INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO DE OVEJA, VACA Y CABRA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado comercial  ('tres leches'), elaborado con mezcla de leches de oveja, de vaca y de cabra en la región de La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 37,4 ± 3,5 (mínimo = 32,4 máximo = 41,1)
-Grasa = 34,4 ± 2,8 (mínimo = 31,0 máximo = 37,5)
-Proteína = 23,5 ± 1,4 (mínimo = 21,8 máximo = 25,7)
-Ácido láctico = 1,4 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 2,0)
-Cenizas = 3,8 ± 0,4 (mínimo = 3,3 máximo = 4,6)
-Humedad del queso magro = 56,9 ± 3,3 (mínimo = 51,4 máximo = 60,9)
-Grasa del extracto seco total = 54,9 ± 2,2 (mínimo = 51,9 máximo = 58,8)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 404 ± 28 (mínimo = 371 máximo = 436)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,41 ± 0,34 (mínimo = 1,02 máximo = 1,93)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 689 ± 53 (mínimo = 629 máximo = 758)
-Fósforo (P): 752 ± 190 (mínimo = 487 máximo = 938)
-Sodio (Na): 459 ± 80 (mínimo = 354 máximo = 566)
-Potasio (K): 79 ± 7 (mínimo = 65 máximo = 86)
-Magnesio (Mg): 22 ± 1 (mínimo = 19 máximo = 23)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2817 ± 186 (mínimo = 2568 máximo = 3106)
-Hierro (Fe): 513 ± 56 (mínimo = 429 máximo = 592)
-Cobre (Cu): 91 ± 15 (mínimo = 60 máximo = 104)
-Manganeso (Mn): 108 ± 5 (mínimo = 102 máximo = 115)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,6 ± 0,5 (mínimo = 1,7 máximo = 3,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 2,0 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 3,0)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 6,7 ± 1,3 (mínimo = 4,9 máximo = 9,1)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,2 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,6 (mínimo = 10,1 máximo = 12,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,4 ± 0,6 (mínimo = 0,4 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 2,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,4 ± 0,9 (mínimo = 26,2 máximo = 28,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,6 (mínimo = 2,9 máximo = 4,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,1)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,7 ± 0,8 (mínimo = 7,3 máximo = 10,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,2 ± 1,5 (mínimo = 19,2 máximo = 23,8)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,7 ± 0,8 (mínimo = 1,3 máximo = 3,4)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,11 ± 0,41 (mínimo = 0,75 máximo = 2,01)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 23,9 ± 5,0 (mínimo = 17,5 máximo = 34,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 14,9 ± 4,2 (mínimo = 10,8 máximo = 22,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,9 ± 2,0 (mínimo = 3,8 máximo = 9,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,0 ± 0,5 (mínimo = 0,6 máximo = 2,0)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 7,3 ± 1,3 (mínimo = 5,3 máximo = 9,7)
-Alfa-caseína: 15,9 ± 4,4 (mínimo = 11,5 máximo = 21,8)
-Beta-caseína: 41,5 ± 4,0 (mínimo = 33,0 máximo = 46,0)
-Gamma-caseína: 32,1 ± 2,8 (mínimo = 28,7 máximo = 35,4)
-Origen (caseína inmóvil): 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 4,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 125 ± 53 (mínimo = 61 máximo = 199)
-Triptófano (Trp-NS): 96 ± 20 (mínimo = 71 máximo = 137)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,09 ± 0,14 (mínimo = 4,95 máximo = 5,37)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,958 ± 0,017 (mínimo = 0,933 máximo = 0,976)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0082 ± 0,0045 (mín = 0,0003 máx = 0,0156)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0039 ± 0,0059 (mín = -0,0028 máx = 0,0140)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CALIDAD CARNE CORDEROS RAZA MERINO DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la canal de corderos 'lechales' y 'ternascos' de la raza ovina autóctona andaluza Merino de Grazalema (España).

