CONSULTORIO LÁCTEO-44

Respuesta a la consulta: 

En el punto 5 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen los siguientes materiales de recubrimiento (externo) y los tratamientos autorizados en la superficie (corteza) de los productos finales (exclusivamente en quesos madurados): *Aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles autorizados; *Pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra; *Ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes incorporados, y aceites de origen mineral especialmente preparados y autorizados para el recubrimiento de la corteza; y, *Humo aplicado directamente a la corteza en el proceso de ahumado, no resultando la concentración del (3,4)-benzopireno superior a 0,01 miligramos/ kilogramo de queso (en corteza), y siempre que el ahumado no se utilice para enmascarar defectos de calidad en los quesos.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-43

Respuesta a la consulta: 

En el punto 4 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen los siguientes aditivos autorizados: *Colorantes (solamente los de la lista positiva aprobada mediante el Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre); y, *Otros aditivos distintos de colorantes y edulcorantes (solamente los de la lista positiva aprobada mediante el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero).

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-42

Respuesta a la consulta: 

El límite de colesterol, en relación con los esteroles totales presentes en los quesos de leches de vaca, cabra y oveja, será como mínimo del 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa, de acuerdo a lo establecido en el punto 3 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-41

Respuesta a la consulta: 

Los ingredientes facultativos, según lo establecido en el punto 3 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, son los siguientes: *Cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación; *Sustancias aromáticas autorizadas; *Especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica apreciable, en proporción suficiente para caracterizar el producto, pero en cantidad inferior al 30% (masa/masa) sobre el producto terminado; Sacarosa, y glucosa, solas o en combinación, exclusivamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados, en dosis no superior al 17% (masa/masa), quedando incluido este porcentaje en el indicado para las especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica; *Gelatina en cantidad máxima de 5 gramos/kilogramo de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados; y, finalmente, *Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lácteo, en porcentaje máximo del 5% (masa/masa) sobre dicho extracto total.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-40

Respuesta a la consulta: 

Los ingredientes esenciales, según lo establecido en el punto 3 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, son los siguientes: *Leche, leche total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla; *Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano; *Fermentos lácticos, de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación; y, finalmente, *Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduración de quesos inoculados con ellos.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-39

Respuesta a la consulta: 

La maduración de quesos en 'manteca ibérica' es una práctica tradicional muy arraigada en algunas zonas de Andalucía (España). El procedimiento es muy sencillo; consiste básicamente en utilizar la grasa del cerdo de raza ibérica como cubierta protectora del queso. En general, existen dos modos de actuación, el tradicional, en el que los quesos algo curados se introducen en unos recipientes de barro ('orza') prácticamente "enterrados" en la manteca, y la opción más moderna de frotar o "embadurnar" los quesos con la grasa unos días antes de su envasado y comercialización. Hay queseros que combinan ambas modalidades, con ligeras modificaciones. En las pruebas sensoriales que hemos realizado se demuestra claramente la influencia de la manteca en las características organolépticas de estos quesos: color, textura, aroma y sabor. Cualquiera que sea el procedimiento utilizado el maestro quesero debe controlar muy bien los plazos de tiempo para evitar la aparición de alteraciones en la calidad de los quesos en manteca, especialmente, la formación de aromas y sabores rancios.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-38

Respuesta a la consulta: 

La tabla de equivalencias entre las distintas especies animales de las distintas producciones ganaderas se utiliza especialmente para la concesión de ayudas o subvenciones públicas a las explotaciones solicitantes con varias actividades productivas. Se define la 'Unidad de Ganado Mayor' (UGM) igual a 1 tomando como referencia la cabeza del bovino de más de dos años, y a partir de este valor unitario se establecen las equivalencias para el resto de especies ganaderas, expresadas en UGM/ cabeza animal. Por ejemplo, en el ganado bovino de 6 meses a 2 años de edad la equivalencia es igual a 0,6; en las especies caprina y ovina, se establecen los diferentes valores para los animales de más de 6 meses y menos de 1 año (0,10), machos adultos (0,12) y cabras (0,15). Asimismo, se establecen las equivalencias para el resto de las especies ganaderas, como los conejos reproductores (0,01), y las aves, con valores que oscilan entre 0,0035-0,03.

Autor: José Luis Ares Cea