miércoles, 31 de octubre de 2012

ELABORACIÓN QUESO 'EMMENTAL' (SUIZA)

El proceso de elaboración del queso 'Emmental' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de vaca.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: mayoritariamente, a excepción de las bacterias propiónicas, ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añade una mezcla de cultivos lácticos termófilos y propiónicos, con objeto de acidificar la leche y favorecer la producción gaseosa (anhídrido carbónico), durante la fermentación. Este tipo de quesos se caracterizan por presentar unos ojos típicos, normalmente en número variable, de forma oval, repartidos regularmente por la pasta, y con un tamaño de 1-3 cm.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal, usándose tanto el cuajo en polvo como el extracto de cuajo; pueden utilizarse otros coagulantes autorizados.

5.Cuajado: temperatura entre 31-33º C en un tiempo inferior a 30 minutos, según el grado de consistencia deseada.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños granos del tamaño de trigo o arroz durante un tiempo de 20-25 minutos, removiéndose para evitar que se apelmacen dentro de la cuba de cuajado.

7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 15 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y se inicia el calentamiento elevando la temperatura 1º C cada 2-3 minutos; durante la agitación y calentamiento se produce la cocción de la masa, finalizando a los 30-40 minutos alcanzando una temperatura de 50-55º C.

8.Desuerado: tras un trabajo de la cuajada más intenso y mayor velocidad de agitación, se procede al desuerado cuando el suero tiene una acidez de 20-24º Dornic; a continuación se elimina el suero, enfriando la masa hasta unos 50º C.

9..Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada en forma de grandes ruedas, de forma cilíndrica con una altura de 12-30 cm y de 70-100 cm de diámetro, con un peso mínimo de unos 50 kg cada queso, llegando incluso hasta los 75-80 kg. En algunas queserías tienen forma prismática, con un peso mínimo de 30 kg (sin corteza).

10.Prensado: esta operación suele durar un día completo y se realiza, generalmente, en varias veces, utilizando prensas de husillo, aumentando la presión progresivamente.

11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (20-23%) a una temperatura de 10-12º C durante el tiempo necesario (2-3 días).

12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a 13-16º C y 85-90% de humedad relativa, durante 10-15 días. Posteriormente, se pasan a la cámara de maduración durante 3-6 semanas para favorecer la formación de los ojos típicos, en unas condiciones de 20-25º C de temperatura y 80-85% de humedad relativa (maduración 'caliente'). A continuación, tiene lugar la maduración 'fría' a 6-8º C durante 6-12 meses.

13.Conservación y almacenamiento: una vez que han madurado, los quesos se comercializan enteros o troceados.

Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)

2-NEGOCIACIÓN SECTOR LÁCTEO EUROPEO: NORMATIVA APLICABLE (UNIÓN EUROPEA)

El Reglamento de Ejecución (UE) 511/2012 de la Comisión Europea, de 15 de junio de 2012 es una norma relativa a las notificaciones sobre las organizaciones de productores y las organizaciones interprofesionales y sobre las negociaciones y relaciones contractuales previstas por el Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo en el sector de la leche y de los productos lácteos.

En el artículo 1 se establece:

1. De conformidad con lo dispuesto en el artículo 126 bis, apartado 4, letra d), y en el artículo 126 ter, apartado 3), letra e), del Reglamento (CE) nº 1234/2007, los Estados miembros deberán notificar anualmente a la Comisión, no más tarde del 31 de marzo, con respecto a las decisiones que hayan adoptado durante el año natural anterior:

a) el número de organizaciones de productores, asociaciones de organizaciones de productores reconocidas, en adelante denominadas «asociaciones», y organizaciones interprofesionales que hayan reconocido y, en su caso, los volúmenes de leche cruda comercializable que hayan producido anualmente las organizaciones de productores y las asociaciones;

b) el número de solicitudes de reconocimiento presentadas por organizaciones de productores, asociaciones y organizaciones interprofesionales que hayan denegado y un resumen de los motivos de la denegación;

c) el número de organizaciones de productores reconocidas, asociaciones y organizaciones interprofesionales a las que hayan revocado el reconocimiento y un resumen de los motivos de la revocación.

2. Cuando la notificación mencionada en la letra a) del apartado 1 se refiera a una organización de productores o asociación transnacional, se deberá indicar, cuando proceda, los volúmenes de leche cruda comercializable producidos anualmente por los afiliados por Estado miembro.

Artículo 2

1. Los volúmenes de leche cruda regulados mediante negociaciones contractuales a que se refiere el artículo 126 quater, apartado 2, letra f), del Reglamento (CE) 1234/2007 se notificarán a la autoridad competente del Estado miembro o los Estados miembros:

a) cuando tenga lugar la producción de leche cruda y,

b) en caso de ser diferentes, cuando se produzca la entrega a un transformador o a un recolector.

2. La notificación mencionada en el apartado 1 se efectuará antes del inicio de las negociaciones y en ella se indicarán el volumen de producción estimado de la organización de productores o de la asociación que estará regulado por la negociación y el plazo previsto para la entrega del volumen de leche cruda.

3. No más tarde del 31 de enero de cada año, cada organización de productores o cada asociación notificará, además de lo señalado en el apartado 1, el volumen de leche cruda, desglosado por Estado miembro de producción, que se haya entregado al amparo de los contratos negociados por la organización de productores durante el año natural anterior.

Artículo 3

1. De conformidad con lo dispuesto en el artículo 126 quater, apartado 8, del Reglamento (CE) 1234/2007, los Estados miembros notificarán a la Comisión, no más tarde del 15 de marzo de cada año:

a) el volumen total de leche cruda, desglosado por Estado miembro de producción, que se haya entregado en su territorio al amparo de contratos negociados por las organizaciones de productores reconocidas y las asociaciones conforme al artículo 126 quater, apartado 2, letra f), del Reglamento (CE) 1234/2007 durante el año natural anterior, tal como se haya notificado a las autoridades competentes con arreglo al artículo 2, apartado 3, del presente Reglamento;

b) el número de casos en que las autoridades nacionales de competencia hayan decidido que una negociación determinada debe reabrirse o no debe realizarse en absoluto conforme al artículo 126 quater, apartado 6, del Reglamento (CE) 1234/2007 y un resumen breve de esas decisiones.

