A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo Único de la Orden de 20 de octubre de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Leche Concentrada destinada al mercado interior.
1. Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para la Leche Concentrada.
2. Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la leche concentrada para su comercialización y consumo en el mercado interior.
3. Ámbito de aplicación.
La presente Norma se refiere a la leche de vaca concentrada destinada a su comercialización en el mercado interior.
4. Definición.
Se entiende por leche concentrada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, pasterizada y privada de parte de su agua de constitución. La descripción de la pasterización será la establecida en la “Norma General de Calidad para la Leche Pasterizada destinada al mercado interior”.
5. Denominaciones.
5.1. Leche concentrada entera o leche concentrada.
La que contenga un mínimo de 11,75% de materia grasa de la leche, y un mínimo de 30,15% de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final (m/m).
5.2. Leche concentrada desnatada.
La que contenga, como máximo, un 1,10% de materia grasa de la leche, y un mínimo de 30,90% de extracto seco magro sobre la masa del producto final.
5.3. Leche concentrada semidesnatada.
La que contenga un mínimo del 5,50% y un máximo del 6,60% de materia grasa de la leche, y un mínimo del 30,40% de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
6. Tratamiento.
6.1. Proceso de elaboración.
El proceso de elaboración comprenderá las fases siguientes:
6.1.1. Limpieza previa de la leche por medio de centrifugación.
6.1.2. Calentamiento uniforme de la leche en flujo continuo durante no menos de quince segundos, a temperatura comprendida entre 72 ºC y 78 ºC. Esta relación de temperatura y tiempo no excluye otras, igualmente eficaces, ni otros procesos tecnológicos, previamente aprobados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo.
6.1.3. Eliminación del agua de constitución en la cantidad necesaria por medio de un equipo adecuado de evaporación a presión inferior a la atmosférica.
6.1.4. Refrigeración inmediata a no más de 4 ºC.
6.1.5. Envasado inmediato en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma que protejan contra los contaminantes y adulteraciones.
6.1.6. Conservación en cámara frigorífica a no más de 8 ºC.
6.2. Otras operaciones permitidas.
6.2.1. Normalización de la proporción de grasa y extracto seco magro para satisfacer los requerimientos de composición del apartado 5.
6.2.2. Homogeneización.
6.2.3. Termización previa de la leche, fuera o dentro del centro de elaboración, en flujo continuo y una temperatura comprendida entre 62 ºC y 65 ºC durante un tiempo de diez a veinte segundos, seguida de inmediata refrigeración a no más de 4 ºC, debiendo conservarse posteriormente a un máximo de 8 ºC.
7. Factores esenciales de composición y calidad.
7.1. Ingrediente único: Leche de vaca.
7.2. Características fisicoquímicas y organolépticas:
7.2.1. Organolépticas: La leche concentrada dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características:
- Color uniforme, ligeramente amarillo.
- Olor y sabor característicos.
7.2.2. Intrínsecas:
- Materia grasa de la leche:
Leche concentrada entera: Mínimo de 11,75% m/m.
Leche concentrada desnatada: Máximo 1,10% m/m.
Leche concentrada semidesnatada: Mínimo 5,50% y máximo 6,60%.
- Índices de grasa de la leche:
Índices de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4547.
Índice de Reichert: De 26 a 32.
Índice de Polenske: De 1 a 4.
Índice de Kirchner: De 19 a 27.
El límite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.
- Extracto seco magro:
Leche concentrada entera: Mínimo 30,15% m/m.
Leche concentrada desnatada: Mínimo 30,90% m/m.
Leche concentrada semidesnatada: Mínimo 30,40% m/m.
-Impurezas (prueba de filtración por disco de algodón): Grado 0.
- Prueba de la fosfatasa: Negativa.
7.2.3. La leche concentrada una vez reconstituida poseerá las mismas características establecidas para la leche pasterizada, en cuanto a su composición se refiere.
8. Norma microbiológica y contaminantes.
Los siguientes niveles de contaminación, relativos a la higiene alimentaria de estos productos, han sido sancionados por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diociembre, este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento la presente relación de contaminantes mediante Orden, atendiendo a razones de salud pública.
8.1. Norma microbiológica aplicable a la leche concentrada:
- Gérmenes patógenos: Ausencia.
