Aunque soy poco partidario del uso de titulares sensacionalistas en general, en esta ocasión he recurrido a uno ciertamente llamativo, pues creo que el tema y el momento actual así lo requieren. No soy adivino, ni tampoco creo en los conjuros ni las profecías de magos y pitonisas profesionales o aprendices, pero si tengo una especie de sexto sentido, o quizá podemos llamarlo un cierto olfato para captar aquello que está sucediendo muy cerca de nosotros, pero aún no lo vemos en su plenitud, ya que apenas son imágenes borrosas que los ojos no alcanzan a distinguir con nitidez.
Utilizo esta breve introducción, antes de referirme al tema central del artículo, que intenta describir, si bien someramente, una situación actual que afecta al sector agroalimentario español en su conjunto, y sus posibles repercusiones sobre el presente y futuro de las industrias alimentarias. En estos momentos, me vienen a la memoria viejos refranes, que pueden ilustrarnos algo sobre este tema, al fin de cuentas provienen de las tradiciones ancestrales, y la sabiduría que encierra la cultura popular, no es para nada desdeñable. Algunas frases son usadas recurrentemente ante determinadas situaciones de riesgo, entre ellas, la del 'avestruz que esconde la cabeza bajo la tierra' para no enfrentarse al peligro inminente, o que 'no hay peor ciego que el que no quiere ver', 'cuando las barbas de tu vecino veas cortar pon las tuyas a remojar', 'los experimentos es mejor hacerlos con gaseosa', 'no hay mal que cien años dure, ni cuerpo que lo resista', 'a cada cerdo le llega su San Martín', 'quien siembra vientos, cosecha tempestades'..........
Y así podríamos continuar casi indefinidamente, pero como dicen los anglosajones 'el tiempo es oro'. Por ello, vamos directo al tema, sin más demora.
Si bien es cierto que vivimos en un mundo cada vez más globalizado, donde las interrelaciones entre regiones y países son muy intensas, sirviendo de impulso no solo de los intercambios comerciales sino también de correa de transmisión de los problemas acaecidos en lugares muy distantes, que de forma muy rápida se presentan con la fuerza de un maremoto en nuestras propias ciudades y localidades rurales, entrando incluso en nuestros hogares. No hace falta ver la televisión ni estar al día con las noticias de los diversos medios de comunicación, ya que nos topamos con los problemas nada más salir a la calle, y ver cada día más empresas cerradas, las manifestaciones de los trabajadores que han perdido sus empleos, el aumento de la pobreza en el conjunto de la sociedad, las numerosas personas que recurren a los comedores sociales para comer, al menos, una vez al día, los bancos no conceden préstamos a emprendedores ni a empresas, los directivos y políticos más ineptos en labores de coordinación impropias de sus conocimientos y experiencias, y por no seguir por este deprimente derrotero, lo podemos resumir como las condiciones adecuadas para desencadenar todas las fuerzas de la naturaleza, como por ejemplo se recogía en aquellas imágenes de la "tormenta perfecta".
En el sector agroalimentario español coexisten los siguientes modelos empresariales:
1-Las microempresas, generalmente, en régimen familiar, con pocos trabajadores, y escasa presencia de personas contratadas ajenas a la propiedad; predominan las tecnologías sencillas poco mecanizadas y un elevado porcentaje de tareas realizadas de modo manual; la comercialización suele hacerse con medios propios, a través de canales cortos de distribución, y venta mayoritariamente local.
2-Las pequeñas y medianas empresas (pymes), en régimen familiar, con mayores niveles tecnológicos y mecanización de los procesos productivos, plantillas con más empleados y personas contratadas fuera del ámbito familiar, y una mejor organización del trabajo con reparto de tareas por cualificación profesional; los sistemas de comercialización combinan, en general, los medios propios y ajenos, con canales de distribución de proximidad y de media distancia, realizando en algunos casos operaciones de ventas en el ámbito comunitario, e incluso exportaciones a países terceros.