En este trabajo de caracterización de la producción cárnica de la raza ovina Merino de Grazalema, se han analizado distintos parámetros: pH, pesos de la canal y del despiece, zoometría, espesor de grasa dorsal, color instrumental mediante espectrocolorímetro Minolta CM-2500d, entre las medidas objetivas. Asimismo, se han realizado determinaciones subjetivas: recubrimiento pélvico-renal, conformación y estado de engrasamiento. Para el trabajo experimental se han utilizado las canales de 16 corderos machos de raza Merino de Grazalema (8 lechales y 8 ternascos).

Los resultados obtenidos muestran unos pesos medios (en vivo) de 11,36 y 21,18 kilogramos para los corderos lechales y ternascos, respectivamente, con unos rendimientos comerciales de 51,09 y 50,45%. El despiece revela un mayor porcentaje de piezas de primera categoría y un descenso de las de tercera al aumentar el peso de sacrificio. La conformación mejora en los ternascos, mientras que el color de la carne presenta mayor claridad en los corderos lechales.

Autoría: M. Juárez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CALIDAD CARNE CORDEROS RAZA CHURRA LEBRIJANA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la calidad de la canal de corderos 'ternasco' y 'lechal' de la raza autóctona andaluza Churra Lebrijana (España).

La raza ovina Churra Lebrijana está catalogada como “de protección oficial”. En este trabajo se ha estudiado por primera vez el potencial productivo de corderos lechales frente a ternascos, con un peso vivo de 11,38 y 18,48 kilogramos, respectivamente. El estudio se realizó en 8 corderos machos de cada tipo, analizándose las características de sus canales en relación a parámetros de pH, color, rendimiento comercial, medidas zoométricas, engrasamiento y despiece. 

Los resultados obtenidos revelan que los ternascos ofrecen unas mejores características cárnicas que los lechales, siendo este último el más comercializado actualmente.

Autoría: M.J. Alcaide y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CALIDAD CARNE CORDEROS RAZA MONTESINA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la calidad de la carne de los corderos de la raza autóctona Montesina (España).

En este estudio se ha realizado la caracterización de la canal de los corderos machos de raza Montesina sacrificados con aproximadamente 20 y 25 kg de peso vivo. Con este objetivo se han hecho las siguientes determinaciones: valor de pH, peso de la canal fría, estado de engrasamiento y conformación. Asimismo, se han obtenido algunas medidas zoométricas, como el espesor de la grasa dorsal. El color de la canal se ha valorado instrumentalmente mediante un espectrocolorímetro. Por último, se ha calculado el contenido de piezas de 1ª, 2ª y 3ª categorías mediante despiece comercial normalizado.

Los resultados preliminares muestran que las características de las canales de corderos de esta raza se aproximan a las de los ovinos ligeros producidos en la cuenca mediterránea con pesos de canal por debajo de los 13 kilogramos, de conformación ligera (O y P), y reducido contenido de grasa. El porcentaje de piezas de primera categoría ha sido de aproximadamente del 46% lo que indica un buen rendimiento carnicero de la raza. El incremento de peso de las canales de raza Montesina desde 20 a 25 kg de peso vivo supone, fundamentalmente, una mejora en la conformación de las mismas, sin embargo, otros aspectos de la canal no se modifican significativamente.

Autoría: A. Horcada y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

CURSO PREVENCIÓN RIESGOS LABORALES E INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LÁCTEA 2015 (ESPAÑA)

El curso de "Prevención de Riesgos Laborales e Incidencia Ambiental de la Industria Láctea", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), en el marco del curso de "Especialista en Quesería" (edición 2015), se desarrollará del 4 al 8 de mayo de 2015 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Este es el tercer Módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 19 son sesiones teóricas y 11 prácticas.

