lunes, 3 de octubre de 2016

DOP ACEITUNA ALOREÑA DE MÁLAGA DESIGNACIÓN DIRECTIVOS CONSEJO REGULADOR 2016 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Mediante la Orden de 9 de septiembre de 2016, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se designan las personas titulares de la Presidencia y la Vicepresidencia del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Aceituna Aloreña de Málaga».

El Decreto 17/2016, de 19 de enero, por el que se regula el procedimiento electoral de los Consejos Reguladores de las denominaciones de calidad diferenciada de Andalucía, entró en vigor el 26 de enero de 2016. Este decreto establece, en su disposición adicional primera, que en el plazo de seis meses desde tal fecha, cada Consejo Regulador deberá convocar elecciones para la renovación de las vocalías que forman su Pleno y elegir y proponer a la Consejería competente en materia agraria y pesquera la designación de la Presidencia y Vicepresidencia.

Primero. Designación de la Presidencia y la Vicepresidencia del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Aceituna Aloreña de Málaga».
Se designan como personas titulares de la Presidencia y la Vicepresidencia del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Aceituna Aloreña de Málaga», a las siguientes personas:
Presidencia: don Juan Antonio Berrocal Agüera.
Vicepresidencia: Aceitunas y encurtidos Bravo, S.L.

Segundo. Efectos de la designación.
La designación de la Presidencia y Vicepresidencia tendrá efecto desde el mismo día de la constitución del Pleno resultante de las elecciones.

Tercero. Comunicación y publicación.
La presente Orden será comunicada a las personas designadas y publicada en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía para general conocimiento.
Firmada en Sevilla, a 9 de septiembre de 2016, por la Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, María del Carmen Ortiz Rivas.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 179, de 16/09/2016 (apartado 2.1. Nombramientos, situaciones e incidencias, página 16).


José Luis Ares (docente)

DOP CHIRIMOYA DE LA COSTA TROPICAL DE GRANADA-MÁLAGA DESIGNACIÓN DIRECTIVOS CONSEJO REGULADOR 2016 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Mediante la Orden de 9 de septiembre de 2016, Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se designan las personas titulares de la Presidencia y la Vicepresidencia del Consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida «Chirimoya de la Costa Tropical de Granada-Málaga».

El Decreto 17/2016, de 19 de enero, por el que se regula el procedimiento electoral de los Consejos Reguladores de las denominaciones de calidad diferenciada de Andalucía, entró en vigor el 26 de enero de 2016. Este decreto establece, en su disposición adicional primera, que en el plazo de seis meses desde tal fecha, cada Consejo Regulador deberá convocar elecciones para la renovación de las vocalías que forman su Pleno y elegir y proponer a la Consejería competente en materia agraria y pesquera la designación de la Presidencia y Vicepresidencia.

Primero. Designación de la Presidencia y la Vicepresidencia del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Chirimoya de la Costa Tropical de Granada-Málaga». 
Se designan como personas titulares de la Presidencia y la Vicepresidencia del Consejo regulador de la denominación de Origen Protegida «Chirimoya de la Costa Tropical de Granada-Málaga», a las siguientes personas:
Presidencia: don Antonio Vicente Sánchez González.
Vicepresidencia: Frutas Los Cursos S.L..

Segundo. Efectos de la designación.
La designación de la Presidencia y Vicepresidencia tendrá efecto desde el mismo día de la constitución del Pleno resultante de las elecciones.

Tercero. Comunicación y publicación.
La presente Orden será comunicada a las personas designadas y publicada en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía para general conocimiento.
Firmada en Sevilla, a 9 de septiembre de 2016, por la Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, María del Carmen Ortiz Rivas.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 179, de 16/09/2016 (apartado 2.1. Nombramientos, situaciones e incidencias, página 15).


