La Experimentación es una de las líneas de trabajo prioritarias en la Planta Piloto de Lácteos, tal como se refleja en la I Memoria de Actividades correspondiente al período 1987/89. La Planta Piloto de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía nace en 1986, y sus instalaciones se encuentran ubicadas en localidad de Hinojosa del Duque, comarca de Los Pedroches, al norte de la provincia Córdoba (España).
Las actividades de experimentación de la Planta Piloto de Lácteos se enfocan a la realización de ensayos en condiciones controladas para obtener información fiable y suficientemente contrastada sobre diversos aspectos tecnológicos de interés para la industria láctea. Asimismo, sirve de complemento al desarrollo de los programas formativos al canalizar las propuestas de los alumnos, actuales o futuros empresarios del sector lácteo.
La situación actual de las empresas lácteas requiere la realización de grandes esfuerzos en materia de productividad y competitividad, aspectos ambos muy interrelacionados con la mejora de los sistemas productivos, desde la fase de obtención de la leche (sector ganadero) hasta su transformación (sectores industrial y artesanal) y venta final de los alimentos lácteos (sectores de comercialización y distribución). En este sentido, es necesario obtener información real que permita modernizar los actuales procesos tecnológicos y comerciales siendo, por tanto, imprescindible una adecuada planificación de las actividades de experimentación a nivel de Planta Piloto.
Entre las actividades de experimentación desarrolladas en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos durante el período 1987/1989, se incluyen la realización de ensayos para determinar la influencia del tipo de cuajo utilizado en la elaboración de quesos artesanales, la caracterización organoléptica del queso tradicional de 'Pedroches', la conservación de los quesos en aceite, la calidad de la leche y los productos lácteos, etc. Los resultados obtenidos en las actividades de experimentación han sido transferidos a ganaderos, industrias y empresas lácteas de transformación, instituciones públicas, asociaciones empresariales, y entidades privadas, procedentes tanto de Andalucía como de otras regiones españolas y europeas.
A continuación, se resumen las principales actividades desarrolladas en la Planta Piloto:
1-Transferencia de tecnologías de laboratorio: dirigida a ganaderos productores de leche y a las empresas lácteas de transformación.
Objetivos:
a) Montaje y puesta a punto de técnicas de campo y laboratorio utilizadas habitualmente en análisis de control de calidad en la leche y los productos lácteos.
b) Selección y adaptación de aquellas técnicas más sencillas para su empleo por parte de ganaderos y empresarios de transformación industrial y artesanal, y que tengan además un coste y eficacia óptimos al aplicarlas en las empresas del sector lácteo.
c) Realizar demostraciones prácticas de las técnicas analíticas tanto en campo como en laboratorio, con la participación directa de los empresarios interesados.
d) Seguimiento analítico de las etapas del proceso productivo, determinando las características de las materias primas y los productos lácteos finales de las empresas involucradas en todos los ensayos de experimentación.
Resultados:
1. Se han realizado 42 determinaciones analíticas diferentes durante el seguimiento de cada proceso productivo estudiado.
2. Se han analizado los siguientes parámetros en todas las muestras procedentes de las distintas empresas participantes en los ensayos de experimentación, tal como se detalla seguidamente:
-Leche cruda: aspecto, test de California, temperatura, estabilidad, densidad, detección de agua oxigenada, acidez, pH, materia grasa, detección de antibióticos.
-Leche pasterizada: aspecto, temperatura y tiempo de pasterización, estabilidad, acidez, pH, test de la fosfatasa, prueba de la peroxidasa.
-Cuajada: aspecto, temperatura y tiempo de coagulación, comportamiento de la masa al tacto, acidez, pH, humedad, materia grasa.
-Suero de quesería: aspecto, temperatura, densidad, acidez, pH, materia grasa.
-Queso: aspecto, peso, formato, temperatura, pH, humedad, materia grasa, fracciones nitrogenadas, sal, condiciones de maduración en los productos curados (tiempo, temperatura, humedad relativa, ventilación y controles durante su permanencia en las cámaras frigoríficas), mermas, rendimientos.
3. Propuestas de medidas correctoras para mejorar a corto plazo los sistemas productivos de las empresas participantes, comentando y debatiendo con los interesados todos los resultados obtenidos en las determinaciones analíticas realizadas en campo y en laboratorio.
