viernes, 13 de septiembre de 2013

INVESTIGACIÓN: GRUPO PAI 'ZOOTECNIA' 1992 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Los Grupos de investigación denominados habitualmente por sus siglas ('PAI') están integrados dentro del Plan Andaluz de Investigación, coordinado por la Consejería de Educación y Ciencia de la Junta de Andalucía (España), a través de la Dirección General de Universidades e Investigación. El Grupo de Investigación 'Zootecnia', identificado con el código 2023, se enmarca en el área de  la Producción Animal, y tiene su sede en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad de Córdoba (España), bajo la coordinación de Augusto Gómez Cabrera, catedrático de dicho centro.

Las principales líneas de trabajo de este Grupo en 1992 son la generación y transferencia de tecnología en producción animal, con especial interés en el estudio de los sistemas productivos, la nutrición animal, la mejora genética, la calidad de los productos finales, el desarrollo de metodologías para el diseño y gestión de espacios naturales, y en materia de innovación el desarrollo de aplicaciones para la informatización de los procesos agropecuarios.

Respecto al año anterior el Grupo ha incrementado el número de integrantes, contando actualmente con 38 miembros procedentes de distintas instituciones públicas. Del total de sus integrantes, doce son doctores, dieciocho titulados universitarios (17 de grado superior y 1 de nivel medio), y ocho técnicos auxiliares. En la evaluación de la producción científica-técnica del Grupo 'Zootecnia' se han tenido en cuenta los últimos tres años (1989-1991). Se adjunta a continuación, el listado de los integrantes del Grupo 'Zootecnia' y la relación de las publicaciones catalogadas en el inventario oficial editado por la Consejería de Educación y Ciencia.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, es integrante del Grupo de Investigación Zootecnia, desde su constitución.  



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 1992: INVENTARIO GRUPOS 'PAI' ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El Inventario de Grupos de Investigación y Desarrollo Tecnológico, integrados dentro del Plan Andaluz de Investigación (PAI), es editado anualmente (dos tomos) por la Consejería de Educación y Ciencia de la Junta de Andalucía (España), a través de la Dirección General de Universidades e Investigación. En este inventario se enumeran todos los Grupos 'PAI' existentes en el año 1992, cuya relación representa un incremento respecto al listado del año anterior.

Estos Grupos están, muchos de ellos, constituidos por investigadores de distintas instituciones (centros universitarios, organismos públicos, centros de I+D, entre otras), siendo una valiosa herramienta disponible para ser consultada por entidades, empresas o particulares interesados en informarse y establecer contactos con aquellos investigadores que desarrollan su labor en determinadas áreas temáticas o líneas específicas de trabajo.

El asesor científico de la AQAA es miembro fundador de un Grupo PAI de la Universidad de Córdoba.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-10 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Continuando con el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica del "Corte o troceado de la cuajada".

Dentro del proceso de elaboración del queso, la operación de cortar o trocear la cuajada, para facilitar su desuerado, tiene una gran importancia, siendo responsabilidad del maestro quesero o persona designada por éste, quién deberá decidir el momento y la forma de hacerlo, teniendo en cuenta que esta etapa resultará fundamental no sólo desde el punto de vista del rendimiento quesero, sino que además incide sobre la propia calidad y conservación del producto final. 

Cualquiera que sea la técnica utilizada para cortar la cuajada, manual o mecánica, conviene tener muy presente que, en general, un corte prematuro aumenta la pérdida de materia seca (grasa y proteínas) en el suero (rico en 'finos') y, por tanto, disminuye el rendimiento quesero, a veces, incluso, en porcentajes mayores de los previstos para la receta empleada en el proceso de elaboración del queso. Cuando el corte se realiza mediante el uso de dispositivos especiales como es el caso de las dos 'liras' (horizontal y vertical) , actuando directamente sobre la masa depositada en el interior de la cuba de cuajado, es muy aconsejable, comenzar usando la lira de hilos o alambres dispuestos verticalmente y, a continuación, la lira horizontal, lo cual permite un troceado más homogéneo consiguiendo los 'granos' con la forma y tamaño deseados. 

