22-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones del "Sistema de control de calidad" se fijan en los puntos 8 y 9 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen dichas características según la normativa vigente.

8. Sistema de calidad:

De conformidad con lo establecido en la Ley 2/2011, de 25 de marzo, de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, los operadores agroalimentarios, concretamente las queserías artesanas y artesanas de granja, deberán implantar un sistema de gestión de la calidad, que incorpore el cumplimiento de los requisitos establecidos en la elaboración de estos productos, donde podrá integrar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control (APPCC) de obligatoria implantación, a efectos de asegurar la inocuidad de los productos.

Por lo tanto, toda quesería artesana y artesana de granja, deberá elaborar un sistema de calidad específico, que quedará reflejado, previamente a su implantación y puesta en marcha, en un Documento del Sistema de Calidad, elaborado a tal fin. Dicho documento, así como los registros que de él se desprenden, deberán estar permanentemente actualizados y a disposición de las autoridades competentes, las cuales supervisarán su correcta implantación.

9. Control:

El control se efectuará por la Consejería competente en materia agraria, según lo previsto en el Capítulo IV del Decreto 352/2011, de 29 de noviembre.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

21-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS FINALES (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Comercialización del queso" se fijan en el punto 7 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las posibles presentaciones de los productos para su venta. 

7. Comercialización:

El Queso se podrá comercializar en piezas enteras u otras presentaciones (agrupadas, en porciones), siempre y cuando la identificación de las mismas garantice la trazabilidad del producto final.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

20-CONDICIONES REQUESÓN ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Elaboración del requesón" se fijan en el punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones de los flujos de los procesos de elaboración del queso y del requesón artesanos".

Flujo del proceso de producción de requesón artesano y requesón artesano de granja:

*Materias primas permitidas: Únicamente estará permitido el suero de leche de cabra, oveja o vaca.

*Origen del suero: El suero empleado para la elaboración de Requesón Artesano o Requesón Artesano de Granja procederá exclusivamente de suero producido por la propia empresa artesana en la elaboración de Quesos Artesanos o Quesos Artesanos de Granja, no estando permitida la elaboración de requesón a partir de suero procedente de otras empresas.

*Operaciones permitidas: A continuación se detallan las únicas operaciones permitidas en la elaboración de Requesón Artesano y Requesón Artesano de Granja.

a) Calentamiento del suero: El suero se calienta a 85º-100º C, hasta alcanzar la ebullición con el objeto de desnaturalizar las proteínas presente en el mismo y que floculen, ascendiendo a la superficie.

b) Recuperación de la masa floculada: Una vez producida la floculación (precipitación en superficie) se recuperará la masa producida mediante escurrideras o moldes.

c) Escurrido: Esta etapa puede realizarse tanto en los moldes como en recipientes agujereados de mayor tamaño, donde se produce el escurrido del suero sobrante y se solidifica el requesón.

d) Enfriamiento: Una vez escurrida la masa, se procederá a su enfriamiento a una temperatura inferior a los 4º C.

e) Envasado y etiquetado: Una vez enfriada la masa se procederá a su envasado y etiquetado definitivos.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

19-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): ENVASADO Y ETIQUETADO DEL QUESO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Envasado y etiquetado del queso" se fijan en el apartado m) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

m) Envasado y etiquetado:

Finalizado el proceso de maduración, se debe proceder al envasado y etiquetado de los mismos. Los materiales empleados deben ser los adecuados, resistentes y estar autorizados para estar en contacto con los alimentos. Los quesos serán etiquetados cumpliendo lo establecido en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, pudiendo utilizar el distintivo de Artesanía Alimentaria, así como la mención de Producto Artesano.

Todos los productos deben salir de la industria debidamente etiquetados con el objeto de ofrecer al consumidor la necesaria información sobre las características del producto, así como debidamente identificado (trazabilidad), con el fin de detectar los lotes o productos en el caso de producirse alguna incidencia. El número de lote de fabricación vendrá determinado por la capacidad de la cuba de cuajado, quedando constancia documental de los proveedores de la leche de cada lote, al objeto de poder realizar una trazabilidad adecuada en orden inverso desde el producto hasta las explotaciones origen de la leche.

El etiquetado se efectuará cumpliendo la norma general de etiquetado, siendo de especial relevancia el número de lote para la trazabilidad del producto, incluyendo tanto los quesos frescos como los madurados.

