jueves, 8 de noviembre de 2012

CALIDAD LECHE DE OVEJA PATAGONIA (ARGENTINA)

La producción mundial mundial de leche de oveja se concentra en los continentes asáitico y europeo, por ese orden, principalmente en China, Turquía, Siria, Irán,Italia, Grecia, España, Rumania y Francia. Actualmente, algunos países del continente americano están apostando por esta actividad, entre ellos, Argentina donde, según un estudio realizado por Ingrid Bain (INTA-Trelew), la producción de leche de oveja es una alternativa interesante para los productores ovinos de la Patagonia (al sur del país).

La producción de leche de oveja en Argentina superó las 550 mil toneladas en la campaña 2001-2002, con 56 explotaciones ovinas lecheras, un censo de 3200 ovejas y 27 queserías (SAGYPA). Durante estos últimos años este sector ha continuado su nivel de desarrollo, orientando su actividad hacia las producciones lácteas de mayor calidad.

En este sentido, desde el INTA-Trelew se ha venido trabajando con los productores en la mejora de la calidad de la leche de los rebaños ovinos, principalmente, en el Valle Inferior del río Chubut.

La leche de oveja se caracteriza por su alto contenido de sólidos totales (especialmente de grasas y proteínas, con porcentajes de 6,5-12,0, y 4,8-6,5, respectivamente), y por presentar también otras características cualitativas muy variables: densidad = 1,033-1,040 g/ cc, punto crioscópico = -0,565/-0,583º C, acidez = 18-24º Dornic, pH = 6,6-6,8, lactosa = 4,6-4,8%, minerales = 0,8-1,2%, etc.

Esta leche es una excelente materia prima para las industrias lácteas, principalmente, en la elaboración de quesos, con elevados rendimientos de transformación (3-4 en quesos frescos, y 6-8 en quesos madurados, valores expresados en litros de leche por kilogramo de queso). Estas cifras son muy superiores a las de las especies bovina y caprina.

No obstante, estos rendimientos empeoran significativamente en función de la calidad de la leche producida: composición físico-química (grasa, proteína, lactosa, calcio), características higiénico-sanitarias (bacterias, células somáticas, sustancias inhibidoras), y propiedades organolépticas (aspecto, color, olor sabor); sin olvidar, otros factores más ligados a los sistemas productivos y al manejo de las explotaciones rebaños (raza, selección, alimentación,reproducción, instalaciones, etc.).

La actuación sobre todos estos aspectos ha permitido mejorar la calidad de la leche de oveja producida en la región. De cara al futuro, los esfuerzos por desarrollar este sector no acaban al asegurar la producción de leche de calidad sino que ahora se encaminan a la modificación de la estacionalidad (época de lactación), ya que para consolidarse la industria láctea necesita un suministro constante de leche para que sus instalaciones puedan funcionar a pleno rendimiento todo el año.

Fuente: Elaboración de quesos artesanales con leche de oveja: Valle Inferior del Río Chubut, idia XXI (artículo). Ingrid Bain (INTA-Trelew). Chubut (Argentina).
José Luis Ares Cea (profesor-cooperación internacional)