miércoles, 30 de mayo de 2018

EVENTOS: QUESOS Y VINOS EN LA NOCHE DE CÓRDOBA 2018 (ESPAÑA)

Una amena velada gastronómica organizada por la Asociación de Sumilleres de Córdoba (España) tuvo lugar la noche del lunes 28 de mayo de 2018 en una bella y antigua casa de esta ciudad. El evento, al que asistieron miembros de la entidad asociativa y profesionales de distintos sectores, contó con la presencia de cinco queseros artesanos andaluces quienes presentaron sus productos a los participantes en la velada.

En el desarrollo de esta actividad han colaborado la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (Aqaa) representada por su presidenta María Jesús Jiménez, quesera de la provincia de Granada y, a su vez, presidenta de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed), y el Centro Alameda del Obispo del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) mediante la participación de José Luis Ares, especialista del área 'Alimentación y salud' en esta institución y asesor científico honorífico de la Aqaa.

A continuación, se detalla el programa desarrollado en el evento:

-Saludo de bienvenida, por Antonio Flores, representante de la Asociación de Sumilleres de Córdoba.
-Presentación de la Aqaa y QueRed, y características del sector quesero, por María Jesús Jiménez.
-Quesos y vinos, buenos compañeros de camino, por José Luis Ares.
-Presentación de las empresas participantes y de sus producciones, por los representantes de las queserías 'Cueva de la Magahá' (Jayena, Granada), 'Fontaleva' (Fuentes de Andalucía, Sevilla), 'Hermanos Peña' (Baena, Córdoba), 'Plazuelo' (Villaralto, Córdoba), y 'Fuente La Sierra' (Pedroche, Córdoba).
-Degustación de doce quesos, ordenados según los criterios consensuados previamente entre todos los participantes:
1-Requesón, elaborado con lactosuero de cabra, y presentación natural (Cueva de la Magahá).
2-Queso semicurado, elaborado con leche de vaca, y presentado a las finas hierbas (Fontaleva).
3-Queso de coagulación láctica, elaborado con leche de cabra, y presentado en medallones sumergidos en aceite de oliva virgen extra (Hermanos Peña).
4-Crema para untar, elaborada con queso de oveja, y presentación natural (Plazuelo).
5-Queso curado, elaborado con leche de cabra, y presentado en manteca ibérica (Hermanos Peña).
6-Queso azul, elaborado con leche de oveja, y presentación enmohecida en pasta (Plazuelo).
7-Queso curado, elaborado con leche de vaca, y presentado al pimentón (Fontaleva).
8-Queso de coagulación láctica madurada, elaborado con leche de oveja, y presentación natural con corteza 'florecida' (Fuente La Sierra).
9-Queso añejo, elaborado con leche de vaca, y presentación natural (Fontaleva).
10-Queso viejo, elaborado con leche de oveja, y presentación natural (Fuente La Sierra).
11-Queso añejo, elaborado con leche de cabra, y presentación natural (Hermanos Peña).
12-Queso viejo, elaborado con leche de cabra, y presentación natural en gran formato (Cueva de la Magahá).

Finalmente, destacar que estos quesos han sido acompañados por ocho vinos andaluces seleccionados y comentados por la Asociación de Sumilleres de Córdoba. Por su parte, cuatro de las queserías participantes en el evento son miembros activos de Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía que apuestan decididamente por los quesos de leche cruda como señas de identidad de sus producciones artesanales.

Ambas asociaciones pretenden repetir este tipo de eventos en el futuro. ¡Ojalá sea así, ya que permitirá conocer mejor ambos productos y difundir la tan necesaria cultura alimentaria!