Instituciones participantes: Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (PPL-CCEA), y Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA).
Fuente de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA), y empresas lácteas participantes.
Ubicación: comarca de Los Pedroches.
Período de realización: 1987/89.
Equipo de trabajo: José Luis Ares (coordinador), María Rosario García, Diego Barriga, María del Carmen Martínez, y Rocío Rodríguez.
2-Evaluación sensorial del queso de los Pedroches: dirigida a ganaderos productores de leche y a las empresas de transformación quesera que utilizan recetas tradicionales para la elaboración de esta variedad de queso.
Objetivos:
a) Montaje y puesta a punto de los métodos y técnicas necesarios para realizar el análisis sensorial de los quesos tradicionales elaborados con leche cruda de oveja de raza Merina.
b) Selección y adaptación de aquellas técnicas que presenten un coste y eficacia óptimos para la evaluación de las muestras, incluyendo las principales características sensoriales (aspecto, color, textura, aroma y sabor).
c) Identificación de las principales propiedades cualitativas y cuantitativas que diferencian los quesos elaborados en las empresas participantes (explotaciones ganaderas y queserías artesanales) de los procedentes de los ensayos experimentales realizados en condiciones controladas a nivel de Planta Piloto.
Resultados:
1. Se ha entrenado a un grupo de personas para la evaluación sensorial de los quesos elaborados mediante la receta tradicional de la zona, seleccionando dos paneles de catadores mediante el 'test triangular', ubicándose en los centros de Hinojosa del Duque y de Córdoba.
2. Se han diseñado cuatro tipos de fichas técnicas de cata de quesos siguiendo modelos 'abiertos' y 'cerrados', que fueron utilizadas por los catadores en sesiones sucesivas de evaluación de quesos hasta seleccionar el modelo definitivo.
3. Se han realizado 12 sesiones de cata en un total de 36 muestras de quesos, evaluando los atributos sensoriales definidos previamente (aspecto, color, textura, aroma y sabor).
4. Se ha constatado que alrededor de un 92% de los panelistas encontró diferencias organolépticas significativas entre los quesos elaborados en las empresas participantes y la Planta Piloto.
Instituciones participantes: Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (PPL-CCEA), y Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA).
Fuente de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA).
Ubicación: comarca de Los Pedroches.
Período de realización: 1987/89.
Equipo de trabajo: José Luis Ares (coordinador), María Rosario García, Diego Barriga, María del Carmen Martínez, y Rocío Rodríguez.
3-Caracterización físico-química y microbiológica de quesos de leche de cabra procedentes de Murcia: dirigida a ganaderos productores de leche y a las empresas de transformación quesera de la región de Murcia.
Objetivos:
a) Transferencia a la Estación Regional de Mejora Ganadera de Guadalupe (Murcia) de los métodos y técnicas analíticas aplicadas a la leche y los productos lácteos, por parte de la Planta Piloto de Hinojosa del Duque.
b) Conocer los principales parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de los quesos tradicionales elaborados en otras regiones españolas, comenzando por los procedentes de Murcia.
Resultados:
1. Se han realizado 14 determinaciones analíticas diferentes en cada una de las muestras recibidas.
2. Se han obtenido los siguientes resultados analíticos en los parámetros fisicoquímicos evaluados (expresados en valores promedio): pH = 5.14; extracto seco total = 62,30%; ácidos grasos libres = 9,12%; sal (cloruro sódico) = 2,55%.
3. Se han obtenido los siguientes resultados analíticos en los parámetros microbiológicos evaluados (expresados en valores promedio): bacterias mesófilas totales = 3.600 unidades formadoras de colonias (ufc)/ gramo de queso; coliformes fecales = ausencia; estafilococos = ausencia.
4. Se elaboró un informe técnico remitido a la Estación Regional de Mejora Ganadera de Guadalupe (Murcia), para su difusión entre las empresas queseras locales.
Instituciones participantes: Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (PPL-CCEA), y Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA).
Fuente de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA), Estación Regional de Mejora Ganadera de Guadalupe (Murcia).
Ubicación: Guadalupe (Murcia).
Período de realización: 1988.