3-Las empresas asociativas, fundamentalmente, cooperativas de primero o ulteriores grados, integradas por agricultores, ganaderos y pescadores, cuyo finalidad es la manipulación, transformación e industrialización y comercialización de los alimentos elaborados a partir de las materias primas aportadas por los socios productores; estas estructuras empresariales tienen unas dimensiones productivas variables en un amplio rango, incluyendo desde las microempresas hasta las pymes e incluso algunas grandes empresas, modelos éstos que condicionan su funcionamiento, tanto en lo relativo a la elección de la tecnología utilizada y nivel de mecanización, como al número y cualificación de los operarios contratados; asimismo, los sistemas y canales de comercialización son diversos según el tipo de empresa, igual que los mercados en los que venden sus productos.
4-Las grandes empresas, de propietarios españoles, extranjeros o de capital mixto, entre las que se incluyen las estructuras multinacionales con centros operativos en distintos lugares del mundo, operando en uno o varios sectores alimentarios; el nivel tecnológico es generalmente alto, con un elevado grado de mecanización, una fuerte reducción del trabajo de tipo manual, y plantillas con técnicos y trabajadores especializados en la realización de distintas tareas y áreas operativas; no obstante, existen grandes diferencias en cuanto al nivel de innovación entre unas empresas y otras; en cuanto a los sistemas de comercialización, sus productos están presentes en los grandes centros de distribución y cadenas comerciales, y en los establecimientos de libre o autoservicio, supermercados e hipermercados, tanto bajo marcas propias como elaborando con las pertenecientes a otras empresas, denominadas habitualmente 'marcas blancas'.
Dada la enorme complejidad que representa hacer un análisis de cada sector agroalimentario, para centrar el tema me referiré exclusivamente a la situación del sector lácteo en Andalucía, realizando un diagnóstico rápido de las empresas existentes, agrupadas según la tipología ya descrita.
En este sentido, respecto a las microempresas (modelo 1), hay que señalar que la situación del sector lácteo andaluz no difiere sustancialmente de otras regiones españolas y europeas, ya que su censo es cuantitativamente el más importante de esta actividad productiva, con la diferencia de que Andalucía cuenta con un inventario de empresas más modernas, debido principalmente, al desarrollo más tardío del sector quesero artesanal. Un gran porcentaje de estas microempresas ejercen una doble actividad, siendo ganaderos y queseros al mismo tiempo, lo cual les permite trabajar con un sistema de producción completamente integrado. Entre las debilidades de este modelo productivo, cabe señalar menor presencia de los quesos andaluces de recetas tradicionales, a pesar de existir un rico patrimonio quesero andaluz, y figurar muchas de estas variedades en diversos catálogos españoles y extranjeros. Asimismo, se elaboran quesos de excelente calidad, que cuentan con numerosos premios de los certámenes más prestigiosos, tanto a nivel nacional como internacional que, no obstante, resulta difícil encontrarlos en mercados fuera de su zona de producción. En mi opinión, corrigiendo estas deficiencias este modelo productivo crecerá en Andalucía durante los próximos años, llegando a consolidar una posición de liderazgo en el ámbito nacional.
En relación con el modelo 2, integrado por las pequeñas y medianas empresas (pymes), con un censo empresarial minoritario respecto al modelo anterior, también hay que destacar su intensa modernización tecnológica durante las últimas dos décadas, incorporando instalaciones y procesos muy mecanizados, y unos recursos humanos suficientemente cualificados para el ejercicio de sus actividades profesionales, con notables mejoras en la organización integrada del trabajo. En general, todos los recursos humanos, tanto trabajadores y operarios especializados como los técnicos y los cuadros directivos, de estas empresas queseras y del resto de modelos productivos existentes en Andalucía, han recibido formación inicial o de perfeccionamiento, mediante los programas impartidos en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, en cuyas aulas también se han capacitado queseros de otras regiones españolas, y de diferentes países. Este modelo de empresas (pymes), salvo algunas excepciones de queserías muy introducidas en el mercado desde hace muchos años, tiene una situación actual bastante difícil, y las perspectivas a corto y medio plazo no son mejores, debido a que su mayor dimensión les exige abrir nuevos mercados para vender sus quesos a mejores precios que los actuales.