Para los quesos de pasta prensada no cocida, de producción mayoritaria en España, se recomienda comenzar el corte o troceado de la cuajada muy lentamente, debido a la fragilidad inicial de la misma ('masa'), incrementándose la intensidad progresivamente a medida que ésta va teniendo mayor consistencia, pudiendo acelerarse esta operación subiendo la temperatura de la cuajada troceada de 3 a 5º C, muy despacio, con objeto de favorecer la sinéresis y facilitar el desuerado más homogéneo de los 'granos' o partículas obtenidas dentro de la cuba de cuajado.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

jueves, 12 de septiembre de 2013

PUBLICACIÓN: LIBRO 2004-1 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: EFECTO DEL GENOTIPO DE LAS CASEÍNAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS  DE LA LECHE DE CABRA, APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA NIRS.
Temática: Ganadería caprina, Razas autóctonas, Selección, Producción de leche, Elaboración de quesos, Calidad, Fracciones caseínicas, Análisis genético, Análisis químico, Análisis reológicos, Análisis NIRS, Ecuaciones de calibración, Criterios de mejora en cabras Malagueñas.
Claves: ganado caprino, raza Malagueña, calidad, composición de la leche de cabra, caseínas, análisis genético, composición del queso, parámetros reológicos, análisis NIRS, esquema de selección.
Contenidos: Introducción, El sector caprino, La leche y su fracción proteica, Métodos de análisis de la leche y el queso, Tecnología NIRS aplicada al análisis de alimentos, Metodología empleada, Resultados obtenidos, Conclusiones, Resumen, Summary, Bibliografía, Anexo, Agradecimientos.
Ilustraciones: Gráficas, esquemas, tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea, Conrado Angulo Heras, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique.
Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Viceconsejería/ Servicio de Publicaciones y Divulgación).
Lugar de publicación: Sevilla (España).
Año: 2004.
Idioma: español.
Extensión: 167 páginas.





Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

CURSO DE CARNE Y QUESERÍA ARTESANA-2: SESIONES TEÓRICAS EN INTA VILLA MERCEDES 1997 (SAN LUIS, ARGENTINA)

Organizado por la Estación Experimental Agraria de Villa Mercedes (San Luis, Argentina), perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), se ha celebrado en sus instalaciones el Curso sobre Calidad de Carne de Cabrito y Quesería Artesanal, durante los días 7 al 11 de abril de 1997,. Este curso se ha impartido dentro del marco del Programa Social Agropecuario de la provincia de San Luis (SAPyA), destinado al fomento de los productores minifundistas de ganado caprino, y financiado por el Fondo Mixto Hispano-Argentino, creado a nivel de los Ministerios de Asuntos Exteriores de ambos países.

Tal como se recoge en el programa del curso, la conferencia inaugural sobre la actividad caprina como alternativa de planificación ganadera en zonas desfavorables corrió a cargo del destacado investigador Julio Boza López (CSIC). Seguidamente, José A. González Riollo y Julián Muñoz, presentaron el Programa de desarrollo caprino de la provincia de San Luis; impartiendo Carlos Rossanigo, la conferencia sobre las características productivas de la cabra 'criolla sanluiseña'.

Por su parte, María Remedios Sanz Sampelayo, experta en nutrición caprina e investigadora del CSIC, impartió dos interesantes conferencias sobre la calidad de la carne de cabrito, y la lactancia artificial en el ganado caprino, respectivamente. La comercialización de los productos de origen caprino fue abordada por Adrián Salinas, vicepresidente de la Asociación Argentina de Criadores y Productores de Ganado Caprino.

Respecto a las producciones lácteas de origen caprino, Julio Boza López impartió dos conferencias sobre la importancia de la leche de cabra, y la nutrición del animal y su influencia en la composición de la leche. La siguiente intervención estuvo a cargo de José Luis Ares, investigador y profesor-coordinador de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, abordando en la conferencia impartida diversos aspectos sobre la tecnología quesera, los tipos de quesos de cabra, las variedades tradicionales españolas, el modelo quesero artesanal, la comercialización y la economía en el sector quesero.





Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-9 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se incluye la imagen de la práctica de "Preparación y adición de cuajo a la leche", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Existen muchos tipos y presentaciones comerciales de enzimas coagulantes para el cuajado de la leche, por lo que es necesario conocer perfectamente sus características antes de su uso en el proceso de elaboración de los quesos. En la elaboración de los quesos tradicionales estas enzimas coagulantes eran obtenidas y preparadas por los propios ganaderos y queseros, tanto las de origen vegetal (flores de cardos recogidos en el campo) como animal (cuajares de rumiantes lactantes). Actualmente, se ha extendido el uso de los coagulantes comerciales de cualquier origen (vegetal, animal, microbiano); dentro de los coagulantes de origen animal se pueden encontrar en el mercado cuajos de cabrito, cordero o ternero.   