En este Módulo 3 se imparten dos unidades didácticas: Prevención de riesgos laborales, e Incidencia ambiental de la industria láctea. Los principales objetivos del Módulo son conocer, identificar y aplicar las normas generales en materia de prevención de riesgos laborales, y de la salud de los trabajadores, así como analizar los riesgos y consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de las industrias lácteas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO DE OVEJA Y CABRA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado comercial elaborado con mezcla de leches de oveja y de cabra en la región de La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 39,7 ± 1,1 (mínimo = 38,6 máximo = 42,0)
-Grasa = 34,0 ± 0,4 (mínimo = 33,5 máximo = 34,5)
-Proteína = 21,8 ± 1,0 (mínimo = 20,1 máximo = 23,1)
-Ácido láctico = 1,1 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,3)
-Cenizas = 3,6 ± 0,2 (mínimo = 3,3 máximo = 3,9)
-Humedad del queso magro = 60,1 ± 1,6 (mínimo = 58,8 máximo = 63,6)
-Grasa del extracto seco total = 56,4 ± 1,1 (mínimo = 55,0 máximo = 58,6)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 393 ± 6 (mínimo = 384 máximo = 399)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,68 ± 0,14 (mínimo = 1,45 máximo = 1,90)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 682 ± 44 (mínimo = 609 máximo = 753)
-Fósforo (P): 462 ± 38 (mínimo = 409 máximo = 536)
-Sodio (Na): 497 ± 19 (mínimo = 468 máximo = 519)
-Potasio (K): 63 ± 10 (mínimo = 52 máximo = 75)
-Magnesio (Mg): 130 ± 107 (mínimo = 19 máximo = 246)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2073 ± 188 (mínimo = 1798 máximo = 2376)
-Hierro (Fe): 373 ± 122 (mínimo = 127 máximo = 477)
-Cobre (Cu): 133 ± 47 (mínimo = 77 máximo = 209)
-Manganeso (Mn): 58 ± 11 (mínimo = 49 máximo = 80)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,5 ± 0,6 (mínimo = 2,8 máximo = 4,6)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,2 ± 0,4 (mínimo = 2,7 máximo = 3,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 3,3 ± 0,4 (mínimo = 2,9 máximo = 3,9)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 9,9 ± 0,7 (mínimo = 9,1 máximo = 10,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,7 ± 0,2 (mínimo = 4,5 máximo = 5,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,1 ± 0,2 (mínimo = 9,8 máximo = 10,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,6 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,2 ± 0,8 (mínimo = 25,2 máximo = 27,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,7 máximo = 4,0)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,2 ± 0,7 (mínimo = 7,5 máximo = 9,7)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 21,3 ± 0,9 (mínimo = 20,2 máximo = 22,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,7 ± 0,1 (mínimo = 1,5 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,39 ± 0,73 (mínimo = 0,86 máximo = 2,88)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 19,3 ± 4,4 (mínimo = 15,4 máximo = 27,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,6 ± 1,4 (mínimo = 8,9 máximo = 13,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 4,6 ± 0,9 (mínimo = 3,3 máximo = 5,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,7 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 11,4 ± 2,6 (mínimo = 7,0 máximo = 15,1)
-Alfa-caseína: 20,2 ± 1,3 (mínimo = 17,9 máximo = 21,9)
-Beta-caseína: 40,7 ± 2,3 (mínimo = 38,1 máximo = 45,2)
-Gamma-caseína: 22,6 ± 1,9 (mínimo = 19,5 máximo = 25,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,2 ± 0,9 (mínimo = 4,2 máximo = 6,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 209 ± 42 (mínimo = 144 máximo = 278)
-Triptófano (Trp-NS): 67 ± 20 (mínimo = 44 máximo = 105)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,03 ± 0,11 (mínimo = 4,89 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,968 ± 0,008 (mínimo = 0,959 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0083 ± 0,0069 (mín = 0,0002 máx = 0,0206)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0095 ± 0,0065 (mín = 0,0017 máx = 0,0196)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

REFRANERO QUESERO-76

"Del campo a la mesa, los mejores quesos artesanos van" 

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (José Luis Ares).