QUESERÍA 'SAT EL ALJARAFE': FICHA DESCRIPTIVA (GINES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería S.A.T. EL ALJARAFE

Localidad: Gines.

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra  * Leche de vaca.

Productos elaborados:  *Leche pasterizada de vaca.  * Queso fresco mezcla de cabra y vaca, en formatos de 250 y 500 gr y 3 Kg.

Características de los productos:  El queso fresco que se elabora en LA GINENCINA es un queso de coagulación enzimática rápida y pasta ligeramente prensada, no cocida, que se elabora de forma artesanal, empleando como únicas materias primas leche de cabra y vaca, cuajo y sal. Se ofrece así un producto saludable, que conserva las características naturales de la leche de origen y que se transmiten al queso, respetando siempre los controles sanitarios que garantizan la salubridad del producto.

Breve descripción de la empresa: LA GINENCINA es una empresa de carácter familiar que transforma diariamente leches de cabra y de vaca procedentes de ganaderos localizados en la comarca sevillana del Aljarafe, realizando un control directo desde el origen de la leche hasta la salida al mercado de los quesos, cuya comercialización es realizada por personal de la propia quesería cuidando en todo momento que se cumplan las condiciones ideales de transporte hasta los establecimientos de venta. Una parte importante de la leche se comercializa como leche pasterizada del día.

Situación actual:  con actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'FONTALEVA QUESERA': FICHA DESCRIPTIVA (FUENTES DE ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería FONTALEVA QUESERA, S.L.

Localidad: Fuentes de Andalucía

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra  * Leche de vaca.

Productos elaborados:  * Queso fresco mezcla de cabra y vaca que se presenta envasado en bolsas al vacío en sus distintos formatos de 250 y 500 gr y 1 y 2 Kg  * Queso semicurado cabra, en formatos de 1 y 1,5 Kg  * Queso semicurado mezcla de cabra y vaca, en formatos de 1 y 1,5 Kg  * Queso curado de cabra, en formatos de 1 y 1,5 Kg  * Queso curado mezcla de cabra y vaca, en formatos de 1 y 1,5 Kg

* Quesos en aceite al pimentón en formatos de 1 y 1,5 Kg.

Características de los productos:  Los quesos de 'Fontaleva Quesera' se elaboran con leche procedente de varias ganaderías de la zona. Los quesos curados se elaboran con leche cruda, recuperando así antiguas tradiciones de la comarca. Se consiguen productos con sabores y aromas intensos que marcan una clara diferencia con los quesos de otras zonas.

Breve descripción de la empresa:  Fuentes de Andalucía se encuentra en la Vega de Carmona, en la encrucijada de Marchena y Écija, constituyéndose en un enclave importante, con caprino de las razas Florida y Malagueña, donde la alimentación controlada del ganado y las mejoras en su manejo e instalaciones han conseguido mantener un importante censo de animales que de otra forma habría ya desaparecido. Esta empresa quesera se siente protagonista en la recuperación de las costumbres tradicionales de la comarca, que pretenden mantener para las generaciones venideras.

Situación actual: con actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EXPLOGAMA': FICHA DESCRIPTIVA (FUENTE CARRETEROS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EXPLOGAMA, S.L.

Localidad: Fuente Carreteros

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra de razas autóctonas andaluzas.

Productos elaborados:  * Quesos frescos, en formados de 400 gr y 1 y 2,5 Kg  * Quesos semicurados, en formatos de 900 gr  * Quesos curados, en formatos de 800 gr.

Características de los productos:  'El Cerrillo de los Pastores' es la marca bajo la que se comercializan los quesos que se elaboran en esta pequeña quesería, todos ellos puros de cabra de coagulación enzimática, pasta prensada, firme y no cocida, procedente de la leche producida en la propia explotación ganadera. Podemos encontrar desde el queso fresco en distintos formatos, así como quesos curados de distintos grados de maduración, elaborados todos ellos con leche pasterizada.

Breve descripción de la empresa: Fuente Carreteros, es la principal aldea de Fuente Palmera, al oeste de la provincia de Córdoba, se trata de una pequeña población que debe su nombre a la fuente denominada de 'Los Carreteros' situada en el camino que unía Palma del Río con Écija. En esta localidad podemos encontrar esta empresa de carácter puramente familiar de tradición ganadera y que nace con la idea de dar valor añadido a la leche de cabra que ya venían produciendo desde hace varios años, lo que denota el carácter emprendedor de estos jóvenes empresarios. Actualmente, tienen una comercialización predominantemente local, pero con una clara estrategia de poder alcanzar otros mercados en el futuro.

Situación actual: con actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA MORENILLA': FICHA DESCRIPTIVA (CÚLLAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA MORENILLA

Localidad: Cúllar

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra de la raza Murciano-Granadina.