2. Cuando las notificaciones que se hayan recibido en virtud del artículo 2, apartado 1, del presente Reglamento se refieran a negociaciones que afecten a más de un Estado miembro, los Estados miembros remitirán de inmediato a la Comisión, a efectos de lo dispuesto en el artículo 126 quater, apartado 6, párrafo segundo, del Reglamento (CE) 1234/2007, la información necesaria para que evalúe si se ha excluido la competencia o si las pyme dedicadas a la transformación de leche cruda se han visto gravemente perjudicadas.

Artículo 4

1. Las notificaciones efectuadas con arreglo al artículo 126 quinquies, apartado 7, del Reglamento (CE) 1234/2007 deberán contener las normas adoptadas por los Estados miembros para regular la oferta de quesos con denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida y una nota resumida con los datos siguientes:

a) nombre del queso;

b) nombre y tipo de organización que solicita la regulación de la oferta;

c) medios seleccionados para regular la oferta;

d) fecha de entrada en vigor de las normas;

e) periodo de aplicación de las normas.


2. Los Estados miembros informarán a la Comisión cuando deroguen normas antes de que concluya el periodo mencionado en la letra e) del apartado 1.


Artículo 5

Las notificaciones mencionadas en el artículo 185 septies, apartado 5, del Reglamento (CE) 1234/2007 deberán contener las normas adoptadas por los Estados miembros con respecto a los contratos a que se refiere su artículo 185 septies, apartado 1, y una nota resumida en la que se indicará:

a) si el Estado miembro ha decidido que las entregas de leche cruda de un ganadero a un transformador deben estar reguladas por un contrato por escrito entre las partes y, en caso afirmativo, la fase o fases de la entrega que deban estar reguladas por ese tipo de contrato, si la entrega se hace a través de uno o más recolectores, y la duración mínima de los contratos escritos;

b) si el Estado miembro ha decidido que el primer comprador de leche cruda debe presentar una oferta escrita de contrato al ganadero y, en su caso, la duración mínima del contrato que deberá incluir la oferta.


Artículo 6

El presente Reglamento entrará en vigor el tercer día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea.
El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro.
Hecho en Bruselas, el 15 de junio de 2012.


Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

1-NEGOCIACIÓN SECTOR LÁCTEO EUROPEO: CONSIDERACIONES GENERALES (UNIÓN EUROPEA)

El Reglamento de Ejecución (UE) 511/2012 de la Comisión Europea, de 15 de junio de 2012 es una norma relativa a las notificaciones sobre las organizaciones de productores y las organizaciones interprofesionales y sobre las negociaciones y relaciones contractuales previstas por el Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo en el sector de la leche y de los productos lácteos.

El Reglamento 511/2012 se aprueba, según lo establecido en el Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea, y el Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM: DO L 299 de 16.11.2007, p.1), y, en particular, su artículo 126 sexies, apartado 2, letras b) y c), y su artículo 185 septies, apartado 6.

Asimismo, se tienen en cuenta las siguientes consideraciones generales:


(1) La sección II bis del capítulo II del título II de la parte II del Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, que se ha añadido mediante el Reglamento (UE) 261/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (DO L 94 de 30.3.2012, p.38), establece normas aplicables a las organizaciones de productores y las organizaciones interprofesionales en el sector de la leche y de los productos lácteos.

(2) Los artículos 126 bis y 126 ter del Reglamento (CE) 1234/2007 establecen normas sobre el reconocimiento de las organizaciones de productores y sus asociaciones y de las organizaciones interprofesionales. Con arreglo a esos artículos, los Estados miembros deben notificar a la Comisión las decisiones sobre la concesión, la denegación o la revocación del reconocimiento. Para preparar los informes destinados al Consejo y al Parlamento Europeo, conforme a lo dispuesto en el artículo 184, apartado 9, del Reglamento (CE) 1234/2007, se precisa información sobre el número de entidades reconocidas, su tamaño en términos de volúmenes de leche cruda producidos por los productores asociados y, en su caso, los motivos de la denegación o la revocación de su reconocimiento.

(3) El artículo 126 quater del Reglamento (CE) 1234/2007 establece normas sobre las negociaciones de contratos para la entrega de leche cruda. De conformidad con ese artículo, las notificaciones deben realizarlas las organizaciones de productores y los Estados miembros.

(4) El artículo 126 quinquies del Reglamento (CE) 1234/2007 dispone que los Estados miembros tienen que notificar a la Comisión las normas que hayan adoptado para regular la oferta de quesos con denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida.

(5) Con arreglo al artículo 185 septies del Reglamento (CE) 1234/2007, los Estados miembros que decidan que cada entrega de leche cruda en su territorio de un ganadero a un transformador de leche cruda debe estar regulada por un contrato por escrito entre las partes, o decidan que los primeros compradores deben presentar una oferta por escrito para un contrato de entrega de leche cruda por los ganaderos, deben notificar a la Comisión las normas que hayan adoptado con respecto a las relaciones contractuales.

(6) Es preciso establecer normas uniformes sobre el contenido de esas notificaciones y la fecha en la que deben presentarse.

(7) Las medidas previstas en el presente Reglamento se ajustan al dictamen del Comité de Gestión de la Organización Común de Mercados Agrícolas.


Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

PRODUCCIÓN Y ETIQUETADO ECOLÓGICOS: NORMATIVA PRODUCTOS UNIÓN EUROPEA (UE)

El Reglamento de Ejecución (UE) 505/2012 de la Comisión Europea, de 14 de junio de 2012, modifica y corrige el Reglamento (CE) 889/2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos, con respecto a la producción ecológica, su etiquetado y su control.

En el artículo 1 se detallan las disposiciones de modificación del Reglamento (CE) 889/2008:

1) El artículo 19 se sustituye por el texto siguiente:

Piensos de la propia explotación y de otras fuentes:

1.En el caso de los herbívoros, exceptuado el período de cada año en que los animales practiquen la trashumancia en las condiciones del artículo 17, apartado 4, al menos el 60 % de los piensos deberá proceder de la propia explotación o, si ello no es posible, deberá producirse en colaboración con otras explotaciones ecológicas de la misma zona.

2. En el caso de los cerdos y las aves de corral, al menos el 20 % de los piensos deberá proceder de la propia explotación o, si ello no es posible, deberá producirse en la misma zona en colaboración con otras explotaciones ecológicas o empresas de piensos.

3. En lo que respecta a las abejas, al final de la estación productiva deberán dejarse en las colmenas reservas de miel y de polen suficientemente abundantes para pasar el invierno. La alimentación artificial de las colonias de abejas solo estará permitida cuando la supervivencia de las colmenas esté en peligro debido a las condiciones del clima. Dicha alimentación se efectuará mediante miel ecológica, jarabe de azúcar ecológico o azúcar ecológico.

