Continuando con la sección de este blog denominada "Apoyando los Quesos Artesanos", en esta ocasión se incluye el Anejo 1 de la Orden del 29 de noviembre de 1985, por la que se aprueba la norma general de calidad para los quesos destinados al mercado interior (BOE nº 292, de 6 de diciembre de 1985).
ANEJO 1. Norma General de Calidad para quesos con destino al mercado interior.
1. Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para Quesos.
2. Objeto de la Norma.
La presente norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que deben reunir los quesos para su comercialización y consumo en el mercado interior.
3. Ámbito de aplicación.
La presente norma general, actualmente derogada, abarca a todos los quesos destinados a su comercialización en el mercado interior español. Asimismo, podrán estipularse requisitos más específicos en normas individuales o para distintos tipos de quesos, en cuyo caso se aplicarán dichos requisitos a la variedad particular o al grupo de quesos en cuestión, con independencia a lo establecido con carácter general por la presente disposición.
4. Definición.
Se entiende por queso el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de alguno o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa a la lactosa.
Asimismo, se entiende por queso el conseguido mediante técnicas de elaboración que comprendan la coagulación de la leche y/o de materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido en el párrafo anterior, y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
5. Denominaciones.
5.1. Todos los productos denominados “queso” o que utilicen el nombre de alguna variedad de queso deberán ajustarse a las disposiciones de esta norma general. Los quesos que no tengan una denominación concreta o aquellos que aún teniéndola no estén protegidos por una norma individual de composición y características específicas, que se fabriquen con leche de oveja, leche de cabra o con mezclas de ambas entre sí, y con la de vaca, deberán incluir en su denominación, después de la palabra “queso” o del nombre de la variedad de que se trate, la indicación de la especie o especies animales de las que procede la leche empleada por orden descendente de proporciones, en caracteres claros y legibles, y de las mismas dimensiones que las utilizadas en el resto de la denominación. Para que un queso pueda ostentar una denominación distinta habrá de hacerlo al amparo de la correspondiente norma individual de calidad, tras su aprobación y publicación en el “Boletín Oficial del Estado” (BOE).
5.2. Atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:
ANEJO 1. Norma General de Calidad para quesos con destino al mercado interior.
1. Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para Quesos.
2. Objeto de la Norma.
La presente norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que deben reunir los quesos para su comercialización y consumo en el mercado interior.
3. Ámbito de aplicación.
La presente norma general, actualmente derogada, abarca a todos los quesos destinados a su comercialización en el mercado interior español. Asimismo, podrán estipularse requisitos más específicos en normas individuales o para distintos tipos de quesos, en cuyo caso se aplicarán dichos requisitos a la variedad particular o al grupo de quesos en cuestión, con independencia a lo establecido con carácter general por la presente disposición.
4. Definición.
Se entiende por queso el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de alguno o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa a la lactosa.
Asimismo, se entiende por queso el conseguido mediante técnicas de elaboración que comprendan la coagulación de la leche y/o de materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido en el párrafo anterior, y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
5. Denominaciones.
5.1. Todos los productos denominados “queso” o que utilicen el nombre de alguna variedad de queso deberán ajustarse a las disposiciones de esta norma general. Los quesos que no tengan una denominación concreta o aquellos que aún teniéndola no estén protegidos por una norma individual de composición y características específicas, que se fabriquen con leche de oveja, leche de cabra o con mezclas de ambas entre sí, y con la de vaca, deberán incluir en su denominación, después de la palabra “queso” o del nombre de la variedad de que se trate, la indicación de la especie o especies animales de las que procede la leche empleada por orden descendente de proporciones, en caracteres claros y legibles, y de las mismas dimensiones que las utilizadas en el resto de la denominación. Para que un queso pueda ostentar una denominación distinta habrá de hacerlo al amparo de la correspondiente norma individual de calidad, tras su aprobación y publicación en el “Boletín Oficial del Estado” (BOE).
5.2. Atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:
5.2.1. Queso curado o madurado:
es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se
produzcan los cambios físicos y/o químicos necesarios y
características del mismo.
5.2.2. Queso curado o madurado
con mohos: es aquel en el que el curado se ha producido
principalmente como consecuencia del desarrollo característico de
mohos en su interior y/o sobre la superficie del mismo.
5.2.3. Queso fresco: es el que
está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de
fabricación.
5.2.4. Queso blanco pasterizado:
es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un
proceso de pasterización de 72 ºC durante 16 segundos u otras combinaciones de temperatura y tiempo de efecto equivalente,
quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de
fabricación.
