4-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): DEFINICIONES (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 2 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se establecen las siguientes "Definiciones".

1.Comarca Agraria: Agrupación de Términos Municipales bajo el ámbito territorial de una Oficina Comarcal Agraria (OCA), según aparece reflejado en el Anexo II de la Orden de 7 de febrero de 2008, por la que se aprueba la Carta de Servicios de las Oficinas Comarcales Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca.

2.Leche cruda: La leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

3.Leche pasterizada: Es la obtenida tras someter la leche cruda a un tratamiento térmico, especificado en el punto 6 de este Anexo, mediante el cuál se destruyen todos los gérmenes patógenos y casi la totalidad de los no patógenos, sin modificación notable de sus características propias ni de su valor nutritivo, presentando reacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina.

4.Quesería Artesana: Establecimiento donde se elabora queso artesano.

5.Quesería Artesana de Granja: Establecimiento vinculado al titular de una sola explotación ganadera o cónyuge o asimilado al efecto, familiar en primer grado de afinidad o consanguinidad, donde se elaboran quesos con leche de cabra, oveja o vaca y sus mezclas, procedente exclusivamente de los animales de esa explotación.

6.Quesero Artesano: Persona física que tiene responsabilidad directa en la elaboración del queso y que tiene una cualificación acreditada.

7.Queso Artesano: Queso elaborado con la intervención de un artesano, a partir de leche cruda o pasterizada de cabra, oveja o vaca y sus mezclas, en un centro de transformación autorizado, siguiendo las condiciones de elaboración establecidas en la presente norma.

8.Queso Artesano de Granja: Queso elaborado con la intervención de una persona artesana, a partir de leche cruda o pasterizada de cabra, oveja o vaca y sus mezclas en una Quesería Artesana de Granja, siguiendo las condiciones de elaboración establecidas en la presente norma.

9.Queso fresco: Es aquel que está dispuesto para el consumo una vez finalizado el proceso de elaboración.

10.Queso madurado: Es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo. Podrán utilizarse las denominaciones facultativas: Tierno, semicurado, curado, viejo y añejo en función del peso y del tiempo mínimo de maduración. (Anexo II).

11.Requesón Artesano: Es el producto elaborado exclusivamente a partir del suero producido en la elaboración de Quesos Artesanos.

12.Requesón Artesano de Granja: Es el producto elaborado exclusivamente a partir del suero producido en la elaboración de Quesos Artesanos de Granja.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): ÁMBITO DE APLICACIÓN (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 1 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se define su Ámbito de aplicación. 

Mediante la presente norma se regulan las condiciones técnicas específicas necesarias para la elaboración del queso artesano en Andalucía. Sin perjuicio de lo anterior, los productos artesanos alimentarios producidos y elaborados legalmente en otras comunidades autónomas del Estado Español u otros estados que cumplan las condiciones establecidas en esta Orden podrán comercializarse en el territorio de la Comunidad Autónoma de Andalucía bajo las denominaciones «Queso Artesano» o «Queso Artesano de Granja» previstas en esta norma.

Los requisitos de la presente reglamentación no se aplicarán a los productos legalmente fabricados y/o comercializados de acuerdo con otras especificaciones en los Estados miembros de la Unión Europea o del Espacio Económico Europeo. Estos productos podrán comercializarse en Andalucía con la denominación prevista por las disposiciones legales, reglamentarias o administrativas que les son aplicables en el Estado del que proceden o, en su defecto, con una denominación descriptiva del producto y, si fuere necesario, de su utilización, lo suficientemente precisa como para permitir al comprador conocer la naturaleza real del mismo y distinguirlo de los productos con los cuales podría confundirse.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)



2-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): OBJETO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se establecen las "Condiciones Técnicas para la Elaboración de Queso Artesano en Andalucía". De conformidad con el Anexo I del Decreto 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía por el que se cita el repertorio de producciones artesanales de alimentos de la Comunidad Autónoma de Andalucía, y en atención a su apartado 1 relativo a la elaboración de quesos y cuajadas, se aprueba la presente norma técnica del queso artesano, sin perjuicio del obligado cumplimiento de los requisitos sanitarios aplicables según la legislación vigente.

