martes, 25 de marzo de 2014

REFRANERO QUESERO-24

"Pan, uvas y queso, saben a beso"


Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares).

CURSO PREVENCIÓN RIESGOS LABORALES E INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LÁCTEA 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Prevención de Riesgos Laborales e Incidencia Ambiental de la Industria Láctea", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), en el marco del curso de "Especialista en Quesería" (segunda edición 2014), se desarrollará del 31 de marzo al 4 de abril de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Este es el tercer Módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 19 son sesiones teóricas y 11 prácticas.

En este Módulo se imparten dos unidades didácticas: Prevención de riesgos laborales, e Incidencia ambiental de la industria láctea. Los principales objetivos del Módulo son conocer, identificar y aplicar las normas generales en materia de prevención de riesgos laborales, y de la salud de los trabajadores, así como analizar los riesgos y consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de las industrias lácteas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.



Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

PROMOCIÓN ECONOMÍA SOCIAL EN JAÉN (ESPAÑA): SUBVENCIONES FOMENTO DEL EMPLEO EN COOPERATIVAS Y SOCIEDADES LABORALES 2013

Mediante la Resolución de 17 de diciembre de 2013, de la Delegación Territorial en Jaén de  la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía (España), se acuerda la publicación de subvenciones concedidas al amparo de los Programas de Promoción de la Economía Social.

De conformidad con lo dispuesto en el artículo 18 de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones, en el artículo 30 del Real Decreto 887/2006, de 21 de julio, por el que se aprueba el Reglamento de la Ley citada, así como el artículo 123 del Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo, por el que se aprueba el Texto Refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Junta de Andalucía, esta Delegación Territorial, ha resuelto dar publicidad a la relación de expedientes de subvenciones con cargo al Programa Presupuestario 72C y al amparo del Decreto, Ley 8/2013, sobre desarrollo de los programas de Apoyo a la Economía Social.

En la presente Resolución se incluye la relación de las entidades beneficiarias dentro del Programa de "Fomento del Empleo en Cooperativas y Sociedades Laborales" y los importes subvencionados en cada caso (ver listado). Lo que se hace público en cumplimiento de lo dispuesto en el artículo 123 del Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo, por el que se aprueba el Texto Refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Junta de Andalucía. Firmada en Jaén, a 17 de diciembre de 2013, por la Delegada, Ana Cobo Carmona.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 27, de 10/02/2014 (apartado 5.2 Otros anuncios oficiales, página 134).




Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

DESARROLLO ECONÓMICO Y FOMENTO EMPRESARIAL ANDALUCÍA (ESPAÑA): SUBVENCIONES PROGRAMA 2013-III TRIMESTRE

Mediante la Resolución de 30 de enero de 2014, de la Dirección General de Economía Social, de la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía (España), se hacen públicas las subvenciones concedidas en el tercer trimestre de 2013, reguladas y convocadas mediante la Orden de 29 de junio de 2009, por la que se establecen las bases reguladoras del programa «Desarrollo Económico y Fomento Empresarial».

De conformidad con lo dispuesto en el artículo 123.1 del Texto Refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Junta de Andalucía, aprobada por el Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo, y en el artículo 31 del Reglamento de los Procedimientos de Concesión de Subvenciones de la Administración de la Junta de Andalucía, aprobado por el Decreto 282/2010, de 4 de mayo, esta Dirección General de Economía Social ha resuelto dar publicidad a la relación de subvenciones concedidas en el tercer trimestre de 2013, con cargo al Programa Presupuestario 72 C «Desarrollo Económico y Fomento Empresarial», mediante un procedimiento de concesión iniciado de oficio y en régimen de concurrencia competitiva, respecto a la medida Asociacionismo, regulada en el artículo 6.1 de la Orden de 29 de junio de 2009, de la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo, por la que se establecen las bases reguladoras de un programa de apoyo a la innovación y al desarrollo de la economía social, y se efectúa su convocatoria para los ejercicios 2009 a 2013.

Las subvenciones concedidas serán con cargo a la siguiente aplicación presupuestaria: 
0.1.12.00.01.00.8069.487.06.72C.0., siendo la finalidad de la subvención impulsar la vertebración de la economía social, fomentando y consolidando sus estructuras representativas, de servicios y de defensa de los intereses de las cooperativas y de las sociedades laborales de Andalucía, así como fomentar el desarrollo de organizaciones sectoriales de economía social, cuyas entidades beneficiarias y cantidades concedidas se relacionan en la presente Resolución (ver Tabla). Firmada en Sevilla, a 30 de enero de 2014, por la Directora General, Angelina María Ortiz del Río.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 27, de 10/02/2014 (apartado 5.2 Otros anuncios oficiales, página 133).




Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROMOCIÓN ECONOMÍA SOCIAL EN JAÉN (ESPAÑA): SUBVENCIONES FOMENTO DEL EMPLEO ASOCIADO 2013

Mediante la Resolución de 19 de diciembre de 2013, de la Delegación Territorial en Jaén de la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía (España), se acuerda la publicación de subvenciones concedidas al amparo de los Programas de Promoción de la Economía Social.

De conformidad con lo dispuesto en el artículo 18 de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones, en el artículo 30 del Real Decreto 887/2006, de 21 de julio, por el que se aprueba el Reglamento de la Ley citada, así como el artículo 123 del Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo, por el que se aprueba el Texto Refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Junta de Andalucía, esta Delegación Territorial, ha resuelto dar publicidad a la relación de expedientes de subvenciones con cargo al Programa Presupuestario 72C y al amparo de la Orden de 29 de junio de 2009, sobre desarrollo de los programas de Promoción de la Economía Social. 

En la presente Resolución se incluye la relación de las entidades beneficiarias dentro del Programa de "Fomento del Empleo Asociado" y los importes subvencionados en cada caso (ver listado). Lo que se hace público en cumplimiento de lo dispuesto en el artículo 123 del Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo, por el que se aprueba el Texto Refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Junta de Andalucía. Firmada en Jaén, a 19 de diciembre de 2013, por la Delegada, Ana Cobo Carmona.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 26, de 7/02/2014 (apartado 5.2 Otros anuncios oficiales, páginas 108 y 109).




Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

LABORATORIO: TOMA DE MUESTRAS EN QUESOS-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la toma de muestras de quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Las técnicas que se indican en este apartado son aplicables exclusivamente a los quesos y quesos fundidos. Asimismo, podrán estipularse técnicas específicas en normas individuales o de grupos de quesos, en cuyo caso se aplicarán dichas técnicas a las distintas variedades particulares.

Material y aparatos utilizados.
-Cuchillos de acero inoxidable, con hoja puntiaguda o no, y de distintos tipos según las diversas variedades de queso.
-Sondas de forma y dimensiones apropiadas para cada clase de queso, cuya muestra se pretende tomar.
-Recipientes cilíndricos, de boca ancha, de vidrio, metal inoxidable, materia plástica apropiada o de otro material autorizado que satisfaga los requisitos que posteriormente se señalan, con capacidad adecuada para el tamaño de la muestra. Podrán también utilizarse bolsas o 'sacos' de plástico adecuados.
Los recipientes se cerrarán herméticamente, por medio de tapones de caucho o plástico, o mediante cápsulas de metal o de material plástico, con cierre de rosca y que estén provistos interiormente, si fuera necesario, de un revestimiento plástico, impermeable a los líquidos, insoluble, no absorbente e inatacable por las grasas y que no pueda transmitir olor ni sabor a las muestras de queso.
Asimismo, el resto de los materiales utilizados deberán estar completamente secos y limpios y no deberán comunicar olores ni sabores extraños a las muestras hasta el momento de su análisis.