5.3. De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo, los quesos se denominarán:
-Extragraso: el que contenga un mínimo de 60%.
-Graso: el que contenga un nínimo del 45% y menos del 60%.
-Semigraso: el que contenga un mínimo del 25% y menos del 45%.
-Semidesnatado: el que contenga un mínimo del 10% y menos del 25%.
-Desnatado: el que contenga menos del 10%.
6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Ingredientes esenciales.
6.1.1. Leche, leche desnatada
total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o una mezcla de
algunos o de todos estos productos.
6.1.2.
Otras materias obtenidas de la leche y que sean propias de su
composición.
6.1.3.
Cuajo animal o vegetal.
6.2. Ingredientes facultativos.
6.2.1. Sodio cloruro, en dosis
limitadas por la buena práctica de su fabricación.
6.2.2. Sustancias aromáticas
naturales o idénticas naturales, especias, aderezos vegetales y
otros ingredientes naturales que no procedan de la leche y se hallen
autorizados en proporción suficiente para caracterizar el producto,
pero en una proporción inferior al 30% (en masa/masa) expresado sobre el producto
terminado, y que en la denominación del producto se declare la
presencia de la sustancia añadida, “queso con...”(poner aquí el
nombre de dicha sustancia).
6.2.3. Sacarosa, dextrosa y
glucosa, solas o en combinación, exclusivamente en quesos frescos y en quesos blancos pasterizados, siempre que la dosis no sea superior al 17% masa/masa,
quedando incluido este porcentaje en lo indicado en el apartado anterior.
6.2.4. Leche en polvo para el
ajuste del extracto seco lácteo en porcentaje máximo de 5%
masa/masa, sobre dicho extracto.
6.2.5. Gelatina, en cantidad
máxima de 5 g/kg de queso y solamente en quesos frescos y quesos
blancos pasterizados. Cuando además de la gelatina se
utilicen estabilizantes de los contenidos en el apartado 7.3.3., la
cantidad máxima total será de 5 g/kg de queso, sin que los
estabilizantes sobrepasen la dosis fijadas en dicho apartado.
6.3. Características
físico-químicas.
Las características físico-químicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
Las características físico-químicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
a) Para el queso de vaca:
Índice
de refracción a 40 ºC: de 1,4540 a 1,4557.
Índice
de Reichert: de 26 a 32.
Índice
de Polenske: de 1 a 4.
Índice
de Kirchner: de 19 a 27.
b) Para queso de cabra:
Índice
de refracción a 40 ºC: de 1,4520 a 1,4545.
Índice
de Reichert: de 21 a 28.
Índice
de Polenske: de 5 a 9.
Índice
de Krichner: de 14 a 21.
c) Para queso de oveja:
Índice
de refracción de 40ºC: de 1,4530 a 1,4557.
Índice
de Reichert: de 26 a 32.
Índice
de Polenske: de 5 a 8.
Índice
de Krichner: de 19 a 27.
En el caso de los quesos curados o maduros con mohos, estos índices serán de aplicación solamente durante las 72 horas siguientes a la coagulación. Para los quesos elaborados con
leche de vaca, cabra y oveja, el límite mínimo de colesterol,
dentro de los esteroles, será de un 98% sobre la fracción
esterólica del insaponificable determinados por cromatografía
gaseosa. En todo caso la presencia de
fitosteroles no deberá considerarse aisladamente del conjunto de los
índices físico-químicos anteriormente expuestos.
7. Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo. Dicha Subsecretaría podrá modificar la presente relación de aditivos mediante Orden, atendiendo a razones de salud pública.
7.1. Para quesos en general.
7. Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo. Dicha Subsecretaría podrá modificar la presente relación de aditivos mediante Orden, atendiendo a razones de salud pública.
7.1. Para quesos en general.
7.1.1. Colorantes naturales: En dosis máximas de uso de 600 mg/kg de queso, aislados o en su conjunto.
E-160. Carotenoides:
a) Alfa, beta y gamma carotenos.
b) Bixina, norbixina.
c) Capsantina, capsorrubina.
d) Licopenos.
e) Beta-apo-8'-carotenal.
E-I40. Clorofilas.
7.1.2.a. Conservadores: En dosis máxima de 1.000 mg/kg de queso, aislados o en su conjunto, expresados en ácido sórbico.
E-200. Ácido sórbico.
E-201. Sorbato sódico.
E-202. Sorbato potásico.
7.1.2.b. Conservadores: en dosis máxima de 2.000 mg/kg de queso, aislados o en su conjunto, expresados en ácido propiónico.
