborador deberá responsabilizarse del control de la materia. prima, en cuanto se refiere a sus factores esenciales de composición, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepción, mediante examen y análisis adecuados y factibles dentro del carácter perecedero de la materia prima.
10.2. La leche pasterizada deberá ser conservada en el ciclo de distribución comercial a temperatura no superior a 10 ºC hasta su entrega al consumidor.
10.3. La leche pasterizada deberá ser vendida al consumidor dentro de las setenta y dos horas siguientes al día de de envasado.

11. Envasado.
11.1. El material del envasado podrá ser vidrio, cartón, polietileno, material macromolecular y cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
11.2. El tamaño de los envases podrá ser de un quinto, un cuarto, un medio, un litro, un litro y medio y dos litros. No obstante, por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo podrán autorizarse envases de mayor capacidad
11.3. La venta de la leche pasterizada para su consumo en centros y establecimientos colectivos podrá efectuarse en cántaras con cierre de ajuste adecuado y precintadas.
11.4. La tolerancia máxima admisible en el contenido de una muestra individual será de un 5 por 100 en más o en menos si el contenido es igual o inferior a 200 mililitros, y de un 3 por 100 en más o en menos si es superior. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderá con el volumen declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

12. Etiquetado y rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado. Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
12.1. Etiquetado: La leche pasterizada dispuesta para el consumo llevará en el cuerpo del envase y/o en su cierre las siguientes indicaciones:
12.1.1. La denominación del producto, con arreglo al apartado 5 de esta Norma.
12.1.2. La indicación "homogeneizada" si la leche ha sufrido este tratamiento.
12.1.3. El contenido neto que se expresara. en volumen mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
-Cantidad (en mílilitros)/ Altura mínima (en milimetros):
Hasta 200 ml = 3 mm.
Más de 200 hasta 500 = 4.
Más de 500 hasta 1.000 = 5.
Más de 1.000 = 6.
Se exceptúan del cumplimiento del  requisito de la altura mínima de los caracteres, los envases de vidrio serigrafiados.
12.1.4. La fecha de caducidad, que se indicará mediante la mención "fecha de caducidad" seguida del día y el mes en este orden. Dicha fecha no podrá sobrepasar la del cuarto día siguiente al día de su envasado. Se indicará de la siguiente forma:
- El día, con la cifra o cifras correspondientes.
- El. mes, con su nombre o con las tres primeras letras del mismo.
12.1.5. La expresión "consérvese en frío".
12.1.6. Identificación de la Empresa:
12.1.6.1. Se hará. constar el nombre o la razón social, o la denominación del fabricante y, en todo caso, su domicilio.
12.1.6.2. El número de Registro Sanitario de Industria de la planta elaboradora.
12.1.7. Lote de fabricación: Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. Será necesario tener a disposición de los servicios competentes de la Administración, la documentación donde constan los datos necesarios para la identificación de cada lote de fabricación.
12.2. Rotulación: En los rótulos de los embalajes se hará constar:
- Denominación del producto o marca.
- Número y contenido neto de los envases.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
- La expresión "consérvese en frío".
No será obligatoria la mención de estas indicaciones, siempre que puedan ser observadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

13. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias, Almacenamiento. Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 238, de 5/10/1983 (apartado 1 Disposiciones generales, ref. 26433, páginas 27010-27012). Esta norma ha estado en vigor hasta el 21/2/2006 (derogada mediante la Orden PRE/406/2006, de 14 de febrero, del Ministerio de la Prseidencia, publicada en BOE, nº 44 de 21/2/2006, ref. 2971, páginas 6829-6830).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

DEROGADA NORMA TÉCNICA DEL YOGUR EN ESPAÑA: ANEJO ÚNICO ORDEN 1/7/1987

En el Anejo único incluido en el texto de la Orden de 1 de julio de 1987, del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno de España, se establecen los criterios de la Norma de Calidad para el yogur o 'yoghourt' destinado al mercado interior. 

Norma de Calidad para el yogur o 'yoghourt'

1.Nombre de la norma.

