A continuación, se incluyen varias Definiciones (artículo 2) del Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, del Ministerio de Sanidad y Consumo del Gobierno de España, se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Artículo 2. Definiciones.
1. A efectos del presente Real Decreto, se entiende por:
a) Acidulantes: las sustancias que incrementan la acidez de un alimento o le confieren un sabor ácido.
b) Agentes de carga: las sustancias que aumentan el volumen de un alimento sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.
c) Agentes de recubrimiento incluidos los lubricantes: las sustancias que cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.
d) Almidones modificados: las sustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de almidones comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento físico o enzimático y pueden ser diluidos o blanqueados con ácidos o bases.
e) Antiaglomerantes: las sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras.
f) Antiespumantes: las sustancias que impiden o reducen la formación de espuma.
g) Antioxidantes: las sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por la oxidación, tales como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.
h) Conservadores: las sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos.
i) Correctores de la acidez: las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.
j) Emulgentes: las sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento.
k) Endurecedores: las sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel.
1) Espesantes: las sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
m) Espumantes: las sustancias que hacen posible formar o mantener una dispersión homogénea de una fase gaseosa en un alimento líquido o sólido.
n) Estabilizadores: las sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de un alimento. Los estabilizadores incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un alimento, y también incluyen las sustancias que estabilizan, retienen o intensifican un color existente en un alimento.
ñ) Gases de envasado: los gases distintos del aire, introducidos en un envase antes, durante o después de colocar en él un producto alimenticio.
o) Gases propelentes: los gases diferentes del aire que expulsan los alimentos de un recipiente.
p) Gasificantes: las sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa.
q) Gelificantes: las sustancias que dan textura a un alimento mediante la formación de un gel.
r) Humectantes: las sustancias que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de un escaso contenido de humedad en la atmósfera, o que favorecen la disolución de una sustancia sólida en polvo en un medio acuoso.
s) Potenciadores del sabor: las sustancias que realzan el sabor y/o el aroma que tiene un alimento.
t) Sales de fundido: las sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
u) Secuestrantes: las sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.
v) Soportes, incluidos los disolventes soportes: las sustancias utilizadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario sin alterar su función tecnológica, y sin ejercer por sí mismos ningún efecto tecnológico, a fin de facilitar su manejo, aplicación o uso.
2. Conforme al presente Real Decreto se entiende por "alimentos no elaborados": aquellos que no han sido sometidos a ningún tratamiento que haya alterado sustancialmente su estado inicial. No obstante, podrán ser objeto de operaciones tales como de división, partición, troceado, deshuesado, picado, pelado, mondado, despellejado, molido, cortado, lavado, cepillado, ultracongelado o congelado, refrigerado, triturado o descascarado, envasado o sin envasar, sin perder por ello su condición de alimento no elaborado.
Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 70, de 22/03/1997 (apartado I Disposiciones generales, ref. 6156, páginas 9378-9418).
Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 70, de 22/03/1997 (apartado I Disposiciones generales, ref. 6156, páginas 9378-9418).
Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
