martes, 3 de diciembre de 2013

PROTAGONISTAS: RAZA AUTÓCTONA Y QUESO ARTESANO, UN MODELO GANADERO SOSTENIBLE

Muchas de las razas ganaderas autóctonas de las regiones mediterráneas europeas están orientadas hacia la producción láctea, comercializando sus producciones en un mercado donde los precios de la leche son fijados unilateralmente por las grandes industrias y cadenas de distribución, con variaciones estacionales que se repiten cíclicamente en periodos de tiempo suficientemente prolongados (décadas), donde la mayoría de los ganaderos apenas tienen poder de negociación. El abastecimiento del mercado interno español requiere de compras continuas de leche y productos lácteos a otros países de la Unión Europea, incluso en épocas desfavorables como en estos momentos, con un consumo estancado o decreciendo en muchos sectores agroalimentarios.
En este sentido, el cierre de explotaciones lecheras españolas durante los últimos años, unido a una mayor demanda láctea por parte de otros países comunitarios han provocado un aumento de los precios de la leche que, en Andalucía, y en el caso específico del ganado caprino, se están registrando valores inimaginables hasta hace unos pocos meses. Pero, no debemos confiarnos demasiado de estas bonanzas, ya que sabido es las cíclicas fluctuaciones de precios que caracterizan al sector agrario, desde tiempos históricos.
Cabría preguntarnos qué se podría hacer cuando vuelva la época de las "vacas flacas" al mercado de precios de la leche, que por experiencia sabemos que es algo inevitable, y no tardará demasiado en llegar al sector ganadero lechero. Frente a esta ancestral y 'trágica' incertidumbre, ¿es viable otro modelo productivo? En mi opinión, la elaboración de quesos artesanales de calidad diferenciada, basada en las producciones lecheras de las razas autóctonas, está permitiendo una rentabilidad continuada en muchas regiones queseras españolas.
En Andalucía, se ha producido un crecimiento importante en el censo de queserías artesanales, durante los últimos años siendo, muchas de ellas, explotaciones ganaderas en régimen familiar que destinan toda la producción lechera de sus rebaños a la elaboración de quesos de calidad diferenciada, y que además permite la conservación de razas autóctonas en grave riesgo de extinción, como ocurre con la cabra Blanca Serrana o Blanca Andaluza, en la provincia de Málaga.
Durante los últimos años, se han creado nuevas queserías artesanales en la provincia de Málaga , que ha pasado a tener el mayor censo de empresas queseras en Andalucía, con una importante financiación de los fondos europeos; este modelo sostenible contribuye así a conservar un valioso patrimonio genético y la biodiversidad del medio rural, donde se ubican la mayor parte de estas pymes lácteas.
En la defensa de este modelo vienen trabajando diversas instituciones y entidades, entre ellas, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), en colaboración con la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA).   
El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado como coordinador de los programas formativos impartidos en las instalaciones de Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, donde se han capacitado la mayoría de los queseros malagueños. 



Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MATERIAL DIDÁCTICO: PROCESO DE ELABORACIÓN DE REQUESÓN (ESPAÑA)

Si bien el lactosuero o suero de quesería es un subproducto obtenido durante el proceso de elaboración del queso, que con frecuencia su gestión solo representa un problema para las empresas queseras, por su carga en materia orgánica disuelta y en suspensión, su pH, o su contenido mineral, sin embargo, a veces nos olvidamos que éste es susceptible de aprovechamiento alimentario, tanto animal como humano, por su importante valor nutritivo, debido a las proteínas solubles de la leche.
Por otra parte, en todas las regiones queseras mediterráneas se elaboraban tradicionalmente diversos derivados lácteos con el suero de quesería; en España, el requesón es un producto hecho a base se lactosuero, que forma parte de las tradiciones ancestrales de todas las regiones ganaderas. En Andalucía, el requesón se elaboraba de forma tradicional en las ocho provincias, tal como se recoge en la investigación prospectiva realizada, durante el período 1986-1995, y que permitió la caracterización de las empresas de la región, por primera vez (Ares, tesis doctoral).
Aunque en la actualidad son escasas las grandes industrias lácteas que elaboran requesón, debido principalmente, a su corta vida comercial, que requiere una rápida rotación de los productos y una eficaz logística de transporte para su distribución en los puntos de consumo, sin que se alteren sus características cualitativas, sin embargo, cada vez son más las microempresas y pymes que lo elaboran, obteniendo buenos precios en el mercado, principalmente, en aquellos productos artesanales más frescos y cremosos.
A continuación, se presenta el esquema general del proceso de elaboración del requesón, que a modo de diagrama de flujo modelo puede ser empleado en las industrias queseras, incluyendo las distintas etapas tecnológicas integradas de modo secuencial, desde la recepción del suero de quesería hasta la obtención del producto final.

Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinador docente)

4-ACTIVIDADES RED DE INVESTIGACIÓN TRANSFRONTERIZA 'RITECA' ESPAÑA-PORTUGAL

Una adecuada utilización de los recursos humanos y medios materiales disponibles, tanto de las instituciones públicas como de las entidades privadas permite la programación y desarrollo de distintas actividades que, en una época como la actual, de fuertes recortes presupuestarios en materia de investigación e innovación, resultaría imposible mediante las fórmulas convencionales. En este sentido, cobran interés especial la cooperación y colaboración transfronterizas, entre regiones vecinas, con una problemática común, como ocurre en diversos países de la Unión Europea.
RITECA es una amplia Red de Investigación Transfronteriza que aborda la cooperación temática en I+D entre regiones vecinas de España (Extremadura) y Portugal (Centro y Alentejo), y en la que están integradas numerosas instituciones y entidades públicas y privadas de ambos países comunitarios. Desde esta Red se han potenciado las actividades virtuales, usando las nuevas tecnologías de la información y comunicación (TICs), como las plataformas digitales, herramientas menos costosas que las convencionales de carácter presencial, permitiendo la rápida interconexión de equipos multidisciplinares de investigación y desarrollo tecnológico, creando potentes sitios comunes para el archivo, almacenamiento y clasificación de la documentación para su consulta en tiempo real.
Mediante estas nuevas herramientas se potencian las relaciones y colaboraciones entre instituciones y empresas, organizando foros de discusión y debate, encuentros científicos, jornadas técnicas, multiconferencias virtuales, así como la elaboración de catálogos, boletines, revistas digitales, etc.
El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado recientemente en actividades organizadas dentro del marco de RITECA.


Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

lunes, 2 de diciembre de 2013

MATERIAL DIDÁCTICO: ESTUDIO ECONÓMICO DE QUESERÍA

Independiente de la dimensión de la quesería y su capacidad productiva, o su sistema artesanal o industrial, cualquier proyecto de inversión que vayamos a diseñar y ejecutar requiere de un estudio económico previo, sea la fuente de financiación propia, ajena o mixta. En la actualidad hay múltiples aplicaciones informáticas que nos permiten realizar estos análisis económicos de forma rápida y sencilla. No obstante, se requiere que el promotor del proyecto tenga una idea clara sobre sus finalidades y objetivos.
 
Este es el primer paso para cualquier empresario, posea o no experiencia previa en un determinado sector económico, ya que siempre la premisa fundamental deberá ser la rentabilidad de la actividad que se ponga en marcha; no parece lógico abordar una nueva inversión, elevada o reducida, cuyos fines sean perder dinero, o incluso llegar al extremo de arruinarse el propio emprendedor, arrastrando a veces a sus familiares y amigos.
 
Si bien con esta entrada del blog, no se pretende desanimar a nadie, ni desarrollar complejos modelos matemáticos inalcanzables para la mayoría de las microempresas y pymes queseras, no podemos dejar de poner de manifiesto que el porcentaje de nuevos proyectos que en la realidad han fracasado está fuertemente interrelacionado con la ausencia de estudios económicos sólidos y de un análisis de la rentabilidad apoyada mediante indicadores específicos.
 
La normativa específica sobre los quesos de granja o campo y artesanos aprobada recientemente por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), establece limitaciones a las producciones de ambos tipos de establecimientos queseros.
 
