MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-22 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), se ha realizado un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. Este curso se enmarca dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. A continuación, se muestra la imagen de la práctica de la "Maduración del queso".

Los quesos madurados, con su amplia diversidad, tienen un mercado importante en España, siendo muchos de estos productos elaborados artesanalmente en microqueserías y pequeñas empresas. Cada tipo de queso requiere de unas condiciones de maduración específicas, que permiten la diferenciación de las distintas categorías comercializadas actualmente, reguladas en una normativa según el tiempo de curación y el peso del queso. Esta normativa establece un total de cinco categorías comerciales definidas según tiempos crecientes de maduración o curación: 'tierno', 'semicurado', 'curado', 'viejo' y 'añejo'.

Respecto a las características organolépticas de los quesos madurados hay que tener en cuenta que a medida que avanza el tiempo de curación, se desarrollan aromas y sabores más intensos y 'potentes', que pueden resultar no aptos para los consumidores que prefieren los alimentos suaves; asimismo, se va modificando la textura y consistencia del producto en función de la progresiva pérdida de humedad, y también la coloración se va tornando más oscura.

Durante todo el tiempo en que los quesos se están curando hay que realizar una serie de operaciones y controles dentro de las cámaras o recintos de maduración, con objeto de evitar la aparición de posibles problemas o anomalías que puedan depreciar la calidad de los productos finales. En las pequeñas queserías artesanales estas operaciones se realizan manualmente, 'queso a queso', como se puede apreciar en la siguiente fotografía, donde se están limpiando los productos para eliminar los mohos desarrollados exteriormente (en corteza). Esta operación se debe realizar preferentemente en el exterior del recinto de maduración para mejorar su eficacia y evitar la contaminación ambiental en el interior de la cámara. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

REFRANERO QUESERO-52

"¡Se la dieron con queso!"

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares y Antonio de la Rosa).

FOMENTO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA Y TÉCNICA DE EXCELENCIA: PROGRAMA ESTATAL 2013-2016 (ESPAÑA)

A continuación, se detalla el Programa de Fomento de la I+D+I de Excelencia del Plan Estatal de Investigación Científica, Técnica y de Innovación, elaborado por el Ministerio de Economía y Competitividad del Gobierno de España para el período 2013-2016. El objetivo de este Programa Estatal es financiar e incentivar mediante convocatorias en concurrencia competitiva, acciones complementarias y acciones de dinamización así como actuaciones de programación conjunta, la generación de conocimientos científicos y tecnológicos, sin orientación temática previamente definida, e incluyendo la generación de conocimiento y el desarrollo de tecnologías emergentes.

Igualmente se contemplan, como aspectos fundamentales para el desarrollo de dichas actividades, la colaboración internacional y la adquisición de infraestructuras científico-técnicas y equipamientos necesarios. Por último, el fortalecimiento de las instituciones, centros y unidades en los que se desarrollan las actividades de I+D+I con la finalidad de incrementar la competitividad y liderazgo internacional de la ciencia y la tecnología españolas y su contribución al bienestar social y al desarrollo económico.

Este Programa Estatal de Excelencia para fomentar el conocimiento está integrado por los cuatro siguientes Subprogramas:

-SUBPROGRAMA ESTATAL DE GENERACIÓN DE CONOCIMIENTO.

-SUBPROGRAMA ESTATAL DE DESARROLLO DE TECNOLOGÍAS EMERGENTES.

-SUBPROGRAMA ESTATAL DE FORTALECIMIENTO INSTITUCIONAL.

-SUBPROGRAMA ESTATAL DE INFRAESTRUCTURAS Y EQUIPAMIENTO CIENTÍFICO-TÉCNICO.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROMOCIÓN TALENTO Y EMPLEABILIDAD EN I+D+I: PROGRAMA ESTATAL 2013-2016 (ESPAÑA)

A continuación, se detalla el Programa de Promoción del Talento y su Empleabilidad en I+D+I del Plan Estatal de Investigación Científica, Técnica y de Innovación, elaborado por el Ministerio de Economía y Competividad del Gobierno de España para el período 2013-2016. En este sentido, el objetivo del citado Programa es financiar e incentivar, mediante convocatorias en concurrencia competitiva, la formación y especialización de los recursos humanos en I+D+I e impulsar su inserción laboral, tanto en el sector público como privado, así como facilitar la movilidad internacional y la movilidad dentro del sector público (universidades y organismos de investigación), y entre éste y las empresas.