2) El artículo 22 se sustituye por el texto siguiente:

Uso de determinados productos y sustancias en los piensos:

A efectos del artículo 14, apartado 1, letra d), inciso iv), del Reglamento (CE) 834/2007, solo podrán utilizarse las siguientes sustancias en la transformación de piensos ecológicos y la alimentación de los animales de cría ecológica:

a) materias primas no ecológicas de origen vegetal o animal, u otras materias primas contempladas en el anexo V, sección 2, siempre que:

i) se hayan producido o preparado sin disolventes químicos, y

ii) se cumplan las restricciones establecidas en los artículos 43 o 47, letra c);

b) especias, hierbas y melazas no ecológicas, siempre que:

i) no exista su forma ecológica,

ii) se hayan producido o preparado sin disolventes químicos, y

iii) su utilización se limite al 1 % de la ración de pienso de una especie determinada, calculada anualmente como porcentaje de la materia seca de los piensos de origen agrario;

c) materias primas ecológicas de origen animal;

d) materias primas de origen mineral contempladas en el anexo V, sección 1;

e) productos de la pesca sostenible, siempre que:

i) se hayan producido o preparado sin disolventes químicos,

ii) su uso se limite a los animales no herbívoros, y

iii) la utilización de hidrolizado de proteínas de pescado se limite exclusivamente a los animales jóvenes;

f) sal como sal marina, sal gema bruta de mina;

g) aditivos para piensos contemplados en el anexo VI.».

3) En el artículo 24, el apartado 2 se sustituye por el texto siguiente:

«2. Se dará preferencia para el tratamiento a los productos fitoterapéuticos, a los oligoelementos y a los productos contemplados en el anexo V, parte 1, y en el anexo VI, parte 3, frente a los tratamientos veterinarios alopáticos de síntesis química o los antibióticos, siempre que aquellos tengan un efecto terapéutico eficaz para la especie animal de que se trate y para las dolencias para las que se prescribe el tratamiento.».

4) En el artículo 25 duodecies, apartado 1, la letra d) se sustituye por el texto siguiente:

«d) materias primas ecológicas de origen vegetal o animal.».

5) En el artículo 25 quaterdecies, el apartado 1 se sustituye por el texto siguiente:

«1. En la acuicultura ecológica podrán utilizarse únicamente las materias primas de origen mineral para la alimentación animal que figuran en la lista del anexo V.»

6) En el artículo 42, letra b), la fecha de «31 de diciembre de 2011» se sustituye por la de «31 de diciembre de 2014».

7) El artículo 43 se sustituye por el texto siguiente:

Utilización de piensos no ecológicos de origen vegetal y animal para los animales:

Cuando sean de aplicación las condiciones establecidas en el artículo 22, apartado 2, letra b), del Reglamento (CE) 834/2007, quedará autorizada la utilización de una proporción limitada de piensos proteicos no ecológicos para el ganado porcino y las aves de corral si los ganaderos no pueden obtener piensos proteicos únicamente procedentes de la producción ecológica.

El porcentaje máximo de piensos proteicos no ecológicos autorizados por período de 12 meses para esas especies será del 5 % en los años civiles de 2012, 2013 y 2014. Estas cifras deberán calcularse anualmente como porcentaje de la materia seca de los piensos de origen agrícola.

El agente económico deberá guardar documentos justificativos de la necesidad de aplicar esta disposición.».

8) Los artículos 59 y 60 se sustituyen por los textos siguientes:

«Artículo 59

Ámbito, utilización de marcas comerciales y denominaciones de venta:

El presente capítulo no se aplicará a los piensos destinados a los animales de compañía ni a los animales criados para la obtención de pieles.

Las marcas comerciales y denominaciones de venta que incluyan una indicación mencionada en el artículo 23, apartado 1, del Reglamento (CE) n o 834/2007 únicamente podrán utilizarse si todos los ingredientes de origen vegetal y animal se han producido por el método de producción ecológico y al menos el 95 % de la materia seca del producto está constituida por esos ingredientes.

Artículo 60

Indicaciones en los piensos transformados:

1. Los términos contemplados en el artículo 23, apartado 1, del Reglamento (CE) n o 834/2007 y el logotipo ecológico de la UE podrán utilizarse en los piensos transformados siempre y cuando:

a) los piensos transformados cumplan las disposiciones del Reglamento (CE) n o 834/2007 y, en particular, del artículo 14, apartado 1, letra d), incisos iv) y v), para el ganado, y del artículo 15, apartado 1, letra d), para los animales de la acuicultura, así como de su artículo 18;

b) los piensos transformados cumplan las disposiciones del presente Reglamento y, en particular, de sus artículos 22 y 26;

c) todos los ingredientes de origen vegetal o animal contenidos en los piensos transformados se hayan producido por el método de producción ecológico;

d) al menos el 95 % de la materia seca del producto esté constituida por productos agrícolas ecológicos.

2. A condición de que se cumplan los requisitos establecidos en el apartado 1, letras a) y b), estará permitido utilizar la frase siguiente en el caso de los productos que incluyan cantidades variables de materias primas procedentes del método de producción ecológico, o materias primas procedentes de productos en conversión a la agricultura ecológica o productos contemplados en el artículo 22 del presente Reglamento:

“Puede utilizarse en la producción ecológica de conformidad con el Reglamento (CE) 834/2007 y el Reglamento (CE) 889/2008.”.»

9) Los anexos V y VI se sustituyen por el texto que figura en el anexo del presente Reglamento.

Artículo 2: Disposiciones de corrección

En el anexo VIII, parte A, del Reglamento (CE) n o 889/2008, la línea relativa al aditivo alimentario E 392 se sustituye por la siguiente:

«B   E392*  Extractos de romero   X X     Únicamente cuando procedan de la producción ecológica»

Artículo 3

El presente Reglamento entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea. Sin embargo, los puntos 6) y 7) del artículo 1 se aplicarán a partir del 1 de enero de 2012.

El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro (L 154/14 ES Diario Oficial de la Unión Europea 15.6.2012).
Hecho en Bruselas, el 14 de junio de 2012.


Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN QUESO 'GOUDA' (HOLANDA)

El proceso de elaboración del queso 'Gouda' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de vaca.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: mayoritariamente, ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos, que se dejan acidificar la leche hasta alcanzar 18-21º Dornic. Normalmente, estos quesos tienen ojos redondos u ovales repartidos irregularmente por la pasta.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal, usándose tanto el cuajo en polvo como el extracto de cuajo.

