CONSULTORIO LÁCTEO-41

Respuesta a la consulta: 

Los ingredientes facultativos, según lo establecido en el punto 3 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, son los siguientes: *Cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación; *Sustancias aromáticas autorizadas; *Especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica apreciable, en proporción suficiente para caracterizar el producto, pero en cantidad inferior al 30% (masa/masa) sobre el producto terminado; Sacarosa, y glucosa, solas o en combinación, exclusivamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados, en dosis no superior al 17% (masa/masa), quedando incluido este porcentaje en el indicado para las especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica; *Gelatina en cantidad máxima de 5 gramos/kilogramo de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados; y, finalmente, *Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lácteo, en porcentaje máximo del 5% (masa/masa) sobre dicho extracto total.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-40

Respuesta a la consulta: 

Los ingredientes esenciales, según lo establecido en el punto 3 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, son los siguientes: *Leche, leche total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla; *Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano; *Fermentos lácticos, de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación; y, finalmente, *Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduración de quesos inoculados con ellos.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-39

Respuesta a la consulta: 

La maduración de quesos en 'manteca ibérica' es una práctica tradicional muy arraigada en algunas zonas de Andalucía (España). El procedimiento es muy sencillo; consiste básicamente en utilizar la grasa del cerdo de raza ibérica como cubierta protectora del queso. En general, existen dos modos de actuación, el tradicional, en el que los quesos algo curados se introducen en unos recipientes de barro ('orza') prácticamente "enterrados" en la manteca, y la opción más moderna de frotar o "embadurnar" los quesos con la grasa unos días antes de su envasado y comercialización. Hay queseros que combinan ambas modalidades, con ligeras modificaciones. En las pruebas sensoriales que hemos realizado se demuestra claramente la influencia de la manteca en las características organolépticas de estos quesos: color, textura, aroma y sabor. Cualquiera que sea el procedimiento utilizado el maestro quesero debe controlar muy bien los plazos de tiempo para evitar la aparición de alteraciones en la calidad de los quesos en manteca, especialmente, la formación de aromas y sabores rancios.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-38

Respuesta a la consulta: 

La tabla de equivalencias entre las distintas especies animales de las distintas producciones ganaderas se utiliza especialmente para la concesión de ayudas o subvenciones públicas a las explotaciones solicitantes con varias actividades productivas. Se define la 'Unidad de Ganado Mayor' (UGM) igual a 1 tomando como referencia la cabeza del bovino de más de dos años, y a partir de este valor unitario se establecen las equivalencias para el resto de especies ganaderas, expresadas en UGM/ cabeza animal. Por ejemplo, en el ganado bovino de 6 meses a 2 años de edad la equivalencia es igual a 0,6; en las especies caprina y ovina, se establecen los diferentes valores para los animales de más de 6 meses y menos de 1 año (0,10), machos adultos (0,12) y cabras (0,15). Asimismo, se establecen las equivalencias para el resto de las especies ganaderas, como los conejos reproductores (0,01), y las aves, con valores que oscilan entre 0,0035-0,03.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-37

Respuesta a la consulta: 

Las denominadas 'Escuelas-Taller' pueden ser valiosas herramientas para la formación ocupacional de personas desempleadas, tanto para quienes buscan mejorar su cualificación profesional como para aprender un nuevo oficio que les permita acceder a un puesto de trabajo, o crear su propia empresa en régimen de autoempleo. 

Sin embargo, para que este modelo educativo sea eficaz debe tener en cuenta varios criterios, a mi juicio, imprescindibles en cualquier actividad de formación, entre ellos, una programación de contenidos temáticos adaptada a las exigencias de la profesión u oficio de que se trate, una selección rigurosa del colectivo de las personas destinatarias en base a su aptitud empresarial, un diseño racional de las instalaciones y el equipamiento necesario para el correcto desarrollo del programa formativo, unos medios y recursos didácticos específicos y eficaces, un profesorado con experiencia contrastada en las distintas materias y disciplinas temáticas, un calendario lectivo flexible y adaptado a las disponibilidades reales de los alumnos, un reparto equilibrado en la distribución de las clases teóricas y prácticas, un plan de visitas a empresas del sector con la posibilidad de realización de prácticas tutoradas por parte del alumnado, una evaluación continua del proceso enseñanza-aprendizaje, un seguimiento postcurso para conocer la incidencia del programa formativo en la incorporación de los alumnos al mercado laboral, etc. 

Personalmente, conozco casos reales de varias escuelas-taller que han impartido formación dentro del área de productos lácteos, y que lamentablemente, no han conseguido los resultados esperados, debido a una mala planificación inicial, o a alguno de los factores mencionados anteriormente. Antes de poner en marcha cualquier actividad que requiera de dinero público para su financiación debería realizarse un estudio de viabilidad igual que si se tratase de una empresa o entidad privada. De esta manera se evitarían los habituales fracasos derivados de proyectos inviables que tanto daño hacen a la economía del conjunto de la sociedad.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-36

Respuesta a la consulta: 

Para la determinación analítica del contenido de ácido cítrico en el queso por fotometría se requiere un aparato colorímetro que permita realización de lecturas a una longitud de onda de 428 nm. La precisión de este método es de 0,1 gramos de ácido cítrico anhidro por 100 gramos de queso.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-35

Respuesta a la consulta: 

El valor crioscópico o punto de congelación de la leche fresca normal es un indicador que se mantiene sensiblemente constante (-0,55 ºC, aproximadamente), siendo siempre inferior a la temperatura de congelación del agua (0 ºC), por lo que tanto las industrias lácteas como los laboratorios interprofesionales lo utilizan como prueba de laboratorio para detectar la posible adición fraudulenta de agua a la leche cruda natural. Hay que tener en cuenta que los resultados del valor crioscópico únicamente son fiables en las muestras de leche fresca y no en las leches alteradas o que contienen conservantes químicos. En las muestras de leche ligeramente acidificadas se puede obtener un valor aproximado del punto crioscópico utilizando un factor de corrección.

Autor: José Luis Ares Cea