Equipo de trabajo: José Luis Ares (coordinador), María del Carmen Martínez, y Rocío Rodríguez.
4-Influencia del coagulante vegetal sobre las características organolépticas de queso tradicional de la Serena (Badajoz): dirigida a productores de leche y a las empresas de transformación quesera de la comarca de La Serena (Badajoz).
Objetivos:
a) Estudiar la influencia del tipo de coagulante vegetal (pistilos de los cardos del género Cynara) utilizado en la elaboración del queso de leche cruda de oveja de esta variedad tradicional, así como las condiciones de su recolección, preparación, conservación y utilización.
b) Identificación de las principales propiedades cualitativas y cuantitativas que diferencian los quesos elaborados en las empresas participantes (explotaciones ganaderas y queserías artesanales) de los procedentes de los ensayos experimentales realizados en condiciones controladas a nivel de Planta Piloto.
Resultados:
1. Se han identificado diferencias cualitativas significativas entre los quesos procedentes de las empresas queseras participantes (comarca de La Serena) y los elaborados con la misma receta tradicional en condiciones controladas (Planta Piloto de Lácteos).
2. Se han elaborado quesos con tres tipos de coagulantes: vegetal (Cynara cardunculus), animal (rico en renina), y microbiano (Mucor miehei), obteniéndose un mejor rendimiento quesero cuando se emplea cuajo animal.
3. Se ha entrenado y seleccionado un panel de catadores para la evaluación de las características organolépticas de los quesos tradicionales de pasta blanda (tipo 'torta'), entre los que se encuentran los quesos elaborados en La Serena.
4. Se han realizado 6 sesiones de cata para la evaluación de los tres tipos de lotes (en cada sesión) de quesos elaborados con los distintos coagulantes en la Planta Piloto de Lácteos, contando con una participación total de 70 panelistas.
5. Se ha constatado que aproximadamente el 84% de los panelistas identificó correctamente los quesos elaborados con el coagulante vegetal, siendo además considerados de mejor calidad organoléptica en un 63% de las muestras evaluadas.
Instituciones participantes: Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (PPL-CCEA), y Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA).
Fuente de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA), y empresas participantes de la comarca de La Serena (Badajoz).
Ubicación: Castuera (Badajoz).
Período de realización: 1989.
Equipo de trabajo: José Luis Ares (coordinador), Diego Barriga, María del Carmen Martínez, y Rocío Rodríguez.
5-Estudio sobre la conservación de quesos en aceite: en fase de realización; las actividades están dirigidas a productores de leche y las empresas de transformación quesera de las zonas de Andalucía con tradición en la conservación de quesos en aceite.
Objetivos:
a) Montaje, puesta a punto y selección de los métodos y técnicas necesarias para las determinaciones analíticas necesarias en la evaluación de los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos de los quesos conservados en aceite.
b) Estudiar la influencia de las condiciones de funcionamiento de las cámaras de maduración sobre el proceso de conservación en aceite de los quesos curados.
c) Evaluación del tiempo de almacenamiento sobre la calidad de los quesos conservados en aceite, determinando las condiciones más adecuadas para su venta y consumo.
Instituciones participantes: Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (PPL-CCEA), y Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA).
Fuente de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA).
Ubicación: Andalucía.
Período de realización: 1989/90.
Equipo de trabajo: José Luis Ares (coordinador), María Rosario García, Diego Barriga, y María del Carmen Martínez.
6-Estudio de la influencia del tipo de aceite sobre la calidad y presentación de los quesos conservados: en fase de realización; las actividades están dirigidas a productores de leche y las empresas de transformación quesera de las zonas de Andalucía con tradición en la conservación de quesos en aceite.
Objetivos:
a) Estudiar la influencia del tipo de aceite sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de los quesos conservados, mediante la realización de cinco ensayos experimentales (aceite de oliva al 100%, oliva 75% y girasol 25%, oliva y girasol al 50%, oliva 25% y girasol 75%, y girasol al 100%).
b) Evaluar la calidad y presentación de los quesos conservados en los distintos aceites y sus mezclas, determinando las condiciones más adecuadas para su comercialización y consumo.
Instituciones participantes: Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (PPL-CCEA), y Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA).
Fuente de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA).
Ubicación: Andalucía.
Período de realización: 1989/90.