5.Cuajado: temperatura entre 29-31º C en un tiempo de 25-35 minutos, según grado de consistencia deseada.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 0,5-1,5 cm de lado, agitándose hasta la separación de los granos del suero (10-15 minutos).

7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 20-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y se deja reposar hasta que los granos de depositen en la cuba. A continuación, se elimina un 30-35% del suero, y se procede al lavado de la cuajada añadiendo agua caliente (50-60º C) empleando la misma cantidad que el volumen de suero extraído, alcanzándose una temperatura en la cuba de 36-38º C. Es conveniente evitar que el agua caliente caiga directamente sobre la cuajada para no impermeabilizar los granos (plastificación). Se continúa agitando durante 15-20 minutos hasta conseguir unos granos con la consistencia deseada, y un valor de pH de 5,8-6,1. La operación de lavado reduce la acidez entre 6 y 10º Dornic.

8.Desuerado: en la mayoría de las queserías, la cuajada se deposita en el fondo de la cuba de cuajadao, presionada por unas planchas perforadas de acero inoxidable, para facilitar la unión de los granos; a continuación, se elimina el suero sobrante. En las cubas modernas se puede programar la velocidad de eliminación del suero (control automático), así como la incorporación del agua de lavado de la cuajada (cantidad y temperatura).

9..Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada en forma de bloques. En muchas queserías artesanales se emplean paños de tela en los moldes tradicionales.

10.Prensado: esta operación dura 4-8 horas y se realiza, generalmente, en varias veces, dando varios volteos a los quesos. La presión inicial es 1-1,5 kg/cm2, aumentando luego hasta 2,0-2,5 kg/cm2), hasta alcanzar las características deseadas de consistencia y pH. La temperatura más frecuente es de 18-22º C. El pH al finalizar el prensado es 5,1-5,2, y la acidez del suero debe ser 36-41º Dornic.

11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (19-20%) a una temperatura de 14-15º C durante el tiempo necesario (3-5 días). La concentración de sal en la pasta del queso es de 1,5-1,9% (en peso). El pH de la salmuera es 5,3-5,4 y el del queso 5,2-5,3.

12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a 15-16º C y 78-81% de humedad relativa, hasta que formen una ligera corteza, y posteriormente se maduran en cámaras a una temperatura de 12-14º C; el tiempo total en la cámara de maduración suele ser de 4-7 semanas. Al final de la maduración se alcanza un pH de 5,3-5,55.

13.Conservación y almacenamiento: una vez que han madurado se lava la corteza de los quesos, aplicándole el recubrimiento típico: cera amarillenta o aceite de linaza y, a continuación, se deja solidificar la cera (8-12º C). En general, los quesos se comercializan con 6-12 meses.


Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)

martes, 30 de octubre de 2012

ELABORACIÓN QUESO 'EDAM' (HOLANDA)

El proceso de elaboración del queso 'Edam' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de vaca.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos mesófilos, que se dejan acidificar la leche durante 20-30 minutos (acidez dornic de 15-17º). Normalmente, estos quesos tienen escasos ojos redondos (tamaño guisante) originados por la acción de los fermentos.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal, usándose tanto el cuajo en polvo como el extracto de cuajo.

5.Cuajado: temperatura entre 30-32º C en un tiempo de 30-45 minutos, según grado de consistencia deseada.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1,0-1,5 cm de lado, agitándose hasta la  separación de los granos del suero.

7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 15-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y se deja reposar hasta que los granos de depositen en la cuba. A continuación, se elimina un 50% del suero, y se procede al lavado de la cuajada añadiendo agua caliente (50-60º C) empleando la misma cantidad que el volumen de suero extraído, alcanzándose una temperatura en la cuba de 36-38º C. Se continúa agitando hasta conseguir unos granos con la consistencia deseada, y un valor de pH próximo a 6. La operación de lavado reduce la acidez entre 6 y 10º Dornic.

8.Desuerado: en la mayoría de las queserías, la cuajada se deposita en el fondo de la cuba de cuajadao, presionada por unas planchas perforadas de acero inoxidable, para facilitar la unión de los granos; a continuación, se elimina el suero sobrante.

9..Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada en forma de bloques.

10.Prensado: esta operación se realiza, generalmente, en varias veces; al principio con una presión de 1-1,5 kg/cm2, durante unas 2,5-3,5 horas; los quesos se van dando la vuelta y se prensan sucesivamente, a mayor intensidad de presión (1,5-3,0 kg), hasta alcanzar las características deseadas de consistencia y pH. La temperatura más frecuente es de 15-22º C. En algunas queserías artesanales sumergen los quesos en suero a una temperatura de 45-50º C.

11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media a una temperatura de 12-15º C durante el tiempo necesario (48-72 horas). 

12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero hasta que formen una ligera corteza, y posteriormente se maduran en cámaras a una temperatura de 12-14º C y una humedad relativa del 75-85%; el tiempo total en la cámara de maduración suele ser de 20-30 días.

13.Conservación y almacenamiento: una vez que han madurado se lava la corteza de los quesos, aplicándole el recubrimiento típico: cera roja que se funde a unos 120-145º C y, a continuación, se deja solidificar la cera (8-12º C). En general, los quesos se comercializan con 30-60 días.

Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'CAMEMBERT' (FRANCIA)

El proceso de elaboración del queso 'Camembert' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de vaca.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche. En las elaboraciones industriales se suele estandarizar la leche, ajustando la proporción de proteína/ materia grasa; algunas industrias realizan la termización de la leche a unos 62-63ºC durante 15-20 segundos para su posterior almacenamiento bajo condiciones de refrigeración.

3.Cultivos lácticos: ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos mesófilos, acompañados, generalmente, de termófilos. También se añaden las esporas de los mohos (Penicillium candidum, o P. camembertii); algunas queserías añaden también un colorante (annato, achiote). Se deja acidificar la leche durante 1,5-2 horas (acidez dornic de 17,5-18,5º).

4.Cuajo: preferentemente de origen animal, aunque algunas queserías utilizan coagulantes microbianos.

5.Cuajado: temperatura entre 28-34º C en un tiempo de 30-45 minutos. En las elaboraciones artesanales predominan las condiciones de temperatura más baja (28-30 ºC) y los tiempos superiores a 45 minutos.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1,5-2,5 cm de lado, y se deja reposar durante unos 45-120 minutos. Existen instrumentos de corte especiales, que cortan la masa verticalmente y luego horizontalmente.

