PUBLICACIÓN. TRABAJO FIN CARRERA 1998-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: PLANTEAMIENTO DE SISTEMAS DE PRODUCCIÓN ALTERNATIVOS EN UNA EXPLOTACIÓN DE MERINO EN EL TÉRMINO MUNICIPAL DE BELALCÁZAR (CÓRDOBA).
Temática: Sector ganadero, Explotaciones ovinas, raza Merina, Sistemas productivos, Análisis situación actual, Propuestas de mejora, Producción de carne y leche, Producción de queso, Legislación y normativa, Rentabilidad.
Claves: sector ganadero, explotación ovina, oveja Merina, sistemas productivos tradicionales, análisis de la situación, propuestas alternativas, rentabilidad, Andalucía.

Contenidos: Antecedentes, Objetivos, Metodología, Factores condicionantes de un sistema productivo lechero, Análisis del sistema de producción actual (Alternativa A1), Propuesta de sistema de producción mixto carne-leche (Alternativa A2), Análisis comparado de Rentabilidad financiera, Conclusiones, Bibliografía, Anexos.

Ilustraciones: Mapas, gráficos, esquemas, tablas, planos.
Trabajo de investigación: trabajo profesional fin de carrera ETSIAM (Ingenieros Agrónomos y Montes, especialidad de Ingeniería Rural, Plan de estudios 1983).

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes).

Autoría: José Miguel Moreno Martínez (alumno ETSIAM).

Dirección del trabajo: Pablo Lara Vélez.

Lugar de examen (exposición y defensa): Universidad de Córdoba (ETSIAM), España.

Calificación académica: 10.

Extensión: 572 páginas.

Idioma: español.

Año: 1998.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido miembro del Tribunal evaluador de este Trabajo Profesional Fin de Carrera.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 21/02/1989: DIARIO CÓRDOBA (ESPAÑA)

"Aprovechar los recursos naturales con una tradición artesana" es un buen eslogan para incentivar la creación de microempresas y pymes agroalimentarias en el medio rural, con reducidas inversiones, tanto en las partidas correspondientes a las instalaciones y equipamientos, como a las necesidades de recursos humanos. Se trata de potenciar la transformación local de las pequeñas producciones agrarias para agregar valor a las mismas, y crear puestos de trabajo de origen familiar o mediante la contratación de personas de la zona. Asimismo, es una oportunidad de autoempleo para técnicos y titulados universitarios de las especialidades agroalimentarias. 

En este sentido, la Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Andalucía (ACTA-A) organiza anualmente cursos de formación en bromatología y tecnología para el perfeccionamiento profesional de los recursos humanos en materia agroalimentaria. 

Los embutidos y quesos andaluces son alimentos con una amplia tradición en todas las provincias andaluzas, en especial, con un tejido empresarial formado mayoritariamente por pymes y microempresas de origen familiar, dando lugar a una amplia diversidad de productos tradicionales de calidad diferenciada determinada, en gran medida, por la utilización de materias primas locales y sistemas productivos artesanales.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, fue ponente de estas jornadas técnicas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)
José Luis Ares Cea (integrante de la ACTA-A)

HEMEROTECA 28/09/1997: DIARIO CÓRDOBA (ESPAÑA)

Las Jornadas Técnicas sobre la situación y perspectivas del sector ovino, organizadas por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Junta de Andalucía, con la colaboración del Ayuntamiento local, se celebraron en septiembre de 1997 en Fuente Obejuna (Córdoba, España), dentro del acto oficial de clausura de la Feria Agrícola y Ganadera (FAGA). En la inauguración de las jornadas estuvieron presentes Agustín Martín, Alcalde de Fuente Obejuna, y Pedro Fernández Mahedero, delegado provincial de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

La ponencia inaugural fue impartida por Valentín Almansa de Lara, subdirector general de vacuno y ovino del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), explicando la situación actual y las perspectivas de las producciones ovinas en la Unión Europea (UE).