E-280. Acido propiónico.
E-281. Propionato sódico.
E-282. Propionato potásico.
O bien una mezcla de ambos ácidos y/o sus mencionadas sales hasta un máximo de 2.000 mg/kg de queso, sin que la cantidad de ácido sórbico supere los 1.000 mg/kg de queso.
La utilización de estos conservadores se limitará a tratamientos superficiales de la corteza o al material de cobertura.
7.1.3. Secuestrantes:
H-10.056. Cloruro cálcico: En dosis máxima de 200 mg/kg de leche.
E-341. Ortofosfato de calcio: En dosis máxima de 245 mg/kg de leche.
7.1.4. Reguladores de la maduración:
Enzimas coagulantes y fermentos lácticos autorizados, de acuerdo con el tipo, clase y calidad del queso. en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación.
7.1.5. Agentes aromáticos autorizados para este fin y que cumplan con lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria, aprobada por Decreto 406/1975 de 7 de marzo (BOE del día 12). En la denominación del producto se declarará la presencia de la sustancia añadida mediante la expresión «queso con sabor a », seguida del nombre de dicha sustancia, a menos que su presencia sea característica tradicional del queso.
7.2. Exclusivamente para quesos curados:
7.2.1. Conservadores:
-Aceite de oliva y aceites minerales de calidad medicinal especialmente preparados y autorizados para impregnar la corteza. En el aceite de oliva podrán asimismo sumergirse los quesos.
-E-235. Pimaricina: Hasta un máximo de 500 mg/kg del material de recubrimiento para quesos duros y sémiduros, y hasta un máximo de 1,2 mg/dm2 de superficie del queso, preparado bajo la forma de suspensión acuosa, para el tratamiento exterior de la corteza de los quesos duros y semiduros.
-E-252. Nitrato potásico: Hasta un máximo de 50 mg/kg de queso, exclusivamente en quesos salados con salmuera y no madurados con mohos.
7.2.2. Reguladores de la maduración:
-Mohos, levaduras y cultivos microbianos especialmente autorizados para la maduración de quesos curados o madurados con ellos, según las buenas prácticas de fabricación (BPF).
7.2.3. Coadyuvantes tecnológicos:
-Ceras, parafinas y materiales poliméricos, con o sin colorantes, especialmente autorizados para el recubrimiento de la corteza.
-Humo aplicado directamente a la corteza en el proceso de ahumado, no resultando la concentración de 3,4 benzopireno superior a 0,01 partes por millón (ppm) en la misma y siempre que no se utilice para enmascarar defectos.
7.3. Exclusivamente para quesos frescos y quesos blancos pasterizados:
7.3.1. Colorantes (en dosis máximas de uso):
E-100. Curcumina. 27 ppm.
E-101. Lactoflavina (Riboflavina): según BPF.
E-102. Tartracina: 18 ppm
E-104. Amarillo de quinoleína: 27 ppm.
E-120. Cochinilla (Ácido carmínico): 20 ppm.
E-127. Eritrosina: 27 ppm.
E-161. Xantofilas: según BPF.
E-162. Rojo remolacha (Betanina): 250 ppm.
E-163. Antocianos: según BPF.
7.3.2. Conservadores: En dosis máxima de uso de 600 mg/kg de queso. aislados o en su conjunto, expresados en ácido sórbico.
E-200. Ácido sórbico.
E-201. Sorbato sódico.
E-202. Sorbato potásico.
7.3.3.a. Estabilizantes: En dosis máxima de uso de 3 g/kg de queso, aislados o en su conjunto:
E-401. Alginato sódico.
E-402. Alginato potásico.
E-403. Alginato amónico.
E-404. Alginato cálcico.
E-406. Agar-agar.
E-407. Carragenatos.
E-410. Goma de garrofin.
E-412. Goma guar.
7.3.3.b. Estabilizantes: En dosis máxima de uso de 5 g/kg de queso, aislados o en su conjunto:
E-440 a). Pectina.
E-440.b. Pectina amidada.
Cuando se combine la pectina con otros estabilizantes la cantidad total no sobrepasará los 5 g/kg sin superar las dosis individuales antes fijadas.
E-160. Carotenoides:
a) Alfa, beta y gamma carotenos.
b) Bixina, norbixina.
c) Capsantina, capsorrubina.
d) Licopenos.
e) Beta-apo-8'-carotenal.
E-I40. Clorofilas.
7.1.2.a. Conservadores: En dosis máxima de 1.000 mg/kg de queso, aislados o en su conjunto, expresados en ácido sórbico.
E-200. Ácido sórbico.