7.Agitación: se realiza en dos etapas; en una primera se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 15-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y una segunda etapa de unos 30-45 minutos hasta alcanzar la consistencia y elasticidad propias de esta variedad.

8.Desuerado: se separa el suero de la cuajada, extrayendo aproximadamente el 50% del contenido en la cuba de cuajado. 

9..Moldeado: se llenan los moldes cilíndricos, introduciendo la masa de la cuajada de una vez, evitando su manipulación excesiva. La masa se deja reposar en los moldes, desuerando por gravedad, durante varias horas. A medida que la cuajada se va acidificando y presentando una textura flexible y de consistencia media, los quesos se van volteando cada cierto tiempo en función del pH (4-6 veces), desmoldeándose a las 24 horas, y colocándose sobre rejillas. Durante esta etapa la temperatura desciende desde los 34º C iniciales hasta los 16-18º C.

10.Prensado: ausencia, en la práctica totalidad de las queserías.

11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (16-20%) durante el tiempo necesario (60-90 minutos), y temperatura de 12-15º C. A la salida de la salmuera, los quesos industriales se inoculan con mohos de Penicillium mediante la pulverización de esporas sobre la superficie o corteza, primero por una cara, dejándose reposar durante 20-40 minutos, y luego, se voltean y se pulverizan por la otra cara.  

12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a una temperatura entre 12 y 14 ºC y humedad relativa del 70-80% durante 24-48 horas, y en una segunda fase se eleva la humedad relativa hasta el 90-95%, para favorecer el crecimiento de los mohos (aparecen a partir de los 5-6 días); el tiempo total en la cámara de maduración suele ser de 8-12 días, volteándose los quesos 2-3 veces.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados se almacenan a una temperatura de 3-4º C durante 3-5 semanas, hasta el momento de la comercialización.

Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)

4-BASE DATOS 'LETRA Q': IDENTIFICACIÓN CONTENEDORES DE LECHE CRUDA (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo IX se incluyen los datos mínimos de la base de datos 'Letra Q' de las etiquetas para la identificación de los contenedores de leche cruda en España:

1.Etiqueta para la identificación de tanques de frío de leche de oveja. Simbología de los códigos de barras: «Bar Code 39».

2.Etiqueta para la identificación de tanques de frío de leche de cabra. Simbología de los códigos de barras «Bar Code 39».




3.Etiqueta para la identificación de cisternas de leche. Simbología de los códigos de barras «Bar Code 39».





Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

3-BASE DATOS 'LETRA Q': INFORMACIÓN CENTROS LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo VIII se incluyen los datos mínimos a comunicar a la base de datos 'Letra Q' por los centros lácteos en España.

Los centros lácteos deberán comunicar a los laboratorios en los que analicen de manera habitual sus muestras la siguiente información:

a) Códigos de identificación (REGA) de las explotaciones ganaderas en las que recogen leche cruda.

b) Código Letra Q de los tanques de los que recogen leche cruda.

c) CIF/NIF del productor de leche cruda de oveja y cabra.

d) Código de Letra Q del centro lácteo.

e) Código del país de origen de la cisterna según la codificación de Letra Q.

f) Códigos asignados en Letra Q a las cisternas de transporte asociadas al centro lácteo. En caso de cisternas no españolas, matrícula de la cisterna.

g) Secuencial de ruta de la cisterna, o en su defecto la hora de toma de la muestra.

h) Fecha de la toma de muestra.

i) CIF/NIF del operador al que pertenece el centro lácteo.

j) Destino de la leche cruda (tratamiento térmico o fabricación de productos sin tratamiento térmico).

k) Número de depósito de la cisterna.

l) Especie de la que procede la leche cruda de la muestra.

Igualmente deberán comunicar a la mayor brevedad posible cualquier variación que se produzca en estos datos.



Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

2-BASE DATOS 'LETRA Q': INFORMACIÓN LABORATORIOS (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo VII se incluyen los datos mínimos a comunicar a la base de datos 'Letra Q' por los laboratorios en España:

1. Para cada muestra analizada procedente de la explotación ganadera:

a) Código Letra Q del laboratorio.

b) Código del tanque de frío.

c) CIF/NIF del productor.

d) CIF/NIF del operador al que pertenece el centro lácteo de destino.

e) Código del centro lácteo de destino.

f) Fecha de toma y en su caso, hora.

g) Fecha de recepción.

h) Fecha de análisis.

i) Estado: analizada, o recibida pero no analizada.

j) Resultado: válida, rechazada, válida incompleta o en reserva.

k) Prueba utilizada para la detección de residuos de antibióticos.

l) Resultado del análisis.

En los casos de muestra recibida no analizada, rechazada y válida incompleta habrá que indicar además el motivo del estado o resultado, según la codificación que se establecerá para tal fin.

2. Para cada muestra procedente de la cisterna de transporte:

a) Código Letra Q del laboratorio.

b) CIF/NIF del operador al que pertenece el centro lácteo de destino.

c) Código del centro lácteo de destino.

d) Código del país de origen de la cisterna.

e) Código de la cisterna. En caso de cisternas no españolas, matrícula de la cisterna.

f) Especie de la que procede la leche cruda de la muestra.

g) Secuencial de ruta de la cisterna, o en su defecto la hora de toma de la muestra.

h) Fecha de toma de muestra.

i) Fecha de recepción.

j) Fecha de análisis.

k) Estado: analizada, o recibida pero no analizada.

l) Resultado: válida, rechazada o válida incompleta.

m) Prueba utilizada para la detección de residuos de antibióticos.

n) Resultado del análisis.

La identificación del depósito de la cisterna del que se tomó la muestra será obligatoria en el caso de que se transporte leche cruda con distintos destinos en la misma cisterna aunque en depósitos separados.

En los casos de muestra recibida no analizada, rechazada o válida incompleta habrá que indicar además el motivo del estado o resultado, según la codificación que se establecerá para tal fin.

3. Para las medias establecidas en el artículo 16.2:

a) Código Letra Q del laboratorio.

b) Código del Registro general de explotaciones ganaderas (REGA) de la explotación.

c) CIF/NIF del productor.

d) Medias calculadas de los parámetros.

e) CIF/NIF del operador de destino.

f) Código del centro lácteo de destino.

g) Destino de la leche cruda (tratamiento térmico o fabricación de productos sin tratamiento térmico).



Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

1-BASE DATOS 'LETRA Q': ÓRGANOS COMPETENTES (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo VI se incluyen los datos a incorporar a la base de datos 'Letra Q' por los órganos competentes en España:

1.Explotaciones, operadores, centros lácteos, transportistas y plantas de transformación:

a) Tipo de centro.

b) Nombre, apellidos o razón social.

c) CIF/NIF del titular de la explotación, operador, o empresa al que pertenece.

d) Código de Letra Q del centro lácteo, y nombre del centro.

e) Domicilio, localidad (Comunidad Autónoma-Provincia-Municipio).

f) Teléfono, fax, correo electrónico.

g) CIF/NIF, nombre y correo electrónico del responsable principal y responsables secundarios del centro.

h) Transforma leche cruda (Sí/No) (centros).

i) Número de Registro de Industria (si procede).

2. Responsables principal y secundario de laboratorio, técnico de calidad principal, secundarios, y otras personas en quienes se deleguen tareas de recepción de cisternas del centro lácteo, y tomador de muestras en la explotación:

a) NIF.

b) Nombre, apellidos y nacionalidad.

c) Domicilio, localidad (Comunidad Autónoma-provincia-municipio), teléfono, fax y correo electrónico.

d) Laboratorio o centro lácteo, en su caso, al que pertenecen.

e) Formación.

3. Laboratorios:

a) CIF/NIF.

b) Razón social.

c) Nombre del laboratorio.

d) Domicilio, localidad (Comunidad Autónoma-provincia-municipio).

e) Teléfono, fax, correo electrónico.

f) CIF/NIF de los responsables principal y secundarios del laboratorio.

g) Ensayos de leche cruda para los que tiene acreditación.

h) Método conforme al que se realizan los ensayos acreditados.

i) Fecha de obtención de la acreditación.

j) En el caso de los laboratorios de análisis autorizados, la fecha de alta de la autorización y la fecha de solicitud de la acreditación. En todos los casos, deberán registrarla pérdida de autorización o de acreditación.

4. Instalaciones de lavado de cisternas:

a) CIF/NIF.

b) Razón social.

c) Código de identificación asignado por el órgano competente.

d) Código de Letra Q de la instalación de lavado (si lo tuviera).

e) Domicilio, localidad (Comunidad Autónoma-provincia-municipio).

f) Teléfono, fax, correo electrónico.

g) CIF/NIF del responsable de la instalación.

h) Centro lácteo al que está asociada, en su caso.


Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

LABORATORIOS NACIONALES REFERENCIA EN ESPAÑA: ANÁLISIS DE LECHE CRUDA

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo V se incluyen los datos de los Laboratorios Nacionales de Referencia ubicados en España, según el tipo de determinaciones analíticas a realizar en las muestras de leche cruda.

1. Para las determinaciones de punto crioscópico, grasa, proteína, extracto seco magro, células somáticas, colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia de residuos de antibióticos:

Laboratorio Agroalimentario de Santander. Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación. Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. C/ Concejo, s/n. 39011-Santander.

2. Para la determinación de la presencia de residuos de antibióticos:

Centro Nacional de Alimentación. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad. Carretera de Pozuelo a Majadahonda, km. 5,1. 28220-Madrid.


Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

DETECCIÓN DE RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS: TEST PARA LA LECHE (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo IV se detallan las siguientes condiciones que debe cumplir la prueba de detección de residuos de antibióticos:

1.Prueba de detección de residuos de antibióticos en la muestra en la explotación ganadera. Ante la presencia o sospecha de riesgo para el consumidor se realizarán pruebas, previo a la carga de la leche en la cisterna, que detecten, al menos, residuos de antibióticos de beta-lactámicos en la leche del tanque.

2.Prueba de detección de residuos de antibióticos previa a la descarga en el centro lácteo. Se realizará una prueba para la detección de residuos de antibióticos del grupo de los beta-lactámicos en todas las cisternas de transporte de leche cruda.

3.Prueba de detección de residuos de antibióticos en el laboratorio de análisis. En todas las muestras recibidas se utilizarán métodos que, al menos, detecten residuos de beta-lactámicos.

4.Los métodos utilizados para la realización de esta prueba deberán cumplir los siguientes requisitos:

a) Estar validados por el fabricante. La validación se realizará con arreglo a normas o protocolos reconocidos internacionalmente.

b) Deberán ser capaces de detectar al menos amoxicilina y ampicilina, entre los beta-lactámicos.

c) Deberán ser capaces de detectar los límites máximos de residuos de los antibióticos establecidos en el Reglamento (CE) n.º 37/2010 de la Comisión, de 22 de diciembre de 2009, relativo a las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos en los productos alimenticios de origen animal.


Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

LAVADO DE CISTERNAS DE TRANSPORTE DE LECHE: CONDICIONES DE CONTROL (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo III se detallan los siguientes requisitos que debe cumplir el lavado de las cisternas de transporte de la leche:

La cisterna de transporte deberá lavarse en una instalación de lavado de cisternas, registrada en la «base de datos Letra Q» por el órgano competente, al menos, en los siguientes casos:

1. Tras procederse al vaciado completo de la cisterna de transporte, salvo que la cisterna se utilice nuevamente antes de las dos horas siguientes a su vaciado.

2. Cuando hayan transcurrido más de 48 horas desde la última limpieza y la cisterna vaya a utilizarse de nuevo.

Todas las operaciones de limpieza serán anotadas en la hoja de registro de lavados, que deberá acompañar a la cisterna de transporte de leche cruda.

En esta hoja se incluirán al menos los siguientes datos: fecha y hora de limpieza, nombre y apellidos del operario, producto utilizado, número de registro de la cisterna en el «Registro general de agentes del sector lácteo», establecido en el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, así como el número de registro de la instalación de lavado.

Estos registros deberán conservarse durante tres años.


Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)


martes, 23 de octubre de 2012

3-TOMA DE MUESTRAS DE LECHE CRUDA: ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE HASTA EL LABORATORIO (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo II se definen los siguientes requisitos y condiciones que debe cumplir el almacenamiento y transporte de las muestras de leche cruda hasta su llegada al laboratorio de análisis (apartado B):

1. La temperatura de conservación de las muestras hasta su llegada a destino no podrá ser inferior a 0 ºC ni superior a:

a) 4 ºC en caso de no adicionar conservante. Si el tiempo transcurrido entre la toma de muestras y el análisis es inferior a 24 horas, la temperatura de conservación de las muestras podrá elevarse hasta 6 ºC.

b) 8 ºC en caso de adicionarse conservante.

