9-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: RESPONSABLES EN CENTROS LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el artículo 8 del capítulo III (Controles obligatorios en los centros lácteos) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los criterios de actuación de los responsables del análisis de las muestras obligatorias en los centros lácteos.

Artículo 8. Responsable de los controles en el centro lácteo.

1. El responsable de la realización de los controles establecidos y de la toma de muestras será el técnico de calidad del centro lácteo, principal o secundario.

2. El técnico principal de calidad del centro lácteo, los secundarios y cualquier operario en quien se delegue alguna de las tareas de este artículo, deberán haber recibido una formación adecuada en la materia, y ésta deberá ser contrastable.

3. La formación deberá actualizarse cada cuatro años.

4. Todas las figuras implicadas en la realización de los controles establecidos y de la toma de muestras de este artículo, independientemente de que actúen por delegación de tareas, deberán ser registrados en la «base de datos Letra Q» por el órgano competente donde radique el domicilio social del centro lácteo al que estén vinculados, y a instancias de éste.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

8-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: ANÁLISIS OBLIGATORIOS DE MUESTRAS (ESPAÑA)

En el artículo 7 del capítulo II (Controles obligatorios en la explotación ganadera) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los criterios del análisis de las muestras obligatorias. 

Artículo 7. Análisis de las muestras.

1. En el caso de las muestras obligatorias establecidas en el artículo 5 se realizarán los siguientes análisis: punto crioscópico, grasa, proteína, extracto seco magro, células somáticas, colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia de residuos de antibióticos.

2. Todos los resultados analíticos de las muestras que sean analizadas en cumplimiento del artículo 5 deberán ser comunicados a la »base de datos Letra Q» por el laboratorio de análisis.

3. Para la validez de los resultados analíticos de la determinación del punto crioscópico se admitirá un valor o valores medios por área geográfica obtenidos a partir de un histórico contrastable del laboratorio de análisis y del laboratorio oficial de la Comunidad Autónoma.

4. Los laboratorios de análisis deberán calcular y comunicar a la «base de datos Letra Q» las medias mensuales para los siguientes parámetros:

a) Grasa, proteína y extracto seco magro, las medias aritméticas.

b) Colonias de gérmenes a 30 ºC, la media geométrica móvil, observada durante un periodo de dos meses con, al menos, dos muestras válidas al mes.

c) Células somáticas, la media geométrica móvil, observada durante un periodo de tres meses con, al menos, una muestra válida al mes.

5. Superado el umbral establecido en el Reglamento (CE) 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, anexo III, sección IX, capítulo III punto 3, letras a) y b), así como ante un resultado positivo a la prueba de detección de residuos de antibióticos, el órgano competente actuará según lo establecido en el artículo 18.

6. Para el pago por calidad del operador al productor de leche cruda de oveja y cabra, se utilizarán como referencia los resultados analíticos de las muestras previstas en este capítulo.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

7-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: PLAN ANUAL DE MUESTREO EN EXPLOTACIÓN GANADERA (ESPAÑA)

En el artículo 6 del capítulo II (Controles obligatorios en la explotación ganadera) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los criterios del plan anual de muestreo en la explotación ganadera.

Artículo 6. Plan anual de muestreo en la explotación.

1. Se establecerá por parte de los operadores de leche cruda de oveja y cabra que compren directamente a los productores, un plan anual de muestreo relativo a las muestras a tomar en las explotaciones en las que recogen leche cruda. Igual obligación tendrán aquellos productores que transforman dentro de la explotación toda su producción, registro que realizarán directamente o a través de medios externos.

2. Para la elaboración de este plan se tendrá en cuenta lo establecido en los apartados 2, 3 y 4 del artículo 5.

3. El plan contendrá, al menos, los siguientes datos: número de muestras a tomar y a analizar mensualmente por explotación, especificación de los parámetros a analizar en cada una de éstas, causas que justifiquen la variación en el número de muestras tomadas o en los parámetros y fecha de cierre o fecha tope de inclusión de muestras analizadas para el cálculo de las medias mensuales.

4. El operador y el productor que transforme toda su producción en la explotación, deberán registrar en la «base de datos Letra Q» el plan anual de muestreo correspondiente al año siguiente, antes del día 31 de diciembre de cada año. Asimismo, deberán registrar y comunicar, todas las variaciones que realicen en el mismo.