Norma de Calidad para el yogur o yoghourt.

2.Objeto de la norma.

La presente Norma tiene por objeto definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los yogures para su adecuada comercialización en el mercado interior.

3.Ámbito de aplicación.

La presente Norma se aplicará a todos los yogures comercializados en todo el territorio español.

4.Definición del producto.

Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada; leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos

procedentes del fraccionamiento de la leche.

Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 10 millones de colonias por gramo o mililitro de producto. 

5.Tipos de yogur.

Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación, los yogures pueden clasificarse de la siguiente forma:

5.1.Yogur natural: Es el definido en el punto 4.

5.2.Yogur azucarado: Es el yogur definido en el punto 4 al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.

5.3.Yogur edulcorado: Es el yogur definido en el punto 4 al que se han añadido los edulcorantes autorizados en esta Norma.

5.4.Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales: Es el yogur definido en el punto 4 al que se han añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.

5.5.Yogur aromatizado: Es el yogur definido en el punto 4 al que se han añadido agentes aromáticos autorizados.

6.Factores esenciales de composición y calidad:

6.1.pH: Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.

6.2.Materia grasa de leche: Todos los yogures definidos en el punto 5 tendrán, en su parte láctea, un contenido mínimo de materia grasa de leche de 2% (masa/masa). Los yogures definidos en el punto 5, que tengan en su parte láctea un contenido máximo de materia grasa láctea de 0,5% (masa/masa) deberán llevar además la mención «desnatado».

6.3.Extracto seco magro de leche: Todos los yogures definidos en el punto 5 tendrán en su parte láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de leche de 8,5% (masa/masa). Asimismo, los yogures «desnatados», cumplirán este requisito.

6.4.Contenido en yogur: Para los yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales definidos en el punto 5.4, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70% (masa/masa). Para los yogures aromatizados definidos en el punto 5.5, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80% (masa/masa).

7. Materias primas y adiciones esenciales y facultativas:

7.1.Materias primas:

-En todos los yogures: Leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada y mezcla de dos o más de estos productos.

-En los siguientes yogures se añadirá además:

En el definido en 5.2: Azúcar y/o azúcares comestibles.

En el definido en 5.3: Edulcorantes autorizados en esta norma.

En el definido en 5.4: Ingredientes naturales tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias, y otros ingredientes naturales.

En el definido en 5.5: Agentes aromatizantes autorizados.

7.2.Adiciones esenciales: Únicamente cultivos de lactobacillus bulgaricus y streptocoeeus thermophilus, y estando presentes ambos.

7.3.Adiciones facultativas:

7.3.1.Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada en cantidad máxima de hasta el 5% (m/m) en el yogur natural, y de hasta el 10% (m/m) en los otros tipos de yogures.