En el caso de las queserías de granja no pueden superarse los 20 kilogramos de quesos totales elaborados diariamente en dichas instalaciones, cuyas necesidades de locales, espacios o dependencias son mínimas con una superficie construida muy reducida, así como un escaso equipamiento de maquinaria y utillaje accesorio. Sin embargo, estas microempresas requieren también de una inversión inicial, por reducida que ésta sea, que habrá que valorar económicamente, para disminuir al máximo los riesgos implícitos en todo nuevo emprendimiento.  
 
En esta valoración inicial hay que tener en cuenta las partidas correspondientes al terreno o solar, las edificaciones y el equipamiento, incluyendo, en su caso, la adquisición de vehículos para el transporte de materias primas y productos finales, sin olvidar las cuotas de amortización específicas para cada elemento integrante de la inversión completa.
 
Dentro del capítulo de costes, fijos y variables, las cantidades y valores deben ajustarse lo más posible a la realidad, tanto en lo que se refiere a los gastos de compra de materias primas e ingredientes, como al importe de los salarios de los trabajadores, los seguros, las cargas sociales, agua, energía eléctrica, combustibles, impuestos, financiación, productos auxiliares, entre otros. De igual modo, también los ingresos por venta de los productos, deben estimarse a precios de mercado, para que los flujos de caja no tengan grandes desviaciones y los indicadores del análisis de rentabilidad resulten suficientemente precisos para evitar 'sorpresas desagradables'. En mi opinión siempre es preferible llevarnos un 'susto' delante de los números escritos en un documento, pues "los papeles lo aguantan casi todo", que ante la irremediable realidad de una inversión nefasta.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos. 
  

 

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CULTURA LÁCTEA: FORMACIÓN CENTROS PÚBLICOS ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Igual que ocurre con los recuerdos de nuestra infancia, que se muestran duraderos en el tiempo e incluso nos acompañan claros e intensos hasta los últimos días de nuestra vida, la formación juega también un importante papel desde la etapa infantil, donde asimismo, se va desarrollando gran parte de nuestra propia personalidad. De ahí que tanto los docentes como los padres deben realizar un gran esfuerzo para que estos procesos transcurran en un ambiente enriquecedor para niños y adolescentes. 
La cultura alimentaria y los hábitos nutricionales saludables requieren también de un adecuado proceso de enseñanza-aprendizaje, desde nuestras primeras etapas de vida, condicionando sus efectos la bases de nuestra alimentación en el futuro, y como suele decirse frecuentemente, si "somos lo que comemos", no debe ser ésta una cuestión para descuidar, ya que nos alimentamos diariamente, y además en este acto no solo se trata de satisfacer las necesidades nutritivas del organismo, sino que repercute directamente en nuestra salud.  
En este sentido, tienen gran importancia todas las actividades que se desarrollen en los centro educativos para fomentar la cultura alimentaria, y también las prácticas deportivas, como las organizadas por el Instituto de Enseñanza Secundaria 'Jerez y Caballero' de la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con la colaboración del Centro de Salud, el Ayuntamiento local y nuestra Planta Piloto de Lácteos, contando con una amplia participación de alumnos, profesores, padres, personal sanitario y público en general.




Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

3-OBJETIVOS RED DE INVESTIGACIÓN TRANSFRONTERIZA 'RITECA' ESPAÑA-PORTUGAL

En la Unión Europea, se viene impulsando, desde hace varios años, la cooperación y colaboración entre los distintos países, alcanzando gran relevancia las actuaciones transfronterizas, entre regiones vecinas, con una situación y problemática, en muchos casos, comunes o coincidentes. 

En este sentido, RITECA es una amplia Red de Investigación Transfronteriza que aborda la cooperación temática en I+D entre regiones vecinas de España (Extremadura) y Portugal (Centro y Alentejo), y en la que están integradas numerosas instituciones y entidades públicas y privadas de ambos países comunitarios. Los principales objetivos de esta Red son potenciar las relaciones y colaboraciones en el ámbito de la investigación y desarrollo tecnológico, establecer sinergias entre las distintas actividades y los recursos de los integrantes de la misma, facilitar la creación de estructuras organizativas y la concentración de la información en materia de formación e innovación, fomentar la participación conjunta de las instituciones y entidades en proyectos comunes, e impulsar la constitución de centros tecnológicos más competitivos.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado recientemente en actividades desarrolladas dentro del marco de la RITECA.



