El queso 'La Brousse du Rove' obtiene su nombre del municipio de Rove, situado en la cadena montañosa situada entre l’Estaque y Martigues (Francia), zona donde los pastores criaban una raza caprina muy rústica, la cabra del Rove. Este queso se ha convertido en el postre favorito de los marselleses de todas las condiciones sociales, de forma que los clientes habituales de los restaurantes del Puerto Viejo de Marsella, reservan su 'brousses' al sentarse a la mesa antes incluso de encargar su comida para no quedarse sin degustar este queso.
La Brousse du Rove es un queso muy fresco, de forma que la escasa consistencia de la pasta obliga a que se tenga que vender introducido en un molde desechable para mantener su formato tradicional. Antes se elaboraban piezas de diversos tamaños, hasta de 500 g o de 1 kg, pero hoy día la Brousse du Rove más corriente que se encuentra en el mercado es un molde cilíndrico de 12 cm de altura, con un diámetro de 3 cm y que contiene de 40 a 50 g de queso fresco.
Se elabora exclusivamente con leche de cabra siguiendo una receta que se mantiene celosamente en secreto por parte de los últimos productores 'fermiers' (3 o 4), prácticamente sin grandes cambios durante al menos las últimas siete generaciones de queseros. En este sentido, existen documentos sobre el modo tradicional de venta de la Brousse du Rove, tan típica como su propia receta. Cada productor disponía de un grupo de vendedores, llamados 'broussiers', dentro de su propia zona de venta, que estaba cuidadosamente delimitada.
Antiguamente era frecuente ver a los vendedores recorriendo las calles de Marsella con un cesto bajo el brazo que contenía los quesos en sus moldes individuales, mientras que en la otra mano llevaban una trompetita cuyo sonido característico anunciaba su paso. Muchas veces los vendedores quitaban los moldes, de hierro estañado o de mimbre trenzado, depositando los quesos en el propio plato del cliente.
El proceso de elaboración de este queso comienza, inmediatamente después del ordeño, con el calentamiento de la leche de cabra entera hasta alcanzar unos 82-85°C. A continuación, se añade vinagre blanco o ácido acético como acidificante. La leche empieza a flocular, de forma que los copos o grumos, cada vez más grandes, suben a la superficie como si se tratara de una "nevada" invertida. La Brousse se va retirando, en el propio caldero, con una espumadera y, a continuación, se introduce directamente en moldes cónicos con fondo plano. Seguidamente, se procede al filtrado de la leche, y los copos que quedan retenidos en el tamiz se utilizan para recubrir a las restantes Brousses que han empezado ya a desuerar y a compactarse dentro de los moldes.
La Brousse du Rove se funde en la boca, dando la sensación de un sabor agradable y fresco, ligeramente ácido. Gran parte de los consumidores de este queso prefieren su presentación natural, pero también se pueden encontrar otras variantes con sal o finas hierbas. Asimismo, se suele consumir en forma de 'omelette' de varios sabores.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).
José Luis Ares (coordinación)
