Continuando con la sección de este blog denominada "Apoyando los Quesos Artesanos", en esta ocasión se incluye el Anejo 2 de la Orden del 29 de noviembre de 1985, por la que se aprueba la norma general de calidad para los quesos fundidos destinados al mercado interior (BOE nº 292, de 6 de diciembre de 1985).
ANEJO 2. Norma General de Calidad para quesos fundidos con destino al mercado interior.
1. Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para Quesos Fundidos.
2. Objeto de la Norma.
La presente norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que deben reunir los quesos fundidos para su comercialización y consumo en el mercado interior.
3. Ámbito de Aplicación.
La presente norma abarca a todos los quesos fundidos destinados a su comercialización en el mercado interior.
4. Definición.
Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación y/o mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso con o sin adición de agentes emulgentes, de leche y productos lácteos y de otros productos alimenticios.
5. Denominaciones.
En las denominaciones utilizadas para designar los distintos Quesos fundidos se cumplirán las condiciones que se fijan a continuación, en el bien entendido que en todos los apartados de este punto la expresión "extracto seco total", se refiere al producto terminado, descontando los ingredientes facultativos contemplados en el apartado 6.2.3.
5.1. De acuerdo con su contenido en grasa láctica, expresado en porcentaje en masa/masa sobre el extracto seco total, los quesos fundidos se denominarán como sigue:
-Extragraso: El que contenga un mínimo del 60 por 100.
-Graso: El que contenga un mínimo del 45 y menos del 60 por 100.
-Semigraso: El que contenga un mínimo del 25 y menos del 45 por 100.
-Semidesnatado: El que contenga un mínimo del 10 y menos del 25 por 100.
-Desnatado: El que contenga menos del 10 por 100.
5.2. Cuando el producto contenga el mínimo del 50 por 100 masa/masa de extracto seco total, la denominación será "queso fundido...", seguido del calificativo que le corresponda, según la clasificación del apartado 5.1.
5.3. Si dichas denominaciones se contemplan con la expresión "para untar" o "para extender", el extracto seco total será como mínimo del 40 por 100 masa/masa e inferior al 50 por 100 masa/masa sobre el producto terminado en origen.
El mínimo del extracto seco total será del 25 por 100 masa/masa e inferior al 40 por 100 masa/masa en origen, si en la denominación se incluye la expresión "queso blando fundido...para untar" o "queso blando fundido... para extender".
5.4. El queso fundido, cuya denominación incluya el nombre de una o más variedades de queso, se designará de una de las siguientes formas: "queso(s)... y ...fundido(s)", o "queso(s) fundido(s) de..." y...en su elaboración no podrán emplearse otra u otras variedades de queso más que que las especificadas, debiendo contener un mínimo del 50 por 100 masa/masa de extracto seco total.
En el caso que en la denominación figuren nombres de variedades de quesos, se indicarán todas ellas por orden decreciente de proporciones, y la menor no deberá ser inferior a un 10 por 100 masa/masa del queso utilizado como materia prima. Si dichas denominaciones se contemplan con las expresiones "para untar" o "para extender", el extracto seco total deberá ser, como mínimo, del 40 por 100 masa/masa e inferior al 50 por 100 masa/masa. En el caso que se completen con las de "blando fundido... para untar" o "blando fundido... para extender", el extracto seco total deberá ser, como mínimo, del 25 por 100 masa/masa e inferior al 40 por 100 masa/masa. En todos los casos, la materia grasa se ajustará a las exigencias del apartado 5.1 de esta norma.
6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Ingredientes esenciales: Queso.
6.2. Ingredientes facultativos:
6.2.1. Nata, mantequilla y grasa de mantequilla deshidratada, así como leche en polvo y, en general, sólidos lácteos. En cualquier caso la adición en todas estas materias primas viene limitada por el porcentaje de lactosa, que no excederá del 6 por 100 expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes contemplados en 6.2.3.
6.2.2. Cloruro sódico en cantidades limitadas por la práctica normal de fabricación.
6.2.3. Sustancias aromáticas naturales e idénticas naturales, especias, aderezos vegetales y otros ingredientes naturales no lácteos. autorizados, con incidencia organoléptica apreciable, siempre que el extracto seco incorporado no exceda del 30 por 100 en masa del extracto seco total expresado sobre el producto terminado. En la denominación del producto se declarará la presencia de la sustancia o sustancias añadidas, agregando las palabras "con...", poniendo el nombre de dichas sustancias).