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTECCIÓN DE ANIMALES DE COMPAÑÍA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): DECRETO 133/2005

En muchas explotaciones ganaderas españolas es frecuente la presencia de perros y otros animales domésticos, ya sea para el manejo del ganado o para compañía. Este es el caso de Andalucía, donde aún existen zonas de pastoreo para el ganado, siendo el "perro pastor" un animal esencial para el manejo de los rebaños y acompañante fiel de los ganaderos. En este sentido, mediante Decreto 133/ 2005, de 24 de mayo, de la Consejería de Gobernación de la Junta de Andalucía, se aprueba la distribución de las competencias establecidas en la Ley 11/2003, de 24 de noviembre, de protección de los animales, entre las Consejerías de Gobernación y de Agricultura y Pesca.

La Ley 11/2003, de 24 de noviembre, de Protección de los Animales, al amparo de las competencias exclusivas que la Comunidad Autónoma tiene en materia de sanidad e higiene, cultura, ocio y espectáculos públicos, en virtud de los artículos 13.21, 13.26, 13.31, 13.32 del Estatuto de Autonomía para Andalucía, regula las condiciones de protección y bienestar de los animales que viven bajo la posesión de los seres humanos, y en particular de los animales de compañía en el territorio de la Comunidad Autónoma de Andalucía. La citada Ley establece las medidas sanitarias, obligaciones y prohibiciones que deben observar las personas poseedoras de dichos animales, no sólo desde la perspectiva de la protección de éstos, sino también desde un punto de vista higiénico-sanitario y de seguridad. Esto supone la implicación de distintos órganos de la Administración de la Junta de Andalucía. Y ello, cómo no, hace necesario la determinación de qué órgano es competente en aquellos casos que no se hubiese atribuido expresamente la competencia, a fin de poder resolver las dudas que se pudiesen plantear.

En la consideración de que una parte fundamental de la Ley 11/2003, de 24 de noviembre, afecta a competencias que corresponden a la Consejería de Gobernación y a la Consejería de Agricultura y Pesca, se hace preciso distribuir entre ambas Consejerías las competencias sobre aquellas materias previstas en la citada Ley, que precisan de un desarrollo reglamentario. En su virtud, al amparo de lo previsto en la Disposición Final Primera de la Ley 11/2003, de 24 de noviembre, y el artículo 39.2 de la Ley 6/1983, de 21 de julio, del Gobierno y la Administración de la Comunidad Autónoma, a propuesta de la Consejera de Gobernación y del Consejero de Agricultura y Pesca, previa deliberación del Consejo de Gobierno en su reunión del día 24 de mayo de 2005, se dispone lo siguiente:

Artículo 1. Objeto de la norma.

El presente Decreto tiene por objeto distribuir entre la Consejería de Gobernación y la Consejería de Agricultura y Pesca, las competencias sobre diversas materias previstas en la Ley 11/2003, de 24 de noviembre, de Protección de los Animales, que no están atribuidas expresamente a ningún órgano de la Administración de la Junta de Andalucía. 

Artículo 2. Competencias atribuidas a la Consejería de Gobernación.

Corresponden a la Consejería de Gobernación, las siguientes competencias derivadas de la Ley 11/2003, de 24 de noviembre:

1. La determinación de los requisitos profesionales a cumplir por las personas dedicadas a la cría, adiestramiento, cuidado temporal o acicalamiento de los animales de compañía, previstos en el artículo 3.4 de la Ley.

2. La autorización de la filmación de escenas con animales para cine o televisión y de las sesiones fotográficas con fines publicitarios que conlleven simulacro de crueldad, maltrato, muerte o sufrimiento de los mismos, prevista en el artículo 5.1 de la Ley, así como la inspección de las mencionadas actividades.

3. La determinación de las condiciones de circulación por espacios públicos de los perros de más de 20 kilogramos, previstas en el artículo 12.2 de la Ley.

4. La determinación de las medidas de seguridad previstas en el artículo 13.1 de la Ley, que han de cumplir  los animales de compañía para acceder a los transportes públicos.