E-201. Sorbato sódico.
E-202. Sorbato potásico.
7.1.2.b. Conservadores: en dosis máxima de 2.000 mg/kg de queso, aislados o en su conjunto, expresados en ácido propiónico.
E-280. Acido propiónico.
E-281. Propionato sódico.
E-282. Propionato potásico.
O bien una mezcla de ambos ácidos y/o sus mencionadas sales hasta un máximo de 2.000 mg/kg de queso, sin que la cantidad de ácido sórbico supere los 1.000 mg/kg de queso.
La utilización de estos conservadores se limitará a tratamientos superficiales de la corteza o al material de cobertura.
7.1.3. Secuestrantes:
H-10.056. Cloruro cálcico: En dosis máxima de 200 mg/kg de leche.
E-341. Ortofosfato de calcio: En dosis máxima de 245 mg/kg de leche.
7.1.4. Reguladores de la maduración:
Enzimas coagulantes y fermentos lácticos autorizados, de acuerdo con el tipo, clase y calidad del queso. en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación.
7.1.5. Agentes aromáticos autorizados para este fin y que cumplan con lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria, aprobada por Decreto 406/1975 de 7 de marzo (BOE del día 12). En la denominación del producto se declarará la presencia de la sustancia añadida mediante la expresión «queso con sabor a », seguida del nombre de dicha sustancia, a menos que su presencia sea característica tradicional del queso.
7.2. Exclusivamente para quesos curados:
7.2.1. Conservadores:
-Aceite de oliva y aceites minerales de calidad medicinal especialmente preparados y autorizados para impregnar la corteza. En el aceite de oliva podrán asimismo sumergirse los quesos.
-E-235. Pimaricina: Hasta un máximo de 500 mg/kg del material de recubrimiento para quesos duros y sémiduros, y hasta un máximo de 1,2 mg/dm2 de superficie del queso, preparado bajo la forma de suspensión acuosa, para el tratamiento exterior de la corteza de los quesos duros y semiduros.
-E-252. Nitrato potásico: Hasta un máximo de 50 mg/kg de queso, exclusivamente en quesos salados con salmuera y no madurados con mohos.
7.2.2. Reguladores de la maduración:
-Mohos, levaduras y cultivos microbianos especialmente autorizados para la maduración de quesos curados o madurados con ellos, según las buenas prácticas de fabricación (BPF).
7.2.3. Coadyuvantes tecnológicos:
-Ceras, parafinas y materiales poliméricos, con o sin colorantes, especialmente autorizados para el recubrimiento de la corteza.
-Humo aplicado directamente a la corteza en el proceso de ahumado, no resultando la concentración de 3,4 benzopireno superior a 0,01 partes por millón (ppm) en la misma y siempre que no se utilice para enmascarar defectos.
7.3. Exclusivamente para quesos frescos y quesos blancos pasterizados:
7.3.1. Colorantes (en dosis máximas de uso):
E-100. Curcumina. 27 ppm.
E-101. Lactoflavina (Riboflavina): según BPF.
E-102. Tartracina: 18 ppm
E-104. Amarillo de quinoleína: 27 ppm.
E-120. Cochinilla (Ácido carmínico): 20 ppm.
E-127. Eritrosina: 27 ppm.
E-161. Xantofilas: según BPF.
E-162. Rojo remolacha (Betanina): 250 ppm.
E-163. Antocianos: según BPF.
7.3.2. Conservadores: En dosis máxima de uso de 600 mg/kg de queso. aislados o en su conjunto, expresados en ácido sórbico.
E-200. Ácido sórbico.
E-201. Sorbato sódico.
E-202. Sorbato potásico.
7.3.3.a. Estabilizantes: En dosis máxima de uso de 3 g/kg de queso, aislados o en su conjunto:
E-401. Alginato sódico.
E-402. Alginato potásico.
E-403. Alginato amónico.
E-404. Alginato cálcico.
E-406. Agar-agar.
E-407. Carragenatos.
E-410. Goma de garrofin.
E-412. Goma guar.
7.3.3.b. Estabilizantes: En dosis máxima de uso de 5 g/kg de queso, aislados o en su conjunto:
E-440 a). Pectina.
E-440.b. Pectina amidada.
Cuando se combine la pectina con otros estabilizantes la cantidad total no sobrepasará los 5 g/kg sin superar las dosis individuales antes fijadas.