Natas pasterizadas: Suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad máxima de hasta el 5% (m/m) en el yogur natural, y de hasta el 10% (m/m) en los otros yogures definidos.
7.3.2.Azúcar y/o azúcares comestibles en los yogures definidos en 5.4 y 5.5.
7.3.3.Edulcorantes autorizados en los yogures definidos en 5.4 y 5.5.
7.3.4.Agentes aromatizantes autorizados sólo para el yogur definido en 5.4.
7.3.5.Gelatina, únicamente en los yogures definidos en 5.4 y 5.5 con una dosis máxima de 3 g/kg de yogur. Cuando además de gelatina se utilicen estabilizantes de los contenidos en el punto correspondiente de esta norma, la cantidad máxima total será de 3 g/kg de producto terminado.
7.3.6.Almidones comestibles, modificados o no, únicamente en los yogures definidos en 5.4 y 5.5, con una dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado.
7.3.7.Aditivos autorizados: Las siguientes estipulaciones de los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaria del Ministerio de Sanidad y Consumo. Este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento, mediante Orden, la presente relación de aditivos, en caso de que posteriores conocimientos científicos y técnicos lo aconsejen y para mantener su adecuación a la normativa de la CEE siendo permanentemente revisable por razones de salud pública.
7.3.7.1.Colorantes: Únicamente los yogures definidos en 5.4 y 5.5. La dosis máxima en el producto final será:
-E-100. Curcumina: 100 p.p.m. (partes por millón).
-E-101. Lactoflavina (riboflavina): 100 ppm.
-E-102. Tartracina: 18 ppm.
-E-104. Amarillo quinoleína: 100 ppm.
-E-110. Amarillo anaranjado S: 12 ppm.
-E-120. Cochinilla (ácido carmínico): 20 ppm.
-E-122. Azorubina: 100 ppm.
-E-123. Amaranto: 12 ppm.
-E-124. Rojo cochinilla A (ponceau 4 R): 48 ppm.
-E-127. Eritrosina: 27 ppm.
-E-132. Indigotina (carmín de índigo): 6 ppm.
-E-140. Clorofilas: 100 ppm.
-E-150. Caramelo: 150 ppm.
Asimismo, se fijan dosis máximas de 100 ppm para los siguientes colorantes (solos o en combinación):
-E-160A. Alfa, beta y gamma carotenos.
-E-160B. Bixina, norbixina.
-E160E. Beta-apo-8' carotenal.
-E160F. Éster etílico del ácido beta-apo 8' carotenoico.
-E-161. Xantofilas: Se incluyen las siguientes:
a) Flavoxantinas.
b) Luteína.
c) Criptoxantina.
d) Rubixantina.
e) Violoxantina.
f) Rodoxantina.
g) Cantaxantina.
E-162. Rojo remolacha o betanina: 250 ppm.

7.3.7.2.Edulcorantes artificiales: Únicamente en los yogures definidos en 5.3, 5.4 y 5.5, las dosis requeridas por las buenas prácticas de fabricación (B.P.F.).
-H-6.880. Ciclamato.
-H-6.881. Ciclamato cálcico.
-H-6.882. Ciclamato sódico.
-H-6.884. Sacarina.
-H-6.886. Sacarina sódica.
-H-6.887. Sacarina cálcica.

7.3.7.3.Estabilizantes, emulgentes, espesantes, y acidificantes: Únicamente en los yogures definidos en 5.3, 5.4 y 5.5., en las dosis máximas de 3 g/kg (solos o en combinación):
-E-401. Alginato sódico.
-E-402. Alginato potásico.
-E-403. Alginato amónico.
-E-404. Alginato cálcico.
-E-405. Alginato de propilenglicol.
-E-406. Agar-Agar.
-E-407. Carragenatos.
-E-410. Goma garrofín.
-E-412. Goma guar.
-E-413. Goma de tragacanto.
-E-414. Goma arábiga.
-E-415. Goma xantana.
-E-440A. Pectina.

7.3.7.4.Conservadores: Únicamente en los yogures definidos en 5.3, 5.4 y 5.5. Se fijan las dosis máximas siguientes:
a)Dosis máximas de 600 ppm (solos o en combinación), cantidades expresadas en ácido sórbico:
-E-200. Acido sórbico.
-E-201. Sorbato sódico.
-E-202. Sorbato potásico.
b)Dosis máximas de 120 ppm (solos o en combinación):
-E-210. Ácido benzoico.
-E-211. Benzoato sódico.
-E-212. Benzoato potásico.
-E-213. Benzoato cálcico.
c)Dosis máximas de 50 ppm:
-E-220. Anhídrido sulfuroso.

8.Higiene:
8.1.El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando las condiciones de pureza en el momento de su recepción o de su uso, mediante análisis normales en buenas prácticas industriales o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por los proveedores.
8.2.El tratamiento de las materias primas, adiciones esenciales y adiciones facultativas, la fabricación, manipulación, conservación y comercialización del producto se harán de forma que quede perfectamente garantizado el cumplimiento de las disposiciones sanitarias y la higiene del producto.
8.3.El yogur, desde el momento de la fabricación hasta su adquisición por el consumidor, se mantendrá a temperaturas entre 1 y 10 ºC.