Productos elaborados:  * Queso fresco, en formatos de 1 y 1’5 Kg   * Queso curado de leche pasterizada, al natural, al pimentón, en manteca de cerdo con romero y con hierbas aromáticas, en formatos de 1 y 2 Kg  * Queso de leche cruda de cabra, al natural y en aceite de oliva, en formato de 1 y 2 Kg

Características de los productos: El queso se elabora en esta quesería con leche de cabra exclusivamente, procedente de varias ganaderías de caprino próximas a la misma. Se trata de un queso de coagulación enzimática, pasta prensada y de formato cilíndrico, su oreado y maduración se producen en condiciones controladas de humedad y temperatura, y empleándose conservantes naturales como el aceite de oliva, la manteca de cerdo y diferentes hierbas aromáticas que aportan personalidad a este queso de producción limitada y estacional. De los quesos curados se elaboran dos variedades, con leche cruda y pasterizada.

Breve descripción de la empresa:  En el altiplano granadino se encuentra la localidad de Cúllar, a los pies de la Sierra de Orce, es aquí donde hacia el año 2000 comienzan las elaboraciones en la quesería artesanal LA MORENILLA. Se trata de una pequeña empresa de carácter familiar y con tradición ganadera en caprino, abundante en la zona, tal como ocurre en numerosos municipios de la provincia de Granada. De este modo, decidieron aprovechar este recurso natural de su comarca y la tradición quesera existente para elaborar, estacionalmente, un producto de raíces tradicionales y ofrecerlo a un mercado demandante de productos locales de calidad.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SAT SERRALAT': FICHA DESCRIPTIVA (CONSTANTINA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería S.A.T. SERRALAT

Localidad: Constantina

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra   * Leche de vaca  * Leche de oveja.

Productos elaborados:  *Queso fresco de mezcla de cabra y vaca en dos variedades: sin prensar en distintos formatos de 250 gr y 400 gr que se presentan envasados en tarrinas, y prensado, en formatos de 500 gr y 1 Kg que se presenta envasado en bolsa al vacío  *Queso semicurado mezcla de cabra y vaca, en formato de 1 kg  *Queso semicurado mezcla de cabra y oveja, en formato de 1 kg  *Queso curado de cabra de corteza pimentonada o protegida por recubrimiento plástico, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso de oveja, de corteza natural, en formato de 1 y 2 Kg  *Queso en aceite, envasado en bolsa de plástico al vacío, en formato de 1 Kg

Características de los productos: En la Sierra Norte de Sevilla, se ha elaborado de forma tradicional un queso de cabra de coagulación enzimática y pasta prensada, de tamaño mas bien pequeño, que podía consumirse como fresco o curado, y que muchas veces para su conservación se introducía en aceite de oliva. Es en este queso en el que están inspirados los quesos que se comercializan bajo la marca “SERRALAT”, elaborados a partir de leche de cabra, vaca y oveja puros o de mezcla de leche pasterizada. También elaboran quesos curados con leche cruda de oveja.

Breve descripción de la empresa: Esta es una de las pocas queserías de la región que funcionan en régimen cooperativo. Hacia el año 1986, los ganaderos de esta localidad decidieron dar un primer paso y asociarse para comercializar en conjunto la leche producida por su ganado, que comenzaron envasando como leche pasterizada (leche fresca 'del día'). El siguiente paso fue transformar la leche en quesos, incrementando aun más su valor añadido y repercutiendo directamente en la comarca de manera positiva. Los quesos se elaboran en las instalaciones de la quesería, empleando leche procedente del ganado alimentado con los pastos naturales de las dehesas de la comarca.

Situación actual: sin actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

ELABORACIÓN QUESO 'GORGONZOLA' (ITALIA)

El proceso de elaboración del queso 'Gorgonzola' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de cabra y de vaca, puras o mezcladas; en algunas casos se emplea también leche de oveja.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: empleo de cultivos de hongos de Penicillium gorgonzola y P. glaucum. Ausencia de fermentos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda y utilización de cultivos termófilos en los quesos de leche pasterizada. Normalmente, se producen ojos regulares de pequeño tamaño.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal.

5.Cuajado: temperatura de 30-32 ºC y tiempo inferior a 30 minutos; en las elaboraciones artesanales, el tiempo necesario hasta obtener la cuajada de consistencia final deseada.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 2-4 cm de tamaño.

7.Agitación: se agita la cuajada ya troceada, durante unos 30-45 minutos.

8.Desuerado: se separa el suero pasando la cuajada a unas telas o bandejas para su escurrido por gravedad; frecuentemente, se ayuda al desuerado apretando la cuajada contra las telas (10-25 minutos).