De las empresas lácteas en régimen asociativo existentes en Andalucía, principalmente, las cooperativas de primero o ulteriores grados, integradas por ganaderos, en su mayoría han venido funcionando como centros de recepción de leche de los rebaños de sus socios, y como intermediarios de la venta de esta materia prima a las grandes industrias queseras, como vía de defender algo mejor los precios de la leche de los productores de una localidad, comarca o provincia/s. Algunas cooperativas lácteas, han abordado la elaboración de productos lácteos, a partir de las leches de vaca, cabra y, en menor medida, oveja, pero con volúmenes poco importantes en comparación con las cifras globales de leche comercializada a otras industrias queseras. Aunque el modelo de cooperativas lácteas es más justo y equitativo, tiene un fuerte carácter redistributivo entre los ganaderos de una zona, con un fondo de reservas destinado a las acciones sociales que se definan, lo cierto es que en Andalucía no ha funcionado bien, a diferencia de lo que ocurre en otros países, como Holanda, donde existe una sola cooperativa que industrializa prácticamente toda la leche producida en el país, lo que le permite el acceso de sus productos a todos los rincones del mundo con una logística muy potente, y unos precios de comercialización de imposible competencia. Por otra parte, algunas cooperativas lácteas andaluzas han optado por vender la producción parcial o total de leche a las industrias queseras radicadas en otros países comunitarios, bien como leche líquida o en forma de cuajada congelada, con la consiguiente pérdida de imagen comercial ante la ausencia de una marca propia de la entidad asociativa. En mi opinión, la única vía de sobrevivir en el futuro que tiene este modelo empresarial es la de integrarse con otras entidades asociativas andaluzas, mediante la creación de una gran cooperativa, incorporando incluso distintos sectores alimentarios, para abaratar sus costes de logística y distribución y alcanzar el volumen necesario para acceder a los mercados nacional e internacional.
Finalmente, hay que destacar que el censo de grandes empresas lácteas en Andalucía es muy reducido, si lo comparamos con otras regiones españolas y diversos países comunitarios. Asimismo, en los últimos diez años se viene afianzando la presencia de grandes multinacionales lácteas francesas en España, y en la región andaluza, ante la creciente demanda de leche para el suministro de sus industrias queseras. Muchos de estos grupos multinacionales cuentan con centros operativos en distintos lugares de Europa, dotados de un elevado nivel tecnológico y alto grado de innovación, tanto en los procesos productivos como en los sistemas de comercialización, llegando sus productos a todos los rincones del mundo mediante el uso de marcas propias o de las conocidas como 'marcas blancas'. Actualmente, la gran demanda de leche por parte de estas empresas ha provocado una subida muy importante en los precios de venta de los ganaderos, pero ¿cuánto tiempo durará esta época de bonanza?. Nadie lo sabe, así que mi recomendación para los productores es que "no bajen la guardia", y que "no se duerman en los laureles" ante la evidencia real de un panorama muy incierto.
Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
En este sentido, respecto a las microempresas (modelo 1), hay que señalar que la situación del sector lácteo andaluz no difiere sustancialmente de otras regiones españolas y europeas, ya que su censo es cuantitativamente el más importante de esta actividad productiva, con la diferencia de que Andalucía cuenta con un inventario de empresas más modernas, debido principalmente, al desarrollo más tardío del sector quesero artesanal. Un gran porcentaje de estas microempresas ejercen una doble actividad, siendo ganaderos y queseros al mismo tiempo, lo cual les permite trabajar con un sistema de producción completamente integrado. Entre las debilidades de este modelo productivo, cabe señalar menor presencia de los quesos andaluces de recetas tradicionales, a pesar de existir un rico patrimonio quesero andaluz, y figurar muchas de estas variedades en diversos catálogos españoles y extranjeros. Asimismo, se elaboran quesos de excelente calidad, que cuentan con numerosos premios de los certámenes más prestigiosos, tanto a nivel nacional como internacional que, no obstante, resulta difícil encontrarlos en mercados fuera de su zona de producción. En mi opinión, corrigiendo estas deficiencias este modelo productivo crecerá en Andalucía durante los próximos años, llegando a consolidar una posición de liderazgo en el ámbito nacional.