José Luis Ares (docente)

SUBVENCIONES: TRANSFERENCIA AGRICULTORES Y GANADEROS EXTRACTO ORDEN 27/9/16 CONVOCATORIA 2017 SUBMEDIDA 1-2 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

A continuación, se incluye el Extracto de la Orden de 27 de septiembre de 2016, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), por la que se convocan las ayudas previstas en la Orden de 4 de mayo de 2016, por la que se aprueban las bases reguladoras para la concesión de subvenciones, en régimen de concurrencia competitiva, dirigidas a la transferencia de conocimientos e información a los agricultores y ganaderos, en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020 (Submedida 1.2).

De conformidad con lo previsto en los artículos 17.3.b) y 20.8.a) de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones, se publica el Extracto de la convocatoria cuyo texto completo puede consultarse en la Base de Datos Nacional de Subvenciones (http://www.pap.minhap.gob.es/bdnstrans) y en el presente BOJA.

Primero. Se convoca para el año 2017 la concesión de las subvenciones en régimen de concurrencia competitiva dirigidas a la transferencia de conocimientos e información a agricultores y ganaderos en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020, en la cuantía máxima de 2.200.000 euros. 

Segundo. Personas beneficiarias.
Para el tipo de operación 1.2.3 y 1.2.1, actuación certámenes, podrán ser entidades beneficiarias: 
- Los Ayuntamientos y Entidades Locales andaluzas. 
- Entidades sin ánimo de lucro.
Para el tipo de operación 1.2.3 y 1.2.1, actuación plan de difusión, podrán ser entidades beneficiarias: - Las Organizaciones Profesionales Agrarias de ámbito regional. 
- Federaciones de Cooperativas Agrarias de ámbito regional.
Para el tipo de operación 1.2.3 y 1.2.1, actuación jornadas técnicas de amplia difusión, podrán ser beneficiarios: 
- Entidades sin ánimo de lucro.

Tercero. Objeto.
Fomento de actuaciones que redundan en la transferencia de conocimientos e información relevantes para el sector agrario a través de la celebración de certámenes agroganaderos, jornadas y otras actuaciones de difusión de información, de forma general y específicamente en el sector del olivar.

Cuarto. Bases reguladoras.
La presente se regulará por la Orden de 4 de mayo de 2016, por la que se aprueban las bases reguladoras de concesión de subvenciones, en régimen de concurrencia competitiva, dirigidas a la transferencia de conocimientos e información a agricultores y ganaderos, en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020 (Submedida 1.2).

Quinto. Importe máximo por beneficiario.
A) Tipo de operación 1.2.3 y 1.2.1, actuación certámenes:
Cada entidad podrá ser beneficiaria de ayuda para 3 certámenes agroganaderos al año. La cuantía de la subvención se determinará a partir de los animales asistentes al certamen, el número de expositores de medios de producción agrarios y las jornadas que se realicen en el mismo. Se diferencian los siguientes tipos de certámenes: 
1. Certamen ganadero tipo A. cuantía máxima: 7.500 €.
2. Certamen ganadero tipo B. cuantía máxima: 20.000 €.
3. Certamen ganadero tipo C. cuantía máxima: 48.000 €.
4. Certamen agrícola tipo A. cuantía máxima: 7.500 €.
5. Certamen agrícola tipo B. cuantía máxima: 20.000 €.
6. Certamen agrícola tipo C. cuantía máxima: 40.000 €.
En el caso de certámenes ganaderos de tipo A y B, la cuantía máxima indicada anteriormente se podrá incrementar con la asistencia al certamen de animales inscritos en libros genealógicos, de la siguiente forma: 
- Animales inscritos: 15-24,99 (%), con un incremento: 5%.
- Animales inscritos: 25-49,99 (%), con un incremento: 10%.
- Animales inscritos: 50-79,99 (%), con un incremento de 15%.
- Animales inscritos: Más del 80%, con un incremento de 20%.
En el caso que todos los animales asistentes al certamen sean ecológicos, o todo el contenido sea ecológico, se procederá a incrementar el importe máximo del certamen en un 15%.

