El sitio de José Luis Ares

Este es un sitio de difusión de la cultura alimentaria dirigido a profesionales, estudiantes, empresas, instituciones, entidades públicas y privadas. Mi trabajo es desarrollar ideas y acciones de formación, investigación y transferencia tecnológica, en los ámbitos académico, institucional y empresarial, siendo la sociedad en su conjunto destinataria final de los contenidos del blog. Para amenizar su lectura, se incorporan fragmentos narrativos, sin abandonar el universo vital de la alimentación.

lunes, 3 de diciembre de 2012

QUESERÍA 'MACURSA': FICHA DESCRIPTIVA (SANTA BÁRBARA DE CASA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MACURSA

Localidad: Santa Bárbara de Casa

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg *Queso curado de oveja en aceite de oliva, en formatos de 1 y 2 Kg.

Características de los productos: Los quesos de la marca DEHESA DOS HERMANAS son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida, y se elaboran de forma artesanal con leche cruda de oveja procedente del rebaño propio, cuyo sistema de alimentación está basado en los cultivos y forrajes de la finca. Estos quesos se comercializan con dos presentaciones, en corteza natural y en 'aceite de oliva', conservando las costumbres de la zona. Los quesos de larga maduración desarrollan aromas y sabores potentes, intensos, con un ligero toque floral, y un picante residual, muy apreciado por los consumidores.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa puesta en marcha por un emprendedor entusiasta y gran defensor del queso de alta calidad se convirtió en pocos años en un referente entre los quesos de oveja andaluces, llegando con sus productos a muchos establecimientos comerciales de la geografía española. La política de esta quesería es apostar exclusivamente por los quesos de leche cruda, de producción propia, con objeto de diferenciar su calidad de los existentes en el mercado. La presentación de los quesos es muy original, utilizando envases individuales de cartón serigrafiado en forma de pequeñas 'maletas', muy originales y fáciles de transportar.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

PROTAGONISTAS: EL ASOCIACIONISMO EN EL SECTOR QUESERO DE ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El sector quesero de Andalucía está integrado mayoritariamente por microempresas y pequeñas queserías artesanales de régimen familiar, situadas principalmente en zonas rurales de las ocho provincias de la región. Dada la pequeña dimensión de la mayor parte de estas empresas, y los escasos recursos humanos y económicos disponibles, sólo un movimiento asociativo fuerte y bien coordinado permitirá un futuro crecimiento sostenible del sector, así como la puesta en marcha de diversas actividades de forma conjunta, que individualmente resultarían inviables para la mayoría de las queserías de la región. Por ello, no cabe duda de que el papel del asociacionismo en el sector quesero artesanal de Andalucía debe ser muy importante.

Asimismo, hay que tener en cuenta que muchas de estas pequeñas empresas artesanales elaboran sus quesos utilizando exclusivamente leche de sus propios rebaños de cabras, ovejas y vacas, lo cual representa una doble actividad por parte de los emprendedores, generalmente poco remunerada, a pesar de su importante papel al garantizar el origen de las materias primas, su identificación con el territorio y el entorno natural, y la calidad y autenticidad de los productos finales que llegan a los consumidores. Las actuaciones en materia de promoción y la aperteura de nuevos canales comerciales a través de fórmulas asociativas permitiría alcanzar mercados que valoricen estos quesos con mejores precios mejorando la rentabilidad de estas producciones lácteas artesanales.

Con esta filosofía nació en 1997 la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (España), que se constituyó como asociación empresarial sin ánimo de lucro, de ámbito geográfico andaluz, y en la que están integradas actualmente unas 40 empresas queseras repartidas territorialmente por las ocho provincias. Durante los primeros ocho años la sede de la Asociación estuvo ubicada en Bobadilla Estación (Málaga); en el periodo 2005-2010 tuvo su domicilio social en el municipio de Baena (Córdoba), y desde entonces, su sede está en la localidad de Jayena (Granada).

Hasta la fecha actual han ejercido la Presidencia de la AQAA las siguientes personas: Gonzalo Ramírez (1997-2005), Manuel Peña (2005-2010) y María Jesús Jiménez (2010-actualidad).