En el punto primero del citado Anexo I se define el Objeto y ámbito de aplicación de la Orden de 29/05/2013.

- El objeto de la presente norma técnica de elaboración de queso es:

a) Describir las condiciones de los procesos de elaboración, para que un queso pueda ser comercializado bajo la mención «Queso Artesano» o «Queso Artesano de Granja».

b) Describir las prácticas permitidas y prohibidas.

c) Describir los ingredientes esenciales y facultativos que pueden emplearse.

De acuerdo con lo establecido en el artículo 5.1 del Decreto 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía (BOJA núm. 237, de 2 de diciembre de 2011), podrán denominarse los quesos elaborados bajo esta Norma Técnica como «Producto Artesano».

En todo caso, se estará a lo dispuesto en el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos en lo referente a las denominaciones del mismo atendiendo al origen de la leche, a su maduración y a su contenido en materia grasa.

Asimismo, por su idoneidad, podrán aplicarse las «guías de buenas prácticas de higiene» o «guías de prácticas correctas de higiene», elaboradas por el sector y validadas al efecto por la autoridad competente, de acuerdo con lo establecido en el Capítulo III del Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, las cuales se encontrarán disponibles en la página web oficial de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente. (www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca)

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-APROBADA NORMA QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): ORDEN 29/05/2013

La Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía ha aprobado la Orden de 29 de mayo de 2013, por la que se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía. Esta Orden está firmada en Sevilla por el consejero Luis Planas Puchades, con fecha de 29 de mayo de 2013, siendo publicada en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) número 108 del día 5 de junio de (páginas 35-43).

En el Preámbulo de la Orden se hace mención a la Ley 15/2005, de 22 de diciembre, sobre Artesanía de Andalucía, que regula la artesanía en su conjunto como actividad económica. Por su parte, la Ley 2/2011, de 25 de marzo, de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, en su disposición adicional cuarta, apartado 1, establece que serán las Consejerías competentes en materia de agricultura y pesca y de artesanía las que establecerán reglamentariamente las medidas necesarias para el reconocimiento y regulación de la artesanía alimentaria.

Dicho desarrollo reglamentario se ha llevado a cabo mediante la publicación del Decreto 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía, que en su artículo 5 apartado 1, establece que las condiciones técnicas específicas necesarias para la producción artesanal de alimentos referidos en la Ley 2/2011, de 25 de marzo, así como las especialidades de dichos productos en función del proceso de elaboración empleado, se determinarán por Orden de la persona titular de la Consejería competente en materia de agricultura y pesca. Asimismo se recoge en su Anexo I el repertorio de producciones artesanales de alimentos de la Comunidad Autónoma de Andalucía, que incluye en su punto 1, la elaboración de quesos y cuajadas.

El sector quesero andaluz cuenta con una enorme tradición en toda Andalucía, con una gran variedad de quesos, producidos en áreas muy definidas y con características propias lo que hace que el patrimonio quesero andaluz sea muy variado. La realización de esta actividad constituye un valor añadido a la producción de leche en las explotaciones ganaderas, contribuyendo al sostenimiento de la población en el medio rural y a su desarrollo económico.

Las recetas tradicionales, la materia prima de primera calidad, la producción ligada al territorio, la riqueza y patrimonio quesero de Andalucía, unido al conocimiento del proceso tecnológico, y a una elaboración cuidadosa y personalizada, dándole a cada lote su tiempo a criterio del artesano quesero y no predeterminado, hace que se obtengan productos singulares. Se trata por ello de hacer una puesta en valor de un producto de buena calidad y fuerte personalidad, sin renunciar a las iniciativas de innovación y desarrollo de nuevos productos capaces de situarse en el segmento de alimentos de calidad 'gourmet'.