9.Norma microbiológica y contaminates:
9.1.Norma microbiológica para el yogur:
9.1.1.Toma, transporte y conservación de muestras: La toma de muestras para los yogures se hará por triplicado según la legislación vigente y de acuerdo con los siguientes métodos:
a) Como norma general se tomarán 5 unidades del mismo lote, para cada uno de los tres ejemplares de la muestra. Cada unidad estará constituida por un envase original e íntegro.
b) Excepcionalmente, en los supuestos que no fuese posible tomar el número de muestras indicado en el partado a), por falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad para cada ejemplar de la muestra.
c) En ambos casos, en el acta de toma de muestras deberán reflejarse las condiciones de conservación, la temperatura de la muestra y la fecha de caducidad.
El transporte de las muestras y su conservación hasta el momento del análisis, se realizará a una temperatura inferior a 10 ºC, para que la muestra mantenga, en todo momento, las características adecuadas al objeto de no desvirtuar la finalidad de aquel.
El análisis de los tres ejemplares deberá estar iniciado antes de la fecha de caducidad.
La porción de la muestra que se tome para su análisis, deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad.
9.1.2.Tolerancias microbiológicas: Las tolerancias serán las indicadas a continuación:

-Yogures definidos en 5.1, 5.2, 5.3, y 5.5 (recuentos en número de colonias):
Enterobacteriaceae lactosa positivo (en 1 g de producto): n = 5, c = 2, m = 10, M = 100.
Escherichia coli (en 1 g de producto): n = 5, c = 2, m = 1, M = 10.
Salmonella-Shigella (en 25 g de producto): n = 5, c = 0, m = 0, M = 0.
-Yogures definidos en 5.4 (recuentos en número de colonias):
Enterobacteriaceae lactosa positivo (en 1 g de producto): n = 5, c = 2, m = 50, M = 500.
Escherichia coli (en 1 g de producto): n = 5, c = 2, m = 5, M = 50.
Salmonella-Shigella (en 25 g de producto): n = 5, c = 0, m = 0, M = 0.

La nomenclatura empleada se detalla a continuación:

n: Número de unidades de muestra de un lote que se analiza según el programa de muestreo establecido.

c: Número de muestras que pueden rebasar el límite 'm', sin ser superior al límite 'M'.

m: Límite microbiológico que únicamente 'c' de las 'n' muestras pueden sobrepasar. Para este nivel, se admite la siguiente variabilidad: 

-m: Menor o igual a '3 m' para los medios sólidos.

-m: Menor o igual a '10 m' para los medios líquidos.

M: Nivel límite de aceptabilidad. Los valores superiores a 'M' no son satisfactorios. Los posibles valores 'M' se fijan en:

-M = 10 m, para medios sólidos.

-M = 30 m, para medios líquidos.

Para las muestras tomadas según el procedimiento b) del apartado 9.1.1, las tolerancias serán las indicadas a continuación: 

-Yogures definidos en 5.1, 5.2, 5.3, y 5.5 (recuentos en número de colonias): 

Enterobacteriaceae lactosa positivo (en 1 g de producto): 100.
Escherichia coli (en 1 g de producto): 10.
Salmonella-Shigella (en 25 g de producto): 0.
-Yogures definidos en 5.4 (recuentos en número de colonias):
Enterobacteriaceae lactosa positivo (en 1 g de producto): 500.
Escherichia coli (en 1 g de producto): 50.
Salmonella-Shigella (en 25 g de producto): 0.

Estos valores son válidos para determinaciones en medios sólidos. Debido a la variabilidad de los resultados en medios líquidos, las tolerancias serán tres veces superiores.

9.2.Contaminantes: Las tolerancias en residuos de plaguicidas y otros contaminantes en todos los ingredientes y en los productos terminados, no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, en las Normas Internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en este punto por parte del órgano del Estado correspondiente.
Se admitirá la presencia de ácido benzoico de origen natural y sus sales siempre que no exceda de la cantidad de 50 ppm.