Con vocación de servicio a todo el sector quesero artesano, la principal finalidad de la Asociación es la defensa y promoción del queso artesano andaluz y la representación colectiva de los empresarios de la región ante las Administraciones públicas (Estado, Autonomías, Diputaciones, Ayuntamientos) y a las diferentes instituciones y entidades privadas (otras asociaciones de queseros, asociaciones de criadores de ganado de razas selectas, grupos de desarrollo rural, federaciones de consumidores, etc.).

Algunas de las instituciones y entidades con las que la AQAA ha colaborado en los últimos años son el Instituto de Investigación y Formación Agroalimentaria y Pesquera (Ifapa), la Dirección General de Industrias y Promoción Agroalimentaria, las Delegaciones Provinciales de Agricultura y Pesca de Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva y Málaga, diversas Diputaciones y Ayuntamientos, las universidades de Córdoba y Sevilla, el Instituto de Comercio Exterior de España (Icex), CdeA, Extenda, Instituto Andaluz de la Dieta Mediterránea, etc. Entre las entidades extranjeras figuran algunas italianas (Alsia, Pncvd), francesas (Frecap, Paca, Carmejane, Cirval), entre otras.

Y todo ello, con objeto de dar a conocer la amplia diversidad quesera andaluza, teniendo en cuenta asimismo la evolución de los hábitos de consumo y facilitando a las empresas artesanales nuevas estrategias para que amplíen sus mercados actuales, informando sobre las peculiaridades de los quesos tradicionales a todos sus potenciales consumidores en general y, de manera especial, a los profesionales de la gastronomía, y del sector hostelero, sin olvidar los nuevos canales comerciales.

Fuente: Informe Técnico (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: ASOCIACIÓN QUESEROS ARTESANOS, UN INTERLOCUTOR NECESARIO EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Transcurridos ya quince años desde su creación en la Planta Piloto de Lácteos de la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) se ha convertido en un interlocutor necesario para este sector productivo regional (producción de leche, elaboración de quesos y distribución de los productos finales).

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía es una organización empresarial de ámbito regional, sin ánimo de lucro, integrada actualmente por unas 40 empresas queseras repartidas territorialmente por todas las provincias andaluzas. Aunque la primera reunión para su creación tuvo lugar a finales de 1997, esta asociación se constituyó oficialmente en mayo de 1998, tras la aprobación definitiva de sus estatutos. La Asociación surgió ante la necesidad de agrupar a los queseros artesanos de Andalucía, que hasta entonces funcionaban aisladamente, sin ninguna estructura asociativa.

Esta situación de aislamiento se hacía aún más patente por las propias peculiaridades de este sector, integrado mayoritariamente por microempresas y pequeñas queserías artesanales de régimen familiar, con escasos recursos económicos y humanos para abordar, de manera individual, actividades de promoción y de apertura de nuevos canales comerciales, entre otros aspectos clave, sin olvidar el tiempo de dedicación a la actividad ganadera que realizan también muchos asociados.

En este sentido, desde su creación, la principal finalidad de esta entidad ha sido la promoción del queso artesano andaluz, y la representación colectiva de los empresarios queseros ante la Administración y las diferentes instituciones y entidades públicas y privadas relacionadas con el sector. Para el desarrollo de sus funciones colabora activamente con otras asociaciones españolas y extranjeras, figurando entre estas últimas diversas entidades profesionales francesas, italianas e iberoamericanas.

Atendiendo al fin primordial de la defensa y promoción del queso artesano andaluz dentro y fuera de la comunidad autónoma, la Asociación ha desarrollado diversas actividades de información general a los consumidores, formación de los recursos humanos de las empresas asociadas, proyectos de investigación y transferencia, organización de ferias y exposiciones, celebración de concursos y catas de quesos, encuentros de colectivos de profesionales, intercambios de experiencias, participación en convenios de colaboración con diversas entidades públicas y privadas, publicaciones en libros y revistas, etcétera.

Y todo ello para dar a conocer la actual oferta quesera andaluza, teniendo en cuenta, asimismo, la evolución de los hábitos de consumo y facilitando a las empresas artesanales nuevas estrategias para que amplíen sus mercados habituales, informando sobre las peculiaridades de los quesos tradicionales a todos sus potenciales consumidores en general y, últimamente de manera especial, a los profesionales de la gastronomía, y del sector hostelero. Entre estas actividades hay que destacar la organización del “Concurso de Quesos Artesanos de Andalucía” y la Feria Mediterránea del Queso y la Gastronomía”, ambos eventos celebrados por primera vez en Andalucía, con notable éxito.

