QUESEROS AVANZANDO-40: EL GAZUL (ALCALÁ DE LOS GAZULES, ESPAÑA)

La quesería artesanal EL GAZUL, situada en la localidad de Alcalá de los Gazules (Cádiz, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leche de cabra de razas autóctonas de las sierras gaditanas, incluido el Parque Natural de los Alcornocales.

Esta pequeña empresa láctea familiar elabora quesos de cabra frescos, semicurados y curados en sus presentaciones de corteza natural y en aceite de oliva extra virgen, romero, pimentón, y manteca, así como las especialidades de quesos de producción ecológica 'envejecidos en solera', las pastas blandas con algas, requesón y yogur.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su decidida diversificación productiva para valorizar los quesos de leche de cabra de razas autóctonas gaditanas, animándoles a continuar apostando por la innovación, tan necesaria en el sector quesero español.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor) 

QUESERÍA 'EL GAZUL': FICHA DESCRIPTIVA (ALCALÁ DE LOS GAZULES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL GAZUL

Localidad: Alcalá de los Gazules

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de razas autóctonas andaluzas

Productos elaborados: * Queso fresco, en formato de, ¼, ½, 1 y 2 Kg * Queso semicurado, en formatos de 800 gr, 1’5 y 2 Kg * Queso curado, en formatos de 800 gr, 1’5 y 2 Kg * Queso en aceite, en piezas enteras, en formatos de 800gr, 1’5 y 2 Kg * Queso en aceite, en tarros de cristal (tacos), en formatos de 500 y 750 gr * Requesón, en formato de 200 gr

Características de los productos: quesos elaborados con leche pasterizada. Los quesos curados, de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida, se presentan con la corteza natural y también se curan al sabor del aceite de oliva virgen con la que se untan o incluso se sumergen hasta el momento de su consumo, consiguiéndose lo que se conoce por esta zona como queso "emborrao", en formatos de 500 gr, 1y 2 kg. Dentro de la gama de productos frescos se elaboran también quesos de pasta no prensada (tipo Burgos) en formato de 200 gr.

Breve descripción de la empresa: aunque 'El Gazul' inicia su actividad quesera posteriormente,su titular tiene más de veinte años de experiencia en la recepción de leche. La materia prima empleada para la elaboración de los quesos procede exclusivamente de rebaños de cabras diseminados por el Parque Natural de los Alcornocales, donde el ganado está en extensivo, aprovechando los recursos naturales del Parque, como son lentiscos, carrascas, bellotas, acebullinas, etc. Y cuando llega la época de sequía se suplementa su alimentación natural con cereales. Son los pastos naturales los que le confieren las características organolépticas especiales a estos quesos de cabra.

Situación actual: con actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)