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lunes, 8 de octubre de 2012

8-CALIDAD DE QUESOS: INGREDIENTES FACULTATIVOS (ESPAÑA)

En el punto 3 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen los factores esenciales de composición y calidad; en el apartado 3.2. se enumeran los siguientes ingredientes facultativos:

*Cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.

*Sustancias aromáticas autorizadas.

*Especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica apreciable, en proporción suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al 30% (masa/masa) sobre el producto terminado.

*Sacarosa, y glucosa, solas o en combinación, exclusivamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados, en dosis no superior al 17% (masa/masa), quedando incluido este porcentaje en el indicado para las especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica apreciable.

*Gelatina en cantidad máxima de 5 g/Kg. de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados.

*Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lácteo, en porcentaje máximo del 5% (masa/masa) sobre dicho extracto.



Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)