Tras el desarrollo de otras ponencias sobre la producción de carne de cordero ecológico, la transformación e industrialización de la leche de oveja, y la oferta formativa para los productores del sector ovino, tuvo lugar una mesa redonda, coordinada por Manuel Molera Aparicio, en la que se analizó la problemática de la comercialización de las producciones ovinas. En esta mesa participaron Tomás Cano (IVC Úbeda), Miguel Castaño (gerente Ovipor), Juan Luis Mariscal (gerente Corsevilla), Rafael Crespo (gerente Corpedroches), y Bernardo Medina (director del centro de tipificación de corderos de Covap).

Después de un intenso debate por parte de los asistentes a las Jornadas, Pedro Fernández Mahedero, procedió a su Clausura oficial, quién destacó que las mismas han servido de punto de encuentro, reflexión y debate entre los productores individuales o asociados en cooperativas, y los técnicos que trabajan en el sector ovino, lo que es muy importante para buscar fórmulas que aseguren la rentabilidad futura de las explotaciones ovinas. Por su parte, Agustín Martín mostró su satisfacción al comprobar que los sectores agrícolas y ganaderos de la comarca son pujantes y están apostando por su modernización mediante la incorporación de innovaciones tecnológicas.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, fue ponente de estas jornadas técnicas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 1992-4 PAMPLONA (ESPAÑA)

Congreso/Simposio: XVI JORNADAS CIENTÍFICAS DE OVINOTECNIA Y CAPRINOTECNIA.
Temática: Sector ganadero, Producción animal, Ganado ovino, Ganado caprino, Sistemas productivos, Ecosistemas naturales, Manejo de explotaciones ganaderas, Instalaciones, Alimentación, Genética, Sanidad, Reproducción, Calidad de las producciones, Caracterización de productos, Industrialización, Gestión y Economía, Comercialización.
Claves: sector ganadero, ovino, caprino, subsector quesero, programas formativos, tecnología quesera, sistemas productivos, calidad, industrialización, formación directivos y gerentes, formación técnico-empresarial, Andalucía.
Contribución: comunicación oral.
Ámbito: internacional.

Título del trabajo: Situación actual y papel a desarrollar por la formación quesera en el sector lácteo de Andalucía.
Contenidos: Introducción, Situación actual de la Formación lactológica, El subsector quesero de Andalucía, Programación de actividades de formación en tecnología quesera, Programa de Formación de gerentes, directivos y especialistas en tecnología quesera, Programa de Formación Técnico-empresarial agraria, Otras actividades de formación en tecnología quesera, Conclusiones, Bibliografía.
Ilustraciones: Fotografías, gráficos, figuras, tablas.

Autoría: José Luis Ares; María del Rosario García; Diego Barriga; y Antonio Muñoz.
Organización del evento: Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes del Gobierno de Navarra/ Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC).
Lugar de celebración: Pamplona (España).
Fecha: septiembre 1991.

Publicación: Libro de Comunicaciones, 1992, 512 páginas (comunicación pág. 499-506).

Idioma: español.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2008-3 ALMERÍA (ESPAÑA)

Título: EL SECTOR GANADERO DE ALMERÍA: PRODUCCIONES LÁCTEAS DE PEQUEÑOS RUMIANTES.
Revista: Almería Agrícola.

Temática: Sector lácteo, Producciones caprinas, Producciones ovinas, Diagnóstico sectorial, Elaboración de quesos, Sistemas productivos artesanales.
Claves: ganadería, sector caprino, sector ovino, situación actual, perspectivas sectoriales, producciones lácteas, elaboración de quesos, modelo quesero artesanal, Almería.
Contenidos: Ganadería, Situación y perspectivas, Sector caprino, Sector ovino, Producciones lácteas, Diagnóstico sectorial, Elaboración de quesos como alternativa, Funcionamiento modelo quesero artesanal.

Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas, materiales de promoción.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas.

Lugar de publicación: Almería (España).

Volumen/ número: sn/ 107.

Páginas inicial/ final: 30/ 34.

Idioma: español.

Año: 2008.

Fuente: Circular informativa (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España)

HEMEROTECA 16/05/1998: DIARIO CÓRDOBA (ESPAÑA)

En la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se celebraron en mayo de 1998 unas jornadas técnicas sobre el sector quesero artesanal de Andalucía, que respondían a la demanda de las microempresas y queserías artesanales ya instaladas en la región, así como a aquellos ganaderos y productores de leche que contemplaban la posibilidad de dedicarse a la elaboración de quesos artesanos. 