José Luis Ares Cea (divulgador)

miércoles, 16 de mayo de 2018

QUESOS AUTÓCTONOS ESPAÑOLES: LISTADO MAGRAMA 2013

La Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones, establece en su artículo 23, que el procedimiento de concesión de subvenciones se iniciará siempre de oficio, mediante convocatoria aprobada por el órgano competente. En este sentido, la Orden ARM/1915/2008, de 25 de junio, (publicada en el Boletín Oficial del Estado 159, de 2 de julio y modificada por la Orden ARM/2500/2011, de 13 de septiembre, y por la Orden AAA/348/2013, de 21 de febrero, establece las bases reguladoras de los Premios Alimentos de España.
Por su parte, mediante la Orden AAA/1256/2013, de 19 de junio, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España, se publica la convocatoria del 'Premio Alimentos de España al Mejor Queso: año 2013', estableciéndose en su Anexo IV el listado de variedades de quesos autóctonos españoles.
En este listado se incluyen 96 variedades elaboradas en las diferentes regiones españolas, entre ellas, nueve quesos andaluces.  


Fuente: BOE 159, 4/7/2013, Secc. III, pág. 50210
José Luis Ares Cea (divulgador)




jueves, 26 de abril de 2018

PUBLICACIÓN: REVISTA 2018-2 MADRID (ESPAÑA)

Título: CATA Y CONTROL DE CALIDAD. UNA HERRAMIENTA IMPRESCINDIBLE PARA LAS QUESERÍAS ESPAÑOLAS
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos, Calidad, Trazabilidad, Análisis sensorial, Cata de quesos, Información al consumidor, Ejemplos de valoración organoléptica.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, quesos, calidad, control de calidad, control oficial, marco jurídico, trazabilidad, autocontrol, categorización de riesgos, ponderación de riesgos, defectos y alteraciones, evaluación sensorial, cata de quesos, fichas técnicas.
Contenidos: Introducción. Gestión del control de calidad: marco jurídico. El control de calidad oficial en la cadena alimentaria: Plan Nacional 2007-2010. La trazabilidad en los productos de origen animal: calidad postcosecha. El control de calidad en las empresas: sistemas de autocontrol. El manejo de la información en el sistema de autocontrol. El papel de los laboratorios en el sistema de autocontrol. Categorización de riesgos en el sistema de autocontrol. Factores de ponderación de riesgos en el sistema de autocontrol. La trazabilidad en las pequeñas empresas lácteas españolas: Situación del autocontrol. La trazabilidad en las pequeñas empresas lácteas españolas: Fines y objetivos del autocontrol. La trazabilidad en las pequeñas empresas lácteas andaluzas: Aplicación de flexibilidad en la provincia de Granada. Control de la leche y de los quesos: Principales defectos y alteraciones de la calidad. Ejercicio práctico de cata: Sesión 4 (identificación de anomalías en la calidad del queso fresco tradicional de leche de cabra).
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, marzo 459.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2018.



Fuente: Circular informativa (2018). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

lunes, 26 de marzo de 2018

EVENTOS: QUESOS Y VINOS EN LA FERIA GANADERA DE PUEBLA DE GUZMÁN 2018 (ESPAÑA)

En el marco de la 'XI Feria Ganadera' celebrada del 23 al 25 de marzo de 2018 en Puebla de Guzmán (España), organizada por el Ayuntamiento local con la colaboración de la Mancomunidad de Municipios de Beturia, la Diputación Provincial de Huelva y la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía y diversas entidades privadas, tuvo lugar una degustación comentada de quesos artesanos y vinos onubenses, abierta al público en general.

Los quesos degustados por los asistentes al evento han sido elegidos entre los presentados por las empresas participantes en la Feria, acompañados por vinos de la bodega Oliveros, siendo comentados por José Luis Ares y Luis Miguel Camacho, respectivamente.

A continuación, se relacionan los cinco quesos degustados en este evento:

1-Queso tierno, elaborado con leche de cabra, y presentación natural (Quesos artesanos Medina).
2-Queso de coagulación láctica, elaborado con leche de cabra y coagulante vegetal, y presentación natural (Quesos Doñana).
3-Crema para untar, elaborada con queso de vaca, y presentación en pasta enmohecida (Quesos Doñana).
4-Queso añejo, elaborado con leche de oveja, y presentación natural (Dehesa Dos Hermanas).
5-Queso curado, elaborado con leche de cabra, y presentado al romero (Quesería La Arriateña).