Equipo de trabajo: José Luis Ares (coordinador), María Rosario García, Diego Barriga, y María del Carmen Martínez.
Las actividades de experimentación de la Planta Piloto de Lácteos se enfocan a la realización de ensayos en condiciones controladas para obtener información fiable y suficientemente contrastada sobre diversos aspectos tecnológicos de interés para la industria láctea. Asimismo, sirve de complemento al desarrollo de los programas formativos al canalizar las propuestas de los alumnos, actuales o futuros empresarios del sector lácteo.
La situación actual de las empresas lácteas requiere la realización de grandes esfuerzos en materia de productividad y competitividad, aspectos ambos muy interrelacionados con la mejora de los sistemas productivos, desde la fase de obtención de la leche (sector ganadero) hasta su transformación (sectores industrial y artesanal) y venta final de los alimentos lácteos (sectores de comercialización y distribución). En este sentido, es necesario obtener información real que permita modernizar los actuales procesos tecnológicos y comerciales siendo, por tanto, imprescindible una adecuada planificación de las actividades de experimentación a nivel de Planta Piloto.
Entre las actividades de experimentación desarrolladas en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos durante el período 1987/1989, se incluyen la realización de ensayos para determinar la influencia del tipo de cuajo utilizado en la elaboración de quesos artesanales, la caracterización organoléptica del queso tradicional de 'Pedroches', la conservación de los quesos en aceite, la calidad de la leche y los productos lácteos, etc. Los resultados obtenidos en las actividades de experimentación han sido transferidos a ganaderos, industrias y empresas lácteas de transformación, instituciones públicas, asociaciones empresariales, y entidades privadas, procedentes tanto de Andalucía como de otras regiones españolas y europeas.
A continuación, se resumen las principales actividades desarrolladas en la Planta Piloto:
1-Transferencia de tecnologías de laboratorio: dirigida a ganaderos productores de leche y a las empresas lácteas de transformación.
Objetivos:
a) Montaje y puesta a punto de técnicas de campo y laboratorio utilizadas habitualmente en análisis de control de calidad en la leche y los productos lácteos.
b) Selección y adaptación de aquellas técnicas más sencillas para su empleo por parte de ganaderos y empresarios de transformación industrial y artesanal, y que tengan además un coste y eficacia óptimos al aplicarlas en las empresas del sector lácteo.
c) Realizar demostraciones prácticas de las técnicas analíticas tanto en campo como en laboratorio, con la participación directa de los empresarios interesados.
d) Seguimiento analítico de las etapas del proceso productivo, determinando las características de las materias primas y los productos lácteos finales de las empresas involucradas en todos los ensayos de experimentación.
Resultados:
1. Se han realizado 42 determinaciones analíticas diferentes durante el seguimiento de cada proceso productivo estudiado.
2. Se han analizado los siguientes parámetros en todas las muestras procedentes de las distintas empresas participantes en los ensayos de experimentación, tal como se detalla seguidamente:
-Leche cruda: aspecto, test de California, temperatura, estabilidad, densidad, detección de agua oxigenada, acidez, pH, materia grasa, detección de antibióticos.
-Leche pasterizada: aspecto, temperatura y tiempo de pasterización, estabilidad, acidez, pH, test de la fosfatasa, prueba de la peroxidasa.
-Cuajada: aspecto, temperatura y tiempo de coagulación, comportamiento de la masa al tacto, acidez, pH, humedad, materia grasa.
-Suero de quesería: aspecto, temperatura, densidad, acidez, pH, materia grasa.
-Queso: aspecto, peso, formato, temperatura, pH, humedad, materia grasa, fracciones nitrogenadas, sal, condiciones de maduración en los productos curados (tiempo, temperatura, humedad relativa, ventilación y controles durante su permanencia en las cámaras frigoríficas), mermas, rendimientos.
3. Propuestas de medidas correctoras para mejorar a corto plazo los sistemas productivos de las empresas participantes, comentando y debatiendo con los interesados todos los resultados obtenidos en las determinaciones analíticas realizadas en campo y en laboratorio.
Instituciones participantes: Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (PPL-CCEA), y Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA).
Fuente de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA), y empresas lácteas participantes.
Ubicación: comarca de Los Pedroches.