- Recuento de colonia aerobias mesófilas (30 ºC ± 1 ºC): Máximo 1.105 col/ml.
- Enterobacteriaceae totales: Máximo 1.101 col/ml.
8.2. Contaminantes:
Las tolerancias de productos contaminantes, sustancias tóxicas, antibióticos y sus metabolitos, no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente, y, en su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento, como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el órgano del Estado correspondiente.
9. Prohibiciones.
Se prohíbe expresamente:
9.1. El llenado y cerrado de los envases en forma manual.
9.2. El envasado y cierre fuera del Centro donde tiene lugar la pasterización y la concentración.
9.3. La tenencia y venta de leche concentrada a granel y en envases abiertos en los locales de venta al público, exceptuándose la de uso propio, o de cocina en establecimientos de la industria alimentaria y en el ramo de la hostelería.
9.4. La adición de cualquier ingrediente distinto de la propia leche.
9.5. La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de los productos que elabore dicha industria.
9.6. La venta de productos en cuya denominación se incluya la mención "Leche concentrada", y éstos no se ajusten a la presente norma, excepto en leches procedentes de otras especies que, en su caso, deberán cumplir su correspondiente norma especifica.
9.7. La repasterización de la leche.
10. Higiene.
10.1. El elaborador deberá responsabilizarse del control de la materia prima, en cuanto se refiere a sus factores esenciales de composición, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepción, mediante exámenes y análisis adecuados y factibles dentro del carácter perecedero de la materia prima.
10.2. La leche concentrada deberá ser conservada en el ciclo de distribución comercial a temperatura no superior a 10 ºC, hasta su entrega al consumidor.
10.3. La leche concentrada deberá ser vendida al consumidor dentro de los cuatro días siguientes al de su envasado.
11. Envasado.
11.1. El material de envase podría ser vidrio, cartón, polietileno, material macromolecular, o cualquier otro autorizado, para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
11.2. El tamaño de los envases podrá ser de un quinto, un cuarto, un medio, un litro, un litro y medio y dos litros. No obstante, por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo podrán autorizarse envases de mayor capacidad.
11.3. La tolerancia máxima admisible en el contenido de una muestra individual será de un 5% en más o en menos, si el contenido es igual o inferior a 200 mililitros, y de un 3% en más o en menos, si es superior. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el volumen declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.
12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios envasados.
12.1. Etiquetado:
La Leche concentrada dispuesta para el consumo llevará en el cuerpo del envase y/o en su cierre, las siguientes indicaciones:
12.1.1. La denominación del producto con arreglo al apartado 5 de esta Norma, pudiéndose añadir el calificativo de "pasterizada".
12.1.2. La indicación "homogeneizada", si la leche ha sufrido este tratamiento.
12.1.3. El contenido neto, que se expresará en volumen, mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en ml/ Altura mínima en mm:
Hasta 200 ml: 3 mm.
De 200 hasta 500: 4.
De 500 hasta 1000: 5.
Más de 1000: 6.
12.1.4. La fecha de caducidad. que se indicará mediante la mención "Fecha de caducidad", seguida del día y el mes en este orden. Dicha fecha no podrá sobrepasar la del quinto día siguiente al día de su envasado, y se indicará de la siguiente forma:
- El día con la cifra o cifras correspondientes.
- El mes, con su nombre o con las tres primeras letras (el mismo).
12.1.5. La expresión "Consérvese en frío".
12.1.6. La equivalencia en leche entera o desnatada, según los casos.
12.1.7. Identificación de la Empresa:
12.1.7.1 Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, y, en todo caso, su domicilio.
12.1.7.2. El número de Registro Sanitario de Industria de la planta elaboradora.
12.1.8. Lote de fabricación. Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación.
Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración, la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
12.2. Rotulación:
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
- Denominación del producto o marca.
- Número y contenido neto de los envases.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
- La expresión "Consérvese frío".
No será obligatoria la mención de estas indicaciones, siempre que puedan ser observadas clara y fácilmente, en el etiquetado de los envases, sin necesidad de abrir el embalaje.
13. Responsabilidades.
A estos efectos, se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.
Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
1. Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para la Leche Concentrada.
2. Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la leche concentrada para su comercialización y consumo en el mercado interior.
3. Ámbito de aplicación.