10.Envasado: Los diversos tipos de yogures se presentarán al consumidor debidamente envasados en recipientes cerrados.
10.1.Material de envases: Vidrio, cartón parafinado, porcelanas, material rnacromolecular o cualquier otro material autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
10.2.Contenido mínimo de los envases: Los envases tendrán un contenido neto mínimo de 125 gramos.

11.Etiquetado y rotulación: El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes, deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
11.1.Etiquetado: El yogur dispuesto para su consumo, llevará en el cuerpo del envase, o en su cierre, las siguientes indicaciones:
11.1.1.Denominación del producto: Los yogures se denominarán de acuerdo con los diferentes tipos definidos en el apartado 5 de esta Norma y con su contenido en materia grasa de la leche, de la siguiente forma:
11.1.1.1.Los yogures naturales de acuerdo con su contenido en materia grasa de leche mediante las expresiones:
-Yogur o yoghourt natural.
-Yogur o yoghourt natural desnatado.
11.1.1.2.Los yogures azucarados, mediante la expresión:
-Yogur o yoghourt azucarado, seguida, en su caso. de la indicación "desnatado".
11.1.1.3.Los yogures edulcorados, mediante la expresión:
-Yogur o yoghourt edulcorado, seguida, en su caso, de la indicación «desnatado».
11.1.1.4.Los yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales, mediante la expresión:
-Yogur o yoghourt con ....
Siempre que lleve incorporados fragmentos o cantidades ostensibles de ingredientes que le proporciona el calificativo, en lugar de los puntos suspensivos, se pondrá el nombre de la/s fruta/s o

producto/s, seguidos, en su caso, de la indicación «desnatado».
11.1.1.5.Los yogures aromatizados, mediante la expresión:
-Yogur o yoghourt sabor a ....

En lugar de los puntos suspensivos se pondrá el nombre de la fruta o producto al que corresponde el agente aromático utilizado, seguido, en su caso, de la indicación «desnatado".

11.1.2.Lista de ingredientes: Irá precedida del titulo ingredientes y se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus masas en el momento en que se incorporen en el proceso de fabricación del producto.

11.1.2.1.En el caso de mezclas de frutas, hortalizas, especias o plantas aromáticas, en las que ninguna de ellas predomine en peso de forma significativa, podrán mencionarse en cualquier orden, precedidas de la expresión "Ingredientes en proporción variable".

11.1.2.2.Cuando se utilicen ingredientes concentrados o deshidratados que se reconstituyan durante la fabricación del producto, podrán mencionarse dichos ingredientes en la lista, según su cuantía en masa antes de la concentración o deshidratación.

11.1.2.3.Cuando un ingrediente esté compuesto por varios ingredientes, éstos se mencionarán entre paréntesis, en orden decreciente de sus masas, a continuación de la denominación del ingrediente del que forman parte. Cuando se trate de ingredientes compuestos, cuya denominación esté reglamentada y su cuantía en masa sea inferior al 25% del producto alimenticio, se podrá prescindir de la relación de ingredientes simples, siempre que no se trate de aditivos.

11.1.2.4.Los aditivos alimentarios que pertenezcan a uno de los grupos enumerados en el anejo II del Real Decreto 2058/1982, se designarán obligatoriamente por el nombre de dicho grupo, seguido de su nombre específico o del número asignado por la Dirección General de Salud Alimentaria y Protección de los Consumidores.

11.1.2.5.Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en los ingredientes del producto se transfiera a éste en cantidad suficiente para desempeñar en él alguna función tecnológica, será considerado como aditivo y, por tanto, se incluirá en la lista de ingredientes. En cambio, los aditivos alimentarios transferidos a los yogures en cantidades inferiores a las necesarias para lograr una función tecnológica, están exentos de la declaración en la lista de ingredientes.

11.1.3.Contenido neto: Se indicará el contenido neto expresado en gramos. La tolerancia en cuanto a la verificación del contenido efectivo en el envasado para los productos afectados por la presente Norma, se deberá ajustar a lo dispuesto en este sentido en el Real Decreto 2506/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba la Norma General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.