8. Norma microbiológica y contaminantes.
8.1. Normas microbiológica para quesos frescos y blancos pasterizados:
8.1.1. Toma, transporte y conservación de muestras:
La toma de muestras de los quesos frescos y quesos blancos pasterizados se hará por triplicado, según la legislación vigente y de acuerdo con los siguientes métodos:
a) Como norma general, se tomarán cinco unidades del mismo lote, para cada uno de los tres ejemplares de la muestra. Cada unidad estará constituida por un envase original e íntegro cuando su contenido neto sea inferior a un kilogramo, y porciones de 300 gramos aproximadamente, recogidas con utensilios estériles en recipientes asimismo estériles para piezas con contenido neto igual o superior a un kilogramo.
b) Excepcionalmente, en los supuestos en que no fuese posible tomar el número de muestras indicado en el apartado a), por falta de cantidad suficiente en un mismo lote, se tomará una unidad para cada ejemplar de muestra.
En ambos casos, en el acta de toma de muestras, deberán reflejarse las condiciones de conservación y temperatura de la muestra, así como la fecha de caducidad y la de consumo preferente, debiendo reflejarse asimismo si la muestra ha sido tomada de un envase íntegro o de envases abiertos.
El transporte de muestras y su conservación hasta el momento del análisis se realizará a una temperatura no superior a 8 ºC, para que la muestra mantenga, en todo momento, las características adecuadas al objeto de no desvirtuar los resultados obtenidos.
El análisis de los tres ejemplares deberá estar iniciado antes de la fecha de caducidad del producto o, en su caso, de la de consumo preferente del mismo.
La porción de la muestra que se tome para la práctica del análisis deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad.
8.1.2. Tolerancia microbiológica:
Las tolerancias serán las indicadas en el cuadro siguiente:
8.1. Normas microbiológica para quesos frescos y blancos pasterizados:
8.1.1. Toma, transporte y conservación de muestras:
La toma de muestras de los quesos frescos y quesos blancos pasterizados se hará por triplicado, según la legislación vigente y de acuerdo con los siguientes métodos:
a) Como norma general, se tomarán cinco unidades del mismo lote, para cada uno de los tres ejemplares de la muestra. Cada unidad estará constituida por un envase original e íntegro cuando su contenido neto sea inferior a un kilogramo, y porciones de 300 gramos aproximadamente, recogidas con utensilios estériles en recipientes asimismo estériles para piezas con contenido neto igual o superior a un kilogramo.
b) Excepcionalmente, en los supuestos en que no fuese posible tomar el número de muestras indicado en el apartado a), por falta de cantidad suficiente en un mismo lote, se tomará una unidad para cada ejemplar de muestra.
En ambos casos, en el acta de toma de muestras, deberán reflejarse las condiciones de conservación y temperatura de la muestra, así como la fecha de caducidad y la de consumo preferente, debiendo reflejarse asimismo si la muestra ha sido tomada de un envase íntegro o de envases abiertos.
El transporte de muestras y su conservación hasta el momento del análisis se realizará a una temperatura no superior a 8 ºC, para que la muestra mantenga, en todo momento, las características adecuadas al objeto de no desvirtuar los resultados obtenidos.
El análisis de los tres ejemplares deberá estar iniciado antes de la fecha de caducidad del producto o, en su caso, de la de consumo preferente del mismo.
La porción de la muestra que se tome para la práctica del análisis deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad.
8.1.2. Tolerancia microbiológica:
Las tolerancias serán las indicadas en el cuadro siguiente:
Tipos de bacterias presentes en las muestras analizadas
|
n
|
c
|
m
|
M
|
Enterobacterias
totales/ g de queso
|
5
|
2
|
1.000
|
10.000
|
Escherichia coli/g de queso
|
5
|
2
|
100
|
1.000
|
Staphilococcus aureus enterotoxigénico/ g de queso
|
5
|
1
|
100
|
1.000
|
Salmonella o
Shigella/25 g de queso
|
5
|
0
|
0
|
0
|
Siendo:
n = número de unidades de muestra de un lote que se analizan según el programa de muestras establecidas.
c = número de muestras que pueden rebasar el límite inferior (m) sin sobrepasar el límite superior (M).
m = límite microbiológico que únicamente 'c' de las 'n' muestras pueden sobrepasar. Se admite para este nivel una variabilidad: menor o igual a "3 m" para medios sólidos, y menor o igual a "10 m" para medios líquidos.
M = nivel límite de aceptabilidad. Los valores superiores a M no son aceptables. Los valores de M se fijan en: "M = 10 m" para medios sólidos, y "M = 30 m" para medios líquidos.