5. Con el fin de optimizar los controles oficiales del capítulo VI, el órgano competente podrá requerir al operador el calendario para la toma de muestras correspondiente a ese mes por productor. Este deberá enviarlo en el plazo que establezca al órgano competente, y en todo caso antes de los siete primeros días del mes.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

6-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: TOMA DE MUESTRAS EN EXPLOTACIÓN GANADERA (ESPAÑA)

En el artículo 5 del capítulo II (Controles obligatorios en la explotación ganadera) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los criterios para la toma de muestras en la explotación ganadera.

Artículo 5. Toma de muestras en la explotación.

1. La toma de muestras en la explotación será realizada por el tomador de muestras.

2. Se tomarán en cada explotación, al menos, las muestras necesarias para garantizar un mínimo de dos muestras válidas al mes para cada parámetro establecido en el artículo 7, salvo para el estudio de células somáticas, para el que se garantizará al menos una muestra válida al mes. Será el laboratorio de análisis el que determine de manera justificada qué muestras son válidas para cada prueba.

3. Las muestras serán tomadas del tanque de almacenamiento de la leche cruda y serán almacenadas y transportadas hasta el laboratorio de análisis en las condiciones establecidas en el anexo II.

4. En caso de explotaciones con más de un tanque el tomador de muestras podrá tomar:

a) una única muestra formada por submuestras proporcionales al volumen contenido en cada tanque, o

b) una muestra individual de cada tanque.

En ambos casos, siempre se tomará muestra de todos los tanques que contengan leche cruda en la explotación en el momento de la recogida.

5. Las muestras serán marcadas con una etiqueta identificativa individual, en la que figurarán los datos establecidos por el laboratorio de análisis de acuerdo con el operador de leche cruda de oveja y cabra. En cualquier caso, incluirán todos los datos necesarios para permitir al laboratorio de análisis identificar correctamente la muestra y enviar los resultados a la «base de datos Letra Q». Siempre deberá indicarse la fecha de la toma de muestra, con independencia del sistema utilizado para su registro.

6. Las muestras identificadas individualmente se analizarán en un laboratorio de análisis que cumpla las condiciones establecidas en el artículo 13 para los parámetros establecidos en el artículo 7.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

5-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS RESPONSABLES EXPLOTACIÓN GANADERA (ESPAÑA)

En el artículo 4 del capítulo II (Controles obligatorios en la explotación ganadera) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los criterios y procedimientos de actuación de los responsables de estos controles obligatorios.

Artículo 4. Controles obligatorios en la explotación.

1. Antes de cargar la leche cruda en la cisterna de transporte, será obligatorio realizar un control de parámetros, dirigido a comprobar que la leche cruda reúne las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.

2. No podrá someterse la leche cruda en la explotación a ningún tipo de tratamiento ni mezcla que pueda alterar sus características físico-químicas o de composición, como centrifugación o cualquier tipo de filtración que retenga partículas menores de 70 micras, salvo enfriamiento, en el rango de temperaturas establecido en el apartado 3.b) de este artículo.

3. El control será realizado por el tomador de muestras antes de su carga en la cisterna de transporte y consistirá en:

a) Inspección visual sobre el contenido del tanque de frío para la comprobación del color, olor, apariencia de la leche cruda y ausencia de contaminación macroscópica.

b) Control de la temperatura del tanque de frío mientras la leche cruda está en agitación. Se comprobará que éste disponga de un dispositivo de medida de la temperatura en correcto funcionamiento. Transcurridas dos horas desde la finalización del turno de ordeño, la leche cruda almacenada en el tanque tendrá una temperatura máxima de 8 ºC en el caso de recogida diaria, y máxima de 6 ºC si la recogida no se efectúa diariamente. Se diseñarán las rutas de recogida para evitar cargar leche cruda a una temperatura superior.

c) Control de las condiciones de limpieza del tanque y de la sala que lo aloja, así como de la estanqueidad de la sala.

d) En caso de que exista sospecha del deterioro microbiológico de la leche cruda, el tomador de muestras podrá realizar una prueba para determinar la acidez de la leche cruda o para determinar la estabilidad al alcohol, antes de cargar ésta en la cisterna. Si decide no realizar pruebas en ese momento, la leche cruda deberá ser cargada en un compartimento independiente en la cisterna. En tal caso, las pruebas se llevarán a cabo antes de la descarga de la leche cruda en el centro lácteo, tras avisar de la sospecha al responsable del mismo por escrito o mediante otra forma por la cual quede constancia de su recepción.

e) Prueba de detección de residuos de antibióticos en la explotación previa a la carga, según las condiciones establecidas en el Anexo IV. En caso de sospecha o certeza de presencia de residuos de antibióticos, se realizará una prueba de detección de los mismos en la explotación previa a la carga, según las condiciones establecidas en el anexo IV.