B) Tipo de operación 1.2.3, jornadas y otras actuaciones de difusión de información: 
1. Para los planes de difusión, la cuantía máxima de subvención será de 175.000 euros por entidad beneficiaria y año. 
2. Para las jornadas técnicas de amplia difusión, la cuantía máxima será de 25.000 euros, con un límite máximo de 1 jornada por entidad beneficiaria y año. cuando la jornada tenga carácter internacional, valorado cuando más del 50% de las personas que participan en las ponencias, pertenezcan a entidades públicas o privadas de carácter comunitario o internacional, la cuantía máxima será de 30.000 euros.

C) Tipo de operación 1.2.1 (olivar), jornadas y otras actuaciones de difusión de información:
1. Para los planes de difusión, la cuantía máxima de subvención será de 75.000 euros por entidad beneficiaria y año. 
2. Para las jornadas técnicas de amplia difusión, la cuantía máxima será de 25.000 euros, con un límite máximo de 1 jornada por entidad beneficiaria y año. cuando la jornada tenga carácter internacional, valorado cuando más del 50% de las personas que participan en las ponencias, pertenezcan a entidades públicas o privadas de carácter comunitario o internacional, la cuantía máxima será de 30.000 euros.

Sexto. Plazo de presentación de solicitudes.
El plazo de presentación de solicitudes comenzará a contarse desde el mismo día de la publicación en el Boletín oficial de la Junta de Andalucía del extracto previsto en el artículo 20.8.a) de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones hasta el 31 de octubre de 2016, ambos inclusive. cuando durante el plazo de presentación una persona interesada presente varias solicitudes de ayuda, se considerará que la última presentada en plazo anula a todas las anteriores.

Séptimo. Otros datos.
Los formularios para la solicitud y demás datos necesarios figuran publicados en el presente BOJA junto con la convocatoria.
Firmado en Sevilla, a 27 de septiembre de 2016, por la Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, María del Carmen Ortiz Rivas. 

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 189, de 30/09/2016 (apartado 1. Disposiciones generales, páginas 196 y 197).


José Luis Ares (docente)

SUBVENCIONES: TRANSFERENCIA INFORMACIÓN AGRARIA CONVOCATORIA 2017 SUBMEDIDA 1-2 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Mediante la Orden de 27 de septiembre de 2016, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se convocan las ayudas previstas en la Orden de 4 de mayo de 2016, por la que se aprueban las bases reguladoras de la concesión de subvenciones, en régimen de concurrencia competitiva, dirigidas a la transferencia de conocimientos e información a agricultores y ganaderos, en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020 (submedida 1.2).

Estas subvenciones están incluidas en la medida 1 «acciones de transferencia de conocimientos e información», submedida 1.2 «apoyo a las actividades de demostración y las acciones de información» y operaciones 1.2.1 «actividades de divulgación/demostración orientada específicamente al sector del olivar» y 1.2.3 «actividades de divulgación/demostración en otros sectores diferentes del olivar». 

Las subvenciones están cofinanciadas por la Unión Europea, que participa en un 90% a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADERr). Por su parte, la Administración de la Junta de Andalucía, lo hace en un 10%, estando la concesión de estas subvenciones condicionada a las disponibilidades presupuestarias existentes.

Primero. Convocatoria.
Se convocan para el año 2017 las ayudas previstas en la Orden de 4 de mayo de 2016, por la que se aprueban las bases reguladoras de concesión de subvenciones, en régimen de concurrencia competitiva, dirigidas a la transferencia de conocimientos e información a agricultores y ganaderos, en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020 (submedida 1.2):
- Transferencia de conocimientos e información a agricultores y ganaderos a través de la celebración de certámenes agroganaderos en Andalucía (operación 1.2.3).
- Transferencia de conocimientos e información a agricultores a través de la celebración de certámenes agrícolas relacionados con el olivar en Andalucía (operación 1.2.1).
- Transferencia de conocimientos e información a agricultores y ganaderos a través de planes de difusión (operación 1.2.3).
- Transferencia de conocimientos e información a agricultores a través de planes de difusión relacionados con el olivar (operación 1.2.1).
- Transferencia de conocimientos e información a agricultores y ganaderos a través de jornadas técnicas de amplia difusión (operación 1.2.3).
- Transferencia de conocimientos e información a agricultores a través de jornadas técnicas de amplia difusión relacionados con el olivar (operación 1.2.1).