9.Moldeado: seguidamente se desmenuza antes de su introducción en los moldes, para facilitar su escurrido; los moldes se llenan 'a capas' espolvoreando en ellas el cultivo fúngico. Los moldes se colocan sobre una superficie inclinada para facilitar el escurrido de la masa, dándose varios volteos (hasta 6 veces durante las primeras 24 horas). Las piezas pueden llegar a pesar hasta 12 kg.

10.Prensado: ausencia en las elaboraciones tradicionales, la masa sólo se prensa por gravedad, en un recinto a 20-25º C de temperatura y 85-90% de humedad relativa.

11.Salado: una vez desmoldados, se procede la frotación superficial con sal seca, durante unas 2-3 días, volteándolos con frecuencia, para facilitar el salado homogéneo.

12.Maduración: los quesos tienen una primera fase madurativa en cámara frigorífica a una temperatura de 4-6 ºC y humedad relativa del 90-95% durante unos 15-20 días, y una segunda fase en cuevas o cavas naturales a 5-8 ºC y 95% de humedad hasta finalizar la maduración (3-5 meses). Durante la maduración de los quesos industriales se suele realizar el 'picado' de la masa para favorecer la aireación en su interior y por tanto el crecimiento de los hongos verde-azulados; primero, se realiza por una cara del queso, y luego por la otra (a los 8-12 días); a partir de 3-4 semanas ya se observa crecimiento del moho, siendo éste más intenso a las 7-9 semanas. En ocasiones, dependiendo de la evolución de la maduración del queso en las cuevas, la temperatura puede bajarse hasta los 3-4º C.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse a una temperatura de 1-2 ºC hasta unos 6-10 meses. Se comercializan dos tipos de quesos: dulce y picante.

Fuente: Protocolo tecnológico (2003). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'GRUYÈRE' (SUIZA)

El proceso de elaboración del queso 'Gruyère' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de vaca.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche; sin embargo, algunas queserías no las añaden.

3.Cultivos lácticos: mayoritariamente, a excepción de las bacterias propiónicas, ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda (acidez 18-18,5º Dornic); en los quesos elaborados con leche pasterizada se añade una mezcla de cultivos lácticos termófilos y propiónicos, con objeto de acidificar la leche y favorecer la producción gaseosa (anhídrido carbónico), durante la fermentación. Tradicionalmente se caracterizan por presentar una textura cerrada sin los ojos típicos de otros quesos suizos de pasta cocida; sin embargo, en el comercio es posible encontrar imitaciones que tienen ojos repartidos regularmente por la pasta, con un tamaño medio variable de 0,5-1 cm.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal, usándose tanto el cuajo en polvo como el extracto de cuajo; pueden utilizarse otros coagulantes autorizados.

5.Cuajado: temperatura de 31-33º C en un tiempo inferior a 30 minutos, según el grado de consistencia deseada.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 0,5-1,0 cm de lado.

7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada hasta obtener un tamaño de grano homogéneo; durante la agitación y calentamiento se produce la cocción de la masa, finalizando a los 40-50 minutos a una temperatura de 52-55º C.

8.Desuerado: tras un trabajo de la cuajada más intenso y mayor velocidad de agitación, se procede al desuerado utilizando telas o cedazos para sacar la cuajada de la cuba. y eliminándose el suero a continuación.

9..Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada con las telas, en grandes ruedas y talón ligeramente convexo, de forma cilíndrica con una altura de 8-13 cm y de 40-65 cm de diámetro, con un peso mínimo de unos 20 kg cada queso, llegando incluso hasta los 35-40 kg. En algunas queserías tienen forma prismática.

10.Prensado: esta operación suele durar bastante tiempo (2-3 días) y se realiza, generalmente, en varias veces, utilizando prensas de husillo, aumentando la presión progresivamente.

11.Salado: suele realizarse por frotación de la corteza con sal seca o por inmersión en una salmuera de concentración media a una temperatura de 10-14º C durante un tiempo de 2-5 días. A diferencia del queso 'emmental', el gruyère se mantiene más tiempo en salmuera para favorecer el salado.

12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a 10-12º C y 90-95% de humedad relativa, durante 20-24 días. Posteriormente, se pasan a la cámara de maduración durante 2-3 meses para favorecer la formación de los ojos típicos, en unas condiciones de 15-22º C de temperatura y 80-85% de humedad relativa (maduración 'caliente'). A continuación, tiene lugar la maduración 'fría' a 6-8º C durante 5-12 meses, siendo frecuentes los volteos y las frotaciones de la corteza con la salmuera.

13.Conservación y almacenamiento: en algunos casos se almacenan a temperaturas de 15-16º C, para acelerar su salida al mercado; los quesos se comercializan enteros o troceados.

Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)