La presente Norma se refiere a la leche de vaca concentrada destinada a su comercialización en el mercado interior.
4. Definición.
Se entiende por leche concentrada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, pasterizada y privada de parte de su agua de constitución. La descripción de la pasterización será la establecida en la “Norma General de Calidad para la Leche Pasterizada destinada al mercado interior”.
5. Denominaciones.
5.1. Leche concentrada entera o leche concentrada.
La que contenga un mínimo de 11,75% de materia grasa de la leche, y un mínimo de 30,15% de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final (m/m).
5.2. Leche concentrada desnatada.
La que contenga, como máximo, un 1,10% de materia grasa de la leche, y un mínimo de 30,90% de extracto seco magro sobre la masa del producto final.
5.3. Leche concentrada semidesnatada.
La que contenga un mínimo del 5,50% y un máximo del 6,60% de materia grasa de la leche, y un mínimo del 30,40% de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
6. Tratamiento.
6.1. Proceso de elaboración.
El proceso de elaboración comprenderá las fases siguientes:
6.1.1. Limpieza previa de la leche por medio de centrifugación.
6.1.2. Calentamiento uniforme de la leche en flujo continuo durante no menos de quince segundos, a temperatura comprendida entre 72 ºC y 78 ºC. Esta relación de temperatura y tiempo no excluye otras, igualmente eficaces, ni otros procesos tecnológicos, previamente aprobados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo.
6.1.3. Eliminación del agua de constitución en la cantidad necesaria por medio de un equipo adecuado de evaporación a presión inferior a la atmosférica.
6.1.4. Refrigeración inmediata a no más de 4 ºC.
6.1.5. Envasado inmediato en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma que protejan contra los contaminantes y adulteraciones.
6.1.6. Conservación en cámara frigorífica a no más de 8 ºC.
6.2. Otras operaciones permitidas.
6.2.1. Normalización de la proporción de grasa y extracto seco magro para satisfacer los requerimientos de composición del apartado 5.
6.2.2. Homogeneización.
6.2.3. Termización previa de la leche, fuera o dentro del centro de elaboración, en flujo continuo y una temperatura comprendida entre 62 ºC y 65 ºC durante un tiempo de diez a veinte segundos, seguida de inmediata refrigeración a no más de 4 ºC, debiendo conservarse posteriormente a un máximo de 8 ºC.
7. Factores esenciales de composición y calidad.
7.1. Ingrediente único: Leche de vaca.
7.2. Características fisicoquímicas y organolépticas:
7.2.1. Organolépticas: La leche concentrada dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características:
- Color uniforme, ligeramente amarillo.
- Olor y sabor característicos.
7.2.2. Intrínsecas:
- Materia grasa de la leche:
Leche concentrada entera: Mínimo de 11,75% m/m.
Leche concentrada desnatada: Máximo 1,10% m/m.
Leche concentrada semidesnatada: Mínimo 5,50% y máximo 6,60%.
- Índices de grasa de la leche:
Índices de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4547.
Índice de Reichert: De 26 a 32.
Índice de Polenske: De 1 a 4.
Índice de Kirchner: De 19 a 27.
El límite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.
- Extracto seco magro:
Leche concentrada entera: Mínimo 30,15% m/m.
Leche concentrada desnatada: Mínimo 30,90% m/m.
Leche concentrada semidesnatada: Mínimo 30,40% m/m.
-Impurezas (prueba de filtración por disco de algodón): Grado 0.
- Prueba de la fosfatasa: Negativa.
7.2.3. La leche concentrada una vez reconstituida poseerá las mismas características establecidas para la leche pasterizada, en cuanto a su composición se refiere.
8. Norma microbiológica y contaminantes.
Los siguientes niveles de contaminación, relativos a la higiene alimentaria de estos productos, han sido sancionados por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diociembre, este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento la presente relación de contaminantes mediante Orden, atendiendo a razones de salud pública.
8.1. Norma microbiológica aplicable a la leche concentrada:
- Gérmenes patógenos: Ausencia.
- Recuento de colonia aerobias mesófilas (30 ºC ± 1 ºC): Máximo 1.105 col/ml.
- Enterobacteriaceae totales: Máximo 1.101 col/ml.