4. Tras la realización de los anteriores controles sólo podrá cargarse en la cisterna de transporte la leche cruda que presente las siguientes características:

a) Olor, color, apariencia normales y sin contaminación macroscópica.

b) Temperatura superior a 0 ºC e igual o inferior a la establecida en el apartado 3 b).

c) Almacenamiento en un tanque con buenas condiciones de limpieza.

d) Cuando, tras la realización de las pruebas de acidez o estabilidad, resulte con una acidez inferior a 25 grados Dornic (ºD) o estable al alcohol, prueba ésta realizada mezclando a partes iguales leche y alcohol etílico de gradación nunca inferior a 45º.

e) Resultar negativa la prueba establecida en el apartado 3.e).

5. Si una vez cargada la leche cruda en la cisterna, el tomador de muestras observara posos en el fondo del tanque, deberá informar sobre esta circunstancia al productor y al responsable del centro lácteo por escrito o mediante otra forma por la cual quede constancia de su recepción.

6. Cuando, con arreglo a lo dispuesto en el presente artículo la leche cruda no pueda recogerse, el personal responsable de la recogida deberá comunicar al responsable del centro lácteo en el que se hubiera realizado la primera entrega, que la leche cruda procedente de dicha explotación no ha sido recogida y el motivo. El responsable del centro lácteo comunicará a la «base de datos Letra Q» esta circunstancia.

7. Además de la información transmitida según los apartados 3 letra d) y 5 de este artículo el tomador de muestras comunicará por escrito o mediante otra forma por la cual quede constancia de su recepción al centro lácteo cualquier detalle, dato u observación recibida o detectada en el entorno del productor que produzca leche cruda de oveja y cabra que pueda tener influencia en la seguridad de la leche cruda destinada al consumo humano.

8. El productor informará al centro lácteo al que provee de cualquier cambio en la calificación sanitaria de su explotación.

9. Los productores que transformen su producción en la explotación, además de lo establecido en este artículo, deberán cumplir a efectos de la transformación de la leche cruda, las exigencias establecidas en el anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004; así como en el anexo III, sección IX, capítulo I relativo a la leche cruda del Reglamento (CE) 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

4-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: RESPONSABLES EXPLOTACIÓN GANADERA (ESPAÑA)

En el artículo 3 del capítulo II (Controles obligatorios en la explotación ganadera) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los responsables de estos controles obligatorios.

Artículo 3. Responsable de los controles en la explotación.

1. El responsable de la realización de los controles establecidos y de la toma de muestras será el tomador de muestras en la explotación.

2. Deberá haber recibido una formación adecuada, que se acreditará tras haber superado un curso sobre la materia validado por el órgano competente, que incluya, al menos, los aspectos recogidos en el anexo I, salvo que lo haya superado en los dos años previos. El curso deberá incluir una parte práctica sobre el terreno o en forma de simulación.

3. La formación será válida en todo el territorio nacional, y deberá actualizarse cada cuatro años mediante la superación de un curso sobre la materia validado por el órgano competente.

4. El tomador de muestras deberá ser registrado en la «base de datos Letra Q» por el órgano competente, a petición de la entidad de la que depende, que estará también registrada en dicha base de datos.

5. Durante la realización de los controles y la toma de muestras el titular de la explotación, podrá estar presente, comunicándolo por escrito al centro lácteo.

6. En caso de disconformidad entre el titular de la explotación y el centro lácteo en algún aspecto de la toma de muestras, el laboratorio de análisis mediará como conciliador en el proceso y, en su caso, decidirá en último término, sin perjuicio de los recursos oportunos que puedan interponerse ante las instancias que corresponda.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: DEFINICIONES NORMATIVA (ESPAÑA)

En el artículo 2 del capítulo I (Disposiciones generales) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen las siguientes definiciones. 

Artículo 2. Definiciones.