En relación con el modelo 2, integrado por las pequeñas y medianas empresas (pymes), con un censo empresarial minoritario respecto al modelo anterior, también hay que destacar su intensa modernización tecnológica durante las últimas dos décadas, incorporando instalaciones y procesos muy mecanizados, y unos recursos humanos suficientemente cualificados para el ejercicio de sus actividades profesionales, con notables mejoras en la organización integrada del trabajo. En general, todos los recursos humanos, tanto trabajadores y operarios especializados como los técnicos y los cuadros directivos, de estas empresas queseras y del resto de modelos productivos existentes en Andalucía, han recibido formación inicial o de perfeccionamiento, mediante los programas impartidos en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, en cuyas aulas también se han capacitado queseros de otras regiones españolas, y de diferentes países. Este modelo de empresas (pymes), salvo algunas excepciones de queserías muy introducidas en el mercado desde hace muchos años, tiene una situación actual bastante difícil, y las perspectivas a corto y medio plazo no son mejores, debido a que su mayor dimensión les exige abrir nuevos mercados para vender sus quesos a mejores precios que los actuales.
De las empresas lácteas en régimen asociativo existentes en Andalucía, principalmente, las cooperativas de primero o ulteriores grados, integradas por ganaderos, en su mayoría han venido funcionando como centros de recepción de leche de los rebaños de sus socios, y como intermediarios de la venta de esta materia prima a las grandes industrias queseras, como vía de defender algo mejor los precios de la leche de los productores de una localidad, comarca o provincia/s. Algunas cooperativas lácteas, han abordado la elaboración de productos lácteos, a partir de las leches de vaca, cabra y, en menor medida, oveja, pero con volúmenes poco importantes en comparación con las cifras globales de leche comercializada a otras industrias queseras. Aunque el modelo de cooperativas lácteas es más justo y equitativo, tiene un fuerte carácter redistributivo entre los ganaderos de una zona, con un fondo de reservas destinado a las acciones sociales que se definan, lo cierto es que en Andalucía no ha funcionado bien, a diferencia de lo que ocurre en otros países, como Holanda, donde existe una sola cooperativa que industrializa prácticamente toda la leche producida en el país, lo que le permite el acceso de sus productos a todos los rincones del mundo con una logística muy potente, y unos precios de comercialización de imposible competencia. Por otra parte, algunas cooperativas lácteas andaluzas han optado por vender la producción parcial o total de leche a las industrias queseras radicadas en otros países comunitarios, bien como leche líquida o en forma de cuajada congelada, con la consiguiente pérdida de imagen comercial ante la ausencia de una marca propia de la entidad asociativa. En mi opinión, la única vía de sobrevivir en el futuro que tiene este modelo empresarial es la de integrarse con otras entidades asociativas andaluzas, mediante la creación de una gran cooperativa, incorporando incluso distintos sectores alimentarios, para abaratar sus costes de logística y distribución y alcanzar el volumen necesario para acceder a los mercados nacional e internacional.
Finalmente, hay que destacar que el censo de grandes empresas lácteas en Andalucía es muy reducido, si lo comparamos con otras regiones españolas y diversos países comunitarios. Asimismo, en los últimos diez años se viene afianzando la presencia de grandes multinacionales lácteas francesas en España, y en la región andaluza, ante la creciente demanda de leche para el suministro de sus industrias queseras. Muchos de estos grupos multinacionales cuentan con centros operativos en distintos lugares de Europa, dotados de un elevado nivel tecnológico y alto grado de innovación, tanto en los procesos productivos como en los sistemas de comercialización, llegando sus productos a todos los rincones del mundo mediante el uso de marcas propias o de las conocidas como 'marcas blancas'. Actualmente, la gran demanda de leche por parte de estas empresas ha provocado una subida muy importante en los precios de venta de los ganaderos, pero ¿cuánto tiempo durará esta época de bonanza?. Nadie lo sabe, así que mi recomendación para los productores es que "no bajen la guardia", y que "no se duerman en los laureles" ante la evidencia real de un panorama muy incierto.
Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
