En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. A continuación, se muestra la imagen de la práctica del "Prensado".
Los sistemas de prensado han ido evolucionando a lo largo del tiempo, desde las formas más primitivas colocando piedras o diversos tipos de materiales y utensilios rústicos sobre los moldes durante un tiempo determinado (varias horas), hasta las prensas mecánicas, entre ellas, las de posición vertical (palanca, husillo, etc.) y horizontal (neumática, hidraúlica, etc.), sin olvidar las prensas automatizadas de las grandes industrias queseras (túnel de prensado) recomendadas para volúmenes importantes.
No obstante, la finalidad del prensado es la misma, se haga de forma manual o mecánica; en general, con esta operación se pretende continuar el desuerado de la masa, unir los trozos de cuajada, aumentar la consistencia y la firmeza al corte, conseguir el valor de pH óptimo para favorecer el desarrollo microbiano, y darle la forma definitiva al queso.
En la fotografía se muestra al alumnado del curso acompañado por el monitor Antonio Ballesteros Olmo (de espalda) durante la realización de la práctica del prensado en la Planta Piloto de Lácteos, mediante el uso de una prensa neumática de tipo horizontal, accionada por aire generado en un motocompresor, y con cuatro líneas de trabajo, 'carriles' o 'calles' donde se colocan los moldes que contienen en su interior la masa de cuajada moldeada. En estas prensas se utilizan mayoritariamente moldes de material plástico atóxico de uso alimentario, con una gran diversidad de formas y tamaños, tanto los más tradicionales como los microperforados. Es importante que dichas calles o carriles tengan dispositivos individuales para la regulación de la presión aplicada a los moldes, y su control mediante los correspondientes manómetros, de forma que se puedan prensar al mismo tiempo los quesos de distintos formatos y tamaños, con el consiguiente ahorro de tiempo durante esta operación.
Los sistemas de prensado han ido evolucionando a lo largo del tiempo, desde las formas más primitivas colocando piedras o diversos tipos de materiales y utensilios rústicos sobre los moldes durante un tiempo determinado (varias horas), hasta las prensas mecánicas, entre ellas, las de posición vertical (palanca, husillo, etc.) y horizontal (neumática, hidraúlica, etc.), sin olvidar las prensas automatizadas de las grandes industrias queseras (túnel de prensado) recomendadas para volúmenes importantes.
No obstante, la finalidad del prensado es la misma, se haga de forma manual o mecánica; en general, con esta operación se pretende continuar el desuerado de la masa, unir los trozos de cuajada, aumentar la consistencia y la firmeza al corte, conseguir el valor de pH óptimo para favorecer el desarrollo microbiano, y darle la forma definitiva al queso.
En la fotografía se muestra al alumnado del curso acompañado por el monitor Antonio Ballesteros Olmo (de espalda) durante la realización de la práctica del prensado en la Planta Piloto de Lácteos, mediante el uso de una prensa neumática de tipo horizontal, accionada por aire generado en un motocompresor, y con cuatro líneas de trabajo, 'carriles' o 'calles' donde se colocan los moldes que contienen en su interior la masa de cuajada moldeada. En estas prensas se utilizan mayoritariamente moldes de material plástico atóxico de uso alimentario, con una gran diversidad de formas y tamaños, tanto los más tradicionales como los microperforados. Es importante que dichas calles o carriles tengan dispositivos individuales para la regulación de la presión aplicada a los moldes, y su control mediante los correspondientes manómetros, de forma que se puedan prensar al mismo tiempo los quesos de distintos formatos y tamaños, con el consiguiente ahorro de tiempo durante esta operación.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
