CONSULTORIO LÁCTEO-12

Respuesta a la consulta: 

Por su ubicación en las zonas rurales las oficinas comarcales agrarias (OCA) son las "ventanillas" de la Administración agraria más próximas a los productores agroalimentarios, donde se puede recabar todo tipo de información e iniciar la tramitación de ayudas, subvenciones, autorizaciones, y otros documentos relacionados con este sector productivo. Dado que cada OCA comprende un territorio integrado por varios municipios o localidades, lo primero que deben conocer los productores es a qué OCA han de dirigirse. Esto se puede saber fácilmente introduciendo en el buscador de este blog (margen superior derecho), las palabras OCA seguida del nombre de la provincia donde se localiza su empresa, y luego mirar el directorio de los distintos municipios o localidades comprendidos en su ámbito de actuación.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-11

Respuesta a la consulta: 

El equipo técnico del Programa de Mejora de Calidad de la Leche y los Derivados lácteos de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (España) estuvo integrado inicialmente por siete especialistas (dos veterinarios, un agrónomo, una ingeniera en industrias agroalimentarias, un monitor de capacitación en tecnología mecánica, y dos ayudantes de laboratorio), con un enfoque multidisciplinario de tareas para abordar simultáneamente los estudios de las explotaciones lecheras en el campo, los análisis de muestras de leche en el laboratorio, la organización de jornadas divulgativas y la impartición de los cursos de formación dirigidos a ganaderos y técnicos. Al finalizar el primer año del Programa integrado se iniciaron las actuaciones en materia de asistencia y asesoramiento en campo con objeto de solucionar los problemas detectados en las propias explotaciones lecheras estudiadas.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-10

Respuesta a la consulta: 

El Programa de Mejora de Calidad de la Leche y los Derivados lácteos fue aprobado, en su día, por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), poniéndose en marcha en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba) a comienzo de la década de los noventa del siglo pasado. Personalmente, y en calidad de coordinador de este Programa, he elegido un modelo de trabajo integrado, basado en tres líneas de actuación: formación de los ganaderos y técnicos de campo, investigación de la situación actual de las explotaciones lecheras e identificación de su problemática, y asesoramiento y asistencia técnica en los establecimientos estudiados. El Programa integrado inició su andadura en dos sectores productivos: vacuno y caprino de aptitud lechera, contándose con la colaboración de dos importantes entidades asociativas: la española 'Covap' (explotaciones bovinas) y la francesa 'Fromandal' (explotaciones caprinas).

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-9

Respuesta a la consulta: 

La aprobación de una nueva normativa europea (Directiva 92/46/CEE) estableció, en su día, las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para la producción y comercialización de la leche cruda y leche tratada térmicamente, fijando criterios más exigentes que obligan a las explotaciones lecheras a mejorar la calidad de sus producciones. En este sentido, solucionar la problemática de manejo de las explotaciones lecheras andaluzas ha sido la finalidad del primer Programa integrado diseñado en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (España), estudiándose a nivel de campo distintos aspectos relacionados con la calidad higiénico-sanitaria de la leche: diseño y tipología de las instalaciones, conservación y mantenimiento de edificaciones, manejo de los animales, rutinas y técnicas de ordeño, organización del trabajo, planes de limpieza y desinfección, diagnóstico de patologías, profilaxis y tratamientos sanitarios, composición analítica de la leche, etc.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-8

Respuesta a la consulta: 

Las lacteninas son sustancias antibacterianas naturales presentes en la leche fresca, recién ordeñada. Su papel es impedir el desarrollo masivo de gérmenes en la leche durante las horas siguientes al ordeño (de tres a cinco horas). Por este motivo, muchos maestros queseros prefieren no utilizar la leche fresca recién ordeñada, decidiendo trabajar con leche almacenada dejándola "madurar" unas horas o conservándola en el tanque de frío hasta el día siguiente para favorecer su cuajado.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-7

Respuesta a la consulta: 

En España existen variedades de quesos elaboradas con mezclas de leche de dos o tres especies animales, debido a las propias costumbres y usos tradicionales de las zonas de producción, o bien a la falta de alguna clase de leche durante cierta época del año por el factor de estacionalidad en el sistema productivo (habitual en los pequeños rumiantes en régimen de pastoreo). En cualquier caso, en el etiquetado de estos quesos deberían figurar los porcentajes de mezcla de las leches utilizadas de cada especie, con objeto de proporcionar una información más completa a los consumidores sobre los componentes reales del producto final. Esta práctica de elaboración de quesos de mezcla es casi inexistente en el resto de países europeos.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-6

Respuesta a la consulta: 

La aparición de manchas en el exterior (corteza) o interior (pasta) de los quesos pueden ser debidas a múltiples causas, entre ellas, las ocasionadas por agentes microbianos. Hay una gran diversidad de microorganismos que pueden crecer y proliferar en los quesos, siendo con frecuencia su presencia habitual en el mismo ambiente de las explotaciones lecheras y las queserías, encontrándose un amplio repertorio de bacterias, levaduras y mohos. En este sentido, son bastante frecuentes las manchas provocadas por bacterias del género Pseudomonas. En todo caso, siempre se recomienda identificar la/s causa/s del problema para poder definir el plan de actuación más adecuado, incluyendo tanto medidas correctoras como preventivas. Si bien la inmensa mayoría de microorganismos causantes de la aparición de manchas en los quesos no suelen ocasionar problemas en la salud de los consumidores, a excepción de determinadas cepas toxigénicas; sin embargo, en muchos casos, estas alteraciones del color pueden llegar a causar importantes pérdidas económicas debido a la depreciación de la calidad del producto final y al incremento de las devoluciones por parte de los establecimientos y agentes comerciales.

Autor: José Luis Ares Cea