8.2. Contaminantes:
Las tolerancias de productos contaminantes, sustancias tóxicas, antibióticos y sus metabolitos, no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente, y, en su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento, como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el órgano del Estado correspondiente.
9. Prohibiciones.
Se prohíbe expresamente:
9.1. El llenado y cerrado de los envases en forma manual.
9.2. El envasado y cierre fuera del Centro donde tiene lugar la pasterización y la concentración.
9.3. La tenencia y venta de leche concentrada a granel y en envases abiertos en los locales de venta al público, exceptuándose la de uso propio, o de cocina en establecimientos de la industria alimentaria y en el ramo de la hostelería.
9.4. La adición de cualquier ingrediente distinto de la propia leche.
9.5. La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de los productos que elabore dicha industria.
9.6. La venta de productos en cuya denominación se incluya la mención "Leche concentrada", y éstos no se ajusten a la presente norma, excepto en leches procedentes de otras especies que, en su caso, deberán cumplir su correspondiente norma especifica.
9.7. La repasterización de la leche.
10. Higiene.
10.1. El elaborador deberá responsabilizarse del control de la materia prima, en cuanto se refiere a sus factores esenciales de composición, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepción, mediante exámenes y análisis adecuados y factibles dentro del carácter perecedero de la materia prima.
10.2. La leche concentrada deberá ser conservada en el ciclo de distribución comercial a temperatura no superior a 10 ºC, hasta su entrega al consumidor.
10.3. La leche concentrada deberá ser vendida al consumidor dentro de los cuatro días siguientes al de su envasado.
11. Envasado.
11.1. El material de envase podría ser vidrio, cartón, polietileno, material macromolecular, o cualquier otro autorizado, para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
11.2. El tamaño de los envases podrá ser de un quinto, un cuarto, un medio, un litro, un litro y medio y dos litros. No obstante, por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo podrán autorizarse envases de mayor capacidad.
11.3. La tolerancia máxima admisible en el contenido de una muestra individual será de un 5% en más o en menos, si el contenido es igual o inferior a 200 mililitros, y de un 3% en más o en menos, si es superior. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el volumen declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.
12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios envasados.
12.1. Etiquetado:
La Leche concentrada dispuesta para el consumo llevará en el cuerpo del envase y/o en su cierre, las siguientes indicaciones:
12.1.1. La denominación del producto con arreglo al apartado 5 de esta Norma, pudiéndose añadir el calificativo de "pasterizada".
12.1.2. La indicación "homogeneizada", si la leche ha sufrido este tratamiento.
12.1.3. El contenido neto, que se expresará en volumen, mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en ml/ Altura mínima en mm:
Hasta 200 ml: 3 mm.
De 200 hasta 500: 4.
De 500 hasta 1000: 5.
Más de 1000: 6.
12.1.4. La fecha de caducidad. que se indicará mediante la mención "Fecha de caducidad", seguida del día y el mes en este orden. Dicha fecha no podrá sobrepasar la del quinto día siguiente al día de su envasado, y se indicará de la siguiente forma:
- El día con la cifra o cifras correspondientes.
- El mes, con su nombre o con las tres primeras letras (el mismo).
12.1.5. La expresión "Consérvese en frío".
12.1.6. La equivalencia en leche entera o desnatada, según los casos.
12.1.7. Identificación de la Empresa:
12.1.7.1 Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, y, en todo caso, su domicilio.
12.1.7.2. El número de Registro Sanitario de Industria de la planta elaboradora.
12.1.8. Lote de fabricación. Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación.
Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración, la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
12.2. Rotulación:
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
- Denominación del producto o marca.
- Número y contenido neto de los envases.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
- La expresión "Consérvese frío".
No será obligatoria la mención de estas indicaciones, siempre que puedan ser observadas clara y fácilmente, en el etiquetado de los envases, sin necesidad de abrir el embalaje.
13. Responsabilidades.
A estos efectos, se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.
Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 254, de 24/10/1983 (apartado 1 Disposiciones generales, ref. 27944, páginas 28737 y 28738). Esta norma ha estado en vigor hasta el 31/7/2003 (derogada mediante el Real Decreto 1054/2003, de 1 de agosto, de la Vicepresidencia Primera del Gobierno y Ministerio de la Presidencia, publicado en BOE, nº 184, de 2/8/2003, ref. 15483, páginas 29982-29984).
Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