En cualquier caso, antes de la utilización de los coagulantes, naturales o comerciales, bajo presentaciones líquidas o sólidas, es siempre conveniente realizar previamente una serie de pruebas para determinar su poder o fuerza coagulante, y así poder calcular la dosis o cantidad de cuajo que se va a añadir a la leche, y estimar con bastante precisión el tiempo de cuajado, e incluso la probabilidad de aparición de ciertos defectos debidos a la dosis y naturaleza del coagulante utilizado o a una incorrecta conservación del mismo durante su período de almacenamiento. De este modo evitaremos muchas sorpresas desagradables!  



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

QUESERÍA 'AGASUR': FICHA DESCRIPTIVA (MÁLAGA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería AGASUR SCA.

Localidad: Málaga

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra   

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g, y 1 y 3 kg  *Queso tierno al 'Pedro Ximénez' de corteza natural, en formato de 500 g  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg   *Queso semicurado de corteza pimentonada, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg   *Queso semicurado de corteza en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg *Queso semicurado de corteza enmohecida, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg  *Queso curado de corteza natural, en formato de 3 kg   *Queso curado de corteza pimentonada, en formato de 3 kg   *Queso curado de corteza en aceite de oliva, en formato de 3 kg *Queso curado de corteza enmohecida, en formato de 3 kg  *Queso curado de corteza natural y elaborado con leche cruda, en formatos de 500 g, y 3 kg   *Queso curado de corteza en aceite de oliva y elaborado con leche cruda, en formatos de 500 g, y 3 kg  

Características de los productos: Esta cooperativa elabora una amplia gama de quesos, todos ellos elaborados con leche pasterizada de cabra exclusivamente los que se comercializan con la marca 'Agasur', y con leche cruda los de 'El Pinsapo de la Sierra de las Nieves'. Ocasionalmente elaboran también quesos frescos (500 g, y 1 y 3 kg) y semicurados (3 kg) usando una mezcla de leche pasterizada de cabra y vaca, comercializándose con la marca 'Granja del Sur'. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos de cabra tienen una consistencia media, con ligero aroma que recuerda a esta especie animal, notas lácticas con toques de mantequilla, textura mantecosa y sabor poco persistente al paladar. El queso fresco elaborado con mezcla de leches de vaca y cabra tiene un mayor contenido de humedad, lo que le confiere mayor jugosidad y una sensación más fresca en la boca. El queso tierno al 'Pedro Ximénez' es un producto singular, característico de esta empresa, presenta una textura compacta, de cremosidad media y cierta elasticidad, su aroma es bastante intenso con notas de vino seco, y sabor definido como "dulce amargor" manteniendo su intensidad y un equilibrio perfecto en boca. En el queso semicurado se aprecia un buen corte, de textura cerrada, cremosa y consistencia algo compacta, con aroma y sabor de intensidad media y notas de mantequilla. El queso curado de cabra elaborado con leche pasterizada tiene menos cremosidad, presentando aromas y sabores de mayor intensidad, variables según las distintas presentaciones ('acabado'). Se elaboran dos tipos de quesos curados con leche cruda de cabra, uno con una maduración de entre 8 y 12 meses, de aroma bastante intenso, y sabor persistente con notas picantes al paladar; el otro tipo de queso curado tiene más de un año de maduración, con un conjunto olfato-gustativo más profundo y robusto que el anterior; ambos quesos se comercializan con la corteza natural 'aceitada' con aceite de oliva virgen extra. 

Breve descripción de la empresa: AGASUR es una empresa cooperativa integrada por ganaderos de la especie caprina creada en el año 1982, y que en la actualidad cuenta con unos 170 socios. En 2006 inicia su actividad quesera con la inauguración de las nuevas instalaciones construidas en el propio recinto de la cooperativa. La empresa tiene una red de comercialización de quesos utilizando dos marcas 'Agasur' y 'El Pinsapo de la Sierra de las Nieves'. Otro rasgo distintivo de esta cooperativa es que los rebaños de los socios son mayoritariamente de cabras de la raza autóctona Malagueña. Esta empresa, igual que ocurre con otras cooperativas lácteas andaluzas, aún comercializa una importante cantidad de leche sin transformar, fijando el Consejo Rector una estrategia para incrementar la producción de queso progresivamente a medio plazo.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)