Fuente: Informe Técnico (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: EL CONCURSO COMO INSTRUMENTO DE VALORIZACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS QUESOS

Una de las actividades de promoción más importantes para la difusión de los quesos artesanos entre los consumidores es la celebración de concursos que tengan un gran poder de convocatoria tanto a nivel del número de empresas participantes como de su cobertura por los medios de comunicación.

El Concurso de Quesos es un valioso instrumento como reconocimiento a la calidad de los productos presentados al evento, pero mediante esta actividad no sólo se pretende premiar la calidad de los mejores quesos sino también darlos a conocer al público en general a través de la cobertura del acto por parte de la prensa y los medios de comunicación especializados, tanto durante la celebración del mismo como a través de las notas y artículos publicados posteriormente.

Periódicamente se celebran concursos de quesos en diferentes regiones europeas, y entre los celebrados en España destacan por su mayor repercusión los organizados por las administraciones públicas como el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (Premio Mejores Quesos Españoles del anterior MAPA, Madrid), la Junta de Castilla y León (Premios Cincho, Palencia), el Gobierno de Canarias (Quesos de cabra, Fuerteventura), Junta de Castilla-La Mancha (Premios Gran Selección, Toledo), Principado de Asturias (Quesos asturianos, varias localidades), etc. Entre los organizados por las entidades privadas hay que mencionar el concurso de Gourmet Quesos (Club de Gourmets, Madrid), concursos de quesos de Navarra y País Vasco (Orduña y otros).

A nivel andaluz, desde sus inicios la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) impulsó la celebración de concursos de quesos como una importante herramienta para la valorización de los productos lácteos artesanos andaluces y, especialmente, a través de los medios de comunicación, dar a conocer al público en general la alta calidad de las producciones queseras autóctonas.

En este sentido, hay que destacar que el concurso de quesos de la Asociación ha sido el primero que se celebró en Andalucía (Antequera, 1999) y de los primeros en España organizado por una entidad asociativa bajo la modalidad de cata ciega mediante un jurado multidisciplinario de expertos.

Fuente: Circular informativa (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

LÁCTEOS ARTESANALES SEVILLA (ESPAÑA)

En la provincia de Jaén (España) se elaboran un total de 25 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):

- Quesos frescos de leche pasterizada de cabra.

- Quesos frescos de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de mezcla de cabra y oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos curados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza especiada.

- Quesos de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche pasterizada de cabra y vaca, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de oveja, en aceite de oliva.

- Quesos curados ecológicos de leche de cabra, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza enmohecida.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Leche pasterizada de vaca.

- Requesón de lactosuero de cabra.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

LÁCTEOS ARTESANALES MÁLAGA (ESPAÑA)

En la provincia de Jaén (España) se elaboran un total de 26 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):

- Quesos frescos de leche pasterizada de cabra.

- Quesos frescos de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos semicurados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de mezcla de cabra y vaca, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de cabra, de corteza natural.

- Quesos curados de leche cruda de oveja, de corteza natural.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza aceitada.

- Quesos curados de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos curados de leche pasterizada de oveja, de corteza especiada.

- Quesos de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche pasterizada de cabra y vaca, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos de leche cruda de oveja, en aceite de oliva.

- Quesos curados ecológicos de leche de cabra, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza natural.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza especiada.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, de corteza enmohecida.

- Quesos de pasta blanda tipo 'láctico' de leche pasterizada de cabra, en aceite de oliva.

- Quesos semicurados de leche pasterizada de cabra 'al vino Pedro Ximenez', de corteza natural.

- Requesón de lactosuero de cabra.

- Cuajada de leche de cabra.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

LÁCTEOS ARTESANALES JAÉN (ESPAÑA)

En la provincia de Jaén (España) se elaboran un total de 19 especialidades de productos lácteos artesanales (diferentes líneas de producción). A continuación se incluye un listado con los principales tipos de productos lácteos, según la clase de leche utilizada, la existencia o no de tratamiento térmico en el proceso de elaboración, y la presentación comercial de los mismos (listado no exhaustivo):

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lunes, 3 de diciembre de 2012