2. El transportista del centro lácteo, así como cualquier responsable de su transporte hasta el laboratorio de análisis deberán contar con el dispositivo necesario que asegure el mantenimiento de las muestras en perfectas condiciones de manera que se evite la exposición a olores contaminantes y a la luz directa del sol durante el transporte y el almacenamiento. Si los recipientes de las muestras son transparentes, se almacenarán en lugar oscuro.


Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

2-TOMA DE MUESTRAS DE LECHE CRUDA: PROCEDIMIENTOS (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo II se definen los siguientes procedimientos de muestreo manual y automático para la toma de muestras de leche cruda (apartado A):

5. Procedimiento de muestreo manual.

a) En el tanque de la explotación: se agitará mecánica o manualmente la leche cruda hasta obtener una homogeneidad suficiente. Si el volumen de leche cruda es tal que el agitador mecánico no puede mezclarla, la agitación se realizará de manera manual con una varilla de acero inoxidable.

b) En la cisterna de transporte: se mezclará adecuadamente la leche cruda antes del muestreo con uno de los siguientes métodos:

1.º Manualmente con una varilla de acero inoxidable.

2.º Mediante un agitador mecánico con motor eléctrico incorporado a la cisterna.

3.º Mediante un propulsor o agitador con motor eléctrico situado en la boca, con el agitador dentro del líquido.

4.º Haciendo circular la leche cruda a través de la manga de trasvase acoplada a las bombas de descarga de la cisterna y que se introducirá por la boca de ésta.

5.º Mediante aire comprimido limpio que se habrá filtrado se utilizará una presión y un volumen de aire mínimos para evitar que aparezca olor a rancio.

6. Procedimiento de muestreo automático.

a) Los dispositivos automáticos o semiautomáticos para el muestreo se utilizarán de conformidad con las instrucciones dadas por el laboratorio y por el fabricante.

b) Los equipos, antes de ser utilizados por primera vez y, posteriormente, a intervalos regulares, serán sometidos a las pruebas de calibración y verificación de los equipos que señale el órgano competente.



Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

1-TOMA DE MUESTRAS DE LECHE CRUDA: REQUISITOS Y CONDICIONES (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo II se enumeran los siguientes requisitos y condiciones que debe cumplir la toma de muestras de leche cruda (apartado A):

1. Procedimiento para la toma de muestras.

a) La toma de muestras en la explotación ganadera se realizará en el tanque de refrigeración.

b) La toma de muestras en los centros lácteos se realizará en la cisterna de transporte.

c) El operario procederá al lavado de sus manos y brazos antes de tomar la muestra.

d) La leche cruda se mezclará, mediante agitación, el tiempo suficiente para garantizar la correcta homogeneización.

e) La muestra se tomará mientras la leche cruda esté en movimiento.

f) El muestreo podrá realizarse manual o automáticamente. En caso de realizarse por procedimientos automáticos, se utilizarán aparatos homologados para tal finalidad.

g) Completada la toma de muestras se cerrará el tanque de refrigeración.

h) La muestra tomada será de 40 centímetros cúbicos (cc) y se evitará el llenado excesivo de los botes.

i) Se dejará un espacio de cabeza suficiente para la correcta homogeneización de la muestra.

j) La muestra deberá ser representativa de toda la partida. Si la leche cruda está repartida en varios contenedores, deberá tomarse una cantidad proporcional al volumen de cada uno.

k) Podrá añadirse a la muestra azidiol para su conservación, siguiendo las pautas establecidas en el apartado 2.

2. Pautas para la utilización del azidiol como conservante.

a) Composición (para 1 litro de azidiol):

Etanol: 10 mililitros (ml).

Trisodio citrato 5,5 hidrato: 45 g.

Azida sódica: 18 g.

Cloranfenicol: 0,75 g.

Azul de bromofenol: 0,35 g.

Agua desionizada hasta completar 1.000 ml.

b) Dosificación: 133 μL en 40 ml de leche cruda o proporción equivalente.

c) Rutina de utilización: la adición del azidiol a la muestra deberá realizarse con una micropipeta:

1.º Por personal del laboratorio en el bote vacío.

2.º Por el responsable de la toma de la muestra evitando cualquier posible contaminación del tanque con el azidiol.

3. Material de muestreo.

a) El material de muestreo será de acero inoxidable o de cualquier material apropiado, suficientemente sólido y adecuado al uso a que se destina.

b) Estará siempre en buenas condiciones de limpieza y desinfección.

c) Los mezcladores y agitadores para la mezcla en los recipientes deberán tener una superficie suficiente para permitir la mezcla de todo el contenido.

d) Los cacillos para la toma de muestras estarán provistos de un mango resistente de la longitud suficiente para poder obtener muestras en cualquier punto del recipiente.

4. Recipientes para las muestras.

a) Los recipientes y los dispositivos de cierre serán de vidrio o plásticos adecuados. Deberán ser estériles o al menos garantizarán la no contaminación microbiana de la muestra.

b) Deberán ser con cierre hermético y de un solo uso, o reutilizables tras una limpieza y desinfección adecuadas.

c) Tendrán una capacidad aproximada de 50 cc, suficiente para que la muestra los llene casi completamente, pero permita una buena mezcla del contenido antes del análisis, evitando el batido durante el transporte.

d) Es conveniente que dispongan de una marca que indique el volumen de muestra a recoger.



Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO PARA TOMADORES DE MUESTRAS: CONTENIDOS TEMÁTICOS (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo I se definen los siguientes contenidos mínimos del Curso para Tomadores de muestras:

1. Composición y características de la leche cruda.

2. Conceptos de calidad de la leche cruda.

a) Físico-química.

b) Higiénico-sanitaria.

3. Controles obligatorios a realizar en la explotación.

a) Inspección organoléptica.

b) Control de temperatura, tanque de frío.

c) Pruebas previas a la carga: determinación de la acidez, de la estabilidad al alcohol y de detección de residuos de antibióticos.

d) Fraudes: repercusiones sanitarias y económicas.

4. Material de muestreo.

a) Envases: tipos de materiales; composición.

b) Conservantes.

c) Conservación de los materiales.

d) Material para la toma de muestra.

5. Procedimiento de toma de muestra.

a) La figura del transportista y del tomador de muestras.

1.º Responsabilidad del transportista.

2.º Actitud del transportista.

3.º Presencia del ganadero.

b) Técnicas de muestreo.

1.º Mezcla de la muestra.