Para las muestras tomadas según el procedimiento b) del apartado 8.1.1., las tolerancias serán las indicadas a continuación:
-Enterobacteriaceas totales/g = 10.000
-E. Coli/g = 1.000
-Staph. Aureus enterotosigénico/s = 1.000
-Salmonella o Shigella/25 g = Ausencia total.
8.2. Contaminantes:
Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en este punto por el órgano del Estado correspondiente. El contenido máximo en nisina procedente exclusivamente de cepas nisinógenas será de 100 mg/kg de queso.
9. Prohibiciones:
Queda expresamente prohibido:
9.1 Utilizar para la elaboración de toda clase de queso, materias primas que estén adulteradas o alteradas. así como las consideradas extrañas a su composición.
9.2 Emplear leche no pasterizada o pasterizada fuera de la propia industria, para la elaboración de quesos que vayan a expedirse al consumo antes de los sesenta días siguientes a su fabricación.
9.3 La presencia en el queso de grasas y/o proteínas distintas a las de la propia leche.
9.4 El empleo de aditivos no autorizados.
9.5 La venta de productos análogos al queso que puedan producir confusión al consumidor o de aquellos en cuya denominación se incluya la palabra «Queso» y no se ajusten a la presente norma. 9.6 La venta de quesos adulterados, alterados, contaminados o parasitados.
9.7 La tenencia y venta por el mayorista y detallista de queso rallado o en polvo, a granel.
9.8 La venta de queso fraccionado siempre que pueda dudarse de la identificación del mismo.
9.9 El ahumado con productos líquidos o condensados.
9.10 Todo empleo de indicaciones o presentación de etiquetas, envases. embalajes. documentos comerciales y medios de publicidad que sean susceptibles de crear en el ánimo del consumidor cualquier clase de confusión sobre la naturaleza, composición u origen del producto.
9.11 Contener indicaciones en el etiquetado y en la publicidad que atribuyan a los quesos una acción terapéutica preventiva o curativa, e induzcan a error o engaño por medio de inscripciones, signos o dibujos por los que se atribuyan efectos o propiedades que no posea el queso o que los posean todos los quesos similares o que supongan confusión con otro producto alimenticio.
9.12 Las inscripciones con tintas no autorizadas ni cualquier impresión o grabado en la cara interna del envase que esté en contacto con el queso.
9.13 Enmascarar la información del etiquetado con dibujos o cualquier otro texto o imagen, escrito, impreso o gráfico.
9.14 El etiquetado mediante cualquier materia escrita, impresa o gráfica, adicional a la que se exige en la presente norma, que esté en contradicción con lo dispuesto en su apartado 12.1.
9.15 La utilización en el etiquetado facultativo de adjetivos calificativos diferentes a las designaciones establecidas en la presente norma.
9.16 La venta de quesos con un extracto seco lácteo inferior al 15%, expresado en masa/masa sobre el producto terminado.
10. Higiene:
10.1 La leche utilizada para la fabricación de estas productos habrá de ser pasterizada para los quesos que se consuman antes de los sesenta días siguientes a su elaboración.
10.2 El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de la materia prima y del resto de ingredientes salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepción o de su uso mediante examen y análisis normales en la buena práctica industrial o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el proveedor.
10.3 La sal y la salmuera utilizadas cumplirán lo dispuesto en la legislación vigente.
10.4 En los almacenes de maduración no se permitirán otras operaciones que las destinadas a la protección de las piezas elaboradas o a la vigilancia de la maduración.
10.5 Los productos terminados no deberán contener microorganismos patógenos estrictos ni sustancias tóxicas en niveles que puedan suponer un riesgo para el consumidor.
10.6 El material de envase y embalaje utilizado deberá estar fabricado con materias primas autorizadas para tal fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo, cumplimentándose todo lo dispuesto en al capítulo IV, sección 1ª del Código Alimentario Español. Los embalajes se diseñarán de tal forma que protejan efectivamente al producto durante su comercialización.
11. Envasado:
11.1 Los quesos envasados se presentarán en envases nuevos, confeccionados con materiales que no puedan modificar sus características ni transmitir sabores u olores extraños ni ocasionar alteraciones al producto. Los quesos deberán ir debidamente acondicionados y suficientemente protegidos, tanto en sus propios embalajes o envases como en los medios de transpone, con objeto de evitar su deterioro y permitir su perfecta conservación.
