15-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): TRABAJADO EN LA CUBA DE CUAJADO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones del "Trabajado en la cuba de cuajado" se fijan en los apartados c), d), e), y f)  del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

c) Trabajado en cuba:

-Adición de fermentos lácticos y sales de calcio: En el caso de que lo requiera el proceso de elaboración del queso artesano.

-Coagulación: Es el proceso en el que mediante modificaciones fisicoquímicas de la caseína se consigue la formación del coágulo. En la mayoría de los casos es debida a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y a la actividad del cuajo (coagulación enzimática). La coagulación enzimática se produce al añadir el cuajo a la leche, el cual desestabiliza la caseína, formándose un gel o coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos. La firmeza del coágulo y la textura de la cuajada dependerán de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura y de la acidez de la leche, siendo por ello una fase en la que el control directo por parte de la persona artesana adquiere gran importancia. El tiempo transcurrido desde el ordeño hasta el inicio del cuajado será inferior a 72 horas.

d) Corte y agitación:

La cuajada se corta para que el suero contenido en ella pueda salir más fácilmente. Esta acción se llevará a cabo tanto de forma manual o empleando útiles apropiados como rejillas de acero inoxidable llamadas liras, cuchillos, palas o espátulas. Se realizará lentamente para evitar deshacer el coágulo. La persona artesana controlará el proceso para decidir el momento y duración del corte que permitirá la obtención de un grano con las cualidades óptimas para cada tipo de queso.

e) Calentamiento (si procede):

Con objeto de ayudar al desuero de la masa, se podrá realizar un lento y leve incremento de la temperatura.

f) Lavado de la cuajada (si procede):

En la elaboración de algunos quesos, una vez evacuado parte del suero, se introduce agua caliente a temperatura similar a la masa de la cuajada. El objetivo es aumentar el desuerado y disminuir la acidez, para que el queso adquiera el valor de pH que le corresponde, según la receta concreta del tipo de queso que se pretende conseguir.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

14-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): PASTERIZACIÓN DE LA LECHE (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Pasterización de la leche" se fijan en el apartado b) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano". 

b) Pasterización de la leche:

En caso de someter leche cruda, calostro, productos lácteos o productos a base de calostro a tratamiento térmico, los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que dicho tratamiento cumple los requisitos establecidos en el capítulo XI del Anexo II del Reglamento (CE) núm. 852/2004. En particular, al utilizar los procesos que se enumeran a continuación, se asegurarán de que cumplan las especificaciones mencionadas:

La pasterización se lleva a cabo mediante un tratamiento que incluye:

-Una temperatura elevada durante un breve periodo de tiempo (al menos 72º C durante 15 segundos).

-Una temperatura baja durante un largo periodo de tiempo (al menos 63º C durante 30 minutos).

-Cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente, de forma que, cuando proceda, los productos den una reacción negativa a una prueba de fosfatasa alcalina inmediatamente después de ser sometidos a tal tratamiento.

Se deberá llevar un registro con los tiempos y temperaturas aplicado, así como los resultados de las pruebas de la fosfatasa alcalina.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

13-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): RECEPCIÓN DE LA LECHE (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Recepción de la leche" se fijan en el apartado a) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

a) Recepción de la leche:

Una vez llegue la leche a la quesería, procedente de la explotación ganadera, se someterá a los análisis químicos y microbiológicos establecidos para asegurar la calidad inicial de ésta. La leche podrá acceder a la instalación a través de un lacteoducto o a través de recipientes adecuados para el transporte de leche cruda (cántaras, etc). En ambos casos, el destino de la misma en la zona de recepción será, bien un tanque de frío (que conectará directamente con la cuba de pasteurización o pasteurizador), bien un depósito intermedio que también conectará directamente a con la cuba de pasteurización o pasteurizador o, en el caso que el volumen de leche sea inferior a la capacidad de la cuba de pasteurización, se podrá almacenar en la misma cuba de cuajado, debiendo contar esta con un sistema de refrigeración o, en caso contrario, deberá someterse a tratamiento térmico antes de 2 horas.

Los recipientes utilizados para el transporte de la leche en ningún momento accederán a la zona de elaboración del producto lácteo. La persona artesana realizará una observación para comprobar que las cualidades organolépticas de la leche, en cuanto aspecto, color y olor son las correctas así como la ausencia de cuerpos extraños.