6.3. Características físico-químicas.
6.3.1. Exclusivas para quesos fundidos sin adiciones de las contempladas en el apartado 6.2.3.
a) Para queso de vaca:
-Índíce de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
-Índice de Reichert: 26-32.
-Índice de Polenske: 1-4.
-Índice de Kirchner: 19-27.
b) Para queso de oveja:
-Índíce de refracción a 40 ºC: De 1,4520 a 1,4545.
-Índice de Reichert: 26-32.
-Índice de Polenske: 5-8.
-Índice de Kirchner: 19-27.
c) Para queso de cabra:
-Índíce de refracción a 40 ºC: De 1,4530 a 1,4547.
-Índice de Reichert: 21-28.
-Índice de Polenske: 5-9.
-Índice de Kirchner: 14-21.
Estos índices no son aplicables a los quesos fundidos en cuya elaboración se hayan utilizado quesos madurados por mohos. Para todos estos quesos, el limite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98 por 100 de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa. En todo caso, la presencia de fitosteroles no deberá considerarse aisladamente del conjunto de los índices físico-químicos anteriormente expuestos.
6.3.2. Para·quesos fundidos con adiciones de las contempladas en el apartado 6.2.3 se contemplará la posible modificación de los anteriores índices en función de las transferencias que hayan podido tener lugar y, en especial, de la grasa.
7. Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos alimentarios y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo; dicha Subsecretaria podrá modificar la presente relación de aditivos mediante Orden, atendiendo a razones de salud pública.
7.1. Colorantes.
7.1.1. En dosis máxima de uso de 600 mg/kg de queso, aislados o en su conjunto:
E-100 Carotenoides:
a) Alfa, beta y gamma carotenos.
b) Bixina, norbixina.
e) Capsantina, capsorrubina.
d) Licopenos.
E-140 Clorofilas.
7.2. Conservadores.
7.2.1. En dosis máxima de uso de 2.000 mg/kg de queso, aislados o en su conjunto, expresado en ácido sórbico:
E-200 Ácido sórbico.
E-201 Sorbato sódico.
E-202 Sorbato potásico.
7.2.1. En dosis máxima de uso de 3.000 mg/kg de queso, aislados o en su conjunto, expresado en ácido propiónico:
E-280 Ácido propiónico.
E-281 Propionato sódico.
E-282 Propionato potásico.
Cuando se efectúen mezclas de ácidos sórbico y propiónico y/o de sus sales autorizadas, la cantidad máxima total no sobrepasará los 3.000 mg/kg de producto terminado, y la de ácido sórbico y los sorbatos no sobrepasará los 2.000 mg/kg.
Nisina: En dosis máxima de uso de 12,5 mg/kg de producto terminado.
7.3. Antioxidantes (exclusivamente en quesos fundidos presentados en envases transparentes).
7.3.1. En dosis máxima de uso de 100 mg/kg de grasa de leche, aislados o en su conjunto, expresado en D.I tocoferol:
E-306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles.
E-307 Alfa-tocoferol sintético.
E-308 Gamma-tocoferol sintético.
E-309 Delta-tocoferol sintético.
E-300 Ácido L-ascórbico: según buenas prácticas de fabricación.
7.3.2. En dosis máxima de uso de 100 mg/kg de grasa de leche, aislados o en su conjunto, expresado en galato de propilo:
E-310 Galato de propilo.
E-311 Galato de octilo.
E-312 Galato de dodecilo.
Están permitidas las mezclas de tocoferoles y galatos hasta una dosis máxima de 100 mg/kg.
7.4. Estabilizantes:
E-170 Carbonato cálcico.
E-270 Ácido láctico.
E-325 Lactato sódico.
E-326 Lactato potásico.
E-327 Lactato cálcico.
E-330 Ácido cítrico.
E-331 Citrato sódico.
E-332 Citrato potásico.
E-333 Citrato cálcico.
E-334 Ácido tartárico.
E-335 Tartrato sódico.
E-336 Tartrato potásico.
E-339 Ortofosfato sódico.
E-340 Ortofosfato potásico.
E-341 Ortofosfato cálcico.
E-450 Polifosfatos:
a) (i) Difosfato disódico.
a) (ii) Difosfato trisódico.
a) (iii) Difosfato tetrasódico.
a) (iv) Difosfato tetrapotásico.
b) (i) Trifosfato pentasódico.
b) (ii) Trifosfato pentapotásico.
c) (i) Polifosfato sódico.
c) (ii) Polifosfato potásico.