Procedimiento.
1.Técnica de muestreo: Se tomará un número suficiente de muestras parciales para que el peso de la muestra total sea por lo menos de 50 gramos. Según la forma, peso, clase y grado de madurez del queso, se aplicará una de las técnicas siguientes: con uso del cuchillo, mediante una sonda, utilización de una pieza entera, y toma de muestras de queso en salmuera. El primer método es preferible respecto al segundo, pero éste es aceptable especialmente cuando se trata de quesos de pasta dura de gran tamaño. Para los quesos fundidos, en porciones o lonchas, en tubos o vasos, en polvo o rallados, así como para los quesos preenvasados y los de pequeño tamaño, se utilizará el tercer procedimiento.
a).Toma de muestras mediante cuchillo: En los quesos de base circular, se dan dos cortes radiales desde el centro del queso con un cuchillo de hoja puntiaguda; mientras que si los quesos y quesos fundidos presentan una base rectangular o cuadrada los cortes serán paralelos a los lados de los mismos. En todo caso, el tamaño de los trozos obtenidos, una vez retiradas la 'corteza' o capa superficial no comestible, deberán tener un tamaño tal que la muestra final no tenga un peso inferior a 50 gramos.
b).Toma de muestras mediante sonda: Según el tamaño, peso y clase del queso, se empleará una de las opciones o técnicas siguientes: la sonda es introducida de forma oblicua al centro del queso, una o varias veces, en una de las caras planas, en un punto situado a una distancia mínima de 10 a 20 centímetros del borde del mismo; la sonda se introduce horizontalmente en la pared vertical del queso, a igual distancia entre las dos superficies planas hasta el centro del queso; la sonde se coloca perpendicularmente por una de las caras del queso, hasta alcanzar la zona opuesta pasando por el centro del mismo.
Cuando la toma de muestras mediante la sonda tenga que realizarse en quesos transportados en barriles, cajas u otros recipientes a granel, o en quesos que formen grandes bloques compactos, la técnica más aconsejable es introducir la sonda de forma oblicua, de arriba a abajo, atravesando de este modo todo el contenido del recipiente.
En la toma de muestras en quesos grandes, se recomienda que la parte externa del cilindro obtenido mediante el uso de la sonda, como mínimo unos 2 centímetros incluidas la corteza, sea utilizada para tapar el agujero hecho en el queso, y evitar así su posible alteración; la obturación de estos agujeros deberá realizarse con gran cuidado y, en su caso, se recubrirán con un producto obturador aprobado por la legislación sanitaria. En este caso, el resto del cilindro o cilindros, constituirá la muestra final.
c).Toma de muestras utilizando una pieza entera: Esta técnica se reserva, normalmente, para los quesos de tamaño pequeño, preenvasados o no, y para los quesos y quesos fundidos presentados en cajas conteniendo porciones envasadas o lonchas, en polvo o rallados y quesos fundidos dispuestos en tubos o vasos. En general, deberá tomarse siempre un número suficiente de porciones, de lonchas o de piezas, para obtener una muestra final cuyo peso sea como mínimo de 50 gramos.
d).Toma de muestras de quesos en salmuera: En esta técnica las muestras se obtendrán retirando fragmentos, como mínimo, de 200 gramos de peso y, al mismo tiempo, una cantidad de salmuera suficiente para recubrir el queso en el recipiente de la muestra hasta el momento de su análisis. Antes de realizar los análisis, las muestras se colocarán sobre un papel de filtro donde permanecerán durante una o dos horas.
2.Tratamiento y conservación de las muestras de quesos: Inmediatamente después de la toma de muestras, éstas deberán colocarse en el recipiente adecuado, a no ser de que se trate de porciones, lonchas, trozos o piezas enteras envasadas en recipientes pequeños para la venta al por menor, en cuyo caso dichos recipientes servirán al efecto. En el primer supuesto, las muestras podrán cortarse en trozos para introducirlas en los recipientes, pero no deberán ser comprimidas ni desmenuzadas. A las muestras se les podrá añadir una sustancia conservadora adecuada, siempre que no afecte al análisis subsiguiente, y debiendo indicarse su adición en la etiqueta y en los informes pertinentes, así como la naturaleza del conservante y la cantidad utilizada.
Los recipientes que contengan las muestras deberán enviarse inmediatamente al laboratorio, en donde se iniciarán los análisis con la mayor rapidez posible.
Las muestras de queso deberán conservarse en forma tal que se evite la separación de la materia grasa o del agua, y si se trata de quesos frescos o de pasta blanda, se deberán mantener a una temperatura comprendida entre 0 y 5 ºC.
Al preparar la muestra, sea cual fuere la técnica que se haya empleado, deberá tenerse cuidado para no eliminar más que la capa superficial no comestible del queso, como son las partes mohosas y la 'corteza', salvo indicación en contrario.

Referencias.
-Técnica de toma de muestras. Boletín Oficial del Estado (5/8/1970).
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).