Este Programa Estatal está dirigido a quienes contando con los requisitos académicos y profesionales establecidos en cada uno de los Subprogramas deseen realizar sus actividades en organizaciones e instituciones del Sistema Español de Ciencia, Tecnología e Innovación tanto del sector público como del sector privado, y a quienes deseen completar su formación en centros de reconocido prestigio internacional.

El Programa Estatal se desarrollará en paralelo a las actuaciones señaladas en la Estrategia Española de Ciencia y Tecnología y de Innovación dirigidas a desarrollar la carrera investigadora en nuestro país así como a simplificar los procedimientos administrativos para la incorporación de investigadores extranjeros en nuestros centros públicos de I+D, universidades e instalaciones científicas y tecnológicas singulares.

Por otra parte, este Programa Estatal está integrado por los tres Subprogramas siguientes:

-SUBPROGRAMA ESTATAL DE FORMACIÓN

-SUBPROGRAMA ESTATAL DE INCORPORACIÓN

-SUBPROGRAMA ESTATAL DE MOVILIDAD



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

FORTALECIMIENTO INSTITUCIONAL EN I+D+I: SUBPROGRAMA ESTATAL 2013-2016 (ESPAÑA)

A continuación, se detalla el Subprograma de Fortalecimiento Institucional en I+D+I del Plan Estatal de Investigación Científica, Técnica y de Innovación, elaborado por el Ministerio de Economía y Competividad del Gobierno de España para el período 2013-2016. El objetivo de este Subprograma Estatal es impulsar la competitividad del Sistema Español de Ciencia, tecnología e Innovación y fomentar el liderazgo científico y tecnológico de las instituciones, centros y unidades del Sistema dotándolas de financiación.

La asignación de recursos se realizará mediante convocatorias altamente competitivas y basadas en estándares internacionales, que permitan su identificación y reconocimiento así como la financiación de programas estratégicos de I+D+I para orientar sus actividades, fortalecer sus capacidades científico-técnicas y promover la sinergia entre grupos de investigación, unidades y centros con capacidades y potencial de liderazgo internacional.

Las actuaciones contempladas en este Subprograma Estatal incluirán, entre otras, las siguientes:

-ACCIONES DE I+D+I PARA EL FORTALECIMIENTO DE CENTROS Y UNIDADES DE EXCELENCIA: ayudas destinadas a identificar, reconocer y financiar centros y unidades de investigación ya existentes para impulsar el liderazgo internacional de los agentes Sistema Español de Ciencia, Tecnología e Innovación mediante convocatorias altamente competitivas, sometidas a rigurosos procesos de evaluación internacional entre pares, que contemplen, entre otras:

(i) Ayudas para el desarrollo de programas estratégicos que ordenen y estimulen las líneas de investigación científico-técnica, promuevan la especialización y agregación de capacidades científicas y la creación de grupos y unidades altamente competitivos a nivel internacional.

(ii) El reconocimiento, acreditación y la concesión de ayudas a Centros de Excelencia «SEVERO OCHOA» del sector público para el desarrollo de programas de I+D+I y actuaciones estratégicas que incrementen su liderazgo científico, su capacidad de atracción y retención de talento internacional y su papel tractor en el conjunto del Sistema.

-ACCIONES DE DINAMIZACIÓN: para dotar a las instituciones de recursos y herramientas de carácter estratégico adecuadas a la naturaleza de sus actividades que fomenten su especialización y potencien su impacto y visibilidad internacionales, entre las que se contemplan la elaboración de Planes Internacionales de Actuación Estratégicos de los agentes del Sistema o el fortalecimiento de redes y estructuras de I+D+I que incrementen la cooperación, coordinación y diálogo entre los agentes en el conjunto del territorio y la internacionalización de los mismos.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO EMPRESARIAL: SUBPROGRAMA ESTATAL I+D+I 2013-2016 ESPAÑA

A continuación, se detalla el Subprograma de I+D+I Empresarial del Plan Estatal de Investigación Científica, Técnica y de Innovación, elaborado por el Ministerio de Economía y Competividad del Gobierno de España para el período 2013-2016. El objetivo de este Subprograma Estatal es incrementar, extender y sistematizar las inversiones y la ejecución de actividades de I+D, así como promover la innovación como parte de la estrategia competitiva de las empresas.