H-8.186 Bicarbonato de sodio.
En dosis de uso de 40 g/kg de producto terninado, aislados o en conjunto. La cantidad total de ortofosfatos y polifosfatos no sobrepasará los 30 g/kg de producto terminado.
8. Norma microbiológica y contaminantes.
8.1. Norma microbiológica aplicable a los quesos fundidos.
8.1.1. Toma, transporte y conservación de muestras:
La toma de muestras de los quesos fundidos se hará por triplicado, según la legislación vigente y de acuerdo con los siguientes métodos:
a) Como norma general, se tomarán cinco unidades del mismo lote para cada uno de los tres ejemplares de la muestra. Cada unidad estará constituida por un envase original e íntegro.
b) Excepcionalmente, en los supuestos en que no fuera posible tomar el número de muestras indicado en el apartado a) por falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad para cada ejemplar de la muestra.
En ambos casos, en el acta de toma de muestras deberán reflejarse las condiciones de conservación de la muestra y la fecha de consumo preferente. El análisis de los tres ejemplares deberá estar iniciado antes de su fecha de consumo preferente.
La porción de la muestra que se tome para la práctica del análisis deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad.
8.1.2. Tolerancias microbiológicas:
8.1.2.1. Para quesos fundidos:
-Enterobacteriáceas/ g: n = 5, c = 2, m = 100, M = 1.000
-Escherichia coli/ g: n = 5, c = 1, m = 1 M = 10
-Staphilococcus aureus enterotoxigenico/g: n = 5, c = 2, m = 1, M = 10
-Salmonella o Shigella/ 25 g: n = 10, c = 0
8.1.2.2. Para quesos fundidos rallados, quesos fundidos en polvo y quesos fundidos con los ingredientes facultativos indicados en el epígrafe 6.2.3 de esta norma:
-Enterobacteriáceas/ g: n = 5, c = 2, m = 100, M = 1.000
-Escherichia coli/ g: n = 5, c = 2, m = 10, M = 100
-Staphilococcus aureus enterotoxigenico/g: n = 5, c = 1, m = 100, M = 1000
-Salmonella o Shigella/ 25 g: n = 10, c = 0
Siendo el significado de estos indicadores los siguientes:
n: Número de unidades de muestra de un lote que se analizan según el programa de muestreo establecido.
c: Número de muestras que pueden rebasar el límite 'm' sin ser superior al límite 'M'.
m: Límite microbiológico que únicamente 'c' de las 'n' muestras puede sobrepasar. Se admite para este nivel una variabilidad de:
-Inferior o igual a "3 m" para medio sólido.
-Inferior o igual a "10 m" para medio líquido.
M: Nivel límite de aceptabilidad. Los valores superiores a 'M' no son aceptables. Los valores de 'M' se fijan en:
M = 10 m para medios sólidos.
M = 30 m para medios líquidos.
Para las muestras tomadas según el epígrafe b) del apartado 8.1.1. las tolerancias serán las indicadas a continuación:
-Quesos fundidos:
Enterobacteriáceas/ g: 1.000
Escherichia coli/ g: 10
Staphilococcus aureus enterotoxigenico/g: 10
Salmonella o Shigella/ 25 g: Ausencia
-Quesos fundidos, rallados, quesos fundidos en polvo y quesos fundidos con los ingredientes facultativos indicados en el epígrafe 6.2.3.de la norma:
Enterobacteriáceas/ g: 1.000
Escherichia coli/ g: 100
Staphilococcus aureus enterotoxigenico/g: 1000
Salmonella o Shigella/ 25 g: Ausencia
8.2. Contaminantes:
Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y en su defecto, en las Normas Internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas con la determinación y exigencia de responsabilidades en este punto por el órgano del Estado correspondiente.
9. Prohibiciones:
Queda expresamente prohibido:
9.1. Utilizar, para la elaboración de toda clase de queso fundido, materias primas que estén adulteradas o alteradas, así como las consideradas extrañas a su composición.
9.2. Todo tratamiento térmico, durante la fabricación del queso fundido en el que no se alcance una combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura que la de 70 ºC durante treinta segundos.
9.3. Cualquier manipulación en la elaboración de queso fundido que tienda a sustituir, total o parcialmente, la grasa y/o proteínas procedentes de la leche, por otras distintas.