2.º Muestreo manual en los distintos tipos de recipiente.

3.º Muestreo automático y semiautomático.

4.º Identificación de la muestra.

6. Transporte de las muestras hasta el centro lácteo.

a) El transportista como manipulador de alimentos.

b) Formas de contaminación de la leche cruda.

c) Conservación y almacenamiento de las muestras.

7. Cisternas y equipos de recogida.

a) Limpieza, mantenimiento y conservación.

b) Revisiones y controles.

8. «Base de datos Letra Q» módulo de Calidad y Trazabilidad.


Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

PROTAGONISTAS: QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)

El objetivo de este libro es el de mostrar, a la mayor cantidad de personas posible, las principales características de los quesos tradicionales elaborados en el Mediterráneo y que todavía hoy se hacen de manera artesana como ocurría antiguamente en muchos de nuestros pueblos.

Este es un libro en el que pasado, presente y futuro se dan la mano, ya que en el contenido del mismo aparecen reflejadas las tradiciones y oficios artesanos que siendo muy antiguos en los distintos territorios mediterráneos, forman parte al mismo tiempo del paisaje rural actual y lo que es aún más importante, que estas actividades constituyen un modelo de vida que no sólo se resiste a desaparecer sino que pretendemos, entre todos, desarrollarlo con fuerza en nuestras regiones en los años venideros.

La definición de los sistemas queseros artesanales existentes en el Mediterráneo, incluyendo todos los aspectos más importantes que los caracterizan, como por ejemplo las razas ganaderas, la alimentación de los animales, los útiles y lugares de trabajo, las recetas queseras, constituye una valiosa información no sólo para los propios artesanos en el afán diario de aumentar nuestros conocimientos sino también para que el público en general pueda valorar adecuadamente la calidad de nuestros productos y diferenciarlos de las posibles imitaciones existentes en el mercado.

El libro me trae imágenes de mi infancia, cuando mi padre y anteriormente mi abuelo y así otras varias generaciones de mis mayores, mantuvieron viva la tradición ganadera y quesera en mi familia, la misma realidad vivida también por otras muchas familias de la zona. Desde el amanecer, las sierras y los montes se convertían en paisajes salpicados de cabras con unos contrastes de colores que aún hoy recuerdo con nitidez. Son imágenes compartidas actualmente con mi padre, un “cabrero de toda la vida”, que provisto de sus 'siñaeras', hechas con piel de cabra para protegerse de las fatigas del trabajo en el monte, su 'chivata' o bastón de madera, sobre los hombros el 'cayao' grande del abuelo, y en la mano la 'honda' con alguna piedra como 'chiflío' de aviso de advertencia para aquellas más 'remolonas', conducía cada día con gran habilidad las cabras para que comieran en el campo.

En estas largas jornadas de pastoreo o como decimos en la comarca de sacar las cabras a 'pastear' o 'carear', mis hermanos y yo, aún niños, aprendimos de mi padre el oficio tradicional de cabrero. Aquellas primeras vivencias en el campo, con nuestras cabras 'pintas' en colores negro o gris, las 'rubias' de capa marrón con tonos claros, las 'romeras' de coloración negra y blanca, las 'jironas' marrones o negras con manchas blancas, las 'mojineras' marrones con las orejas negras, las 'contizonas' de capa y orejas negras o las 'pintarrajas' de colores a franjas, y también algunas cabras 'jarropas' de pelos largos, marcaron definitivamente mi rumbo y me llevaron a continuar con la tradición ganadera de la familia.

Cuando los chivos recién nacidos terminaban su 'encalostramiento', se ordeñaban a mano las cabras y con la leche fresca recogida en la cántara o 'lechera' se hacía el queso en la casa con la receta antigua de mis antepasados. El cuajo se preparaba con los cuajares de los cabritos jóvenes sacrificados en la casa, antes de que “comieran hierba”. El entremijo de madera y la pleita o 'empleita' de esparto eran los útiles tradicionales utilizados, respectivamente, como mesa de trabajo de la cuajada y como moldes para darle la forma al queso recién hecho. Los quesos que no se comían en la casa, se guardaban en el 'zurrón' transportado a lomos de caballería hasta las ferias y mercadillos del pueblo para su venta. De regreso a la casa, era una buena señal cuando “el zurrón estaba vacío y el bolsillo lleno”.

Aunque la modernización del campo ha cambiado, en general, las estrategias de producción de muchas regiones, afortunadamente en nuestra comarca se conservan aún hoy muchas de las antiguas costumbres y tradiciones de mi infancia. Para que podamos defender nuestro modelo de vida en un mundo tan cambiante es necesario contar con el apoyo decidido de todas las instituciones y entidades públicas y privadas que permitan, como en el caso de este libro, dar a conocer a la sociedad en su conjunto los resultados de nuestro trabajo diario. En este sentido, el avanzar hacia una mayor información sobre los quesos artesanos nos permitiría a los productores, por una parte, competir en un mercado más transparente donde el precio se fijaría realmente en función de la calidad del producto, lo cual redundaría en mejores resultados para aquellos que hagan mejor su trabajo y, por otra, también se beneficiarían los consumidores al garantizarles la procedencia y autenticidad de los quesos que han comprado.

En este sentido, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, creada en 1998, es una entidad sin ánimo de lucro, con ámbito territorial de actuación en las ocho provincias andaluzas y cuya principal finalidad es la promoción y defensa de los quesos artesanos elaborados en nuestra región. Nuestro compromiso con el desarrollo del sector quesero regional es total y absoluto, como se ha demostrado con las numerosas actividades realizadas hasta la fecha, sobre todo aquellas dirigidas a fomentar y difundir la información de nuestros productos entre el público en general, y las dirigidas al mundo de la gastronomía donde lamentablemente los quesos artesanos aún no cuentan con una presencia importante.

Como Asociación, nos alegramos de que este libro sea una realidad y esperamos que tenga una amplia difusión en la sociedad en su conjunto, culminando así nuestra participación en el desarrollo del proyecto europeo MIREDAF. Este proyecto nos ha permitido conocer otras regiones queseras mediterráneas e intercambiar experiencias con los artesanos que también luchan cada día por defender su valioso patrimonio, pues se trata en definitiva de la supervivencia de un modelo de vida que se resiste a desaparecer. Finalmente, quiero expresar que todas aquellas iniciativas futuras que persigan estos objetivos contarán siempre con el apoyo decidido de nuestra Asociación.


Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Prólogo de Manuel Peña Párraga, Presidente de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (asesor científico)