En el punto 3 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen los factores esenciales de composición y calidad; en el apartado 3.2. se enumeran los siguientes ingredientes facultativos:
*Cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.
*Sustancias aromáticas autorizadas.
*Especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica apreciable, en proporción suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al 30% (masa/masa) sobre el producto terminado.
*Sacarosa, y glucosa, solas o en combinación, exclusivamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados, en dosis no superior al 17% (masa/masa), quedando incluido este porcentaje en el indicado para las especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica apreciable.
*Gelatina en cantidad máxima de 5 g/Kg. de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados.
*Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lácteo, en porcentaje máximo del 5% (masa/masa) sobre dicho extracto.
Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)