5. La determinación prevista en el artículo 17.1 de la Ley, de los animales que, además de los perros y gatos, deberán ser identificados individualmente mediante sistema de identificación electrónica normalizado.

6. La determinación prevista en el artículo 18 de la Ley de los animales que, además de los perros y gatos, deberán ser inscritos en los Registros Municipales de Animales de Compañía.

7. La determinación de las condiciones de los libros de registro de los centros veterinarios y centros para la venta, adiestramiento y cuidado temporal de animales de compañía, previstas en el artículo 20.3.c) de la Ley.

8. El establecimiento de las condiciones previstas en el artículo 24 de la Ley, para la acreditación profesional del personal de los centros de adiestramiento de animales de compañía.

9. La determinación, conforme a lo previsto en el artículo 28.3 de la Ley, del número de plazas destinadas a animales abandonados que deberán disponer los Ayuntamientos en base al número de habitantes y a los datos del Registro Municipal de Animales de Compañía de la localidad.

10. La promulgación de las campañas divulgativas sobre el contenido de la Ley, previstas en su Disposición Adicional Primera, entre escolares y público en general, con el fin de aumentar el nivel de sensibilidad y de respeto a los animales.

11. La creación del órgano específico de asesoramiento, consulta y estudio para el mejor cumplimiento de lo preceptuado en la Ley 11/2003, de 24 de noviembre, previsto en su Disposición Adicional Segunda.

Artículo 3. Competencias atribuidas a la Consejería de Agricultura y Pesca.

Corresponden a la Consejería de Agricultura y Pesca, las siguientes competencias derivadas de la Ley 11/2003, de 24 de noviembre:

1. La determinación de las condiciones higiénico-sanitarias de los medios o vehículos de transporte de animales, de conformidad con el artículo 6.c) de la Ley.

2. La autorización previa de toda actividad experimental con animales que pueda causarles dolor, sufrimiento, lesión o muerte, prevista en el artículo 7.2 de la Ley.

3. La determinación de la vacunación o tratamiento obligatorio de los animales de compañía previsto en el artículo 8.1.a) de la Ley.

4. La regulación de la periodicidad de la vacunación antirrábica obligatoria para todos los perros y gatos prevista en el artículo 8.2 de la Ley.

5. La determinación de la ficha clínica prevista en el artículo 8.3 de la Ley, que quienes ejercen la veterinaria deberán tener en archivo, de cada animal objeto de vacunación o tratamiento sanitario obligatorio.

6. La determinación prevista en el artículo 8.4 de la Ley, de los animales, que además de los perros y gatos, deberán contar con cartilla sanitaria expedida por veterinario.

7. La determinación, de conformidad con lo establecido en el artículo 9.2 de la Ley, de los métodos de sacrificio de los animales de compañía.

8. La reglamentación de los animales que, además de los perros y los gatos, precisen de una ficha con sus datos cuando estén expuestos en habitáculos en espacios de venta, de conformidad con el artículo 21.2.b) de la Ley.

9. La regulación de la desparasitación y vacunación de los perros y gatos que se encuentren en establecimientos de venta, conforme a los términos previstos en el artículo 21.4.b) de la Ley.

10. La elaboración del inventario previsto en el artículo 26 de la Ley, de razas autóctonas andaluzas de animales de compañía, así como el impulso de medidas para su fomento, reconocimiento por los organismos internacionales con ellos relacionados y contribución al mantenimiento de la biodiversidad.

Disposición Final Primera. Normas de desarrollo.

Se faculta a la titular de la Consejería de Gobernación y al titular de la Consejería de Agricultura y Pesca, para dictar, dentro de sus respectivas competencias, cuantas disposiciones sean precisas para el desarrollo y ejecución de lo previsto en el presente Decreto.

Disposición Final Segunda. Entrada en vigor.

El presente Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. Firmado en Sevilla, a 24 de mayo de 2005, por el Presidente de la Junta de Andalucía, Manuel Chaves González, y el Consejero de la Presidencia, Gaspar Zarrías Arévalo. 

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), nº 111, de 9/6/2005 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 10 y 11).



Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)