La temperatura de la leche no superará los 10º C en el momento de la recepción, salvo que se vaya a procesar en un plazo máximo de dos horas desde el momento del ordeño o bien sea necesario aplicar una temperatura más elevada por razones técnicas propias de la elaboración de determinados productos lácteos y la autoridad competente así lo autorice. La leche se enfriará rápidamente a una temperatura inferior a los 6º C y deberá mantenerse así hasta su transformación, salvo que la misma tenga lugar inmediatamente después del ordeño o dentro de las 4 horas siguientes a su aceptación por el establecimiento de transformación, o que la autoridad competente autorice una temperatura más alta por razones técnicas propias de la fabricación de determinados productos lácteos. Una vez considerada apta para su uso en la elaboración de quesos, se puede transformar inmediatamente o bien almacenarla en tanques de frío a una temperatura inferior a 4º C.

Preparación de la leche:

La leche será filtrada para eliminar cualquier tipo de impurezas que haya podido pasar durante el ordeño. Opcionalmente, puede aplicarse un proceso de termización, consistente en un calentamiento de la leche para reducir la carga microbiana, permitiendo temporalmente una mejor conservación de la misma, aunque no es un proceso de pasterización y por lo tanto no inactiva la fosfatasa alcalina.

Quedará prohibida la homogeneización de la leche, así como la estandarización de la materia grasa y proteica mediante los procesos de desnatado o la incorporación de materia grasa, leche en polvo, concentrada, suero en polvo entero o desnatado, caseinatos, así como el uso de técnicas de filtración selectiva como el ultrafiltrado y microfiltrado. Asimismo estará prohibida la adición a la leche de antibutítricos, conservantes, catalasa, enzimas de maduración y almidón, así como cualquier otro no reflejado en esta Norma Técnica.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

12-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

A continuación, se enumeran las etapas del esquema de flujo del proceso de elaboración del queso artesano, algunas de las cuales, son optativas según el tipo de producto elaborado. 

a) Recepción de la leche.

b) Pasterización de la leche (si procede).
c) Trabajado en cuba.
d) Corte y agitación.
e) Calentamiento (si procede).
f) Lavado de la cuajada (si procede).
g) Desuerado.
h) Moldeado.
i) Prensado.
j) Salado.
k) Aplicación de productos naturales.
l) Maduración.
m) Envasado y etiquetado.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

11-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): PROCESO DE ELABORACIÓN (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen las condiciones del "Proceso de elaboración del queso artesano". 

Durante todo el proceso de elaboración y comercialización del Queso Artesano, deberá cumplirse lo establecido en el del Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se establecen las medidas para la aplicación de los Reglamentos (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, o la normativa que lo sustituya.

En este contexto, la persona artesana quesera utilizará todos los medios técnicos y tecnológicos a su alcance, basándose en su experiencia para marcar de forma intuitiva los tiempos del proceso de elaboración que determinarán las características del producto final.

Los quesos frescos, tiernos y semicurados se podrán elaborar, bien con leche pasterizada, o bien con leche cruda, en este último caso sólo cuando la calificación sanitaria de los rebaños de donde proceda la leche cumpla con los requisitos del Anexo III.

La elaboración de quesos curados se realizará únicamente con leche cruda que cumpla los requisitos del Anexo III, no pudiéndose elaborar quesos curados con leche pasterizada.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

10-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): REQUISITOS DE MATERIAS PRIMAS FACULTATIVAS (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 5 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen los "Requisitos de las materias primas". En esta publicación únicamente se relacionan las condiciones que deben cumplir las siguientes "Materias primas facultativas" permitidas en la elaboración de los quesos artesanos. 

-Cloruro sódico: Empleado en el salado del queso, cumplirá lo establecido en el Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles.

-Sales de calcio: Está permitido el empleo de sales cálcicas (cloruro cálcico, carbonato cálcico), tanto en leche cruda como en leche pasterizada.

-Productos naturales: Podrán utilizarse los siguientes productos naturales, para la conservación y diferenciación de los quesos: aceite de oliva, especias, hierbas aromáticas, salvado de trigo, manteca de cerdo o vino, los cuales deberán cumplir lo establecido en la normativa sanitaria vigente en cada caso, en cuanto a ingredientes, aditivos y material en contacto con los alimentos. Asimismo, podrá emplearse para este mismo cometido técnicas de ahumado a partir de maderas naturales y exentas de tratamientos, así como cualquier otra técnica conforme la normativa vigente.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

9-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): REQUISITOS DE FERMENTOS LÁCTICOS (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 5 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen los "Requisitos de las materias primas". En esta publicación únicamente se relacionan las condiciones que deben cumplir los "Fermentos lácticos", incluidos dentro de las materias primas esenciales permitidas en la elaboración de los quesos artesanos.

En este apartado se establece que los fermentos lácticos se podrán utilizar en la elaboración de Quesos Artesanos y Quesos Artesanos de Granja, tanto con leche cruda como con leche pasterizada.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)