Estas jornadas técnicas se organizaron en la semana de la celebración de la Feria ganadera HINOAGA'98, donde también se realizaron diversas actividades relacionadas con el sector quesero, entre ellas, exposición y venta de quesos artesanos elaborados por empresas ubicadas en la comarca de Los Pedroches, y una cata comentada sobre las características sensoriales de estos productos de calidad diferenciada. Hay que destacar el importante papel desarrollado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) en la difusión del evento, lo que permitió contar con una masiva asistencia y participación de productores y profesionales, quienes abarrotaron el salón de actos del Centro de Investigación y Formación Agraria (CIFA Hinojosa).

Una vez que Antonio Ruiz, Alcalde del Ayuntamiento local, dio la bienvenida a los asistentes, procedentes de todas las provincias andaluzas, se iniciaron las jornadas técnicas, con una serie de ponencias y mesas de debate y la presentación de unas conclusiones finales. La clausura de las jornadas estuvo a cargo de Pedro Fernández Mahedero, Delegado provincial de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, quién destacó la importante participación de empresarios del sector quesero a los que animó a apostar por la elaboración de quesos artesanos, actividad con grandes expectativas en la región andaluza.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, fue el coordinador de estas jornadas, impartiendo la conferencia inaugural y moderando el debate final.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

CULTURA LÁCTEA: COMPOSICIÓN DE QUESOS

Continuando con la información publicada anteriormente en este blog para difundir la cultura láctea en la sociedad en su conjunto, se presenta a continuación una tabla con los valores medios de composición química de algunos de los afamados quesos elaborados en distintos países, en su mayoría, de origen europeo, y un elevado consumo en el continente. Esta tabla ha sido realizada en 1977 por el gran experto Kosikowski, con lo que se puede sin duda considerar como un documento 'histórico'.

Si se analizan los resultados expuestos en dicha Tabla, se puede ver claramente, como los valores más altos de humedad (medida en porcentaje de agua en la pasta del queso) se corresponden con los quesos de la gama "fresca" ('cottage', 'quarg', 'ricotta', aunque este último se elabora con suero de quesería), mientras que los de pasta "seca" o dura son generalmente quesos de larga maduración ('grana', 'gruyère', 'cheddar'); finalmente, en un rango de valores intermedios se encuentran algunos quesos de pasta "blanda" ('camembert', 'munster', 'blue'). Otros tipos como la 'mozzarella' se consideran de pasta "hilada", o de pasta "azul", el queso 'roquefort'.

Respecto a los contenidos de grasas y de proteínas que son los dos componentes principales de lo que se conoce como "extracto seco del queso", que se corresponde con la fracción no acuosa del mismo, en dicha tabla los valores aumentan en general en las variedades de pasta más dura frente a los de pasta blanda o de la gama fresca. Esto se puede comprobar fácilmente observando los valores más altos de los porcentajes de los contenidos de grasa ('cheddar', 'roquefort', 'emmental', gruyère'), frente a los valores más bajos ('quarg', 'ricotta', 'cottage' ). Algo similar ocurre con los contenidos porcentuales de la proteína.

Aunque en estos momentos el mercado requiere cada vez más quesos con contenidos bajos en sal, sin embargo, muchas de las variedades tradicionales más conocidas a nivel internacional presentan altos porcentajes (medidos en cloruro sódico), entre ellas, destacan los productos madurados con presencia de mohos ('blue', 'roquefort'), registrándose los valores más bajos en los quesos de la gama fresca ('ricotta', 'quarg', cottage') y pasta hilada ('mozzarella'), mientras que el resto presenta valores intermedios (entre 1,1 el 'gruyére',  y 2,6 el 'grana').

Finalmente, los valores de acidez de los quesos, medidos en unidades de pH, son más bajos en las variedades de la gama fresca ('quarg', 'ricotta', cottage') y pasta hilada ('mozzarella'), y más altos en los madurados por mohos ('camembert', blue', 'roquefort', 'munster').

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)