11.2 El queso rallado o en polvo sólo podrá venderse en su envase original con el etiquetado reglamentario.
11.3 El envasado fuera de la vista del consumidor del queso dividido en porciones o lonchas y listo para el consumo, deberá efectuarse en condiciones que permitan mantener la pureza del queso durante el período normal de almacenamiento y comercialización. En este caso, el envasador o reenvasador será responsable de la calidad del producto y del cumplimiento de todos los requisitos exigidos en esta norma, debiendo estar inscrito en el Registro Sanitario de Industrias de acuerdo con las disposiciones vigentes.
11.4 La tolerancia en cuanto a la verificación del contenido efectivo en el envasado para los productos afectados por la presente norma se deberá ajustar a lo dispuesto en este sentido en el Real Decreto 2506/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba la norma general para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.
12. Etiquetado y rotulación:
El etiquetado y la rotulación de los quesos recogerán en caracteres claros, bien visibles, indelebles y fácilmente legibles por el consumidor y al menos en la lengua española oficial del Estado, las especificaciones que a continuación se indican, estando, no obstante, los productos envasados a tenor de lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados. 12.1 Etiquetado:
La información del etiquetado de los quesos constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones, guardando las letras empleadas en la denominación del queso una relación razonable con las de texto impreso más destacado que figure en la etiqueta.
12.1.1 La palabra «queso» y el nombre de la variedad, si existiera, o simplemente el nombre de dicha variedad siempre que esté amparada por una norma individual de composición y características específicas. Los quesos frescos y quesos blancos pasterizados, a efectos de etiquetado, se denominarán, respectivamente, «queso fresco", y «queso blanco pasterizado».
12.1.2 El nombre de la especie o especies animales de las que, procede la leche empleada por orden decreciente de proporciones, de conformidad con el apartado 5 de esta norma. En los registros oficiales correspondientes deberá declararse el porcentaje de los distintos tipos de leche utilizados en la fabricación de los diferentes tipos de quesos. En tanto no existan métodos analíticos oficiales para la cuantificación de los diferentes porcentajes de los tipos de leche utilizados en la fabricación de estos productos, el control e inspección de los mismos se efectuará en los centros de producción, comprobando las materias primas utilizadas dentro del proceso de fabricación.
12.1.3 El porcentaje mínimo en masa/masa del extracto seco lácteo, así como el de grasa láctea sobre dicho extracto y la denominación correspondiente al contenido graso de las señaladas en el apartado 5.3 de esta norma. Quedan exceptuadas de cumplir este requisito aquellas variedades de queso amparadas por normas individuales de composición y características específicas, que en todo caso cumplirán los establecidos en dichas normas.
12.1.4 Lista de ingredientes: Irá precedida del titulo «ingredientes» y se mencionarán todos por orden decreciente de sus pesos en el momento de su incorporación al proceso de fabricación. No precisarán lista de ingredientes los quesos constituidos por un solo ingrediente o los que únicamente se les haya añadido otros ingredientes procedentes de productos lácteos, enzimas y cultivos de microorganismos necesarios para su fabricación, y en el caso de los quesos madurados y madurados con mohos la sal precisa para su elaboración.
12.1.5 Contenido neto: Se indicará el contenido neto al envasar, expresado en gramos o en kilogramos. Cuando el queso envasado esté constituido por varias porciones o elementos que no puedan ser objeto de venta por separado, sino que todos juntos formen la unidad comercial, se indicará el contenido neto de ésta y además el número de porciones o elementos. Las piezas enteras quedan exceptuadas de indicar el contenido neto si se expresa en su etiquetado que el mismo se determinará en el momento de la venta en presencia del comprador, mediante la leyenda «Contenido neto en venta» o -similar.
12.1.6 Marcado de fechas:
12.1.6.1 Cuando se trate de quesos fabricados con leche no pasterizada figurará la fecha de fabricación, que se expresará mediante la leyenda «Fecha de fabricación», seguida del día, mes y año, en este orden.
12.1.6.2 En los quesos frescos figurará la fecha de caducidad, que se expresará mediante la leyenda «Fecha de caducidad», seguida del día, mes y año, en este orden. Dicha fecha no podrá sobrepasar la de treinta días desde su fabricación.
12.1.6.3 En los quesos blancos pasterizados se expresará la fecha de duración mínima, que se expresará mediante la leyenda «Consumir preferentemente antes de», seguida de:
- El día y mes, en dicho orden, cuando su duración sea inferior a tres meses.
- El mes y el año, en dicho orden, cuando su duración sea superior a tres meses, pero no exceda de los dieciocho meses.
12.1.6.4 Todas las fechas definidas en los apartados 12.1.6.1, 12.1.6.2, y 12.1.6.3 de esta norma se indicarán en la forma siguiente:
- El día, con la cifra o las cifras correspondientes.