El impulso a las actividades de I+D+I empresariales incluye tanto a sectores o segmentos de alto contenido tecnológico como a aquellos que, considerados tradicionales o maduros, tienen en las actividades de I+D+I una importante fuente de competitividad y diferenciación, y especialmente aquellas actividades que tienen un carácter estratégico en la economía española por su peso específico, entre los que destacan: el turismo, el sector de la automoción, del transporte ferroviario, de la construcción naval, la industria aeroespacial, el sector agroalimentario, la industria de la seguridad, las actividades ligadas a infraestructuras y construcción avanzadas, el sector de la química, el sector farmacéutico, el energético, la máquina herramienta, los bienes de equipo, la confección y otros sectores manufactureros tradicionales.

Las actuaciones específicas que se contemplan incluyen, con carácter general, las siguientes:

-PROYECTOS DE I+D+I: podrán ser ejecutados por una o varias empresas (proyectos individuales y consorciados). El origen de los proyectos será resultado de la iniciativa empresarial, incluyendo también los realizados por consorcios empresariales de carácter regional así como los de colaboración tecnológica internacional tanto multilateral como bilateral. Los proyectos de I+D+I empresarial podrán contemplar la participación de agentes públicos de I+D para la ejecución de paquetes de trabajo específicos dentro de los objetivos planteados.

-ACCIONES DE DINAMIZACIÓN: con objeto de:

(i) La internacionalización de las actividades de I+D+I empresariales.

(ii) Apoyar redes y estructuras de I+D+I que mejoren la cooperación, coordinación y diálogo entre los agentes del sistema y proporcionen a los agentes información, orientación y asesoramiento para facilitar el acceso a la financiación pública y privada tanto nacional como internacional , favorecer la búsqueda de socios tecnológicos e inversores y la prestación de servicios tecnológicos avanzados.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-MASTITIS Y PRODUCCIÓN LECHERA

Las presencia de infecciones intramamarias en especies rumiantes productoras de leche para el consumo humano están directamente relacionadas con el aumento del recuento de células somáticas (RCS) determinado mediante análisis de laboratorio. Asimismo, existen numerosos estudios que demuestran que un elevado nivel de RCS en la leche está asociado a una disminución en la producción lechera del animal infectado. 

En los últimos años muchas de las principales industrias lácteas de la Unión Europea han introducido bonificaciones y penalizaciones en los precios de compra de la leche a los productores, en función de los valores de RCS para las muestras de tanque recogidas en cada explotación ganadera. En este sentido, la repercusión económica causada por la presencia de mastitis en las explotaciones lecheras de pequeños rumiantes puede afectar muy negativamente a su rentabilidad, debido no solo a la disminución de la producción sino también a la alteración de la calidad de la leche obtenida, especialmente, en los principales constituyentes del extracto seco, que es utilizado como parámetro de referencia para fijar los precios de pago a los ganaderos. 

Teniendo en cuenta que el componente mayoritario de la leche es el agua (85-90%), que en un alto porcentaje no se aprovecha durante el proceso de industrialización de la leche en productos lácteos como el queso, en general, las industrias queseras fijan los precios de compra en función del nivel de extracto seco (ES) integrado principalmente por la materia grasa y las proteínas, que son las responsables del rendimiento quesero. Más recientemente diversas industrias queseras han establecido sistemas de precios en función del extracto seco útil de la leche (ESU) o de materias coagulables, que a diferencia del ES no considera las proteínas totales, sino sólo el contenido de caseína, mayoritaria frente al resto de componentes proteicos. 

De forma práctica, si analizamos los resultados del estudio realizado por Teresa Calvo (Albéitar, 2014), donde se establecen valores medios de ES de 9-12%, y 14-16%, en leches de cabra y oveja, respectivamente, se observan disminuciones importantes de estos porcentajes en aquellos animales infectados por mastitis, debidos a reducciones significativas de grasa, proteína y lactosa. No obstante, de todos ellos, es la degradación de la caseína la que provoca un mayor descenso en el rendimiento quesero. En muchos casos la disminución de la cantidad de caseína coagulable, unido a un aumento de las proteínas solubles (lactosuero) modifica sensiblemente la tasa o ratio caseína/ proteínas establecida para la leche natural o estandarizada. 

En las principales especies rumiantes productoras de leche destinada a la industria quesera se han cuantificado las pérdidas de rendimiento quesero debidas a las infecciones de mastitis, hallándose valores significativos en todos los casos. Asimismo, se ha constatado que por cada 0,05% más de contenido en caseína se obtienen 2 kilogramos más de queso por cada 1.000 litros de leche transformada. 

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)