Segundo. Solicitudes.
Las solicitudes de ayuda se presentarán ajustándose al formulario, conforme al modelo establecido en el correspondiente Anexo I, para cada tipo de actuación y operación.

Tercero. Plazo de presentación de solicitudes.
El plazo de presentación de solicitudes comenzará a contarse desde el mismo día de la publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía del extracto previsto en el artículo 20.8.a) de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones, hasta el 31 de octubre de 2016, ambos inclusive. Cuando durante el plazo de presentación una persona interesada presente varias solicitudes de ayuda, se considerará que la última presentada en plazo anula a todas las anteriores.

Cuarto. Plazo máximo para resolver.
El plazo máximo para resolver y publicar la resolución del procedimiento será el establecido en el apartado 16 de los respectivos Cuadros resúmenes de la Orden de 4 de mayo de 2016. Transcurrido dicho plazo sin que se hubiere dictado y publicado resolución expresa, las personas interesadas podrán entender desestimadas sus solicitudes por silencio administrativo, de acuerdo con el artículo 120.4 del Texto refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Junta de Andalucía, aprobado por Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo.

Quinto. Plazo de ejecución.
El plazo de ejecución de las actuaciones subvencionables para la convocatoria del año 2017 será desde el 1 de octubre de 2016 hasta el 30 de septiembre de 2017. Para las solicitudes presentadas después del día 30 de septiembre de 2016, el plazo de ejecución comenzará a contar desde el mismo día de la presentación de la solicitud. 

Sexto. Financiación.
Las ayudas se financiarán al 90% con cargo al Fondo Europeo Agrícola y de Desarrollo Rural (FEADER) y al 10% con cargo al Presupuesto de la Comunidad Autónoma de Andalucía. Las partidas presupuestarias de la anualidad 2017 a las que se imputarán las ayudas correspondientes a esta convocatoria, así como la cuantía máxima destinada a las ayudas será la siguiente:
- Transferencia de conocimientos e información a agricultores y ganaderos a través de la celebración de certámenes agroganaderos en Andalucía (operación 1.2.3). Importe: 900.000,00 euros.
- Transferencia de conocimientos e información a agricultores a través de la celebración de certámenes agrícolas relacionados con el olivar en Andalucía (operación 1.2.1). Importe: 165.000,00 euros.
- Transferencia de conocimientos e información a agricultores y ganaderos a través de planes de difusión (operación 1.2.3). Importe: 700.000 euros.
- Transferencia de conocimientos e información a agricultores a través de planes de difusión relacionados con el olivar (operación 1.2.1). Importe: 155.000 euros.
- Transferencia de conocimientos e información a agricultores y ganaderos a través de jornadas técnicas de amplia difusión (operación 1.2.3). Importe: 200.000 euros.
- Transferencia de conocimientos e información a agricultores a través de jornadas técnicas de amplia difusión relacionados con el olivar (operación 1.2.1). Importe: 80.000 euros.
Además del crédito máximo disponible para esta convocatoria, excepcionalmente se podrá contar con una cuantía adicional, cuya aplicación a la concesión no requerirá una nueva convocatoria, cuantía que podría incorporarse a la cuantía máxima indicada con anterioridad a que se dicte la resolución de concesión, como consecuencia de un aumento del crédito disponible derivado de una generación, una ampliación o una incorporación de crédito de conformidad con lo dispuesto en el artículo 10.d) del reglamento de los Procedimientos de Concesión de Subvenciones de la Administración de la Junta de Andalucía, aprobado por el Decreto 282/2010, de 4 de mayo.
La declaración del aumento del crédito se publicará por quien lleva a cabo la presente convocatoria y por el mismo medio que ésta, sin que tal publicidad lleve aparejado la apertura de un nuevo plazo de presentación de solicitudes, ni el inicio de un nuevo cómputo de plazo para adoptar y notificar la resolución correspondiente.
No obstante lo anterior, en el caso de que se produzca tras dictar la resolución de concesión un eventual aumento del crédito máximo disponible para ésta convocatoria y sin necesidad de que se dicte una nueva convocatoria, se podrá dictar una resolución complementaria a la de concesión de subvención, incorporando en esta resolución complementaria a todos solicitantes que cumpliendo los requisitos necesarios para tener la consideración de persona beneficiaria, no hubieran obtenido tal condición por haberse agotado el crédito consignado inicialmente, conforme a lo dispuesto en el artículo 10.e) del Reglamento de los Procedimientos de Concesión de Subvenciones de la Administración de la Junta de Andalucía, aprobado por el Decreto 282/2010, de 4 de mayo.