1. A los efectos de este real decreto, se entenderá como:

a) Agente: toda persona física o jurídica que posea o maneje leche, incluyendo los productores, los operadores y los transportistas.

b) Centro lácteo: engloba a los centros de recogida, de transformación y de operación.

c) Centro de operación: domicilio o sede social del operador que realiza adquisiciones de leche cruda en explotaciones ganaderas que posteriormente vende a un centro de recogida o transformación de otro operador.

d) Centro de recogida: establecimiento vinculado a un operador en el que puede recogerse la leche cruda.

e) Centro de transformación: establecimiento vinculado a un operador en el que se procede a una o a varias manipulaciones de la leche, entre ellas desnatado, tratamiento térmico o transformación.

f) Cisterna: recipiente empleado para el transporte de leche cruda en vehículos de tracción a motor o remolques.

g) Contenedor: recipiente estanco para el almacenamiento de la leche cruda.

h) Instalación de lavado de cisternas: establecimiento, ligado o no a un centro lácteo en el que se realiza el lavado y la desinfección de las cisternas de transporte de leche.

i) Laboratorio de análisis: el registrado por el órgano competente para el análisis de las muestras mínimas obligatorias de leche cruda de oveja y cabra establecidas en el presente real decreto y que cumpla con los requisitos establecidos en el artículo 13.

j) Laboratorio oficial: el designado por el órgano competente para el análisis de las muestras tomadas en los controles oficiales y que cumpla con los requisitos establecidos en el artículo 12 del Reglamento (CE) 882/2004, de 29 de abril, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

k) Operador: toda persona física o jurídica que posea o maneje leche vinculada a un centro de lácteo.

l) Planta de transformación: establecimiento autorizado por los órganos competentes para la gestión de la leche considerada como subproducto animal no apto para el consumo humano según el Reglamento (CE) 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre de 2009 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano y por el que se deroga el Reglamento (CE) 1774/2002.

m) Productor: persona física o jurídica o entidad sin personalidad jurídica cuya explotación esté situada en el territorio español, que produzca leche cruda o productos lácteos de acuerdo con la normativa vigente.

n) Responsable principal de centro lácteo: persona física vinculada a cada centro lácteo, designada por el operador como responsable para la comunicación de la información prevista en este real decreto al órgano competente y a la «base de datos Letra Q». Cada responsable principal podrá serlo únicamente de un centro lácteo, y no podrá figurar como responsable secundario de ningún centro.

o) Responsable principal de laboratorio: persona física vinculada al laboratorio de análisis, designada por éste como responsable para la comunicación de la información prevista en este real decreto al órgano competente y a la «base de datos Letra Q».

p) Responsable secundario de centro lácteo: persona física vinculada a cada centro lácteo, designada por el operador para que bajo la supervisión del responsable principal comunique la información prevista en el presente real decreto al órgano competente y a la «base de datos Letra Q». Habrá un máximo de dos responsables secundarios por centro lácteo, cada uno podrá serlo únicamente de un centro, y no podrá figurar como responsable principal de ningún centro.

q) Responsable secundario de laboratorio: persona física vinculada al laboratorio de análisis, designada por éste para que, bajo supervisión del responsable principal, comunique la información prevista en este real decreto al órgano competente y a la «base de datos Letra Q». Habrá un máximo de dos responsables secundarios por laboratorio.

r) Silo: recipiente de almacenamiento de leche ubicado en los centros lácteos.

s) Tanque de frío: recipiente de almacenamiento de leche cruda para su entrega, situado en una explotación o vinculado a ella.

t) Técnico principal de calidad del centro lácteo: persona física vinculada a cada centro lácteo, designada por el operador como responsable de la recepción en el centro lácteo de las muestras de leche cruda procedentes de la explotación, de la realización de los controles obligatorios establecidos en el artículo 9, y de la toma de las muestras de leche cruda procedentes de las cisternas de transporte según el artículo 10.

u) Técnicos secundarios de calidad del centro lácteo: persona física vinculada a cada centro lácteo designada por el operador, que bajo supervisión del responsable principal, realice la recepción en el centro de las muestras de leche cruda procedentes de la explotación, los controles obligatorios establecidos en el artículo 9, y la toma de las muestras de leche cruda procedentes de las cisternas de transporte según el artículo 10. No podrá figurar como responsable principal de ningún centro.

v) Tomador de muestras en la explotación: persona física vinculada o no a un centro lácteo, responsable de la realización de los controles obligatorios establecidos en el artículo 4 y de la toma de muestras de leche cruda en la explotación establecida en el artículo 5.

2. Serán además aplicables las definiciones establecidas en la siguiente legislación:

a) Reglamento (CE) 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de octubre de 2002, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano, y a partir del 4 de marzo de 2011 en el Reglamento (CE) 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre de 2009.

b) Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

c) Reglamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

d) Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)