Período de realización: 1987/89.
Equipo de trabajo: José Luis Ares (coordinador), María Rosario García, Diego Barriga, María del Carmen Martínez, y Rocío Rodríguez.
2-Evaluación sensorial del queso de los Pedroches: dirigida a ganaderos productores de leche y a las empresas de transformación quesera que utilizan recetas tradicionales para la elaboración de esta variedad de queso.
Objetivos:
a) Montaje y puesta a punto de los métodos y técnicas necesarios para realizar el análisis sensorial de los quesos tradicionales elaborados con leche cruda de oveja de raza Merina.
b) Selección y adaptación de aquellas técnicas que presenten un coste y eficacia óptimos para la evaluación de las muestras, incluyendo las principales características sensoriales (aspecto, color, textura, aroma y sabor).
c) Identificación de las principales propiedades cualitativas y cuantitativas que diferencian los quesos elaborados en las empresas participantes (explotaciones ganaderas y queserías artesanales) de los procedentes de los ensayos experimentales realizados en condiciones controladas a nivel de Planta Piloto.
Resultados:
1. Se ha entrenado a un grupo de personas para la evaluación sensorial de los quesos elaborados mediante la receta tradicional de la zona, seleccionando dos paneles de catadores mediante el 'test triangular', ubicándose en los centros de Hinojosa del Duque y de Córdoba.
2. Se han diseñado cuatro tipos de fichas técnicas de cata de quesos siguiendo modelos 'abiertos' y 'cerrados', que fueron utilizadas por los catadores en sesiones sucesivas de evaluación de quesos hasta seleccionar el modelo definitivo.
3. Se han realizado 12 sesiones de cata en un total de 36 muestras de quesos, evaluando los atributos sensoriales definidos previamente (aspecto, color, textura, aroma y sabor).
4. Se ha constatado que alrededor de un 92% de los panelistas encontró diferencias organolépticas significativas entre los quesos elaborados en las empresas participantes y la Planta Piloto.
Instituciones participantes: Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (PPL-CCEA), y Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA).
Fuente de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA).
Ubicación: comarca de Los Pedroches.
Período de realización: 1987/89.
Equipo de trabajo: José Luis Ares (coordinador), María Rosario García, Diego Barriga, María del Carmen Martínez, y Rocío Rodríguez.
3-Caracterización físico-química y microbiológica de quesos de leche de cabra procedentes de Murcia: dirigida a ganaderos productores de leche y a las empresas de transformación quesera de la región de Murcia.
Objetivos:
a) Transferencia a la Estación Regional de Mejora Ganadera de Guadalupe (Murcia) de los métodos y técnicas analíticas aplicadas a la leche y los productos lácteos, por parte de la Planta Piloto de Hinojosa del Duque.
b) Conocer los principales parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de los quesos tradicionales elaborados en otras regiones españolas, comenzando por los procedentes de Murcia.
Resultados:
1. Se han realizado 14 determinaciones analíticas diferentes en cada una de las muestras recibidas.
2. Se han obtenido los siguientes resultados analíticos en los parámetros fisicoquímicos evaluados (expresados en valores promedio): pH = 5.14; extracto seco total = 62,30%; ácidos grasos libres = 9,12%; sal (cloruro sódico) = 2,55%.
3. Se han obtenido los siguientes resultados analíticos en los parámetros microbiológicos evaluados (expresados en valores promedio): bacterias mesófilas totales = 3.600 unidades formadoras de colonias (ufc)/ gramo de queso; coliformes fecales = ausencia; estafilococos = ausencia.
4. Se elaboró un informe técnico remitido a la Estación Regional de Mejora Ganadera de Guadalupe (Murcia), para su difusión entre las empresas queseras locales.
Instituciones participantes: Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (PPL-CCEA), y Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA).
Fuente de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA), Estación Regional de Mejora Ganadera de Guadalupe (Murcia).
Ubicación: Guadalupe (Murcia).
Período de realización: 1988.
Equipo de trabajo: José Luis Ares (coordinador), María del Carmen Martínez, y Rocío Rodríguez.
4-Influencia del coagulante vegetal sobre las características organolépticas de queso tradicional de la Serena (Badajoz): dirigida a productores de leche y a las empresas de transformación quesera de la comarca de La Serena (Badajoz).
