Afirman los expertos que la gastronomía es una mezcla armónica de tradición e innovación. España es un país que cuenta con una gran riqueza gastronómica y también con una amplia diversidad de sus producciones agroalimentarias, muchas de las cuales tienen unas cualidades singulares que les confieren una calidad diferenciada, cada vez más apreciada por los consumidores. En la última década se ha producido una auténtica innovación en la cocina tradicional española, cobrando mucha fuerza los platos muy elaborados con toques estéticos y de creatividad propios de cada cocinero. Muchos de estos profesionales gozan de un merecido reconocimiento internacional, y sus restaurantes figuran a la cabeza de los mejores establecimientos a nivel mundial.
En la mayoría de los casos estas innovaciones culinarias se basan en la utilización de los alimentos frescos, naturales y de calidad diferenciada que ofrece la rica despensa agroalimentaria española, entre ellos, hay que destacar la creciente incorporación de los productos lácteos en muchos platos de esta 'nueva cocina'. Por ejemplo, los quesos de cabra, prácticamente desconocidos hasta hace poco tiempo en el sector de la hostelería, se van incorporando poco a poco, gracias al trabajo de algunos cocineros prestigiosos, con amplia difusión en los medios de comunicación.
Para que este esfuerzo gastronómico produzca resultados sostenibles en el tiempo, hay que evitar que se convierta en una 'moda' efímera más, lo que requiere un trabajo continuado con la base o 'cantera', es decir, impulsar los programas de formación de los nuevos profesionales de los sectores de la hostelería y el turismo. En este sentido, existen numerosos centros especializados dedicados a la formación de estos profesionales, con los que hay que establecer colaboraciones, participando tanto las empresas lácteas como las instituciones públicas de ámbito científico-técnico.
El Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla (España) imparte distintos programas formativos para los futuros profesionales de los sectores de la hostelería y el turismo, con una importante presencia de la 'nueva cocina' en sus contenidos temáticos, a los que se pretende incorporar el uso y aplicaciones de los alimentos lácteos, reforzando así su presencia gastronómica.
La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata y degustaciones informales.
Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