9.4. El empleo de aditivos no autorizados.
9.5. La tenencia y venta por el mayorista y detallista de queso fundido rallado o en polvo, a granel.
9.6. La venta de productos análogos al queso fundido que puedan producir confusión al consumidor o de aquellos en cuya denominación se incluya la mención "queso fundido" y no se ajusten a la presente norma.
9.7. La venta de quesos fundidos adulterados, alterados, contaminados o parasitados.
9.8. La venta al público de aquellos quesos fundidos cuyas características externas se asemejen a las de los quesos no fundidos, siempre que no lleven impresa sobre la corteza o envoltura original en caracteres y lugares bien visibles, según escala reseñada a continuación, la especificación "queso fundido" o la que corresponda a su denominación específica:
-Cantidad envasada/ Altura mínima de los caracteres en milímetros:
Hasta 200 g = 3 mm
Más de 200 y hasta 500 g = 4 mm
Más de 500 y hasta 1.500 g = 5 mm
Más de 1.000 y hasta 5.000 g = 7 mm
Más de 5.000 g = 10 mm
El grosor de estos caracteres guardará la proporcionalidad necesaria para su perfecta legibilidad.
10. Higiene:
10.1. El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de la materia prima y demás ingredientes salvo prueba, en contrario, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepción o de su uso, mediante examen y análisis normales en buena práctica industrial o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el proveedor.
10.2. En los almacenes de productos terminados, todos los lotes estarán identificados en la forma que se estime más apropiada.
10.3. Los productos terminados no podrán contener microorganismos patógenos estrictos ni sustancias tóxicas en niveles que puedan suponer un riesgo para el consumidor.
10.4. El material de envase y embalaje utilizado deberá estar fabricado con materias primas autorizadas para tal fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo, cumplimentándose todo lo dispuesto en el capitulo IV, Sección Primera, del Código Alimentario Español. Los embalajes se diseñarán de tal forma que protejan efectivamente al producto durante su comercialización.
10.5. La sal y salmuera utilizadas deberán cumplir lo dispuesto en la legislación vigente.
11. Envasado:
11.1. Los quesos fundidos se presentarán en envases nuevos, confeccionados con materiales, que no puedan modificar sus características ni transmitir sabores u olores extraños, ni ocasionar alteraciones al producto.
11.2. Los quesos fundidos podrán presentarse para la venta al consumidor en forma de barras o bloques, lonchas, porciones de diferentes formas geométricas, pasta en tubos, vasos o tarrinas, polvo, rallado, etc., prohibiéndose el empleo de envases que por su forma y dimensiones sean susceptibles de crear confusión en el ánimo del consumidor sobre la cantidad de producto contenido. A tal efecto, en el queso fundido envasado en cajitas circulares o poligonales regulares, la altura máxima de las mismas no podrá sobrepasar en cuatro milímetros aquellas de· las porciones que contenga. En los envases de otras formas geométricas o de fantasía, dicha altura máxima no podrá sobrepasar en seis milímetros la de las porciones de queso fundido contenido.
11.3. Las cajitas circulares o poligonales regulares de porciones triangulares deberán tener un contenido neto de 150 gramos, 170 gramos, 200 gramos o incrementos, a partir de éste, de 50 en 50 gramos, prohibiéndose los intermedios.
11.4. El queso fundido rallado o en polvo deberá venderse en su envoltura de origen.
11.5. El reenvasado del queso fundido, es decir, su división y envasado en trozos, porciones, lonchas, etc., por persona o entidad ajena al fabricante, realizado fuera de la vista del consumidor, deberá efectuarse en condiciones que permitan mantener la pureza del producto durante su comercialización. El reenvasador será responsable de la calidad del producto y del cumplimiento de todos los requisitos exigidos en esta norma, debiendo estar inscrito en el Registro Sanitario de Industria, de acuerdo con las disposiciones vigentes.
11.6. La tolerancia en cuanto a la verificación del contenido efectivo en el envasado para los productos afectados por la presente norma, se deberá ajustar a lo dispuesto en este sentido en el Real Decreto 2506/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba la norma general para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.
12. Etiquetado y rotulación:
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
12.1. Etiquetado:
La información del etiquetado de los quesos fundidos constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
12.1.1. Denominación del producto: Se indicará, de acuerdo con lo dispuesto en los apartados 5 y 6.2.3 de esta norma: La altura mínima de los caracteres será de tres milímetros.
