En estos momentos de grave crisis económica y financiera, que está incidiendo fuertemente en el desempleo y en la caída del consumo en muchos países de la Unión Europea, afectando a una parte importante del tejido de las microempresas y pequeñas empresas artesanales del sector agroalimentario, incluyendo los establecimientos lácteos es preciso, y más necesario que nunca, encontrar soluciones imaginativas, en materia de diversificación y diferenciación de los productos presentes en el mercado. Una de estas alternativas para las pequeñas queserías puede ser la elaboración de quesos a partir de leche cruda, cuya calidad diferenciada es cada vez más apreciada por muchos consumidores, principalmente, por aquellos que integran el segmento de mayor poder adquisitivo.
En este sentido, rescato en este blog, el Manifiesto de la organización internacional 'Slow Food' a favor del consumo de quesos elaborados con leche cruda, presentado en un Acto que tuvo lugar en el Mercado de San Miguel en Madrid (España) el día 28 de noviembre 2009 a las 11 de la mañana, con el patrocinio de La Fromagerie, empresa especializada en la comercialización de quesos.
A continuación, se incluye íntegramente el texto del Manifiesto de 'Slow Food':
"El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amados. ¡Y está en peligro de extinción! En peligro porque los valores que encarna no concuerdan con la esterilización y la homogenización de los productos alimentarios masificados.
"El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amados. ¡Y está en peligro de extinción! En peligro porque los valores que encarna no concuerdan con la esterilización y la homogenización de los productos alimentarios masificados.
Nosotros llamamos a los amantes de la buena mesa de todo el mundo con la esperanza de que respondan prontamente en defensa de esta noble tradición quesera. En defensa de aquello que durante siglos nos ha regalado bondad y placer y suministrado sustento, y que hoy está en riesgo de perecer de manos de los controles higiénicos impuestos globalmente por las leyes de la gran producción.
Hacemos un llamamiento a fin de que sean abolidas todas las leyes discriminatorias de la Unión Europea, de la Organización Mundial del Comercio (OMC), de la Food and Drug Administration (FDA), y de tantos otros entes gubernativos e instutuciones del mundo, que restringen arbitrariamente la libertad del ciudadano/consumidor de escoger y adquirir estos quesos diferentes, tratando de minar inexorablemente las fuentes de sustento de los artesanos que los elaboran. Deploramos la intención de las autoridades competentes de imponer niveles prohibitivos de producción en nombre de la protección de la salud del consumidor.
Por el contrario, nosotros creemos que las imposiciones de este tipo terminarán por obtener exactamente lo opuesto de lo previsto inicialmente. La salud bacteriológica de nuestros productos queseros no pasterizados está siendo exagerada por el uso de procedimientos de esterilización demasiado agresivos, y en ocasiones, en perjuicio de las cualidades nutricionales de los mismos. Al mismo tiempo, la salud de los seres humanos corre riesgo de quedar seriamente comprometida por una dieta a base de sólo alimentos estériles. Si deja de ser “puesto a prueba” de continuo, nuestro sistema inmunitario dejará de funcionar de hecho haciendo ineficaces las curas médicas. Por otra parte, todas las propiedades organolépticas del queso permanecen salvaguardadas mediante la no-pasterización, sin poner nunca en riesgo la salud de los consumidores.
Hacemos, por tanto, un llamamiento a quienes tienen en su poder la defensa de la diversificación y diferenciación de la propia complejidad de nuestros alimentos regionales, y la salud y bienestar de nuestras comunidades rurales: procedan ahora y elaboren un sistema de regulación apropiado, flexible y adaptado a una realidad tan variada como ésta, que asegure controles adecuados y que manifieste una disposición positiva de cara al futuro de esta noble tradición.
Una vez se hayan perdido los conocimientos queseros tradicionales, transmitidos durante generaciones, estas habilidades únicas y el sentido de la responsabilidad que esta cultura y modelo de vida requieren, será muy difícil que podamos recuperarlos."
Al finalizar la lectura pública del 'Manifiesto' se organizó una sesión de cata con seis quesos seleccionados, contando con la presencia de los propios elaboradores, quienes harán una breve presentación de sus productos a los asistentes al evento. Asismismo, La Fromagerie, empresa ubicada en el Mercado de San Miguel, ofrecerá una degustación al público en general de sus 'tablas' de quesos (10 euros, para dos personas).
Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