Séptimo. Anexos.
Los formularios para las subvenciones dentro de la submedida 1.2 del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020, dirigidas a la transferencia de conocimientos e información, son los siguientes:
1. Celebración de certámenes agroganaderos en Andalucía (operación 1.2.3):
• Anexo I: Formulario de solicitud.
• Anexo II: Formulario de alegaciones, aceptación, reformulación y presentación de documentos.
• Anexo III: Formulario de solicitud de pago.

2. Celebración de certámenes agrícolas relacionados con el olivar (operación 1.2.1):
• Anexo I: Formulario de solicitud.
• Anexo II: Formulario de alegaciones, aceptación, reformulación y presentación de documentos.
• Anexo III: Formulario de solicitud de pago.

3. Planes de difusión (operación 1.2.3):
• Anexo I: Formulario de solicitud.
• Anexo I bis: anexo a la solicitud de ayuda, a cumplimentar en caso de federaciones de cooperativas agrarias de ámbito regional.
• Anexo II: Formulario de alegaciones, aceptación, reformulación y presentación de documentos.
• Anexo III: Formulario de solicitud de pago.

4. Planes de difusión en el sector del olivar (operación 1.2.1):
• Anexo I: Formulario de solicitud.
• Anexo I bis: anexo a la solicitud de ayuda, a cumplimentar en caso de federaciones de cooperativas agrarias de ámbito regional.
• Anexo II: Formulario de alegaciones, aceptación, reformulación y presentación de documentos.
• Anexo III: Formulario de solicitud de pago.

5. Jornadas técnicas de amplia difusión (operación 1.2.3):
• Anexo I: Formulario de solicitud.
• Anexo II: Formulario de alegaciones, aceptación, reformulación y presentación de documentos.
• Anexo III: Formulario de solicitud de pago.

6. Jornadas técnicas de amplia difusión en el sector del olivar (operación 1.2.1): 
• Anexo I: Formulario de solicitud.
• Anexo II: Formulario de alegaciones, aceptación, reformulación y presentación de documentos.
• Anexo III: Formulario de solicitud de pago.

Octavo. efectos.
La presente Orden surtirá efectos a partir del día siguiente al que se publique en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía el extracto previsto en el artículo 20.8.a) de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones.
Firmada en Sevilla, a 27 de septiembre de 2016, por la Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, María del Carmen Ortiz Rivas.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 189, de 30/09/2016 (apartado 1. Disposiciones generales, páginas 107-195).


José Luis Ares (docente)

REFRANERO QUESERO-147

"Leite despois do viño, veneno fino" 
(dicho popular en 'El Bierzo')


Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (José Luis Ares).

viernes, 30 de septiembre de 2016

IGP JAMÓN DE TREVÉLEZ: DESIGNACIÓN DIRECTIVOS CONSEJO REGULADOR 2016 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Mediante la Orden de 15 de septiembre de 2016, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se designan las personas titulares de la Presidencia y la Vicepresidencia del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez».

El Decreto 17/2016, de 19 de enero, por el que se regula el procedimiento electoral de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Calidad Diferenciada de Andalucía, entró en vigor el 26 de enero de 2016. Este decreto establece, en su disposición adicional primera, que en el plazo de seis meses desde tal fecha, cada Consejo Regulador deberá convocar elecciones para la renovación de las vocalías que forman su Pleno y elegir y proponer a la Consejería competente en materia agraria y pesquera la designación de la Presidencia y Vicepresidencia.