Cabe mencionar que esta disposición ha sido sometida al procedimiento de información a la Unión Europea en materia de normas y reglamentaciones técnicas y de reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, previsto en la Directiva 98/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de junio, modificada por la Directiva 98/48/CE, de 20 de julio, así como en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, que incorpora estas Directivas al ordenamiento jurídico español.

Este proyecto normativo viene a dar respuesta a la necesidad de regular la actividad de este sector, estableciendo las condiciones técnicas específicas necesarias para la elaboración del queso artesano en Andalucía. Sin perjuicio de lo anterior, los productos artesanos alimentarios producidos y elaborados legalmente en otras comunidades autónomas del Estado Español u otros Estados que cumplan las condiciones establecidas en esta Orden podrán comercializarse en el territorio de la Comunidad Autónoma de Andalucía bajo las denominaciones «Queso Artesano» o «Queso Artesano de Granja».

Esta Comunidad Autónoma tiene asumidas las competencias en materia de agricultura en virtud de los artículos 48 y 83 del Estatuto de Autonomía para Andalucía, las cuales son ejercidas de conformidad con el Decreto del Presidente 3/2012, de 5 de mayo, de la Vicepresidencia y sobre reestructuración de Consejerías, y en el Decreto 151/2012, de 5 de junio, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente.

En su virtud, a propuesta de la Directora General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica, de conformidad con lo establecido el artículo 44.2 de la Ley 6/2006, de 24 de octubre, de Gobierno de la Comunidad Autónoma de Andalucía, y en uso de las facultades que tengo conferidas, dispongo:

Articulo Único. Aprobación de condiciones técnicas.

Se aprueban las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía, que figuran como Anexo I a la presente Orden.

Disposición final primera. Desarrollo y ejecución.

Se faculta a la persona titular de la Dirección General competente en materia de calidad agroalimentaria, para realizar, mediante Resolución, aquellas adaptaciones que supongan un desarrollo o actualización en lo relativo al contenido técnico de la norma del producto que figura en el Anexo I.

Disposición final segunda. Entrada en vigor.

La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

MATERIAL DIDÁCTICO QUESOS ANDALUCÍA VARIEDAD TRADICIONAL 1990

En la tabla adjunta se incluyen las ocho variedades de quesos tradicionales de Andalucía, que se recopilan en el último Catálogo de quesos de España publicado en 1990 por el entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). De estas ocho variedades andaluzas, cinco se elaboran con leche de cabra y tres con leche oveja.

Fuente: Material didáctico (2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO QUESOS ESPAÑA VARIEDAD TRADICIONAL 1990

En el último Catálogo de quesos de España publicado en 1990 por el entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se incluyen un total de 81 variedades tradicionales diferentes, elaboradas 31 de ellas con leche de cabra exclusivamente, 22 de vaca, 20 de oveja, y las 8 restantes con mezclas de leche de dos o más especies ganaderas.

En la tabla adjunta aparece el listado de las variedades tradicionales elaboradas en las distintas regiones españolas, con indicación del tipo de leche empleada (por especie animal). En este listado se agrupan un total de 73 variedades, excluyendo los quesos tradicionales elaborados en Andalucía, que se incluyen en otra tabla (cinco variedades de leche de cabra y tres de leche oveja).

Fuente: Material didáctico (2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

PROTAGONISTAS: MATERIAL DIDÁCTICO "EN EL SECTOR QUESERO NO VALE TODO, COMO EN LA VIDA MISMA"

Con gran atrevimiento por mi parte, hace unos meses publicaba, en este blog, una  entrada denominada "Creación de microempresas lácteas: pasos previos", donde avanzaba una serie de sugerencias para aquellas personas involucradas en el sector quesero, por vocación o por necesidad, o por ambas cosas (20 de octubre de 2012).