La buena armonía sensorial existente entre los quesos y los vinos degustados revela que este tipo de actividades promocionales pueden contribuir notablemente a elevar la cultura gastronómica del público en general, difundiendo las cualidades singulares de ambos productos y las características de los sistemas artesanales de elaboración.





José Luis Ares Cea (divulgador)

lunes, 12 de marzo de 2018

PUBLICACIÓN: REVISTA 2018-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: CATA Y ELABORACIÓN DE QUESOS. UNA HERRAMIENTA DE GRAN UTILIDAD PARA LAS EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos, Calidad, Análisis sensorial, Cata de quesos, Elaboración de quesos, Tecnología quesera, Entrenamiento de catadores, Ejemplos de valoración organoléptica.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, quesos, calidad, evaluación sensorial, cata de quesos, fichas técnicas, proceso de elaboración de quesos, etapas tecnológicas, parámetros de control, presentación de los quesos, entrenamiento de catadores.
Contenidos: Introducción. El proceso de elaboración de quesos: etapas tecnológicas y parámetros de control. Programa de la cata: objetivos y contenidos. Acondicionamiento de la sala de cata. Materiales y utillaje de cata. Preparación y presentación de los quesos. Metodología de la cata: informaciones previas y procedimientos. Entrenamiento de los catadores: formación de los paneles de expertos. Evaluación sensorial de los quesos: calificaciones y resultados de la cata. Ejercicio práctico de cata: Sesión 3 (quesos fresco y tierno de leche pasterizada de cabra). Resultados de la evaluación descriptiva: análisis cualitativos de los atributos. Conclusiones.
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, enero-febrero 458.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2018.



Fuente: Circular informativa (2018). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

viernes, 2 de febrero de 2018

PUBLICACIÓN: REVISTA 2017-7 MADRID (ESPAÑA)

Título: LA CATA COMO HERRAMIENTA DE VALORIZACIÓN DEL PATRIMONIO QUESERO
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Cultura alimentaria, Educación alimentaria, Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos tradicionales, Análisis sensorial, La cata de quesos, Información al consumidor, Patrimonio quesero, Ejemplos de valoración organoléptica.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, quesos, queso tradicional, valoración de la calidad, análisis sensorial, cata de quesos, fichas técnicas, información alimentaria, consumo, cultura alimentaria, educación alimentaria, patrimonio quesero.
Contenidos: Introducción. Los quesos: definiciones y conceptos. Los quesos en la Europa milenaria. Los quesos en la antigua Hispania. Catalogación de los quesos tradicionales. El patrimonio quesero: ¿Calidad suficientemente explicada? Quesos artesanos: ¿Una calidad histórica valorada por los consumidores? La calidad legal de los quesos en España. Normativa específica sobre coagulantes. La evaluación visual en la cata de quesos. Evaluación de la textura. Evaluación olfato-gustativa. Modelos de fichas técnicas de cata. Ejercicio práctico de cata: sesión de quesos madurados elaborados con leche cruda de distintas especies animales (cabra, oveja, vaca).
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, diciembre 457.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2017.



Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

martes, 16 de enero de 2018

PUBLICACIÓN: REVISTA 2017-6 MADRID (ESPAÑA)

Título: PARA DISFRUTAR LOS QUESOS CON LOS CINCO SENTIDOS
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Cultura alimentaria, Educación alimentaria, Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos tradicionales, Análisis sensorial, Los sentidos humanos, La cata de quesos, Información al consumidor, Encuesta de consumo.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, queso tradicional, análisis sensorial, cata de quesos, consumo, cultura alimentaria, educación alimentaria.
Contenidos: Introducción. Consumo de lácteos en España: encuesta 2016. Los quesos tradicionales españoles. El análisis sensorial como herramienta de fomento de la cultura quesera. Los cinco sentidos humanos: vista, tacto, oído, olfato y gusto. La técnica de cata. Preparación de la sesión de cata. Las fases de la cata. Ejercicio práctico de cata: test del queso control.
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 39, noviembre 456.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2017.



Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)