José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS: IMPORTANCIA EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

Continuando con la reflexión sobre la aplicación de la Ley 17/2011, de 5 de julio, del Gobierno de España, en materia de seguridad alimentaria y nutrición, aplicable a todos los alimentos que los consumidores podemos encontrar en el mercado, no cabe duda de que cada días nos encontramos inmersos en un 'carrusel' informativo que convierte a un acto tan simple como la compra de un determinado producto en un hecho casi 'heroico' a la hora de elegir lo que necesitamos. Los calificativos de 'sanos', 'seguros', 'inocuos', 'naturales', 'nutritivos', entre otros, aparecen impresos en las etiquetas de muchos alimentos, sin que los mismos aporten diferencias cualitativas importantes, o sus propiedades beneficiosas para la salud humana se encuentren avaladas por estudios científicos serios.

En este sentido, en un interesante artículo sobre las características de los alimentos y sus posibles impactos en los consumidores, el doctor Pedro Ballester Crespo, se pregunta si en la etiqueta de los productos debe o no figurar alguna información en materia de seguridad y nutrición, cuando éstos tienen que cumplir obligatoriamente con lo establecido en la Ley 17/2011, para ser autorizada su distribución y venta en los canales comerciales. En este caso, ¿no está generando tanta información redundante cierta confusión en los consumidores?

Estos mensajes van penetrando en nuestras mentes, a veces de modo subliminal, convirtiendo el simple acto de comprar un alimento en un verdadero problema superando, incluso, las propias recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Frente a esta situación, sin embargo, la existencia de casos de "alergias e intolerancias alimentarias", es una realidad creciente en la población de muchos países llegando a afectar, a veces, seriamente la salud de los consumidores.

Las denominadas 'alergias alimentarias' son generalmente reacciones del sistema inmunológico ante la ingestión de ciertos componentes de los alimentos, como las proteínas; los síntomas alérgicos pueden aparecer a los pocos minutos de consumirlos, por la presencia de inmunoglobulinas I y E (hipersensibilidad inmediata), o después de haber trascurrido 6-24 horas desde su ingestión (hipersensibilidad retardada). En ambos casos, se trata de reacciones debidas a interacciones entre antígenos o alérgenos del alimento, y ciertas células sensibilizadas de los tejidos del organismo de algunos consumidores.

A diferencia de las alergias, las 'intolerancias alimentarias' no están asociadas a procesos inmunológicos, pudiendo ser múltiples sus causas: deficiencias enzimáticas en el organismo de algunos consumidores; ingesta de sustancias naturales con cierta actividad farmacológica, presentes en ciertos alimentos, y que pueden provocar problemas digestivos u otros síntomas en personas sensibles; alteraciones en la salud por consumo de alimentos con toxinas de origen bacteriano o químico, presentes de forma natural o añadidas durante su preparación o elaboración; irritaciones intestinales total o parcialmente localizadas debidas a la ingestión de gran cantidad de ciertos alimentos.

La situación descrita nos permite distinguir entre dos grandes grupos de alimentos, aquellos que cumplen la normativa en materia de seguridad alimentaria, que deben ser todos los que llegan a los consumidores, y aquellos otros que además de cumplir dicha legislación pueden no ser aptos para un estrato de la población por presentar su consumo determinados riesgos de posibles alergias e intolerancias. No obstante, en ambos tipos de alimentos deben cumplirse obligatoriamente las normas de etiquetado relativas a las fechas de caducidad o de consumo preferente, ya que superadas éstas pueden aparecer alteraciones en la calidad de los mismos debidas a la presencia de microorganismos, agentes físicos o sustancias químicas en niveles superiores a las respectivas tolerancias oficiales vigentes. Si bien no resulta fácil incorporar esta diferenciación en el diseño de las etiquetas de los alimentos comercializados, el doctor Ballester propone distinguir, al menos, entre los requisitos exigidos por razones de "seguridad alimentaria" de aquellos otros íntimamente relacionados con la "salud" o "sanidad" de los consumidores.

Finalmente, hay que destacar que los consumidores estamos cada vez más preocupados por la calidad de los alimentos que comemos, y las industrias alimentarias no pueden permanecer ajenas a este cambio ya incuestionable, debiéndose realizar, por lo tanto, un mayor esfuerzo en materia informativa, especialmente, en el etiquetado de aquellos alimentos que puedan suponer riesgos de enfermedades en las personas sensibles a la ingestión de los mismos (punto 4 del artículo 40 de la Ley 17/2011), incluyendo las oportunas alegaciones específicas y frases o menciones tales como "no apto para....". En mi opinión, todos los integrantes de la cadena alimentaria deberían trabajar conjuntamente para lograrlo en el menor tiempo posible.



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)