La causa de ese impulso, como suele suceder con bastante frecuencia, fue fruto del puro azar, ya que surgió ante la pregunta de uno de mis alumnos, nada inapropiada sino todo lo contrario, muy pegada a la realidad actual de un sector productivo cuya estructura empresarial está muy atomizada y representada por pequeñas, e incluso microempresas mayoritariamente en manos de familias que viven y trabajan en las zonas rurales. 

Lo que en realidad se me preguntaba era si dentro del sector quesero la creación de microempresas podría ser una alternativa económica viable para los ganaderos productores de leche y otros grupos de personas emprendedoras que viven en las zonas rurales en Andalucía, igual que ocurre en otros países y regiones del mundo.

Sin meditar mucho, mi respuesta, totalmente espontánea, pero categórica y contundente, fue que sí, que no solo era posible, sino incluso deseable en momentos como los actuales, de escasos recursos financieros, bajos niveles de consumo, gran competencia por parte de las grandes industrias multinacionales, en un mercado aceleradamente globalizado, donde las cadenas distribuidoras de alimentos tienen un poder creciente y directo tanto sobre los precios de venta de las fábricas como sobre las propias condiciones contractuales, a veces, "leoninas". Y si esto ocurre entre empresas de gran dimensión, es decir, entre "gigantes", que debemos esperar de los efectos ocasionados en origen, o sea a los productores, ganaderos individuales o cooperativistas, que ven como de manera sistemática les bajan los precios de compra de la leche, coincidiendo en una época en que los costes de los insumos o medios de producción no dejan de aumentar (alimentación del ganado, combustibles, electricidad, medicamentos, plaguicidas, etc.).  

Lo cierto es que una vez finalizada la citada sesión docente, me puse a reflexionar sobre la cuestión planteada por el alumno, y me pregunté si aquella respuesta realmente había sido el resultado de un balance rápido de mi experiencia en este sector productivo, donde presencié la creación y apertura de un número de empresas queseras muchísimo más elevado que las que cerraron definitivamente sus instalaciones, lo que en principio, resultaba un indicador bastante fiable, desde el punto de vista genérico, no obstante, me vinieron a la mente, algunas imágenes de proyectos fracasados y las causas que provocaron ese lamentable traspié. Y lo que era aún peor, que entre esas empresas cerradas, a lo largo de casi tres décadas, también había establecimientos de pequeña dimensión productiva o microempresas que, por tanto, y aunque a efectos de inversión total comprometida, el riesgo era mucho menor, no tenían totalmente garantizada su existencia "de por vida".

Para contribuir a poner "algo de luz" sobre este tema, y sin recurrir a soluciones dogmáticas ni alternativas ilusorias o propuestas irrealizables, decidí escribir una serie de sugerencias, a modo, de pasos previos, para que el proceso de creación de una microempresa quesera o quesería artesanal o de campo, no resulte demasiado complicado tanto para los nuevos emprendedores desconocedores del sector como para aquellos ganaderos o empresarios en actividad vinculados al mismo y que desean abordar nuevos proyectos o ampliar sus instalaciones actuales. En el citado artículo enumeraba una serie de cuestiones, no exhaustivas, para que un proyecto de inversión sea rentable, y contribuir a ayudar a estas personas a tomar las decisiones más ajustadas a la realidad de cada caso.

Recordando ese artículo, los pasos previos enumerados en el mismo eran: información, definición de la idea, permisos y licencias oficiales (burocracia), formación y plan de empresa. Ante mi sorpresa, estas reflexiones se han convertido, hasta la fecha, en uno de los artículos con más visitantes del blog, y además por personas de distintos países, lo que me anima a continuar con la tarea emprendida, con la creación de una serie de reflexiones, fruto tanto de mi experiencia personal como de los numerosos intercambios de conocimientos con distintos profesionales, técnicos y productores durante todos estos años.

Con el título de la presente entrada en el blog comenzaré esta nueva serie, procurando hacer razonamientos breves, para no abusar de la paciencia de los lectores, pero sin por ello, renunciar a incluir todos aquellos aspectos que considero clave para el desarrollo de una microempresa láctea.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos. 

Fuente: Material didáctico (2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)