- El mes, con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre o con los dígitos (del 01 al 12) que correspondan. La expresión del mes mediante dígitos sólo podrá utilizarse cuando también figure el año.
- El año, con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
Las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacio en blanco, punto, guión, etc., salvo cuando el mes se exprese con letras. La altura mínima de los caracteres será la siguiente:
-Cantidad envasada hasta un peso de 100 gramos = 1 mm.
-Cantidad envasada de peso superior a 100 gramos = 1,5 mm.
12.1.7 En los quesos frescos y quesos blancos pasterizados, la indicación «Consérvese en frío».
12.1.8 Identificación de la Empresa:
12.1.8.1 Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador y, en todo caso, su domicilio.
12.1.8.2 El número de registro sanitario de identificación de la industria en los quesos de fabricación nacional.
12.1.8.3 El número de registro del producto en el Ministerio de Sanidad y Consumo para los quesos importados.
12.1.8.4 Cuando la elaboración de un queso se realice bajo marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o su número de registro sanitario, precedidos por la expresión «Fabricado por...».
12.1.9 Identificación del lote de fabricación: Todo queso deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote de fabricación.
12.1.10 La indicación «Elaborado con leche pasterizada», si concurre esta circunstancia.
12.1.11 La indicación de «rallado» o «en polvo», respectivamente, en el caso de presentarse en estas formas.
12.2 Rotulación:
La información de los rótulos de los embalajes constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
- Denominación del producto o marca.
- Número y contenido neto de los envases, en su caso.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
- Instrucciones para su conservación, caso de ser necesario.
No será obligatoria ·la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
12.3 País de origen:
Los quesos importados, además de cumplir lo establecido en los apartados 12.1 y 12.2 de esta norma, excepto la identificación del lote de fabricación, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.
12.4 Quedan exceptuados del cumplimiento de lo estipulado en los apartados 12.1 y 12.2 de esta norma los quesos destinados a la industria fundidora.
13. Especificaciones:
Los quesos fabricados en España y destinados a la exportación que no se ajusten a los requisitos previstos en esta norma llevarán troquelada en cada pieza desde el momento de su fabricación la palabra «Export», y si no fuera posible (quesos frescos o blandos de corteza inconsistente; etc.), dicha inscripción figurará de forma bien visible en sus envases y embalajes. En nmgún caso podrá comercializarse en el mercado interior cualquier queso que no cumpla todos los requisitos especificados en la presente norma.
14. Responsabilidades:
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias, Almacenamiento. Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.
Lo que se comunica para su conocimiento y efectos, y se firma en Madrid, a 29 de noviembre de 1985, por el Ministro de la Presidencia, Moscoso del Prado y Muñoz.
Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 292, de 6/12/1985 (apartado III Otras disposiciones, Sec.III., 25515, páginas 38648-38655).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
12.1.9 Identificación del lote de fabricación: Todo queso deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote de fabricación.
12.1.10 La indicación «Elaborado con leche pasterizada», si concurre esta circunstancia.
12.1.11 La indicación de «rallado» o «en polvo», respectivamente, en el caso de presentarse en estas formas.
12.2 Rotulación:
La información de los rótulos de los embalajes constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
- Denominación del producto o marca.
- Número y contenido neto de los envases, en su caso.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
- Instrucciones para su conservación, caso de ser necesario.
No será obligatoria ·la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
12.3 País de origen:
Los quesos importados, además de cumplir lo establecido en los apartados 12.1 y 12.2 de esta norma, excepto la identificación del lote de fabricación, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.
12.4 Quedan exceptuados del cumplimiento de lo estipulado en los apartados 12.1 y 12.2 de esta norma los quesos destinados a la industria fundidora.
13. Especificaciones:
Los quesos fabricados en España y destinados a la exportación que no se ajusten a los requisitos previstos en esta norma llevarán troquelada en cada pieza desde el momento de su fabricación la palabra «Export», y si no fuera posible (quesos frescos o blandos de corteza inconsistente; etc.), dicha inscripción figurará de forma bien visible en sus envases y embalajes. En nmgún caso podrá comercializarse en el mercado interior cualquier queso que no cumpla todos los requisitos especificados en la presente norma.
14. Responsabilidades:
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias, Almacenamiento. Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.
Lo que se comunica para su conocimiento y efectos, y se firma en Madrid, a 29 de noviembre de 1985, por el Ministro de la Presidencia, Moscoso del Prado y Muñoz.
Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 292, de 6/12/1985 (apartado III Otras disposiciones, Sec.III., 25515, páginas 38648-38655).