11.1.4.Marcado de fechas: Figurará la fecha de caducidad que se expresará mediante la leyenda «Fecha de caducidad», seguida del día y el mes en dicho orden. Esta fecha no podrá sobrepasar la de 24 días como máximo, contados a partir de su envasado y se indicará de la siguiente forma:

-El día, con la cifra o cifras correspondientes.

-El mes, con su nombre o con las tres primeras letras del mismo.

11.1.5.Instrucciones para la conservación: Figurará la expresión "Consérvese en frío".

11.1.6.Identificación de la Empresa:

11.1.6.1.Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación y la dirección del fabricante o envasador, o de un vendedor establecido en la Comunidad Económica Europea, o del importador en el caso de países terceros.

11.1.6.2.El número del Registro Sanitario de la Empresa.

11.1.6.3.Cuando la elaboración del producto se realice bajo la marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o su número d. Registro Sanitario, precedidos por la expresión «Fabricado por .....»

11.1.7.Identificación del lote de fabricación: Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. A estos efectos, podrá ser considerada la fecha de caducidad. 

Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración, toda la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote de fabricación.

11.2.Rotulación: En los rótulos de los embalajes se hará constar:

- Denominación del producto o marca.

- Número y contenido neto de los envases.

- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.

- Instrucciones para la conservación.

- País de origen, para los productos importados.

No será obligatoria la mención de estas indicaciones, siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

11.3.País de origen: Los yogures importados, además de cumplir lo establecido en los apartados 11.1 y 11.2 de esta Norma, excepto la identificación de lote de fabricación, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen, salvo los elaborados en los países pertenecientes a la Comunidad Económica Europea.

12.Prohibiciones: Queda prohibido el empleo de las palabras yogur o yoghourt en la denominación de cualquier producto, citándolos incluso como ingredientes, si no cumplen los requisitos de esta Norma. Tales requisitos deberán cumplirse, en tales casos, en el momento de su adquisición por el consumidor final.

13.Responsabilidades: A estos efectos, se estará a lo dispuesto en la reglamentación técnico-sanitaria de Industrias, almacenamiento, transporte y comercialización de leche y productos lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 158, de 3/07/1987 (ref. 15290, páginas 20192-20195).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

DEROGACIÓN NORMATIVA CALIDAD DEL YOGUR EN ESPAÑA: ORDEN 1/7/1987

Mediante la Orden de 1 de julio de 1987, del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno de España, se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o 'yoghourt' destinado al mercado interior. 

De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de la Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dietar la presente Norma de Calidad para yogur o yoghourt.

En su virtud, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del FORPPA y a propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo, este Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaria del Gobierno dispone lo siguiente:

Artículo único.
Se aprueba la Norma de Calidad para el your o yoghourt destinado al mercado interior que se recoge en el anejo único de esta Orden.

Disposiciones adicionales.
Primera: Las determinaciones analíticas se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes. Cuando no existan métodos oficiales para determinados análisis y hasta tanto los mismos no sean propuestos por el órgano competente y previamente informados por la Comisión Inteministerial para la Ordenación Alimentaria, podrán ser utilizados los adoptados por los Organismos nacionales e internacionales de reconocida solvencia.

Segunda: Los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados que, en todo caso, coordinarán sus actuaciones, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Disposición final.
La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio español a los treinta días de su publicación en el Boletín Oficial del Estado (BOE).

Disposición transitoria.
El apartado 11 (Etiquetado y Rotulación) del anejo único no será de obligado cumplimiento, hasta transcurridos seis meses a partir de la fecha de su publicación en el Boletín Oficial del Estado, teniendo hasta entonces el carácter de recomendado, sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto. Firmado en Madrid, a 1 de julio de 1987, por el Ministro de Relaciones con las Cortes y de la Secretaria del Gobierno, Zapatero Gómez, para los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda, y de Sanidad y Consumo.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 158, de 3/07/1987 (ref. 15290, páginas 20192-20195).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)