12.1.2. El porcentaje mínimo de grasa láctea sobre el extracto seco total del producto terminado, descontando los ingredientes contemplados en 6.2.3.
12.1.3. Lista de ingredientes: Irá precedida del título «Ingredientes» y se mencionarán todos por orden decreciente de sus pesos en el momento de ser incorporados en el proceso de fabricación. La altura mínima de los caracteres será de un milímetro para envases con un contenido de hasta 100 gramos, y de 1,5 milímetros para los de contenido superior a 100 gramos.
12.1.4. Contenido neto: Se indicará el contenido neto al envasar en gramos o en kilogramos, mediante la expresión "Contenido neto al envasar...". Cuando se trate de porciones individuales, no destinadas a venderse separadamente, sino que todas juntas formen, la unidad comercial, el contenido neto será el peso al envasar de ésta, y se indicará además el número de porciones o elementos.
La altura mínima de los caracteres será:
Contenido neto al envasar/ Altura mínima de los caracteres en milímetros:
-Hasta 50 gramos: 2 mm
-Más de 50 y hasta 200 gramos: 3 mm
-Más de 200 y hasta 500 gramos: 4 mm
-Más de 500 y hasta 1.000 gramos: 5 mm
-Más de 1.000 gramos: 6 mm
12.1.5. Marcado de fechas:
Se indicará la fecha de duración mínima, que se expresará mediante la leyenda:
«Consumir preferentemente antes de», seguida del día y el mes en dicho orden para los quesos fundidos cuya duración sea inferior a tres meses.
«Consumir preferentemente antes de», seguida del mes y el año en dicho orden para los quesos fundidos cuya duración sea superior a tres meses, pero no exceda de dieciocho meses.
«Consumir preferentemente antes del fin de», seguida del año para los quesos fundidos cuya duración sea superior a dieciocho meses.
Las fechas anteriomente citadas se indicarán de la forma siguiente:
- El día, con la cifra o cifras correspondientes.
- El mes, con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre o con los dígitos del 01 al 12 que correspondan. La expresión del mes mediante dígitos sólo podrá utilizarse cuando también figure el año.
- El año, con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
Las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacios en blanco, punto, guión, etc., salvo cuando el mes se exprese con letras.
12.1.6. Identificación de la Empresa:
- Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador y, en todo caso, su domicilio.
- Se hará constar el numero del Registro Sanitario de la empresa y demás registros administratívos que exijan para el etiquetado las disposiciones vigentes de igual o superior rango.
- El numero de Registro del Producto en el Ministerio de Sanidad y Consumo para los quesos importados.
- Cuando la elaboración se efectúe bajo marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o su número de Registro Sanitario, precedidos por la expresión "Fabricado por ..."
12.1.7. Identificación del lote de fabricación:
Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. Será obligatorio tener a disposición de los Servicios competentes de la Administración, la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de lote.
12.1.8. La identificación de "rallado" o "en polvo", respectivamente, en el caso de presentarse de estas formas.
12.1.9. Cuando el queso fundido envasado esté constituido por varias porciones o elementos que no puedan ser objeto de venta por separado, sino que todos juntos formen la unidad comercial, dichas porciones o elementos estarán exentos los anteriores requisitos en materia de etiquetado.
12.2. Rotulación:
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
- Denominación del producto o marca.
- Número y contenido neto de los envases.
- Nombre o razón social o denominación de la empresa.
No será necesaria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
12.3. País de origen:
Los envases y embalajes que contengan quesos fundidos de importación, además de cumplir lo establecido en los apartados 12.1 y 12.2 de esta norma, excepto el 12.1.7, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.
13. Exportación:
Los quesos fundidos fabricados en España y dedicados a la exportación, que no se ajusten a la presente norma, llevarán impresa con caracteres bien visibles en sus envases y/o embalajes, según los casos, la palabra «Export». Sus etiquetados se ajustarán a las disposiciones del país de origen. En ningún caso podrán comercializarse en el mercado interior.
14. Responsabilidades: A estos efectos se estará a lo dispuesto ron la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.
Lo que se comunica para su conocimiento y efectos, y se firma en Madrid, a 29 de noviembre de 1985, por el Ministro de la Presidencia, Moscoso del Prado y Muñoz.
Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 292, de 6/12/1985 (apartado III Otras disposiciones, Sec.III., 25515, páginas 38648-38655).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