Se permite el envasado al vacío, tanto de piezas enteras como de porciones de las mismas.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

18-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): MADURACIÓN DEL QUESO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Maduración del queso" se fijan en el apartado l) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

l) Maduración:

Una vez finalizado el proceso de salado, los quesos pasan a las salas o cámaras de maduración, donde el queso completa las transformaciones físicas y químicas que le confieren sus características organolépticas finales. Esta operación se realizará en las propias instalaciones de la empresa transformadora, de manera que el seguimiento de todo el proceso de maduración sea realizado por la persona artesana. Estas dependencias deben estar adecuadas para mantener las condiciones de temperatura, humedad y ventilación correctas para conseguir una buena maduración del queso.

Durante este proceso se produce de forma natural el desarrollo de mohos en la superficie de los quesos, debiéndose eliminar los mismos, salvo que la presencia de estos mohos sean una característica deseable en el producto final, únicamente mediante frotamiento con agua templada, agua salada, aceite o procedimientos mecánicos como el cepillado, quedando totalmente prohibido el empleo de productos antifúngicos, así como la utilización de pinturas plásticas alimentarias en la corteza del queso.

Mientras dure el proceso de maduración, la persona artesana vigilará personalmente el desarrollo del mismo, debiendo voltear a menudo las piezas de forma manual durante los primeros días para evitar la deformación del queso y la correcta formación de la corteza.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

17-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): USO Y APLICACIÓN DE PRODUCTOS NATURALES (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Uso y aplicación de productos naturales" se fijan en el apartado k) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

k) Aplicación de productos naturales:

La corteza se generará de forma natural. Para la conservación y diferenciación de los quesos, se permite la aplicación en la corteza, o como medio de conservación, el uso de los siguientes productos naturales: aceite de oliva, especias, vino, hierbas aromáticas, salvado de trigo o manteca de cerdo, los cuales deberán cumplir lo establecido en la normativa sanitaria vigente en cada caso, siempre según la receta de la persona artesana y no superando un porcentaje en peso superior al 30%.

Asimismo, se podrá aplicar en los quesos que así lo necesiten, el ahumado así como cualquier otra técnica conforme a la normativa vigente, siempre y cuando estas prácticas no se empleen para enmascarar defectos de los quesos.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

16-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): DESUERADO, MOLDEADO, PRENSADO Y SALADO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones del "Desuerado, Moldeado, Prensado y Salado" se fijan en los apartados g), h), i), y j) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

g) Desuerado:

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniendo la parte sólida o cuajada. Para permitir la salida del suero del coágulo se recurre a acciones de tipo mecánico.

h) Moldeado:

Una vez desuerada la cuajada, se diferenciarán trozos para colocarlos en moldes tradicionales con paños de tela o moldes microperforados que permitirán la salida del suero restante atrapado en el grano al prensarlo, tomando el queso su forma y tamaño definitivo. El proceso de introducción de la cuajada en los moldes podrá realizarse únicamente de forma manual, siempre bajo el control directo de la persona artesana.

i) Prensado:

El prensado acelera el desuerado de los quesos, facilitando la unión de los granos de la cuajada, a la vez que disminuye su pH, favoreciendo el crecimiento de los diferentes microorganismos responsables de una adecuada maduración. Se podrá realizar tanto por la presión del peso que ejerce el propio queso, es el caso de los quesos frescos o de los que tienen alto contenido en agua, como por el empleo de una prensa o de forma manual, siendo el tiempo y la presión aplicada controlada directamente por la persona artesana.

j) Salado:

Confiere sabor característico e interviene en la regulación del contenido de suero y de la acidez. El contenido de sal influye en la consistencia del queso, ya que cuanto mayor es el contenido de sal, mayor es esta. Con esta práctica se evita el crecimiento de microorganismos indeseables, se completa el desuerado y se favorece la creación de la corteza.

El salado se podrá realizar de las siguientes formas:

-En seco, bien por frotación, extendiendo la sal manualmente por toda la superficie del queso o sólo por sus caras inferior y superior, bien incorporando directamente la sal a la leche o a la cuajada o por espolvoreo de la sal sobre el queso.

-Por inmersión en salmuera higiénica durante un número variable de horas en función del peso, temperatura, densidad de la salmuera y del tipo de queso de que se trate.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)