Objetivos:
a) Estudiar la influencia del tipo de coagulante vegetal (pistilos de los cardos del género Cynara) utilizado en la elaboración del queso de leche cruda de oveja de esta variedad tradicional, así como las condiciones de su recolección, preparación, conservación y utilización.
b) Identificación de las principales propiedades cualitativas y cuantitativas que diferencian los quesos elaborados en las empresas participantes (explotaciones ganaderas y queserías artesanales) de los procedentes de los ensayos experimentales realizados en condiciones controladas a nivel de Planta Piloto.
Resultados:
1. Se han identificado diferencias cualitativas significativas entre los quesos procedentes de las empresas queseras participantes (comarca de La Serena) y los elaborados con la misma receta tradicional en condiciones controladas (Planta Piloto de Lácteos).
2. Se han elaborado quesos con tres tipos de coagulantes: vegetal (Cynara cardunculus), animal (rico en renina), y microbiano (Mucor miehei), obteniéndose un mejor rendimiento quesero cuando se emplea cuajo animal.
3. Se ha entrenado y seleccionado un panel de catadores para la evaluación de las características organolépticas de los quesos tradicionales de pasta blanda (tipo 'torta'), entre los que se encuentran los quesos elaborados en La Serena.
4. Se han realizado 6 sesiones de cata para la evaluación de los tres tipos de lotes (en cada sesión) de quesos elaborados con los distintos coagulantes en la Planta Piloto de Lácteos, contando con una participación total de 70 panelistas.
5. Se ha constatado que aproximadamente el 84% de los panelistas identificó correctamente los quesos elaborados con el coagulante vegetal, siendo además considerados de mejor calidad organoléptica en un 63% de las muestras evaluadas.
Instituciones participantes: Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (PPL-CCEA), y Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA).
Fuente de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA), y empresas participantes de la comarca de La Serena (Badajoz).
Ubicación: Castuera (Badajoz).
Período de realización: 1989.
Equipo de trabajo: José Luis Ares (coordinador), Diego Barriga, María del Carmen Martínez, y Rocío Rodríguez.
5-Estudio sobre la conservación de quesos en aceite: en fase de realización; las actividades están dirigidas a productores de leche y las empresas de transformación quesera de las zonas de Andalucía con tradición en la conservación de quesos en aceite.
Objetivos:
a) Montaje, puesta a punto y selección de los métodos y técnicas necesarias para las determinaciones analíticas necesarias en la evaluación de los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos de los quesos conservados en aceite.
b) Estudiar la influencia de las condiciones de funcionamiento de las cámaras de maduración sobre el proceso de conservación en aceite de los quesos curados.
c) Evaluación del tiempo de almacenamiento sobre la calidad de los quesos conservados en aceite, determinando las condiciones más adecuadas para su venta y consumo.
Instituciones participantes: Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (PPL-CCEA), y Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA).
Fuente de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA).
Ubicación: Andalucía.
Período de realización: 1989/90.
Equipo de trabajo: José Luis Ares (coordinador), María Rosario García, Diego Barriga, y María del Carmen Martínez.
6-Estudio de la influencia del tipo de aceite sobre la calidad y presentación de los quesos conservados: en fase de realización; las actividades están dirigidas a productores de leche y las empresas de transformación quesera de las zonas de Andalucía con tradición en la conservación de quesos en aceite.
Objetivos:
a) Estudiar la influencia del tipo de aceite sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de los quesos conservados, mediante la realización de cinco ensayos experimentales (aceite de oliva al 100%, oliva 75% y girasol 25%, oliva y girasol al 50%, oliva 25% y girasol 75%, y girasol al 100%).
b) Evaluar la calidad y presentación de los quesos conservados en los distintos aceites y sus mezclas, determinando las condiciones más adecuadas para su comercialización y consumo.
Instituciones participantes: Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (PPL-CCEA), y Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA).
Fuente de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA).
Ubicación: Andalucía.
Período de realización: 1989/90.
Equipo de trabajo: José Luis Ares (coordinador), María Rosario García, Diego Barriga, y María del Carmen Martínez.
Fuente: I Memoria de Actividades 1987-1989 de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España): Experimentación. Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias. Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos 1987-2002)