Primero. Designación de la Presidencia y la Vicepresidencia del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez».
Se designan como personas titulares de la Presidencia y la Vicepresidencia del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez» a las siguientes personas:
Presidencia: Doña María Pilar Álvarez Escudero.
Vicepresidencia: Jamones Cardales, S.L.

Segundo. Efectos de la designación.
La designación de la Presidencia y Vicepresidencia tendrá efecto desde el mismo día de la constitución del Pleno resultante de las elecciones.

Tercero. Comunicación y publicación.
La presente Orden será comunicada a las personas designadas y publicada en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía para general conocimiento.
Firmada en Sevilla, a 15 de septiembre de 2016, por la Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, María del Carmen Ortiz Rivas.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 184, de 23/09/2016 (apartado 2.1. Nombramientos, situaciones e incidencias, página 45).


José Luis Ares (docente)

AFINADO DE QUESOS-3

Entre los distintos procesos bioquímicos que tienen lugar a lo largo de la maduración o afinado del queso, la proteolisis o degradación de las proteínas ha sido ampliamente estudiada, por su importante papel en el manejo de esta etapa tecnológica y en la calidad del producto final. En la década de los setenta del siglo pasado, se realizaron numerosos estudios para conocer la evolución de las proteínas durante la maduración del queso.

Así, Desmazeaud y Gripon (1977) formularon un esquema secuencial detallado con los mecanismos de ruptura de las proteínas del queso, considerando tanto las acciones microbianas como las de naturaleza enzimática, y las distintas fracciones nitrogenadas obtenidas en los diferentes pasos de la maduración.

Inicialmente, por acción del cuajo sobre la leche, la kappa-caseína se rompe en el enlace entre Phe (fenilanalina)105 y Met (metionina) 106. En la cuajada se modifica la alfa-s1 caseína a nivel del enlace entre Phe (fenilanalina) 23 y Phe (fenilanalina) 24.

Respecto a las fracciones nitrogenadas del queso maduro, expresadas en función del porcentaje de nitrógeno total (100%), se registraron valores del 82% de nitrógeno no soluble (NNS) y 18% nitrógeno soluble (NS), en condiciones de pH = 4,6. La fracción NNS estaba integrada por algo más del 50% de sustancias hidrolizadas (caseína degradada) con un peso molecular inferior a 16000 (alfa-s1 caseína, inmunoglobulinas y beta-lactoglobulina), y un poco menos del 32% de caseína no degradada (beta-caseína). En la fracción NS se encuentra un 13% de productos hidrolizados de peso molecular superior a 3000.

Considerando la acción de las bacterias lácticas se ha constatado la presencia de enzimas proteasas y exopeptidasas, siendo los porcentajes de las fracciones nitrogenadas obtenidas del 74% de NNS y 26% de NS. El NNS incluye más del 50% de hidrolizados (alfa-s1 caseína, inmunoglobulinas y beta-lactoglobulina), y menos del 25% de caseína no degradada (beta-caseína). El NS está integrado por sustancias de distinto peso molecular: inferiores a 1000 y aminoácidos (11%), entre 1000 y 3000 (5%) y superiores a 3000 (11%).

En el caso de los quesos madurados por mohos del género Penicillium con la presencia de enzimas proteasas y exopeptidadas, se han detectado porcentajes del 60% de NNS y 40% de NS, siendo este último superior a los registrados en los pasos anteriores. La fracción NNS está constituida únicamente por productos hidrolizados; los compuestos de la fracción NS se diferencian en base a sus distintos pesos moleculares: inferiores a 1000 y aminoácidos (12%), entre 1000 y 3000 (8%) y superiores a 3000 (19%).

En resumen son numerosas las sustancias que se producen durante la proteolisis, con una incidencia en la calidad final del queso que hace de la maduración o afinado una operación compleja, que requiera de una sólida formación por parte de los queseros españoles.




José Luis Ares (divulgador científico)